ANNEXE VI - Avant-projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés (A l’étape 5 de la procédure)

1. CHAMP D’APPLICATION

La norme s’applique au hareng de l’Atlantique salé (Clupea harengus) et aux sprats (Sprattus sprattus)[27] salés. La présente norme ne vise pas les produits de la pêche obtenus par adjonction de préparations enzymatiques naturelles ou artificielles, d’acides et/ou d’enzymes artificiels.

2. DESCRIPTION

2.1 Définition du produit

Le produit est préparé à partir de poisson frais ou congelé. Le poisson est salé entier ou étêté ou étêté et éviscéré ou claveté ou en filets (avec ou sans la peau). Des épices, du sucre et d’autres ingrédients peuvent être ajoutés. Le produit est destiné soit à la consommation humaine directe soit à un autre traitement.

2.2 Définition du procédé

Après avoir été préparé comme il convient, le hareng est salé conformément aux prescriptions énoncées ci-après. Le salage doit être suffisamment contrôlé de manière à empêcher le développement de Clostridium botulinum.

2.2.1 Salage

Le salage consiste à mélanger le poisson avec la quantité appropriée de sel de qualité alimentaire, de sucre, d’épices et d’autres ingrédients éventuels et/ou à ajouter une certaine quantité d’une solution aqueuse de sel à la concentration appropriée. Le salage s’effectue dans des conteneurs étanches (barils, etc.).

2.2.2 Types de poisson salé

2.2.2.1 Poisson très légèrement salé

La teneur en sel de la chair du poisson est inférieure à 4g/100 g phase aqueuse.

2.2.2.2 Poisson légèrement salé

La teneur en sel de la chair du poisson est supérieure à 4 g/100 g phase aqueuse ou est inférieure ou égale à 10 g de sel/100 g.

2.2.2.3 Poisson moyennement salé

La teneur en sel de la chair du poisson est supérieure à 10 g de sel/100 g phase aqueuse et inférieure ou égale à 20 g de sel/100 g.

2.2.2.4 Poisson fortement salé

La teneur en sel de la chair du poisson est supérieure à 20 g de sel/100 g phase aqueuse.

2.2.4 Températures de stockage

Les produits doivent être conservés à l’état réfrigéré ou congelé pendant un laps de temps et à une température garantissant leur salubrité et leur qualité en conformité avec les sections 3 et 5.

2.3 Présentation

Sont autorisées toutes les présentations du produit qui:

2.3.1 satisfont à toutes les spécifications de la présente norme;

2.3.2 sont correctement décrites sur l’étiquette, de façon à ne pas induire le consommateur en erreur.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 Poisson

Le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés sont préparés à partir de poisson sain, d’une qualité telle qu’ils pourraient être vendus frais pour la consommation humaine après préparation appropriée.

3.2 Sel et autres ingrédients

Le sel et les autres ingrédients utilisés doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes Codex applicables.

3.3 Produit fini

Les produits finis satisfont aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés conformément à la section 9 satisfont aux spécifications de la section 8. Les produits sont examinés selon les méthodes décrites à la section 7.

3.4 Décomposition

Les produits ne doivent pas contenir plus de 10 mg/100 g d’histamine sur la base de la moyenne de l’unité-échantillon soumise à l’essai.

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seuls les additifs alimentaires suivants sont autorisés.

Additif	Concentration maximale dans le produit fini
Colorants
143 Fast Green FCF	100 mg/kg
Antioxydants
310 Gallate de propyle	200 mg/kg
Conservateurs
210-213 Benzoates	200 mg/kg

5. HYGIÈNE ET MANUTENTION

5.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions de la présente norme conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1985, Rév.3, 1997) et d’autres documents du Codex pertinents tels que les codes d’usages en matière d’hygiène et les codes d’usages ci-après:

i) Code d’usages international recommandé pour le poisson salé (CAC/RCP 26-1979);
ii) Code d’usages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9-1976);
iii) Code d’usages international recommandé pour le poison congelé (CAC/RCP 16-1978)

5.3 Parasites

5.3.1 La chair du poisson doit être naturellement exempte de parasites.

5.3.2 La chair du poisson ne doit pas contenir de larves vivantes de nématodes. La viabilité des nématodes doit être examinée conformément à l’Appendice 1. Si la présence de nématodes vivants est confirmée, les produits ne doivent pas être mis sur le marché pour la consommation humaine avant d’avoir été traités conformément aux procédures décrites à l’Appendice 2.

5.4 Histamine

Aucune unité-échantillon ne doit contenir d’histamine en quantité supérieure à 20 mg par 100 g de chair de poisson.

6. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 3-1999), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent:

6.1 Nom du produit

6.1.1 Le nom du produit doit être “hareng” ou “sprats” conformément à la législation et aux coutumes du pays dans lequel le produit est vendu, de façon à ne pas induire le consommateur en erreur.

6.1.2 L’étiquette inclura, en outre, d’autres termes descriptifs de façon que le contenu de l’emballage soit clair pour le consommateur.

7. ÉCHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE

7.1 Plan d’échantillonnage pour les conteneurs (barils)

i) L’échantillonnage des lots en vue de l’examen du produit doit se dérouler conformément au plan d’échantillonnage défini ci-après. L’unité-échantillon est le conteneur tout entier.

Importance du lot (Nombre de conteneurs)	Effectif de l’échantillon (Nombre de conteneurs à analyser) (n)	Critères d’acceptation ©
<15	2	0
16-50	3	0
51-150	5	1
151-500	8	1
501-3200	13	2
3201-35 000	20	3
>35 000	32	5

Si le nombre de conteneurs défectueux par échantillon est inférieur ou égal à c), le lot est accepté; sinon, il est rejeté.

ii) L’échantillonnage des lots aux fins de l’examen du poids net doit être effectué conformément au plan d’échantillonnage approprié répondant aux critères établis par la Commission du Codex Alimentarius.

iii) Pour les produits placés dans des conteneurs plus petits, on appliquera le Plan d’échantillonnage du Codex pour les denrées alimentaires préemballées (CAC/RM 42-1969 AQL 6.5).

7.2 Examen sensoriel et physique

Les échantillons prélevés aux fins de l’examen sensoriel et physique doivent être évalués par des personnes formées à cet effet et conformément aux procédures décrites aux sections 7.3 à 7.8 ainsi que dans les Appendices, et conformément aux Lignes directrices pour l’évaluation organoleptique en laboratoire des poissons et des mollusques et crustacés (CAC/GL 31-1999).

7.3 Détermination de la teneur en sel: voir Appendice 3

7.4 Détermination de la teneur en eau: voir Appendice 4

A élaborer

7.5 Détermination de la viabilité des nématodes: voir Appendice 1

A élaborer

7.6 Détermination de l’histamine: AOAC 977.13

7.7 Détermination du poids net

Le poids net (à l’exclusion des matériaux d’emballage) de chaque unité-échantillon du lot de contrôle doit être déterminé.

Méthode spécifique à élaborer

7.8 Détermination du poids égoutté

A élaborer

8. DÉFINITION DES UNITÉS DÉFECTUEUSES

8.1 L’unité-échantillon sera considérée comme défectueuse si elle présente l’une quelconque des caractéristiques définies ci-après.

8.1.1. Matières étrangères

La présence dans l’unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas du poisson, qui ne constitue pas un danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou dont la proportion déterminée par n’importe quelle méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.

8.1.2 Parasites

Présence de parasites visibles dans une unité-échantillon, détectée par examen visuel.

8.1.3 Odeur et saveur/goût

Un poisson dégageant une odeur, ou présentant une saveur, désagréable persistante et distincte, révélatrice de la décomposition du poisson (odeur ou saveur aigre, de pourri, de poisson, rance) ou de sa contamination par des substances étrangères (mazout, produits de nettoyage, etc.)

9. ACCEPTATION DU LOT

Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:

i) le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage de la section 7;

ii) le poids net moyen de toutes les unités-échantillons n’est pas inférieur au poids déclaré, sous réserve qu’aucun conteneur n’ait un poids inférieur à 95% du poids déclaré;

iii) il ne dépasse pas les critères d’acceptation c) du plan d’échantillonnage de la section 7;

iv) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène, la manutention et l’étiquetage dans les sections 4, 5.1, 5.2 et 6 sont satisfaites.

Détermination de la viabilité des nématodes: à élaborer

Appendice 2

Procédures de traitement suffisantes pour tuer les nématodes viables:

- congélation à - 20º C pendant au moins 24 heures de toutes les parties du produit
- combinaison appropriée teneur en sel/durée du stockage (à élaborer)
- autres procédés ayant un effet équivalent (à élaborer)

Détermination de la teneur en sel du hareng de l’Atlantique salé et des sprats salés (méthode indiquée dans la norme pour la morue salée).

Appendice 4

Détermination de la teneur en eau: à élaborer.