SECTION 13. Transformation des poissons et mollusques en conserve

13.1. Généralités - Supplément au programme de conditions préalables
13.2 Identification des dangers et des défauts
13.3. Opérations de transformation
13.4. Pré-cuisson et autres traitements

En vue de définir les mesures de contrôle à chaque étape de la transformation, on donne dans cette section des exemples de dangers et de défauts potentiels ainsi que des conseils techniques, qui peuvent être utilisés pour élaborer des mesures de maîtrise et des mesures correctives. On indique pour chaque étape uniquement les dangers et les défauts qui pourraient être introduits ou contrôlés. Il y a lieu de souligner qu’en préparant un plan HACCP ou DAP, il est indispensable de consulter la section 5 (Analyse des risques- point critique pour leur maîtrise - HACCP - et l’analyse des points de contrôle des défauts - DAP) qui contient des conseils pour l’application des principes HACCP et l’analyse des risques. Toutefois, dans le cadre du présent code, il n’est pas possible de donner des détails des seuils critiques, de la surveillance, de la tenue des registres et de la vérification pour chacune des étapes étant donné que ceux-ci sont caractéristiques des dangers et défauts particuliers.

Cette section porte sur la transformation des poissons et mollusques en conserve stérilisés par traitement thermique qui ont été emballés dans des récipients rigides ou semi-rigides, hermétiquement fermés[26] et destinés à la consommation humaine.

Comme le souligne le présent code, l’application des éléments appropriés du programme de conditions préalables (Section 3) et des principes HACCP (Section 5) à ces étapes donnera à l’industriel une garantie raisonnable que les dispositions essentielles relatives à la qualité, à la composition et à l’étiquetage de la norme Codex appropriée seront maintenues et que les questions de salubrité des aliments seront examinées. L’exemple du diagramme des opérations (Figure 13.1) aidera à mener à bien certaines des étapes communes d’une chaîne de préparation des poissons ou mollusques en conserve.

Figure 13.1. Exemple de diagramme des opérations pour la production de poissions et mollusques en conserve

Le diagramme ci-après est présenté uniquement à titre d’exemple. Pour mettre en oeuvre un plan HACCP, chaque usine devra établir un diagramme complet et détaille pour chaque procédé. Les références indiquent les sections correspondantes du présent Code.

13.1. Généralités - Supplément au programme de conditions préalables

La section 3 (Programme de conditions préalables) énonce les dispositions minimales pour de bonnes pratiques d’hygiène dans une usine de transformation avant l’application des analyses des dangers et des défauts.

Pour les conserveries de poissons et de mollusques, des dispositions venant compléter les directives figurant à la section 3 sont nécessaires compte tenu de la technologie spécifique appliquée. Certaines d’entre elles sont énumérées ci-après, mais il faudrait aussi se reporter au Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979, Rév. 2, 1993) pour plus d’informations.

• la conception, le fonctionnement et l’entretien des dispositifs de manutention des récipients et de chargement des paniers dans les autoclaves devraient être appropriés au type de récipients et de matériels utilisés. Ces dispositifs devraient permettre d’éviter le plus possible d’endommager les récipients;
• il faudrait disposer de bonnes sertisseuses en nombre suffisant afin d’éviter les retards inutiles dans les opérations
• il faudrait alimenter les autoclaves en quantités appropriées d’énergie, de vapeur, d’eau et/ou d’air pour y maintenir une pression suffisante durant le traitement thermique de stérilisation; leur dimension devrait être adaptée à la production afin d’éviter les retards inutiles;
• chaque autoclave devrait être équipé d’un thermomètre, d’un manomètre et d’un enregistreur de la durée et des températures;
• il faudrait installer une horloge exacte en un endroit bien visible de la salle de l’autoclave;
• les conserveries utilisant des autoclaves à vapeur devraient envisager d’installer des régulateurs de vapeur;
• les instruments utilisés pour contrôler et surveiller en particulier le traitement thermique devraient être maintenus en bon état et régulièrement vérifiés ou étalonnés. L’étalonnage des instruments utilisés pour mesurer la température devrait être fait en comparaison avec un thermomètre étalon. Ce thermomètre devrait être régulièrement étalonné. On établira et on conservera les relevés d’étalonnage des instruments.

13.2 Identification des dangers et des défauts

Voir aussi la Section 4.1 (Dangers potentiels associés aux poissons et aux mollusques). La présente section décrit les principaux dangers et défauts potentiels propres aux poissons et mollusques en conserve.

13.2.1 Dangers

A - Dangers biologiques

A1 - Toxines marines d’origine naturelle

On sait que les biotoxines telles que les tétrodotoxines et les ciguatoxines sont généralement thermostables, aussi est-il important de connaître l’identité de l’espèce et/ou l’origine du poisson destiné à subir un traitement.

Les phycotoxines telles que IDM, IPM ou IAM sont également thermostables, de sorte qu’il est important de connaître l’origine des mollusques qui seront soumis à un traitement.

A2 - Toxines microbiologiques

Histamine

L’histamine est thermostable; sa toxicité reste donc pratiquement intacte dans les boîtes. De bonnes pratiques de conservation et de manipulation depuis la capture jusqu’au traitement thermique sont essentielles pour empêcher la production d’histamine. La Commission du Codex Alimentarius a adopté dans ses normes pour certaines espèces de poissons des concentrations maximales d’histamine dans le produit fini.

Clostridium botulinum

Le risque de botulisme ne se présente qu’après un traitement thermique inadéquat et si les récipients ne sont pas intacts. La toxine est sensible à la chaleur; d’autre part, la destruction des spores de Clostridium botulinum, en particulier celles provenant de souches protéolytiques, nécessite des niveaux de stérilisation élevés. L’efficacité du traitement thermique dépend du degré de contamination au moment du traitement. Il est donc conseillé de limiter la prolifération et les risques de contamination durant le traitement.

Staphylococcus aureus

Des toxines provenant de Staphylococcus aureus peuvent se trouver dans des matières premières fortement contaminées ou être produites par la prolifération bactérienne durant le traitement. Ces toxines résistent à la chaleur, il faudra donc en tenir compte dans l’analyse des risques.

B - Dangers chimiques

Il faudra prendre soin d’éviter la contamination du produit par les composantes des récipients (par exemple, plomb, etc.).

C - Dangers physiques

Avant le remplissage, les récipients peuvent contenir des matières telles que fragments de métal ou de verre.

13.2.2 Défauts

Les défauts potentiels sont décrits dans les spécifications essentielles relatives à la qualité, à l’étiquetage et à la composition énoncées dans les normes Codex pertinentes énumérées à l’Annexe XII. Lorsque qu’il n’y a pas de norme Codex, on tiendra compte des règlementations nationales et/ou des spécifications commerciales.

Les spécifications concernant le produit fini figurant à l’Annexe IX décrivent des prescriptions facultatives pour les produits en conserve.

13.3. Opérations de transformation

Les conserveurs doivent aussi se référer au Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979, Rév. 2 (1993) afin d’obtenir des conseils détaillés sur les opérations de mise en conserve.

13.3.1. Réception des matières premières

13.3.1.1 Poissons et mollusques (Etape de transformation 1)

Dangers potentiels: contamination chimique et biochimique (IDM, IPM, histamine, métaux lourds...)

Défauts potentiels: confusion entre espèces, décomposition, parasites

Conseils techniques:

Voir la section 6.1.1 (Réception du poisson cru frais ou congelé). En outre:

- Il faudrait inspecter à leur arrivée les mollusques (crustacés) vivants destinés à être mis en conserve afin d’éliminer les animaux morts ou endommagés.

Dangers potentiels: contamination microbiologique consécutive

Défauts potentiels: décoloration du produit

Conseils techniques:

Voir la section 6.5.1 (Réception des matières premières - emballages, étiquettes et ingrédients). En outre:

• les récipients et les matériaux d’emballage devraient être adaptés au type de produit, aux conditions d’entreposage, au matériel de remplissage, de sertissage et d’emballage et aux conditions de transport;
• les récipients dans lesquels les produits dérivés des poissons et mollusques sont mis en conserve devraient être faits d’un matériel approprié et construits de manière à pouvoir être hermétiquement fermés et scellés pour empêcher toute substance contaminante d’y pénétrer;
• les récipients utilisés pour conserver les poissons et les mollusques devraient satisfaire aux conditions ci-après:
• ils devraient protéger le contenu contre la contamination par les micro-organismes ou par toute autre substance;
• leur surface interne ne devrait réagir avec le contenu en aucune manière qui puisse affecter défavorablement le produit ou les récipients;
• leur surface externe devrait résister à la corrosion dans les conditions où ils seront vraisemblablement entreposés;
• Si nécessaire, il faudra vérifier certaines caractéristiques des récipients ou des matériaux dont ils sont faits, notamment leur résistance aux contraintes mécaniques, chimiques ou thermiques subies pendant la vie du produit. Cela pourra être effectué par des examens visuels et/ou des tests physiques.

13.3.1.3 Autres ingrédients (Etape de transformation 1)

Voir la section 6.5.1 (Réception des matières premières - Emballages, étiquettes et ingrédients).

13.3.2 Entreposage des matières premières, des récipients et des matériaux d’emballage

13.3.2.1 Poissons et mollusques (Etape de transformation 2)

Voir les sections 6.1.2 (Entreposage frigorifique), 6.1.3 (Entreposage au congélateur et 7.6.2 Dégorgement et entreposage des mollusques dans des réservoirs d’eau de mer, bassins, etc.).

13.3.2.2 Récipients et emballage (Etape de transformation 2)

Dangers potentiels: peu probables

Défauts potentiels: matières étrangères

Conseils techniques:

Voir la section 6.5.2 (Entreposage des matières premières - Emballages, étiquettes et ingrédients). En outre:

• Tous les matériaux pour les récipients ou les emballages devraient être entreposés dans des conditions d’hygiène et de propreté optimales.
• Durant l’entreposage, les récipients vides et les couvercles devraient être protégés des poussières, de l’humidité et des variations de température, afin d’éviter la condensation sur les récipients et, dans le cas des boîtes métalliques, la corrosion.
• Durant le chargement, l’arrimage, le transport et le déchargement des récipients vides, on prendra soin d’éviter les chocs et de ne pas piétiner les récipients. Ces précautions deviennent encore plus impératives quand les récipients sont mis dans des sacs ou sur des palettes. Les chocs peuvent déformer les récipients (le corps ou la collerette), ce qui pourrait les rendre moins hermétiques (chocs sur le serti, collerette déformée) ou nuire à la présentation.

13.3.2.3 Autres ingrédients (Etape de transformation 2)

Voir la section 6.5.2 (Entreposage des matières premières - Emballages, étiquettes et ingrédients)

13.3.3 Dépaquetage, déballage (Etapes de transformation 3 et 4)

Dangers potentiels: peu probables

Défauts potentiels: matières étrangères

Conseils techniques:

• Au cours des opérations de dépaquetage et de déballage, il faudrait prendre des précautions afin de limiter la contamination du produit et l’introduction de matières étrangères dans le produit. Pour éviter la prolifération microbienne, on devrait réduire au minimum les délais d’attente avant un nouveau traitement.

13.3.4 Décongélation (Etape de transformation 5)

Voir la Section 6.1.4 (Décongélation contrôlée)

13.3.5 Procédés de préparation des poissons et des mollusques (Etape de transformation 6)

13.3.5.1 Préparation des poissons (éviscérage, parage...)

Dangers potentiels: contamination microbiologique, contamination biochimique (histamine)

Défauts potentiels: matières indésirables (viscères, peau, écailles,... dans certains produits), odeurs anormales, présence d’arêtes, parasites...

Conseils techniques:

Voir les sections 6.1.5 (Eviscération et lavage) et 6.1.6 (Filetage, épiautage, parage et mirage). En outre,

• Si l’épiautage du poisson est effectué en le plongeant dans une solution de soude, on veillera particulièrement à effectuer une neutralisation soignée.

13.3.5.2 Préparation des mollusques et crustacés

Dangers potentiels: contamination microbiologique, fragments de coquilles

Défauts potentiels: matières indésirables

Conseils techniques:

Voir les sections 7.7 (traitement thermique/décoquillage des mollusques dans les usines). En outre:

• Lorsqu’on utilise des mollusques vivants, il faudrait procéder à une inspection afin d’éliminer les animaux morts ou endommagés;
• On veillera en particulier à ce qu’il ne reste aucun fragment de coquille dans la chair du mollusque.

13.4. Pré-cuisson et autres traitements

13.4.6 Pré-cuisson

Dangers potentiels: contamination chimique (composés polaires d’huiles oxydées), développement microbien ou biochimique (scombrotoxines).

Défauts potentiels: formation d’eau dans le produit fini (pour les produits conservés dans l’huile), saveurs anormales.

Conseils techniques:

13.4.6.1 Généralités

- les méthodes utilisées pour pré-cuire les poissons ou les mollusques pour la mise conserve devraient être conçues de manière à créer l’effet souhaité dans un laps de temps minimal et avec le moins de manipulations possible; le choix de la méthode est habituellement fortement influencé par la nature du matériel traité. Pour les produits conservés dans l’huile, comme les sardines ou le thon, la pré-cuisson devra être suffisante de manière à empêcher la formation d’eau en quantité excessive durant le traitement thermique.

- il faudrait trouver des moyens permettant de réduire le nombre des manipulations après la pré-cuisson, quand cela est possible;

- si on utilise du poisson éviscéré, il faudrait le placer sur le ventre pour la pré-cuisson afin de permettre l’écoulement des huiles et jus du poisson qui pourraient s’accumuler et affecter la qualité du produit durant le procédé thermique;

- le cas échéant, les mollusques, langoustes et crabes, crevettes et céphalopodes devraient être précuits selon les conseils techniques énoncés aux sections 7 (transformation des mollusques), 8 (transformation des langoustes et des crabes), 9 (transformation des crevettes) et 10 (transformation des céphalopodes).

- il faudrait éviter les défauts thermiques chez les espèces scombrotoxiques avant la pré-cuisson.

- la méthode de pré-cuisson, en particulier, en termes de durée et de température, devrait être clairement définie. Le plan de pré-cuisson devrait être contrôlé.

- Les poissons précuits ensemble en lots devraient avoir les mêmes dimensions. Il s’ensuit qu’ils devraient être tous à la même température quand ils sont introduits dans le bassin de cuisson.

• il ne faudrait utiliser que des huiles végétales de bonne qualité pour la pré-cuisson des poissons ou des mollusques destinés à être mis en conserve;
• les huiles de cuisson devraient être remplacées fréquemment afin d’éviter la formation de composés polaires. L’eau utilisée pour la pré-cuisson devrait aussi être changée fréquemment afin d’éviter la contamination;
• il faut veiller à ce que l’huile ou les autres liquides utilisés tels que la vapeur ou l’eau ne communiquent pas une saveur indésirable au produit.

13.4.6.1.4 Refroidissement

• sauf pour les produits qui sont emballés lorsqu’ils sont encore chauds, la durée du refroidissement des poissons ou des mollusques précuits devrait être aussi brève que possible pour amener la température du produit à un niveau limitant la prolifération microbienne ou la production de toxines, et dans des conditions où la contamination du produit peut être évitée;
• l’eau utilisée pour refroidir les mollusques en vue d’enlever immédiatement la coquille, devrait être de l’eau potable ou de l’eau de mer propre. Il ne faudrait pas réutiliser la même eau pour refroidir plus d’une fournée.

13.4.6.2 Fumage

• voir la Section 12 (Transformation du poisson fumé)

13.4.6.3 Utilisation de saumures et d’autres solutions

Dangers potentiels: contamination microbiologique et chimique par la solution de trempage

Défauts potentiels: falsification (additifs), saveurs anormales

Conseils techniques:

• quand on trempe ou qu’on fait macérer les poissons ou les mollusques dans de la saumure ou dans des solutions d’autres agents d’assaisonnement ou de sapidité ou contenant des additifs, en vue de leur mise en conserve, il faudrait régler soigneusement le titre de la solution et la durée de l’immersion afin d’obtenir l’effet optimum;
• les solutions de trempage devraient être remplacées et les cuves et autres appareils servant à l’immersion devraient être lavés soigneusement à intervalles fréquents;
• il faudrait veiller à n’utiliser dans les solutions de trempage que des ingrédients ou des additifs dont l’emploi est autorisé par les normes Codex pertinentes et le pays où le produit sera vendu.

13.4.7 Conditionnement en récipients (remplissage, sertissage et codage) (Etape de transformation 8)

13.4.7.1 Remplissage

Dangers potentiels: [développement microbien (délai d’attente)], développement microbien et recontamination après traitement thermique due à un remplissage incorrect ou à des récipients défectueux.

Défauts potentiels: poids incorrect, matières étrangères

Conseils techniques:

• un nombre suffisant de récipients et de couvercles devraient être contrôlés immédiatement avant d’être amenés aux machines remplisseuses ou aux tables de conditionnement pour vérifier qu’ils sont propres, qu’ils ne sont pas endommagés et qu’ils ne présentent aucun défaut visible;
• si besoin est, il faut nettoyer les récipients vides. Une précaution sage consiste à retourner tous les récipients pour s’assurer qu’ils ne contiennent aucune substance étrangère avant de les employer;
• il faudrait aussi prendre soin d’éliminer les récipients défectueux, car ils pourraient bloquer une remplisseuse ou une sertisseuse ou poser des problèmes pendant le traitement thermique (mauvaise stérilisation, fuites);
• il ne faudrait pas laisser les récipients vides sur les tables de conditionnement ou sur les bandes transporteuses durant le nettoyage des locaux afin d’éviter la contamination et les éclaboussures;
• le cas échéant, afin d’empêcher la prolifération microbienne, les récipients devraient être remplis avec des poissons ou des mollusques chauds (> 63°C, par exemple pour les soupes de poissons) ou devraient être remplis rapidement (délai d’attente le plus bref possible) après la fin des pré-traitements;
• si les poissons ou les mollusques doivent être conservés pendant longtemps avant la mise dans les récipients, il faut les réfrigérer;
• les récipients contenant les poissons ou les mollusques devraient être remplis selon les directives du programme prévu;
• le remplissage mécanique ou manuel des récipients devrait être surveillé de façon à être conforme aux taux de remplissage et d’espace libre spécifiés dans le barème retenu pour la stérilisation. Un remplissage régulier est important non seulement pour des raisons économiques, mais également parce que la pénétration de chaleur et l’intégrité du récipient peuvent être affectées par des variations excessives du remplissage;
• les récipients de métal peu profonds ayant des couvercles relativement grands et souples ont besoin de peu d’espace libre, ou n’en ont pas besoin du tout, mais d’autres récipients pourraient exiger un espace libre suffisant pour que le contenu puisse “s’étendre” durant le traitement thermique;
• l’espace libre nécessaire sera fonction de la nature du contenu. Au stade du remplissage, il faudrait aussi tenir compte de la méthode utilisée pour le traitement thermique. On devrait laisser un espace libre selon les spécifications du fabricant des récipients;
• en outre, les récipients devraient être remplis de manière à ce que le produit fini soit conforme aux dispositions réglementaires ou aux normes reconnues concernant le poids du contenu;
• si les poissons et mollusques en conserve sont emballés manuellement, il faut qu’il y ait un approvisionnement régulier de poissons, mollusques et éventuellement d’autres ingrédients. Il faudrait éviter l’accumulation de poissons, de mollusques et de récipients pleins à la table de conditionnement;
• le fonctionnement, l’entretien, l’inspection régulière et le réglage des remplisseuses devraient être effectués avec un soin particulier. Il faudrait se conformer scrupuleusement aux instructions du fabricant de ces machines.
• la qualité et la quantité des autres ingrédients tels que huile, sauce, vinaigre... devraient être rigoureusement contrôlées pour obtenir l’effet optimum souhaité;
• si le poisson a été congelé dans de la saumure ou conservé dans une saumure réfrigérée, il faudrait tenir compte de la quantité de sel absorbée lorsqu’on ajoute du sel au produit pour l’aromatiser;
• il faudrait examiner les récipients remplis afin de:

- s’assurer qu’ils ont été convenablement remplis et qu’ils sont conformes aux normes reconnues concernant le poids du contenu

- et vérifier la qualité du produit et du travail juste avant de les fermer.

• les produits mis dans les récipients manuellement comme les petits poissons pélagiques devraient être soigneusement contrôlés par les opérateurs qui s’assureront que les collerettes des récipients ou la surface des fermetures sont exemptes de résidus de produit, qui pourraient empêcher la formation d’un serti hermétique. Pour les produits mis automatiquement dans les récipients, un plan d’échantillonnage devrait être établi.

13.4.7.2 Sertissage

Le sertissage du récipient est une des opérations les plus délicates de la mise en conserve.

Dangers potentiels: contamination consécutive attribuable à un serti défectueux

Défauts potentiels: peu probables

Conseils techniques:

• le fonctionnement, l’entretien, l’inspection régulière et le réglage des sertisseuses devraient faire l’objet d’une attention particulière. Les sertisseuses devraient être adaptées et réglées pour chaque type de récipient et mode de fermeture utilisée. Quel que soit le type d’équipement de sertissage utilisé, il faut se conformer méticuleusement aux instructions du fabricant ou du fournisseur de l’équipement;
• les sertis et autres fermetures devraient être bien formés et avoir les dimensions correspondant aux tolérances acceptées pour le récipient particulier;
• cette opération devrait être effectuée par du personnel qualifié;
• si l’on crée le vide durant l’emballage, il devrait suffire d’empêcher les récipients de bomber dans les conditions (température élevée ou faible pression atmosphérique) auxquelles ils risquent d’être exposés pendant la distribution du produit. Cela est utile pour les récipients profonds ou en verre. Il est difficile et d’ailleurs superflu, de créer le vide dans les récipients peu profonds ayant des couvercles relativement grands et souples;
• un trop grand vide peut provoquer l’affaissement du récipient, surtout si l’espace libre est important, et peut également avoir pour effet l’aspiration des contaminants par le récipient si le serti présente une légère imperfection;
• pour trouver les meilleures méthodes pour créer un vide, il faudrait consulter des techniciens compétents;
• des inspections régulières devraient être effectuées pendant la production pour déceler les éventuels défauts externes des récipients. A intervalles suffisamment rapprochés pour garantir une fermeture conforme aux spécifications, l’opérateur, le surveillant de la fermeture ou toute autre personne compétente devrait examiner les sertis ou le système de fermeture pour les autres types de récipients utilisés. Les inspections devraient porter par exemple sur la mesure des vides et le décorticage des sertis. Un plan pour le prélèvement d’échantillons devrait être utilisé pour les contrôles;
• en particulier, un contrôle devrait être effectué à chaque nouvelle fournée sur la chaîne de sertissage et à chaque changement dans les dimensions du récipient, après un enrayage, un nouveau réglage ou une remise en marche après un arrêt prolongé de la sertisseuse;
• il faudrait consigner toutes les observations pertinentes.

13.4.7.3 Codage

Dangers potentiels: recontamination due à des récipients endommagés

Défauts potentiels: perte de traçabilité due à un codage incorrect

Conseils techniques:

• chaque boîte contenant des poissons ou des mollusques en conserve devrait porter un code indélébile d’où l’on puisse tirer tous les détails importants concernant sa fabrication (type de produit, conserverie d’où proviennent les boîtes, date de production, etc.);
• le matériel de codage doit être soigneusement réglé de manière à ce que les récipients ne soient pas endommagés et que le code reste lisible;
• le codage sera parfois effectué après le refroidissement.

13.4.8 Manutention des récipients après fermeture - délai d’attente avant le traitement thermique (Etape de transformation 9)

Dangers potentiels: [développement microbien (délai d’attente)], recontamination due à des récipients endommagés.

Défauts potentiels: peu probables

Conseils techniques:

• une fois fermés, les récipients devraient toujours être manipulés avec soin de manière à éviter tous les dommages susceptibles de provoquer des défauts et une recontamination microbienne;
• si nécessaire, les récipients métalliques remplis et fermés devraient être bien lavés avant d’être soumis au traitement thermique afin d’éliminer la graisse, la saleté et les traces de poisson ou de mollusque sur leurs surfaces externes;
• afin d’éviter la prolifération microbienne, la période d’attente devrait être aussi brève que possible;
• si les récipients remplis et fermés doivent être conservés pendant longtemps avant le traitement thermique, le produit doit être maintenu à une température qui réduira au minimum le développement microbien.
• chaque conserverie devrait mettre au point un dispositif excluant toute possibilité d’envoyer par inadvertance à l’entreposage des conserves de poissons et de mollusques non autoclavées.

13.4.9 Traitement thermique (Etape de transformation 10)

Le traitement thermique est une des opérations les plus délicates de la mise en conserve.

Les conserveurs peuvent se reporter au Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifiés en conserve (CAC/RCP 23-1979, Rév. 2 - 1993) où ils trouveront des conseils détaillés sur le traitement thermique. Cette section ne contient que des éléments essentiels.

Dangers potentiels: survie de spores de Clostridium botulinum

Défauts potentiels: survie de micro-organismes responsables de la décomposition

Conseils techniques:

13.4.9.1 Barème de stérilisation

• pour établir le barème de stérilisation, il faut d’abord déterminer le traitement thermique nécessaire pour obtenir la stérilité commerciale en tenant compte de certains facteurs (flore microbienne, dimensions et nature du récipient, composition du produit, etc.). Chaque barème de stérilisation est établi pour un certain produit dans un récipient d’une dimension donnée;
• ensuite, les essais de pénétration de chaleur devraient être effectués par un technicien compétent pour prendre en compte le matériel de stérilisation à disposition et la qualité du produit recherchée. Cette pénétration de chaleur dans le produit doit être établie dans les conditions les plus défavorables qui pourraient se créer durant le traitement. Les procédés standard de traitement thermique et les barèmes de stérilisation établis expérimentalement devraient être vérifiés et validés par un expert qui confirmera que les valeurs sont appropriées pour chaque produit et chaque autoclave;
• au cas où des changements auraient lieu dans les opérations (température initiale du remplissage, composition du produit, dimension des récipients, niveau de remplissage de l’autoclave, etc.), des techniciens compétents devraient être consultés concernant la nécessité de procéder à une réévaluation de l’opération.

13.4.9.2 Opération de traitement thermique

• seul un personnel qualifié et dûment formé devrait être chargé d’assurer le fonctionnement des autoclaves. Il faut donc que les personnes qui assurent le fonctionnement des autoclaves contrôlent les opérations de traitement et s’assurent que le barème de stérilisation est rigoureusement suivi, en particulier que les délais soient respectés, que les températures et les pressions soient surveillées et que les données soient consignées;
• il est indispensable de se conformer à la température initiale indiquée dans le barème de stérilisation, sinon le traitement pourrait être imparfait. Si les récipients remplis sont conservés en milieu réfrigéré parce que le délai d’attente est trop long, le barème de stérilisation devra prendre en compte ces températures;
• il est indispensable de faire sortir tout l’air des autoclaves à vapeur pour obtenir les températures de traitement requises. On y parviendra en les purgeant. Il ne faut pas que des poches d’air subsistent dans l’autoclave;
• pour que le traitement thermique soit efficace et que la température durant l’opération soit contrôlée, il faut évacuer l’air de l’autoclave en le purgeant à l’aide d’une méthode jugée efficace par un technicien compétent. La dimension et le type du récipient, l’installation de l’autoclave et l’équipement et les modes de chargement devraient être examinés;
• il ne faudrait pas commencer à mesurer la durée du traitement thermique avant que la température de traitement thermique spécifiée ait été atteinte et que les conditions requises pour maintenir une température uniforme dans l’autoclave aient été réunies, en particulier, que la durée de sécurité minimum de la purge se soit écoulée;
• pour les autres types d’autoclaves (eau, vapeur/air, flamme, etc.- on se reportera au Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifiés en conserve (CAC/RCP 23-1979, Rév.2 - 1993);
• si les poissons et mollusques conditionnés dans des récipients de grandeur différentes sont traités ensemble dans le même autoclave, il faudra veiller à ce que le barème utilisé puisse assurer la stérilité commerciale à toutes les boîtes de grandeurs différentes traitées ensemble;
• quand on traite des poissons et des mollusques conditionnés dans des récipients en verre, il faut veiller à ce que la température initiale de l’eau qui se trouve dans l’autoclave soit légèrement inférieure à celle du produit qui y est introduit. La pression d’air devrait être appliquée avant que la température de l’eau n’ait été augmentée.

13.4.9.3 Surveillance de l’opération de traitement thermique

• durant l’application du traitement thermique, il importe de faire en sorte à chaque production, que le barème de stérilisation et des facteurs comme le remplissage du récipient, la dépression interne minimale à la fermeture, le chargement de l’autoclave, la température initiale du produit, etc., soient conformes aux procédures établies;
• les températures de l’autoclave devraient toujours être déterminées avec le thermomètre à mercure, et jamais avec l’enregistreur de températures;
• il faudrait tenir des registres permanents des durées, des températures et d’autres détails pertinents pour chaque chargement de l’autoclave;
• il convient contrôler régulièrement les thermomètres pour vérifier leur exactitude. Il faudrait conserver les données d’étalonnage;
• il faudrait effectuer des inspections périodiques pour s’assurer que l’équipement et le fonctionnement des autoclaves garantissent un traitement thermique complet et efficace, que chaque autoclave est équipé, rempli et utilisé comme il convient, de manière que toute la charge soit amenée rapidement à la température de traitement et qu’elle reste à cette température pendant toute la durée du traitement;
• les inspections devraient être effectuées sous la supervision d’un spécialiste de la conserverie;

13.4.10 Refroidissement (Etape de transformation 11)

Dangers potentiels: recontamination due à un mauvais serti et à de l’eau contaminée

Défauts potentiels: formation de cristaux de struvite, récipients floches, roussi

Conseils techniques

• après le traitement thermique, les poissons et mollusques en conserve, chaque fois que possible, devraient être refroidis à l’eau sous pression. Si l’eau est recyclée, il ne faudrait utiliser que de l’eau potable chlorée. Il faudrait contrôler le chlore résiduel durant le refroidissement et la durée du contact afin de réduire au minimum le risque de contamination après traitement;
• afin d’éviter une détérioration organoleptique des poissons et mollusques en conserve, comme le roussi ou une surcuisson, la température interne des récipients devrait être abaissée aussi rapidement que possible;
• pour les récipients en verre, il faut veiller qu’au début la température du réfrigérant dans l’autoclave soit abaissée lentement afin de réduire au minimum les risques d’éclatement du verre;
• quand les poissons et mollusques en conserve ne sont pas refroidis à l’eau après le traitement thermique, ils devraient être empilés de manière à ce qu’ils refroidissent rapidement à l’air.
• les poissons et mollusques en conserve soumis à un traitement thermique ne devraient pas entrer inutilement en contact avec les mains ou avec des vêtements avant d’être refroidis et soigneusement séchés. Ils ne devraient jamais être manipulés sans précaution ou d’une manière qui pourrait exposer leur surface à la contamination;
• le refroidissement rapide des poissons et mollusques en conserve permet d’éviter la formation de cristaux de struvite;
• chaque conserverie devrait mettre au point un système empêchant que les récipients non traités soient mélangés avec les récipients traités.

13.4.10.1 Surveillance après le traitement thermique et le refroidissement

• les conserves de poissons et de mollusques devraient être inspectées en vue de déceler leurs défauts et d’évaluer leur qualité rapidement après avoir été produites et avant d’être étiquetées;
• des échantillons représentatifs de chaque lot codé devraient être examinés pour s’assurer que les récipients ne présentent pas de défauts externes et que le produit est conforme aux normes visant le poids du contenu, la proportion de vide, le mode de préparation et la salubrité. Il faudrait évaluer la texture, la couleur, l’odeur, la saveur et l’aspect du milieu de couverture;
• si on le souhaite, on procédera à des essais de stabilité dans le cadre de la vérification, en particulier du traitement thermique;
• cet examen devrait être effectué aussi rapidement que possible après la production, de manière que s’il y a un défaut imputable à une défaillance des ouvriers ou de l’équipement de la conserverie, cette défaillance puisse être corrigée sans délai. La séparation et l’élimination correcte de toutes les unités ou lots défectueux impropres à la consommation humaine devraient être assurées.

13.4.12 Etiquetage, mise en caisses et emmagasinage des produits finis (Etapes de transformation 12 & 13)

Dangers potentiels: recontamination consécutive due à des récipients endommagés ou à une exposition à des conditions extrêmes

Défauts potentiels: étiquetage incorrect

Conseils techniques:

• les matériaux utilisés pour l’étiquetage et la mise en caisses des poissons et mollusques en conserve ne devraient pas favoriser la corrosion du récipient. Les caisses devraient être d’une dimension telle que les récipients y tiendront aisément et ne seront pas endommagés par tout déplacement à l’intérieur. Caisses et cartons devraient avoir une dimension appropriée et être assez résistants pour protéger les poissons et les mollusques en conserve durant la distribution;
• les marques en code figurant sur les récipients de poissons et de mollusques en conserve devraient aussi figurer sur les caisses qui les contiennent;
• l’étiquetage devrait être conforme aux dispositions de la section 6.2.3;
• l’entreposage des poissons et mollusques en conserve devrait être effectué de manière à ne pas endommager les récipients. On veillera en particulier à ne pas trop entasser les palettes supportant les produits finis et à utiliser correctement les chariots élévateurs à fourche;
• les conserves de poissons et de mollusques devraient être emmagasinées de manière à demeurer sèches et à ne pas être exposées à des températures extrêmes.

13.4.13Transport des produits finis (Etape de transformation 14)

Dangers potentiels: recontamination consécutive due à des récipients endommagés ou à une exposition à des conditions extrêmes

Défauts potentiels: peu probables

Conseils techniques:

Se reporter à la section 17 (Transport); en outre:

• le transport des conserves de poissons et mollusques devrait être de nature à ne pas endommager les récipients. On veillera en particulier à utiliser correctement les chariots élévateurs à fourche durant le chargement et le déchargement.
• les caisses et cartons devraient être parfaitement secs. L’humidité ayant des effets nuisibles sur les caractéristiques mécaniques des cartons, la protection des récipients durant le transport risque de ne plus être satisfaisante.
• les boîtes métalliques devraient être tenues au sec pendant le transport, afin d’éviter la corrosion et/ou la rouille.