1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica a las peras en conserva, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Se entiende por peras en conserva el producto:
a) preparado con peras maduras de variedades comerciales para conserva, que se ajusten a las características del fruto de Pyrus comnunis o Pyrus sinensis, cuyas peras estarán peladas, sin corazón y sin pedúnculos, excepto para las formas de presentación enteras en las que no será necesario que estén peladas, sin corazón, o sin pedúnculos, y mitades en las que no será necesario que estén peladas;2.2 FORMA DE PRESENTACIÓNb) envasado con agua u otro medio de cobertura líquido apropiado, pudiendo envasarse con aderezos u otros ingredientes aromatizantes;
c) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de ser cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro.
2.2.1
Enteras - peladas o sin pelar, con los corazones quitados o sin quitar.2.2.2 Otras formas de presentaciónMitades - peladas o sin pelar, con los pedúnculos y corazones quitados, y cortadas en dos partes aproximadamente iguales.
Cuartos - peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales.
Lonjas - peladas y cortadas en sectores de forma de cuña.
Cubos - peladas y cortadas en partes de forma de cubo.
Piezas o piezas irregulares - trozos de peras peladas, de formas y tamaños irregulares.
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que:
a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en la norma;3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDADb) cumpla todos los requisitos pertinentes de la norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de la norma que sea aplicable a la forma de presentación estipulada en la que más se acerca a la forma o formas de presentación que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición;
c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del consumidor.
3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
Peras, según se definen en la Sección 2.1 a), y un medio de cobertura líquido apropiado para el producto.
3.2 MEDIOS DE COBERTURA
De conformidad con el Anteproyecto de Directrices del Codex para los Medios de Cobertura para la Frutas en Conserva (en curso de elaboración)
3.3 OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS
a) especias, aceites de especias, menta; y3.4 CRITERIOS DE CALIDADb) zumos (jugos) de limón (sin concentrar o concentrado), añadidos como acidificantes o acentuadores del aroma.
3.4.1 Color, textura y sabor
Las peras en conserva deberán tener un sabor, olor y color normales (salvo en el caso de las peras coloreadas autorizadas en la Sección 4.2) y poseer la textura característica del producto. Una ligera coloración rosa no se considerará como defecto.
3.4.2 Uniformidad de tamaño
Enteras, mitades, cuartos - en el 95 por ciento en número de las unidades de tamaño más uniforme, el peso de la pieza mayor no deberá superior al doble del peso de la pieza menor; pero si hay menos de 20 unidades, podrá prescindirse de una unidad. Cuando una pieza se haya roto dentro del recipiente, los fragmentos reunidos se considerarán una unidad de la correspondiente forma de presentación.
3.4.3 Defectos y tolerancias
El producto estará prácticamente exento de defectos tales como materias vegetales inocuas, piel (en las formas de presentación sin piel), materias del corazón, unidades con macas, y unidades rotas. Algunos defectos corrientes no deberán darse en cantidades superiores a los límites siguientes:
Defectos |
Límites máximos |
a) Macas y recortes (Macas - alteración del color de la superficie y
manchas que contrastan claramente con el color general y que pueden penetrar en
la pulpa, como magulladuras, roña y coloración oscura. Recortes -
aquellas unidades que tengan vaciados profundos, debidos al recorte
físico o a otras causas, y que perjudiquen claramente su aspecto; los
recortes se consideran como defecto únicamente en las formas de
presentación entera, mitades y cuartos) |
i) Total, 30% en número; o tres unidades por envase cuando el número es menor 10; a condición de que el promedio de la muestra no sea mayor del 30%; - pero limitado a - ii) 20% en número con macas; o dos unidades por envase
cuando el número es menor de 10; a condición de que el promedio de
la muestra no sea mayor del 20% de piezas con macas. |
|
|
b) Rotas (Únicamente en las formas de presentación
enteras, mitades y cuartos - una unidad fragmentada en dos o más partes
se considerará como una unidad cuando al reunirlas tengan aproximadamente
el tamaño y la forma de una unidad media del recipiente) |
20% en número; o dos unidades por envase cuando el
número es menor de 10; a condición de que el promedio de la
muestra no sea mayor del 10%. |
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|
c) Materias del corazón (promedio) (Excepto en la forma
de presentación enteras sin quitar el corazón).
Comprende la cavidad de las semillas, suelta o adherida, con o sin semillas.
Para calcular la tolerancia de defectos se reunirán todas las partes del
corazón presentes en la muestra, y las piezas que en conjunto constituyan
aproximadamente la mitad de un corazón se considerarán como una
unidad. |
3 unidades por kg de contenido total. |
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d) Piel (promedio) |
10 cm2 de superficie total por kg de contenido
total. |
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e) Materias vegetales inocuas: i) Pedúnculos |
1 pieza por 3 kg de contenido total (en las formas de
presentación en las que corrientemente se quita el
pedúnculo) |
ii) Hojas (o materias vegetales análogas) |
2 cm2 por kg de contenido total. |
f) Semillas (promedio) (Excepto en la forma de presentación enteras sin
quitar el corazón). |
8 por kg de contenido total. |
Los recipientes que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Sección 3.4 (excepto los basados en el valor medio de la muestra) se considerarán defectuosos.
3.6 ACEPTACIÓN DE LOTES
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Sección 3.4 cuando:
a) para los requisitos que no se basan en promedios, el número de recipientes defectuosos que se definen en la Sección 3.4 no sea mayor que el número de aceptación © del correspondiente plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius para Alimentos Preenvasados (NCA 6,5); y4. ADITIVOS ALIMENTARIOSb) se cumplan los requisitos de la Sección 3.4, que se basan en el valor medio.
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N° |
Nombre del aditivo alimentario |
Dosis máxima |
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4.1 |
ACIDIFICANTES |
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330 |
Acido cítrico |
Limitada por las BPF |
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296 |
Acido málico |
Limitada por las BPF |
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334 |
Acido L-tartárico |
1 300 mg/kg |
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270 |
Acido láctico |
Limitada por las BPF |
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4.2 |
COLORANTES (AUTORIZADOS ÚNICAMENTE EN ENVASES PARA
ESPECIALIDADES) |
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123 |
Amaranto |
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129 |
Rojo cochinilla AC |
(200 mg/kg del producto final, solos o en combinación)
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124 |
Ponceau 4R |
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102 |
Tartracina |
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4.3 |
AROMATIZANTES |
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|
Aromas naturales y artificiales, con excepción de los
que reproducen el aroma de las peras |
Limitada por las BPF |
5.1 METALES PESADOS
Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se ajustarán a los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para esos productos.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para esos productos.
6. HIGIENE
a) Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene.7. ETIQUETADOb) Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7.1 Las peras en conserva deberán etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999).
7.2 NOMBRE DEL PRODUCTO
7.2.1 El nombre del producto será Peras.
7.2.2 Cuando las peras se coloreen artificialmente, la declaración, incluido el color característico, por ejemplo peras-coloreadas artificialmente de verde, deberá figurar como parte del nombre o muy cerca de éste.
7.2.3 Deberá declararse cualquier aromatizante que caracterice al producto, por ejemplo con X, como parte del nombre del producto o muy cerca de éste, cuando sea apropiado.
7.2.4 La forma de presentación deberá figurar como parte del nombre o muy cerca de éste, según los casos:
Enteras (cuando están peladas y con los corazones sin quitar); y además sin pedúnculo o con pedúnculo, según los casos.7.2.5 Otras formas de presentación - Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentación (Sección 2.2.2), la etiqueta deberá contener, muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusión por parte del consumidor.Enteras sin pelar (sin pelar y con los corazones sin quitar); y además sin pedúnculo o con pedúnculo, según los casos.
Enteras sin corazón (peladas y con los corazones quitados).
Enteras sin pelar - sin corazón (sin pelar, pero con los corazones quitados).
Mitades (peladas).
Mitades sin pelar (sin pelar).
Cuartos o Cortadas en cuartos.
Lonjas o Cortadas en lonjas.
Cubos o Cortadas en cubos.
Piezas o Piezas irregulares.
7.2.6 El nombre del producto podrá incluir el tipo varietal
7.3 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor, así como las instrucciones para el almacenamiento, que deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.
8. PESOS Y MEDIDAS
8.1 LLENADO DE LOS RECIPIENTES
8.1.1 Llenado mínimo
Los recipientes deberán llenarse bien con fruta y el producto (incluido el medio de cobertura) deberá ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20° C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.
8.1.2 Clasificación de recipientes defectuosos
Los recipientes que no cumplan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) de la Sección 8.1.1 se considerarán defectuosos.
8.1.3 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 8.1.1 cuando el número de recipientes defectuosos, que se definen en la Sección 8.1.2 no sea mayor que el número de aceptación © del correspondiente plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius para alimentos preenvasados (NCA 6,5).]
8.2 PESO ESCURRIDO MÍNIMO
8.2.1 El peso escurrido del producto no deberá ser menor que los siguientes porcentajes, calculados con relación al peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno[39]:
Enteras |
50% |
Mitades, cuartos, lonjas, piezas |
53% |
En cubos |
56% |
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.