1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los brotes de bambú en conserva tal como se definen en la Sección 2 infra que están destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado, o bien a una elaboración ulterior.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Los brotes del bambú en conserva son el producto:
a) preparado a partir de brotes comestibles de bambú en un medio de cobertura con o sin fermentación;2.2 ESPECIASb) elaborado en forma apropiada mediante tratamiento térmico antes o después de disponerse en un envase cerrado herméticamente, para prevenir su deterioro.
c) el pH del producto deberá ser el siguiente:
i) brotes de bambú fermentados naturalmente: pH inferior a 4,0
ii) brotes de bambú acidificados: pH comprendido entre 4,0 y 4,6
iii) brotes no fermentados y no acidificados: pH superior a 4,6
Se podrán utilizar cualesquiera brotes de bambú comestibles de las siguientes especies:
2.3 FORMAS DE PRESENTACIÓN
2.3.1 Enteros: Brotes de bambú con las puntas y la carne recortadas para eliminar las superficies exteriores y las bases duras.
2.3.1.1 En trozos: Brotes de bambú sin punta cortados transversalmente en trozos, siendo éstos más pequeños que mitades de brotes pero no tan finos como hojuelas.
2.3.1.2 Rodajas: Brotes de bambú cortados uniformemente en rodajas de tamaño o forma regular.
2.3.1.3 En tiras: Brotes de bambú cortados en tiras delgadas de tamaño regular.
2.3.1.4 En dados: Brotes de bambú cortados en cubos de tamaño regular.
2.3.1.5 Nudos: Brotes de bambú enteros con nudos.
2.3.1.6 Piezas de tamaño irregular: Brotes de bambú de tamaño o forma irregulares.
2.3.1.7 Rallados: Brotes de bambú rallados, con o sin punta.
2.3.2 Puntas: Brotes de bambú cortados transversalmente, con cabos de no más de 20 cm desde la extremidad superior.
2.3.3 Mitades: Brotes de bambú enteros, cortados en mitades en sentido longitudinal.
2.3.4 Cabos: Brotes de bambú cortados transversalmente a 5-10 cm de la extremidad superior.
2.3.5 Sin punta: Brotes de bambú a los que se ha cortado la parte superior (no más de 20 cm).
2.3.5.1 Mitades sin punta: Brotes de bambú enteros sin punta, cortados en mitades en sentido longitudinal.
2.3.5.2 Cuartos sin punta: Brotes de bambú enteros sin punta, partidos longitudinalmente en cuatro partes aproximadamente iguales mediante dos cortes en ángulo recto.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 INGREDIENTES BÁSICOS
Brotes de bambú, según se definen en la Sección 2.2, y un medio de cobertura líquido apropiado para el producto.
3.2 MEDIO DE COBERTURA
Salmuera, agua, aceite, vinagre, o líquido de fermentación láctica.
3.3 OTROS INGREDIENTES PERMITIDOS
[a) Plantas aromáticas]
3.4 CRITERIOS DE CALIDAD
Todos los brotes de bambú contenidos en el mismo envase deben tener sabor, olor y color normales y presentar la textura característica del producto.
3.4.1 Otros criterios de calidad
3.4.1 General: Todos los brotes de bambú contenidos en el mismo envase deben ser de la variedad y forma indicadas en la etiqueta.
3.4.2 Color: Amarillo o amarillo claro característico de los brotes de bambú elaborados.
3.4.3 Aroma: El característico de los brotes de bambú elaborados, sin ningún olor desagradable.
3.4.4 Textura: La de los brotes jóvenes de bambú, sin partes fibrosas duras ni excesivamente tiernas, según el tipo de corte.
3.4.5 Carácter: Brotes sustancialmente intactos y de tamaño aproximadamente igual. Las partes recortadas presentarán una superficie lisa.
3.4.6 Medio de cobertura: Claro, sin sedimento, con la salvedad de que se autoriza un sedimento escaso si la elaboración se ha efectuado mediante procedimiento térmico.
3.4.7 Defectos y tolerancias
En el Cuadro 1 se indican las limitaciones máximas permitidas para imperfecciones y defectos.
Cuadro 1
| Grupo |
Forma de presentación |
Limitaciones |
| 1 |
Enteros |
a) ninguna si hay menos de 3 piezas
por envase |
| Mitades |
b) 1 unidad si hay 3-5 piezas por
envase |
|
| Puntas |
c) 2 unidades si hay 6-9 piezas por
envase |
|
| Sin punta |
d) 3 unidades por cada 10 si hay
más de 10 piezas por envase |
|
| 2 |
Rodajas |
20% del peso escurrido |
| Dados |
||
| Tiras |
||
| Rallados |
||
| 3 |
Trozos |
10% del peso escurrido |
|
|
No. |
Nombre del aditivo |
Dosis máxima |
|
|
|
|
|
|
4.1 |
REGULADORES DE LA ACIDEZ |
|
|
|
|
260 |
Ácido acético |
Limitada por BPF |
|
|
270 |
Ácido láctico |
|
|
|
296 |
Ácido málico |
|
|
|
330 |
Ácido cítrico |
|
|
|
334 |
Ácido tartárico |
1 300 mg/kg |
5.1 METALES PESADOS
Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma deberán ajustarse a los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para dichos productos.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma deberán ajustarse a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para esos productos.
6. HIGIENE
a) Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene.7. ETIQUETADOb) Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
El producto se etiquetará de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.2-1999)
7.1 NOMBRE DEL ALIMENTO
El nombre del alimento que habrá de declararse en la etiqueta será “brotes de bambú”, “brotes de bambú cocidos” o “brotes de bambú fermentados.” Cuando proceda, se indicará la forma de presentación como parte del nombre del producto.
7.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor, así como las instrucciones para el almacenamiento, que deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.
8. PESO Y MEDIDAS
[8.1 LLENADO DEL ENVASE
8.1.1 Llenado mínimo
El envase deberá estar bien lleno de brotes de bambú, y el producto (incluido el medio de cobertura) no deberá ocupar menos del 90% de la capacidad del envase. La capacidad de agua del envase cerrado herméticamente es el volumen de agua destilada a 20°C que éste contiene cuando está completamente lleno.]
8.1.2 Peso escurrido mínimo
8.1.2.1 El peso escurrido mínimo no deberá ser inferior al 50% del peso neto, salvo en el caso de los brotes enteros, en que no deberá ser inferior al 60% del peso neto debiendo además satisfacer los requisitos siguientes:
8.1.2.1.1 Brotes enteros y en mitades - En cada envase la forma de presentación de las unidades deberá ser coherente y el tamaño aproximadamente igual; el peso de las unidades más grandes no deberá ser más del doble del peso de las más pequeñas.
8.1.2.1.2 Brotes enteros - En caso de que no satisfagan los requisitos del peso escurrido mínimo se podrá añadir una unidad de brotes de bambú de diferente tamaño, o bien, en caso de envase rectangular, ajustar el tamaño de los brotes de bambú para equilibrar el peso escurrido.]
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
