(En el Trámite 6 del Procedimiento)
El Apéndice de la presente Norma contiene disposiciones destinadas a ser aplicadas, con carácter voluntario, por los socios comerciales y no por los gobiernos.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los aceites de oliva y a los aceites de orujo de oliva, descritos en la sección 2 presentados en un estado apto para el consumo humano.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Aceite de oliva es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusión de aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.
2.2 Aceite de oliva virgen es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, particularmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
2.3 Aceite de orujo de aceituna es aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes del orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 1 gramo por 100 gramos y cuyas características organolépticas corresponden a las que se estipulan para esta categoría en la Sección 3.8.
3.2 Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 2.0 gramos por 100 gramos y cuyas características organolépticas corresponden a las que se estipulan para esta categoría en la Sección 3.8.
3.3 Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas características organolépticas corresponden a las que se estipulan para esta categoría en la Sección 3.8.
3.4 Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provocan alteración en la estructura glicerídica inicial. Tiene acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 0,3 gramos por 100 gramos.
3.5 Aceite de oliva: Comercializado como tal, es el aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, identificado en la sección 2 y que cumple todos los requisitos identificados en la sección 3.1, 3.2 y 3.3. Tiene acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 1,5 gramos por 100 gramos.[13]
3.6 Aceite de orujo de aceituna refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo mediante métodos de refinado que no provocan alteraciones en la estructura glicerídica inicial. Está destinado tanto al consumo como tal, o mezclado con aceite de oliva virgen, como se ha identificado en la sección 2 y todos los requisitos identificados en la sección 3.1, 3.2 y 3.3. Tiene acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 0,3 gramos por 100 gramos.
3.7 Aceite de orujo de aceituna: Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, como identificado en la sección 2 y con todos los requisitos identificados en la sección 3.1, 3.2 y 3.3. Tiene acidez libre, expresada como ácido oleico, con no más de 1,5 gramos por 100 gramos.
3.8 Características organolépticas (olor y sabor) de los aceites de oliva vírgenes
|
Mediana del defecto |
Mediana del atributo frutado |
Aceite de oliva virgen extra |
Me = 0 |
Me > 0 |
Aceite de oliva virgen |
0 < Me £ 2,5 |
Me > 0 |
Aceite de oliva virgen corriente |
2,5 < Me £ 6.0* |
|
* o cuando la mediana del defecto es inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado sea igual a 0,3.9 Composición en ácidos grasos por cromatografía en fase gaseosa (% de ácidos grasos totales)
|
Aceites de oliva vírgenes |
Aceite de oliva Aceite de aceituna refinado |
Aceites de orujo de aceituna |
Acido graso |
|
|
|
C14:0 |
0,0 - 0,05 |
0,0 - 0,05 |
0,0 - 0,05 |
C16:0 |
7,5 - 20,0 |
7,5 - 20,0 |
7,5 - 20,0 |
C16:1 |
0,3 - 3.5 |
0,3 - 3.5 |
0,3 - 3,5 |
C17:0 |
0,0 - 0,3 |
0,0 - 0,3 |
0,0 - 0,3 |
C17:1 |
0,0 - 0,3 |
0,0 - 0,3 |
0,0 - 0,3 |
C18:0 |
0,5 - 5.0 |
0,5 - 5.0 |
0,5 - 5,0 |
C18:1 |
55,0 - 83,0 |
55,0 - 83,0 |
55.0 - 83.0 |
C18:2 |
3,5 - 21,0 |
3,5 - 21.0 |
3,5 - 21,0 |
C18:3 |
0,0 - 1,0 |
0,0 - 1,0 |
0,0 - 1,0 |
C20:0 |
0,0 - 0,6 |
0,0 - 0,6 |
0,0 - 0,6 |
C20:1 |
0,0 - 0,4 |
0,0 - 0,4 |
0,0 - 0,4 |
C22:0 |
0,0 - 0,2 |
0,0 - 0,2 |
0,0 - 0,3 |
C24:0 |
0,0 - 0,2 |
0,0 - 0,2 |
0,0 - 0,2 |
Acidos grasos trans |
|
|
|
C18:1 T |
0,0 - 0,05 |
0,0 - 0,20 |
0,0 - 0,40 |
C18:2 T + C18:3 T |
0,0 - 0,05 |
0,0 - 0,30 |
0,0 - 0,35 |
3.10.1 Composición en desmetilesteroles (% total en esteroles)
Colesterol |
£ 0,5 |
Brassicasterol |
£ 0,2 para el aceite de orujo de
oliva |
Campesterol |
£ 4,0 |
Estigmasterol |
< campesterol |
Delta-7-stigmastenol |
£ 0,5 |
Beta-sitosterol + delta-5-avenasterol +
delta-5-23-estigmastadienol + clerosterol + sitostanol +
delta-5-24-estigmastadienol |
³ 93,0 |
Aceites de oliva vírgenes |
) |
|
Aceite de oliva virgen refinado |
) |
1 000 mg/kg |
Aceite de oliva |
) |
|
Aceite de orujo de oliva refinado |
|
1 800 mg/kg |
Aceite de orujo de oliva |
|
1 600 mg/kg |
Aceites de oliva vírgenes |
) |
|
Aceite de oliva refinado |
) |
£ 4,5 |
Aceite de oliva |
) |
|
|
Nivel máximo |
Aceites de oliva vírgenes |
250 mg/kg |
Aceite de oliva refinado |
350 mg/kg |
Aceite de oliva |
350 mg/kg |
|
Diferencia máxima entre el contenido real y el
contenido teórico en triglicéridos con ECN 42 |
Aceites de oliva vírgenes |
0,2 |
Aceite de oliva refinado |
0,3 |
Aceite de oliva |
0,3 |
Aceites de orujo de aceituna |
0,5 |
|
Contenido máximo de estigmastadieno (mg/kg) |
Aceite de oliva virgen |
0,15 |
Aceite de oliva refinado |
50 |
4.1 Aceites de oliva vírgenes
Los aditivos no están permitidos en estos productos.
4.2 Aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de orujo de aceituna
Está permitido añadir alfatocoferol a estos productos, para restituir el tocoferol natural perdido durante el proceso de refinado. La concentración de alfatocoferol en el producto final no deberá exceder 200 mg/kg.
5. CONTAMINANTES
5.1 Metales pesados
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, pero mientras tanto se les aplicarán los siguientes límites:
|
Concentración máxima permitida |
Plomo (Pb) |
0,1 mg/kg |
Arsénico (As) |
0,1 mg/kg |
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
5.3 Disolventes halogenados
Concentración máxima de cada uno de los
disolventes halogenados: |
0,1 mg/kg |
Concentración máxima total de disolventes
halogenados: |
0,2 mg/kg |
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y traten en conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997), y otros relevantes textos del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas
6.2 Los productos deberán cumplir todos aquellos criterios microbiológicos, establecidos conforme a los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos para Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Los productos se deberán ser etiquetados de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985, Rev. 1-1991)
7.1 Nombre del Alimento
El nombre del alimento deberá ser consistente con las descripciones que figuran en la Sección 3 de la presente Norma. En ningún caso deberá emplearse la denominación aceite de oliva para designar aceites de orujo de oliva.
7.2 Acidez Libre
La acidez libre del aceite deberá estar declarada en la etiqueta y expresada en términos de ácido oleico.
7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los requisitos antes citados deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente identificable en los documentos que acompañan el envase.
8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
8.1 Determinación de las características organolépticas
De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 15.
8.2 Determinación de la acidez libre
De conformidad con IUPAC 2.201 o ISO 660: 1996.
8.3 Determinación de la composición en ácidos grasos
De conformidad con IUPAC 2.301, 2.302 y 2.304 o ISO 5508: 1990 y 5509: 2000 o AOCS Ce 2-66, Ch 2-91.
8.4 Determinación del contenido en ácidos grasos trans
De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 17 o IUPAC 2.304 o ISO 15304:2001 o AOCS Ce 1f-96.
8.5 Determinación del contenido en cera
De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 18.
8.6 Cálculo de la diferencia entre el contenido real y el contenido teórico en triglicéridos con ECN 42
De conformidad con IUPAC 2.507 (para la purificación de los aceites antes del análisis de los triglicéridos) y IUPAC 2.324 y COIT/T.20/Doc. N°.20
8.7 Determinación de la composición del contenido en esteroles
De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 10 o IUPAC 2.403 o ISO 12228: 1999.
8.8 Determinación del contenido en eritrodiol
De conformidad con IUPAC 2.431.
8.9 Detección de aceites vegetales refinados
De conformidad con COI/T.20/Doc. N°. 11 y COI/T.20/Doc. N° 16 o ISO 15788-1: 1999.
8.10 Determinación del alfatocoferol
De conformidad con IUPAC 2.432 o ISO 9936-1997
8.11 Determinación del contenido en arsénico
De conformidad con AOAC 952.13, IUPAC 3.136, AOAC 942.17 o AOAC 985.16
8.12 Determinación del contenido en plomo
De conformidad con IUPAC 2.632, AOAC 994.02 o ISO 12193: 1994.
8.13 Detección de trazas de disolventes halogenados
De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 8, Corr. 1, 1990.
8.14 Muestreo
De conformidad con ISO 661:1989 y ISO 5555: 2001.
Apéndice 1 - OTROS FACTORES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
1. CARACTERíSTICAS DE CALIDAD
|
|
Nivel máximo |
|
|
|
1.1 |
Contenido en agua y materias
volátiles: |
|
|
|
|
|
Aceite de oliva virgen |
0,2% |
|
Aceite de oliva refinado |
0,1% |
|
Aceite de oliva |
0,1% |
|
Aceite de orujo de aceituna refinado |
0,1% |
|
Aceite de orujo de aceituna |
0,1% |
|
|
|
1.2 |
Impurezas insolubles: |
|
|
|
|
|
Aceite de oliva virgen |
0,1% |
|
Aceite de oliva refinado |
0,05% |
|
Aceite de oliva |
0,05% |
|
Aceite de orujo de aceituna refinado |
0,05% |
|
Aceite de orujo de aceituna |
0,05% |
|
|
|
1.3 |
Oligoelementos metálicos: |
|
|
|
|
|
Hierro(Fe) |
3 mg/kg |
|
Cobre(Cu) |
0,1 mg/kg |
|
|
|
1.4 |
Indice de peróxidos: |
|
|
|
|
|
Aceite de oliva virgen |
20 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de
aceite |
|
Aceite de oliva refinado |
5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de
aceite |
|
Aceite de oliva |
15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de
aceite |
|
Aceite de orujo de aceituna refinado |
5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de
aceite |
|
Aceite de orujo de aceituna |
15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de
aceite |
|
|
|
1.5 |
Características organolépticas |
|
Véase la Sección 3 de la Norma.
1.5.2 Otras características:
|
OLOR |
SABOR |
COLOR |
Aceite de oliva refinado |
Aceptable |
aceptable |
amarillo claro |
Aceite de oliva |
Bueno |
bueno |
entre amarillo claro y verde |
Aceite de orujo de aceituna refinado |
Aceptable |
aceptable |
entre amarillo claro y amarillo oscuro |
Aceite de orujo de aceituna |
Aceptable |
aceptable |
entre amarillo claro y verde |
Límpido.
2. CARACTERíSTICAS DE COMPOSICIóN
2.1 Contenido en ácidos grasos saturados en posición 2 en los triglicéridos (suma de los ácidos palmítico y esteárico):
|
Nivel máximo |
|
|
Aceite de oliva virgen |
1,5% |
Aceite de oliva refinado |
1,8% |
Aceite de oliva |
1,8% |
Aceite de orujo de aceituna refinado |
2,2% |
Aceite de orujo de aceituna |
No especificado |
|
|
|
|
3.1 |
Densidad relativa |
|
|
|
|
|
|
|
0,910-0,916 (20°C/agua a 20°C) |
|
|
|
|
|
|
3.2 |
Indice de refracción |
|
|
|
|
|
|
|
Aceite de oliva virgen |
) |
|
|
Aceite de oliva refinado |
) |
1.4677-1.4705 (nD 20°C) |
|
Aceite de oliva |
) |
|
|
Aceite de orujo de aceituna |
|
1.4680-1.4707 (nD 20°C) |
|
|
|
|
3.3 |
Indice de saponificación: |
|
|
|
|
|
|
|
Aceite de oliva virgen |
) |
|
|
Aceite de oliva refinado |
) |
184-196 mg de KOH/kg |
|
Aceite de oliva |
) |
|
|
Aceite de orujo de aceituna |
|
182-193 mg de KOH/kg |
|
|
|
|
3.4 |
Indice de yodo (Wijs) |
|
|
|
|
|
|
|
Aceite de oliva virgen |
) |
|
|
Aceite de oliva refinado |
) |
75-94 |
|
Aceite de oliva |
) |
|
|
Aceites de orujo de aceituna |
|
75-92 |
|
|
|
|
3.5 |
Materia insaponificable: |
|
|
|
|
|
|
|
Aceite de oliva virgen |
) |
|
|
Aceite de oliva refinado |
) |
15 g/kg |
|
Aceite de oliva |
) |
|
|
Aceites de orujo de aceituna |
|
30 g/kg |
|
|
|
|
3.6 |
Absorbencia en el ultravioleta |
|
|
|
Absorbencia en el ultravioleta a 270 nm |
Delta E |
Aceite de oliva virgen extra |
£ 0,25 |
£ 0,01 |
Aceite de oliva virgen |
£ 0,25 |
£ 0,01 |
Aceite de oliva virgen corriente |
£ 0,30 (*) |
£ 0,01 |
Aceite de oliva refinado |
£ 1,10 |
£ 0,16 |
Aceite de oliva |
£ 0,90 |
£ 0,15 |
Aceite de orujo de aceituna refinado |
£ 2,00 |
£ 0,20 |
Aceite de orujo de aceituna |
£ 1,70 |
£ 0,18 |
4. MéTODOS DE ANáLISIS Y MUESTREO
4.1 Determinación del contenido en agua y materias volátiles
De conformidad con IUPAC 2.601 o ISO 662:1998.
4.2 Determinación del contenido en impurezas insolubles en el éter de petróleo
De conformidad con IUPAC 2.604 o ISO 663:2000.
4.3 Detección de oligoelementos metálicos
De conformidad con IUPAC 2.631, o ISO 8294:1994, o AOAC 990:05.
4.4 Determinación del índice de saponificación
De conformidad con IUPAC 2.202, o ISO 3657:1988.
4.5 Determinación de la materia insaponificable
De conformidad con IUPAC 2.401 (parte 1-5) o el ISO 359:2000 o ISO 18609:2000.
4.6 Determinación del contenido en ácidos grasos en posición 2 en los triglicéridos
De conformidad con IUPAC 2.210 o ISO 6800:1997.
4.7 Determinación del índice de peróxidos
De conformidad con IUPAC 2.501 o AOCS Cd 8b-90 (97) o ISO 3960: 1998.
4.8 Determinación de la densidad relativa
De conformidad con IUPAC 2.101, utilizando el factor de conversión adecuado.
4.9 Determinación del índice de refracción
De conformidad con IUPAC 2.102 o ISO 6320:2000.
4.10 Determinación del índice de yodo
De conformidad con IUPAC 2.205/1, ISO 3961:1996, AOAC 993.20, o AOCS Cd Id-92 (97).
4.11 Determinación de las características organolépticas
De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 15.
4.12 Determinación de la absorbencia en el ultravioleta
De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 19.
4.13 Muestreo
De conformidad con ISO 661:1989 y ISO 5555: 2001.