FROMAGE
| - NOM: | GRAZALEMA | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis | ||
| • Type | Pâte dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 2,5 – 3,3 kg. Forme de meule: Æ: 20 – 35 cm, H: 10 – 15 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche, dure, lisse, avec sillons.(Æ: 0,5 cm) au centre du fromage Pâte ferme, avec quelques trous brillants | ||
| • Matière sèche | 68 – 69 % | ||
| • Matière grasse | 50 – 55 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 20 – 25 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 22o D | ||
| • Température | 25 – 35 C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 30 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 40 – 50 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, chauffage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée pendant 10 mn, puis montée en température à 35 – 45° C (2° C/mn) et brassage final pendant 15 à 30 mn | ||
Moulage | Mise en moules (fibres de genêts - métal) | ||
Pressage | Pressage pendant 4 – 6 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec ou en saumure (C: 26 – 28 % NaCl - T: 14 – 16° C, t: 48 – 72 h) | ||
Taux de sel | 2,5 – 3 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 15° C | ||
| • Humidité relative | 75 – 85 % | ||
| • Durée | Fromage jeune: 15 – 20 jours Fromage affiné: 30 jours Fromage vieux: 60 – 90 jours | ||
| • Rendement fromager | 15,5 – 17 kg | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers. Enductions paraffiniques | ||
| • Température de conservation | 4 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage GRAZALEMA est voisin du MANCHEGO et est fabriqué dans la région de CADIZ.
FROMAGE
| - NOM: | GRUYERE DE COMTE | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte pressée cuite | ||
| • Poids - forme | Poids: 20 – 55 kg. Frome cylindrique: Æ: 40 – 65 cm - H: 9 – 13 cm | ||
| • Aspect | Croûte humide, granuleuse, de couleur jaune à brune, avec flore microbienne (morge). Pâte jaunâtre, élastique, ferme avec trous sphériques (Æ: 0,5 – 1,5 cm) résultant de la fermentation propionique. Flaveur douce et fruitée. | ||
| • Matière sèche | 62 – 65 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 52 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation par écrémage naturel | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir (T: 8 – 12° C) | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique prédominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles et de thermophiles (0,5 – 1 kg/100 kg) sous forme de lactosérum acidifié | ||
enzyme coagulante | Présure naturelle ou commerciale (f: 1/10.000): 15 – 22 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18o D | ||
| • Température | 32 – 34° C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 25 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 0 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, brassage, chauffage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée en 3 phases: lère phase: T: 32 – 34° C - t: 15 – 20 mn 2ème phase: Montée en température à 53 – 57° C v: 2° C/mn 3ème phase: T: 53 – 57° C - t: 45 – 60 mn | ||
Moulage | Décantation des grains, puis extraction et moulage | ||
Pressage | Pressage mécanique pendant 24 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface et à sec, parfois en saumure (C: 24 – 26 % NaCl - T: 12 – 16° C - t: 48 h) | ||
Taux de sel | 1,5 – 1,8 % | ||
| • Traitement après salage | Refroidissement et frottage de la croûte avec cultures microbiennes d'affinage (morge) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | lère phase: 10 – 12° C, 2ème phase: 16 – 18° C | ||
| • Humidité relative | lère phase: 85 – 90 %, 2ème phase: 90 – 95 % | ||
| • Durée | lère phase: 15 – 30 jours, 2ème phase: 60 – 90 jours | ||
| • Rendement fromager | 8 – 8,2 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 4 – 12° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage GRUYERE DE COMTE est fabriqué exclusivement dans une zone géographique délimitée par la province de Franche-Comté; de nos jours, les procédés utilisés sont encore restés très voisins des méthodes ancestrales traditionnelles.
Il convient de remarquer que la technologie du COMTE reste assez voisine de celle employée pour d'autres pâtes cuites jusqu'au stade d'affinage; elle s'en différencie par une maturation où intervient une flore microbienne spécifique. Cette dernière est composée de bactéries protéolytiques variées où dominent Brevibacterium linens et diverses espèces de microcoques; les micro-organismes dégradent activement le substrat et contribuent à donner au fromage une texture onctueuse et une flaveur caractéristique.
Le séjour en “cave chaude” pratiqué à la fin de l'affinage est nécessaire pour développer la fermentation propionique et provoquer l'ouverture de la pâte.
FROMAGE
| - NOM: | HALLOUMI | PAYS: | CHYPRE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis et de chèvre en mélange | ||
| • Type | Pâte pressée et cuite après moulage | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,2 – 0,3 kg. Forme parallélépipédique: L: 15 cm, 1: 10 cm, H: 5 cm | ||
| • Aspect | Croûte lisse, fine et homogène. Pâte compacte, élastique avec rares trous | ||
| • Matière sèche | 47 – 55 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 50 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustment matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 30 – 60 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/100.000): 2 – 2,5 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 25o D | ||
| • Température | 32 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 25 – 45 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, par brassage et par pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers. Æ: 0,5 – 2 cm | ||
Moulage | Agitation discontinue et faible pendant 15 – 40 mn | ||
Pressage | Pressage en vrac entre deux plateaux pendant 30 – 70 mn | ||
Découpage | Découpage de la masse de fromage en portions | ||
Cuisson | Chauffage des portions par immersion dans sérum chaud (T: 90 – 93° C, t: 40 – 90 mn) | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface et à sec | ||
Taux de sel | 4 – 5 % | ||
| • Traitement après salage | Conditionnement des portions en containers variés pour affinage en saumure (V: 25 % vol. containers. C: 12 – 14 % NaCl) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage en saumure | ||
| • Température | 2 – 5° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 95 % | ||
| • Durée | 8 à 365 jours | ||
| • Rendement fromager | 14 – 16 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Pots, bocaux, pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 5 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage HALLOUMI typique est fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre et de brebis. Le sel sec utilisé pour le salage est généralement mélangé à des feuilles de menthe séchées qui confèrent au produit, après affinage et conservation, une flaveur caractéristique.
FROMAGE
| - NOM: | IDIAZABAL | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis | ||
| • Type | Pâte dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 1 – 2 kg. Forme cylindrique: Æ: 16 – 25 cm, H: 8 – 12 cm | ||
| • Aspect | Croûte dure, lisse et fumée. Pâte ferme avec petits trous (Æ: 0,2 – 0,3 cm) | ||
| • Matière sèche | 65 – 66 % | ||
| • Matière grasse | 53 – 55 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant (utilisation de lait entier) | ||
| • Traitement thermique | Néant (utilisation de lait cru) | ||
| • Maturation | Néant (utilisation de lait frais) | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10,000): 23 – 28 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18o D | ||
| • Température | 38 – 39° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 10 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 16 – 30 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en morceaux réguliers (Æ: 0,5 à 1 cm) à l'aide d'un outil composé de branches de hêtre | ||
Moulage | Après brassage et décantation des grains, mise en moules en bois renforcés de fils métalliques | ||
Pressage | Egouttage sous presse pendant 24 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec ou en saumure | ||
Taux de sel | 2,5 – 3 % | ||
| • Traitement après salage | Fumage pendant 10 – 20 jours | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air en caves naturelles | ||
| • Température | 13 – 20° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 95 % | ||
| • Durée | 30 jours | ||
| • Rendement fromager | Fromage frais: 23 – 28 kg/100 kg lait Fromage affiné: 12 – 17 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers | ||
| • Température de conservation | 4 – 8° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage IDIAZABAL est encore appelé URBIA - ARALAR ou URBASA et est fabriqué principalement dans la province de Navarre au nord du pays. D'autres fromages à pâte pressée, GORBEA - ORDUNA, ont une technologie proche de celle du fromage IDIAZABAL.
FROMAGE
| - NOM: | ISRAEL | PAYS: | ISRAEL |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte pressée non cuite type CHEDDAR | ||
| • Poids - forme | Poids: 18 kg - Bloc parallélépipédique (L: 36 cm, 1: 29 cm, H: 28 cm) | ||
| • Aspect | Bloc sans croûte conditionné sous pellicules. Pâte homogène, légèrement marbrée avec rares fissures et trous mécaniques | ||
| • Matière sèche | 55 – 60 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 50 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation (T: 70 – 72° C, t: 15 – 20 s) | ||
| • Maturation | 15 – 60 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation mixte | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles (0,75 – 2 %) | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 23 – 26 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 21o D | ||
| • Température | 30 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 18 – 30 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage et par chauffage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en cubes réguliers (0,6 – 0,7 cm) | ||
Repos | Repos du coagulum pendant 15 à 30 mn | ||
Chauffage | Montée progressive en température à 37 – 39° C, t: 30 mn | ||
Décantation | Extraction du lactosérum après décantation des grains sur le fond de la cuve (t: 5 – 10 mn) | ||
Cheddarisation | Repos du caillé 15 mn, puis découpe en lanières de 15 à 18 cm de large. Ces blocs sont laissés en cuve et retournés 5 à 6 fois pendant 2 h pour acidification à 30 – 40o D | ||
Broyage | Après cheddarisation, les blocs sont coupés en cossettes | ||
Salage | |||
Mode | Salage à sec des cossettes dans la masse avant moulage | ||
Taux de sel | 2 – 3 % | ||
Moulage | Mise en moules dans les 30 mn suivant le salage | ||
Pressage | Pressage léger pendant 15 – 18 h | ||
| • Traitement après moulage | Conditionnement sous sacs textiles, sous films ou sous enrobages | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 10 – 13° C pendant 4 – 5 jours, puis à 5° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 95 % | ||
| • Durée | 90 à 130 jours | ||
| • Rendement fromager | 9,5 – 11 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Sacs - films - enrobages | ||
| • Température de conservation | 0 – 2° C | ||
OBSERVATIONS
La durée d'affinage du fromage ISRAEL, qui est de l'ordre de 100 jours, peut être portée, comme pour le CHEDDAR très affiné, à 300 jours; toutefois cette pratique est exceptionnelle.
FROMAGE
| - NOM: | ITALICO | PAYS: | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte molle et ferme | ||
| • Poids - forme | Poids: 1,8 – 2,2 kg - Pain L: 20 cm, H: 5 – 6 cm | ||
| • Aspect | Croûte fine, lisse. Pâte jaune, élastique, compacte, sans ouverture | ||
| • Matière sèche | 52 – 57 % | ||
| • Matière grasse | 50 – 52 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation: T: 72 – 75° C, t: 15 – 20 jours | ||
| • Maturation | 15 – 30 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles et thermophiles (3 – 5 %) | ||
enzyme coagulante | Présure liquide (f: 1/10.000): 20 – 25 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 17 – 19o D | ||
| • Température | 41 – 43° C | ||
| • Temps de floculation | 9 – 10 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 17 – 25 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,5 – 1 cm) et repos de 10 à 20 mn | ||
Moulage | Mise en toiles pendant 1 à 2 h, puis moulage en moules suivi d'égouttage pendant 8 à 12 h à 28 – 30° C | ||
Pressage | Facultatif et faible, pratiqué uniquement en fabrication mécanisée | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface en saumure (c: 25 – 28 % NaCl, T: 10 – 12° C, t: 8 – 12 h) | ||
Taux de sel | 1,8 – 2 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 4 – 6° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 30 – 40 jours | ||
| • Rendement fromager | 11 – 11,5 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, feuilles d'aluminium | ||
| • Température de conservation | 0 – 4° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage BEL PAESE est très voisin de l'ITALICO; il s'agit d'une dénomination réservée à la firme productrice.
FROMAGE
| - NOM: | KACHKAVAL | PAYS: | CHYPRE - ISRAEL - LIBAN TUNISIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis | ||
| • Type | Pâtre dure filée | ||
| • Poids - forme | Poids: 3 – 8 kg - Forme cylindrique (Æ: 20 – 30 cm - H: 10 – 13 cm) | ||
| • Aspect | Meule plate à croûte lisse - Pâte compacte homogène sans trous | ||
| • Matière sèche | 55 – 60 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 55 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant. Utilisation de lait entier | ||
| • Traitement thermique | Néant. Utilisation de lait cru | ||
| • Maturation | 15 – 30 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | 10 – 15 g/100 kg lait | ||
chlorure de sodium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles (0,1 – 0,5 %) | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 30 – 40 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 26 – 31° D | ||
| • Température | 30 – 33° C | ||
| • Temps de floculation | 10 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 50 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage fortement accentué par tranchage, par brassage, par pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage initial en cubes de 7 – 8 cm. Après repos de 2 à 5 mn, tranchage final en grains de 0,5 cm | ||
Brassage | Agitation énergique 15 – 20 mn avec montée en température à 37 – 42° C | ||
Pressage | Après décantation des grains sur le fond de la cuve, pressage de la masse de grains (t: 1 à 2 h) | ||
Maturation | Découpe en blocs et maturation du caillé (t: 2 – 10 h - T: 20 – 22°C) jusqu'à acidification à pH 5,2 (cheddarisation) | ||
Cuisson | Découpe de blocs de caillé maturé en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et cuisson à 72° C par immersion (3 – 5 mn) dans une saumure chaude à 12 – 75° C et 5 – 7 % NaCl. Mise en moules à chaud avec pétrissage des tranches de caillé et refroidissement pendant 12 à 24 h à 12 – 18° C | ||
Salage | |||
Mode | Salage complémentaire à sec par la surface après refroidissement tous les deux jours pendant 16 à 18 jours | ||
Taux de sel | 1,8 – 2,5 % | ||
| • Traitement après salage | Enduction de la croûte à l'aide de paraffine | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage le plus souvent affiné à l'air, consommation possible à l'état frais non maturé | ||
| • Température | 12 – 16°C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 50 – 60 jours | ||
| • Rendement fromager | 16 – 22 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Pas d'emballage ou sous pellicules plastiques ou paraffiniques | ||
| • Température de conservation | 2 – 4° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage KACHKAVAL est originaire de BULGARIE où il est connu depuis le seizième siècle. Depuis, sa fabrication a été étendue à plusieurs pays de la péninsule balkane, du Caucase et du bassin méditerranéen oriental.
FROMAGE
| - NOM: | KARICH | PAYS: | EGYPTE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache mélangé à du lait de bufflesse | ||
| • Type | Pâtre fraîche acide affinée facultativement en saumure | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,4 – 0,6 kg. Forme parallélépipédique (L: 7 – 10 cm, 1: 4 – 6 cm, H: 2 – 4 cm) | ||
| • Aspect | Croûte fine, lisse et humide. Pâte homogène avec quelques trous d'origine fermentaire | ||
| • Matière sèche | 25 – 35 % | ||
| • Matière grasse | 10 – 15 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Ecrémage naturel et partiel | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Acidification naturelle pendant 1 à 3 jours | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie acide dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport facultatif de mésophiles | ||
enzyme coagulante | Apport facultatif de présure | ||
| • Température | 20 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 6 – 20 h | ||
| • Temps de coagulation totale | 24 – 72 h | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage naturel faiblement accentué par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains irréguliers à l'occasion du moulage | ||
Moulage | Transfert sur toile à l'aide de poches | ||
Pressage | Autopressage en toile suspendue pendant 1 à 3 jours | ||
Découpage | Découpe de la masse du fromage en portions régulières | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface et à sec | ||
Taux de sel | 4 – 5 % | ||
| • Traitement après salage | |||
| Conditionnement des portions en futs, bidons ou pots pour les fromages destinés à être affinés en saumure (V: 20 – 25 %/vol. containers. C: 14 – 18 % NaCl) | |||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage sans ou avec affinage en saumure | ||
| • Température | 7 – 30° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 95 % | ||
| • Durée | 30 – 90 jours | ||
| • Rendement fromager | 20 – 35 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers. Pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 2 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Le procédé décrit ci-dessus correspond à la fabrication artisanale; au plan industriel, le fromage KARICH est actuellement élaboré selon une méthodologie très proche de celle employée pour le DOMIATI. Les fromages destinés à être affinés en saumure sont conditionnés dans des jarres en terre cuite ou en bidons en fer étamé soudé.
Un fromage anciennement fabriqué en Egypte, très voisin du KARICH traditionnel, est dénommé HALUM.
FROMAGE
| - NOM: | KASAR PEYNIRI | PAYS: | TURQUIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis seul ou en mélange à du lait de chèvre (et) ou de vache | ||
| • Type | Pâtre dure et filée | ||
| • Poids - forme | Poids: 10 – 12 kg. Forme de meule plate: Æ: 25 – 30 cm, H: 5 – 10 cm | ||
| • Aspect | Croûte lisse, sèche sans microflore. Pâte homogène sans trous | ||
| • Matière sèche | 61 – 70 % | ||
| • Matière grasse | 37 – 50 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation facultative | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 15 – 22 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 24° D | ||
| • Température | 28 – 33° C | ||
| • Temps de floculation | 10 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 60 – 80 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage et par pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,5 – 1 cm) Pas de brassage, décantation et polymérisation des grains | ||
Pressage | Rassemblement des grains dans une toile, puis pressage entre deux planches pendant 2 – 4 h | ||
Repos | Maturation acide pendant 24 h; puis découpe en blocs du caillé pressé et maturé | ||
Cuisson | Immersion de chaque bloc, à l'aide d'un panier tressé, dans de l'eau chaude (T: 65 – 75° C) | ||
Moulage | Mise en forme manuelle (sphère) et moulage à chaud du fromage. Refroidissement pendant 3 à 6 heures | ||
Salage | Salage par la surface et à sec à raison d'une application quotidienne pendant 10 à 30 jours Taux de sel: 2,5 – 4,5 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 18° C | ||
| • Humidité relative | 75 – 90 % | ||
| • Durée | 60 – 90 mn | ||
| • Rendement fromager | 17 – 19 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 5 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Une variante du fromage KASAR PEYNIRI est appelée DIL PEYNIRI; il s'en différencie uniquement par la forme en lanières (L: 8 – 10 cm, épaisseur: 0,5 cm) et un goût moins salé La précipitation thermique des lactoprotéines sériques contenues dans le lactorérum sert à la préparation d'un fromage local dénommé LOR PEYNIRI.
FROMAGE
| - NOM: | KASSERI | PAYS: | GRECE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis | ||
| • Type | Pâte dure et filée | ||
| • Poids - forme | Poids: 10 – 12 kg Forme de meule: Æ: 30 cm - H: 8 cm | ||
| • Aspect | Croûte lisse, sèche, jaune brun. Pâte compacte, ferme sans trous | ||
| • Matière sèche | 58 – 62 % | ||
| • Matière grasse | 40 – 45 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 10 – 20 mois | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique prédominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/100.000): 1,5 à 2,5 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 22° D | ||
| • Température | 30 – 33° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 35 – 40 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, par cuisson | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers: 0,5 – 1 cm) | ||
Agglomération | Décantation et polymérisation des grains en masse compacte, puis découpe en blocs | ||
Maturation | Maturation et pressage des blocs: 8 à 24 h Découpe des blocs en lanières, puis repos pendant 2 h sur table pour maturation complémentaire jusqu'à pH 5,1 – 5,2 | ||
Cuisson | Immersion du fromage placé dans un panier dans un bain d'eau chaude (75° C) jusqu'à obtention d'une masse élastique | ||
Moulage | Mise en moules cylindriques (Æ: 30 cm, II: 8 cm) puis repos pendant 24 h avec 8 – 10 retournements | ||
Salage | Salage par la surface et à sec Taux de sel: 2,5 – 3 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 18° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 50 – 60 jours | ||
| • Rendement fromager | 16 – 18 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers - pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 5 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage KASSERI est une variante locale du CACIOCAVALLO italien.
FROMAGE
| - NOM: | KEFALOTYRI | PAYS: | CHYPRE - GRECE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis et de chèvre | ||
| • Type | Pâte dure et semi-cuite | ||
| • Poids - forme | Poids: 10 kg. Forme de meule: Æ: 30 cm, H: 15 cm | ||
| • Aspect | Croûte lisse, sèche, jaune. Pâte avec trous d'origine propionique | ||
| • Matière sèche | 55 – 58 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 55 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 10 – 15 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport facultatif de thermophiles et de propioniques | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/100.000): 2 –2,5 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 22° D | ||
| • Température | 32 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 15 à 30 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, par brassage et par cuisson | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,5 – 1 cm) | ||
Brassage | Brassage avec montée en température de 32 à 45° C en 30 à 40 mn. Brassage final à 45° C pendant 15 à 45 mn | ||
Pressage | Pressage en moules pendant 12 à 16 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec ou en saumure (C: 20 – 26 % NaCl, T: 12 – 16° C, t: 48 h) | ||
Taux de sel | 3 – 5 % | ||
| • Traitement après salage | Enduction à l'aide de matière plastique ou de paraffin | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 15 – 20° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 120 – 150 jours | ||
| • Rendement fromager | 13 – 14 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers. Pellicules plastiques ou paraffiniques | ||
| • Température de conservation | 5 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
En Grèce, les fromages de type KEFALOTYRI prennent des noms différents en fonction des régions où ils sont produits: PINDOS - SKYROS - VOUSCOS - LYNOTIRO.
FROMAGE
| - NOM: | LABNEH - LABANEH | PAYS: | ISRAEL - LIBAN - LIBYE - EGYPTE - JORDANIE - SYRIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis, de chèvre, de vache seul ou en mélange | ||
| • Type | Pâte fraîche à coagulation acide | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,10 – 0,15 kg - Forme non définie (pâte) ou parallélépipédique droit ou sphère | ||
| • Aspect | Croûte très fine, humide | ||
| • Matière sèche | 20 – 30 % | ||
| • Matière grasse | 50 – 70 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Pas de standardisation, ni d'écrémage | ||
| • Traitement thermique | Ebullition ou pasteurisation haute | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie acide exclusivement | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
levains lactiques | Acidification soit naturelle, soit par apport d'un levain constitué de lait acide déjà coagulé ou égoutté | ||
| • Température | 25 – 40° C | ||
| • Temps de floculation | Très variables selon la température d'incubation, la | ||
| • Temps de coagulation totale | nature et l'équilibre de la flore acidifiante (mésophiles ou thermophiles) (quelques heures à plusieurs jours) | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage légèrement accentué par tranchage, salage et autopressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Division irrégulière du gel avec incorporation du sel (2 – 3 %) | ||
Moulage | Transvasement du coagulum sur toile | ||
Pressage | Autopressage léger par suspension de la toile pendant 24 à 48 h à température moyenne (15 – 20° C) | ||
Salage | |||
Mode | Apport complémentaire en surface de sel sec pendant l'égouttage pour inhiber la prolifération de microflores indésirables | ||
Taux de sel | 3 – 5 % | ||
| • Traitement après salage | Modelage manuel de la pâte sous forme de parallélépipèdes ou de sphères | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage consommé à l'état frais le plus souvent, mais possibilité de conservation soit sous forme déshydratée après séchage à l'air et au soleil (DUBERKI-KISK), soit en bain d'huile d'olive | ||
| • Température | 10 – 15° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 120 – 180 jours | ||
| • Rendement fromager (frais) | 25 – 40 % selon la composition du lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 2 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Le lait acidifié coagulé peut être consommé en l'état avant égouttage; cette boisson est alors appelée LEBEN - LEBEN et LABNEH et constitue une part importante de l'alimentation traditionnelle des populations rurales du Proche et du Moyen-Orient.
FROMAGE
| - NOM: | LIVAROT | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte molle à croûte lavée | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,45 – 0,5 kg. Forme cylindrique: Æ: 12 – 12,5 cm. H: 4 – 5 cm | ||
| • Aspect | Croûte humide, collante, rougeâtre avec microflore bactérienne. Pâte homogène, onctueuse avec quelques trous d'origine mécanique. Flaveur relevée due à une protéolyse prononcée | ||
| • Matière sèche | 50 – 52 % | ||
| • Matière grasse | 40 – 45 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Néant. Parfois thermisation (T: 60 – 63° C, t: 15 – 30 s) ou pasteurisation (T: 72 – 75° C, t: 15 – 30 s) | ||
| • Maturation | Maturation 16 – 24 h pour le lait de la traite du soir (T: 15 – 20° C) | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte et équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Apport facultatif apresations (0,1 – 5 g/100 kg lait) thermisation et pasteuri | ||
levains lactiques | Apport saisonnier en hiver ou facultatif de mésophiles (0,5 – 1 kg/100 kg lait) | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 15 – 25 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 22° D | ||
| • Température | 28 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 35 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 75 – 90 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en cubes réguliers (c: 1 – 4 cm) puis repos de 10 – 20 mn | ||
Moulage | Transfert des grains en moules soit directement soit après égouttage partiel en vrac sur toile (t: 15 – 20 mn) | ||
Pressage | Egouttage naturel et acidification en moules (T: 22 – 28° C, t: 16 – 36 h). Retournements pour régularisation de forme | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec ou en saumure | ||
Taux de sel | 2 – 2,5 % | ||
| • Traitement après salage | Ensemencement de la surface des fromages par frottage à l'aide d'une suspension bactérienne de “Rouge” (Brevibacterium linens, Micrococcus sp) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 16° C | ||
| • Humidité relative | 95 % | ||
| • Durée | 60 – 120 jours | ||
| • Rendement fromager | 10 – 12 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers et complexes enduits de cires. Boîtes en carton ou en bois | ||
| • Température de conservation | 2 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le LIVAROT est fabriqué exclusivement en Normandie; sa technologie est assez voisine de celle du camembert à l'exception de l'affinage qui est dirigé à l'aide de microflores différentes.
FROMAGE
| - NOM: | MAHON | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache parfois mélangé à du lait de brebis | ||
| • Type | Pâte demi-dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 2 – 4 kg. Forme parallélépipédique L: 20 – 25 cm, 1: 10 – 15 cm, H: 6 – 9 cm | ||
| • Aspect | Croûte lisse, huilée, blanche jaunâtre. Pâte ferme, homogène avec quelques trous au centre du fromage (Æ: 0,5 – 1 cm) | ||
| • Matière sèche | 48 – 50 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 50 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation | ||
| • Maturation | 15 – 30 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Facultatif | ||
levains lactiques | Facultatif | ||
enzyme coagulante | Présure en poudre ou liquide (f: 1/10.000): 22 – 25 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18° D | ||
| • Température | 30 – 33° C | ||
| • Temps de floculation | 10 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 45 – 60 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 4 mn) | ||
Brassage | Agitation faible et discontinue pendant 10 – 20 mn | ||
Moulage | Moulage sur toile avec pressage manuel jusqu'à obtention de la forme caractéristique | ||
Pressage | Pressage mécanique pendant 8 – 12 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface en saumure (C: 24 – 26 %, T: 14 – 15° C, t: 48 h) | ||
Taux de sel | 1,8 – 2,5 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 14 – 18° C | ||
| • Humidité relative | 80 – 85 % | ||
| • Durée | 20 – 30 jours | ||
| • Rendement fromager | 10,5 – 12,5 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, caissettes en bois | ||
| • Température de conservation | 4 – 8° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage MAHON est fabriqué aux îles Baléares et plus spécialement à Minorque.
FROMAGE
| - NOM: | MANCHEGO | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis | ||
| • Type | Pâte dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 2,5 – 3,3 kg. Forme de meule: Æ: 21 cm, H: 8 – 10 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche, dure, jaune clair avec sillons, souvent enduite d'huile ou de paraffine. Pâte élastique ferme, couleur ivoire, avec quelques trous | ||
| • Matière séche | 50 – 60 % | ||
| • Matiére grasse | 50 – 60 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant (FT) ou standardisation (FI) | ||
| • Traitement thermique | Néant (FT) ou pasteurisation (FI) (T: 72 – 75° C, t: 15 – 20 s) | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour lait de la traite du soir (FT) | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | 25 g/100 kg lait (FI) | ||
levains lactiques | Néant (FT) ou apport de mésophiles (2 %) et de thermophiles (0,5 %) (FI) | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 20 – 25 ml/100 kg lait | ||
enzyme lipolytique | Lipase: 5 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 24° D | ||
| • Température | 30 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 25 – 30 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 40 – 50 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, chauffage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée pendant 10 mn, puis montée en température à 35 – 40° C (2° C/mn) et brassage final pendant 15 – 30 mn | ||
Pressage | Pressage en cuve (10 – 15 mn) après décantation des grains. Découpe de la masse du caillé, mise en moules, puis pressage pendant 5 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec (FT) ou en saumure (C: 25 – 28 % NaCl - T: 14 – 16° C, t: 48 h) | ||
Taux de sel | 1,5 – 2 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 14° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | Fromage jeune: 5 jours. Fromage affiné: 20 – 90 jours Fromage vieux: 90 jours | ||
| • Rendement fromager | 17 – 18 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers. Enductions paraffiniques | ||
| • Température de conservation | 4 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage MANCHEGO tire son nom de sa région d'origine "LA MANCHA"; mais actuellement il est fabriqué dans tout le pays. Un fromage semblable au MANCHEGO, appelé RONCAL, est élaboré en petite quantité.
Le fromage jeune non affiné peut être conservé plusieurs mois par immersion dans l'huile d'olive.
FROMAGE
| - NOM: | MIHALIC PEYNIRI | PAYS: | TURQUIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis | ||
| • Type | Pâte dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 2,5 – 5 kg. Forme non définie | ||
| • Aspect | Croûte épaisse, lisse et sèche. Pâte homogène avec trous sphériques (Æ: 2 – 4 mm) | ||
| • Matière sèche | 57 – 75,2 % | ||
| • Matière grasse | 40 – 55,1 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 15 – 25 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18° D | ||
| • Température | 26 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 15 – 30 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 60 – 120 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, par brassage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,4 – 0,6 mm) | ||
Brassage | |||
lère phase: t: 5 – 10 mn, T: 26 – 35° C | |||
2ème phase: montée en température à 40 – 50° C en 10 à 30 mn | |||
Moulage | Décantation des grains et prélèvement dans une toile pour agglomération pendant 3 – 8 h | ||
Découpage | Découpage du pain de fromage en morceaux | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface et en saumure (C: 18 % NaCl, t: 8 – 10 jours) | ||
Taux de sel | 5 – 10 % | ||
| • Traitement après salage | |||
Conditionnement des fromages en fûts pour affinage en saumure (V: 20 – 25 % vol. fûts. C: 14 – 16 % NaCl) | |||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage en saumure | ||
| • Température | 5 – 18° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 95 % | ||
| • Durée | 60 – 100 jours | ||
| • Rendement fromager | 20 – 22 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers. Pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 5 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage MIHALIC est encore dénommé KELLE PEYNIRI
FROMAGE
| - NOM: | MIMOLETTE | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte pressée à dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 2,5 – 4 kg. Forme sphérique: Æ: 20 cm | ||
| • Aspect | Croûte dure, sèche, pâte colorée d'orange à brun, homogène, compacte, avec ou sans trous. (Æ: 0,5 – 1,5 cm) | ||
| • Matiére sèche | 58 – 62 % | ||
| • Matière grasse | 40 – 45 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation (T: 70 – 75° C, t: 30 – 60 s) | ||
| • Maturation | 10 – 20 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Apport de 30 – 50 g/100 kg lait | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles: 1 – 5 kg/100 kg lait | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 22 – 30 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 20° D | ||
| • Température | 30 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 15 – 40 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, brassage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,5 – 0,8 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée (t: 10 – 20 mn) des grains dans le lactosérum | ||
Délactosage | Extraction de 30 – 50 % du lactosérum, puis apport d'une quantité égale d'eau à 38 – 40° C | ||
Brassage | Agitation modérée (t: 20 – 30 mn) des grains dans le lactosérum dilué | ||
Pressage | Prépressage en cuve (t: 10 – 20 mn) ou en tubes filtres | ||
Découpe | Découpe de la masse de caillé prépressé en portions parallélépipédiques | ||
Moulage | Mise en moules en bois ou en métal comportant une toile filtrante | ||
Pressage | Pressage mécanique sous presse (t: 6 – 24 h) | ||
Salage | Salage en saumure par la surface (C: 22 – 24 % NaCl, t: 48 – 72 h, T: 12 – 15° C) | ||
| • Traitement après salage | |||
Séchage de la croûte (t: 2 – 3 jours, H: 80 – 85 %) | |||
Protection facultative de la croûte par enduction de cires, de paraffines ou d'huiles | |||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage affiné à l'air | ||
| • Température | 12 – 15° C, puis 30 – 40° C pour fromages étuvés | ||
| • Humidité relative | 90 % | ||
| • Durée | 1,5 – 4 mois | ||
| • Rendement fromager | 7 – 10 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 0 – 5° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage MIMOLETTE possède une technologie proche de celle des fromages de Hollande GOUDA et EDAM et est fabriqué principalement dans les régions situées au nord de la France. La coloration particulière de la pâte et de la croûte est obtenue par apport de colorant végétal (Rocou ou Anatto) dans le lait. L'étuvage pratiqué en fin d'affinage est destiné à accroître la teneur en matière sèche du fromage tout en accroissant ses transformations enzymatiques; différentes variantes de ce traitement sont modulées selon le type de fromage (MIMOLETTE 1/4 ou 1/2 ETUVEE).
FROMAGE
| - NOM: | MISH | PAYS: | EGYPTE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Mélange de lait de vache et de bufflesse | ||
| • Type de fromage | Fromage typique très fortement affiné en saumure et en anaérobiose | ||
| • Poids - forme | Pâte sans poids ni forme définis | ||
| • Aspect | Pâte lisse et homogène, à couleur sombre Goût très prononcé | ||
| • Matière sèche | 24 – 35% | ||
| • Matière grasse | 0,5 – 4% | ||
TECHNOLOGIE
Les procédés de coagulation et d'égouttage sont similaires à ceux utilisés et décrits pour le DOMIATI et le KARICH. Pour l'affinage, le MISH se différencie des autres fromages maturés en saumure par la nature du milieu de conservation qui est préparé à partir de lait salé entier, écrémé ou dilué à l'eau, et par une importante dégradation anaérobie des protéines et des lipides. Les résidus de protéolyse et de lipolyse confèrent au produit maturé une texture onctueuse, une odeur et saveur très fortes. Ces caractéristiques organoleptiques peuvent être modifiées par l'apport d'épices variées.
FROMAGE
| - NOM: | MOZZARELLA | PAYS: | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de bufflesse, de vache seul ou en mélange | ||
| • Type | Pâte dure et filée | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,05 – 0,4 kg - Formes variables (oblongue, ronde, ovale) | ||
| • Aspect | Extérieur blanc, lisse sans croûte Pâte compacte sans trous, élastique | ||
| • Matière sèche | Lait de bufflesse: 55 – 60% Lait de vache: 35 – 50% | ||
| • Matière grasse | Lait de bufflesse: 25 – 30% Lait de vache: 15 – 18% | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation facultative | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation facultative | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles et thermophiles (0,05 – 0,5 %) | ||
enzyme coagulante | Présure (f: 1/10.000): 8 – 18 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18° D | ||
| • Température | 31 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 30 – 45 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 35 – 60 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, par brassage et par cuisson | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 1 – 1,5 cm) | ||
Brassage | Après un repos de 5 mn, agitation modérée pendant 5 mn, puis décantation et repos pendant 15 à 30 mn. Après un nouveau brassage (10 mn), décantation des grains | ||
Maturation | Extraction du lactosérum, puis maturation du caillé pendant 3 – 8 h | ||
Découpe | Découpe des blocs de caillé en tranches de 1 cm d'épaisseur | ||
Cuisson | Cuisson et malaxage du caillé par immersion dans l'eau chaude (70 – 80° C) pendant 10 – 20mn | ||
Moulage | Mise en formes à chaud, puis durcissement du caillé par refroidissement par immersion dans l'eau froide à 10° C pendant 10 à 30 mn selon le format | ||
Salage | Salage par la surface en saumure (C: 16 – 20 % NaCl - T: 8 – 10° C - t: 24 h/kg) Taux de sel: lait de bufflesse: 0,5 – 0,7 % lait de vache: 0,9 – 1 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| Fromage sans affinage, consommé après salage | |||
| • Rendement fromager | Lait de buflesse: 20 – 26 kg/100 kg lait Lait de vache: 13 – 15 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Néant - Enduction paraffiniques - Feuilles végétales | ||
OBSERVATIONS
De nombreuses variétés de fromages MOZZARELLA sont fabriquées en Italie; elles se différencient par leur appellation dépendant de leur lieu d'origine (M. DEL GARIGLIANO - M. DI MONTELLA, etc …), de la nature du laite utilisé (M. DI BUFALA, etc …) et de la forme du fromage (OCCHI DI BUFALA, TRECCE DI MOZZARELLA).
