Annexe I. Liste des participants
Annexe II. Projet de Code d’usages révisé en matière d’hygiène pour la préparation et la vente des aliments sur la voie publique
87. Le Comité a été informé que sa prochaine session se tiendrait en République dominicaine dans deux ans environ. La date et le lieu exacts de la réunion seraient décidés conjointement par le Gouvernement de la République dominicaine et le Secrétariat du Codex et soumis à la Commission pour approbation.
APPENDICE
ÉTAT D’AVANCEMENT
DES TRAVAUX
|
Sujet | Etape |
Mesures à prendre |
Référence dans le |
|
Nomination du Coordonnateur | |
Commission du Codex Alimentarius à sa 24e session |
par. 79 |
|
Projet de Code d’usages révisé en matière d’hygiène
pour la préparation et la vente des aliments sur la voie publique |
8 | Gouvernements
Commission du Codex Alimentarius à sa 24e session |
par. 32, |
|
Contamination par la salmonelle dans les zones touristiques |
| Costa Rica (avec l’aide
de la République dominicaine et du Brésil) | par.
37 |
| Harmonisation
et coopération en matière de législation alimentaire et de
contrôle des denrées alimentaires dans la région |
| Gouvernements CCLAC à
sa 13e session | par. 38-39 |
| Activités des
services centraux de liaison avec le Codex et des comités nationaux du
Codex dans la région | |
Gouvernements CCLAC à sa 13e session |
par. 40-56 |
|
Participation des consommateurs aux activités du Codex et questions
apparentées | |
Gouvernements CCLAC à sa 13e session |
par. 57-71 |
|
Application de l’analyse des risques dans la région |
| Gouvernements CCLAC à
sa 13e session | par. 72-76 |
| Suivi de l’Atelier
sur l’analyse des risques - évaluation de l’exposition |
| Gouvernements FAO/OMS-OPS
Commission du Codex Alimentarius CCLAC à sa 13e session |
par. 77-78 |
LIST OF PARTICIPANTS
LISTA
DE PARTICIPANTES
Chairman/Presidente/Président:
Dr.
Joaquín Rodríguez
Coordinador del Comité Regional del
Codex para América Latina y el Caribe
Sub-Secretaría de Seguridad
Alimentaria y Nutricional
Secretaría de Estado de Salud Pública
y Asistencia Social
Av. San Cristóbal Esq. Tiradentes
Santo Domingo,
República Dominicana
Fax: 544-2083
Email: [email protected]
ARGENTINA/ARGENTINE
Alfredo
Nader
Director de Alimentación
Secretaría de Agricultura,
Ganadería,
Pesca y Alimentación
Dirección Nacional
de Alimentación
Paseo Colón 922
2do Piso Of. 228
Bs.
As.
Tel: (54) 11 4349-2054
Fax: (54) 11 4349-2097
E-mail: [email protected]
María
Elena Lafferriere
Directora
Instituto Nacional de Alimentos INAL/ANMAT
(Ministerio
de Salud de la Nación)
Estados Unidos 25 Capital Federal
Tel: (54)
(11) 4331 6418
Fax: (54) (11) 4340 0800/3539
E-mail: [email protected]
Internet:
www.anmat.gov.ar
Teresa Elena Velich
Jefe Dpto. Vigilancia
Alimentaria
Instituto Nacional De Alimentos ANMAT
Ministerio de Salud de
la Nación
Estados Unidos 25 Capital Federal C.P. 1101
Tel: 4340 0888/0889
Fax:
4340 0888/89
E-mail: [email protected]
Osvaldo Jorge Degdeg
Primer
Secretario Embajada de Argentina
Av. Maximo Gómez # 10 Santo Domingo,
R.D.
Tel: (809) 682-0976/1074
Fax: (809) 221-2206
E-mail: [email protected]
BOLIVIA/BOLIVIE
Gonzalo
Dalence Ergueta
Director de Normalización
Instituto Boliviano
de Normalización
y Calidad - Ibnorca
Calle Ricardo Mujía No
665 (Sopacachi) - La Paz
Tel: (591-2) 418236-419038
Fax: (591-2) 418262
Cellular:
01516042
E-mail: [email protected]
BRASIL/BRAZIL/BRÉSIL
María
Aparecida Martinelli
Coordinadora de Comité Codex Alimentarius de
Brasil
Inmetro Instituto Nacional de Metrología,
Normalización
y Calidad Industrial
SEPN 511 Bloco B Ed. Bittar III, 4° Andar- Brasilia,
DF.CEP
- 70.750-527 Brasil
Tel: (55-61) 3402211
Fax: (55-61) 3473284
E-mail:
[email protected]
María Teresa Rodrigues Rezende
Secretaria
Ejecutiva de la CCAB
Inmetro/Comité Codex Alimentarius de Brasil
SEPN
511 Bloco B Ed. Bittar III, 4° Andar
Brasilia - DF - CEP - 70.750-527
Brasil
Tel: (55-61) 3402211
Fax: (55-61) 3473284
Cellular: 99733400
E-mail:
[email protected]
Dilma Scala Gelli
Instituto Adolfo Lutz
Av.
Dr. Arnaldo 355
CEP - 02516-902-São Paulo - SP - Brasil
Tel: (55-11)
30682932
E-mail: [email protected]
[email protected]
Rosele
B.T. Abou Rjaili
Gerente de Reglamentación
ABIA
Av. Faria
Lima, 1478 - piso 11
Tel: (55-11) 3816-5733
Fax: (55-11) 3814-6688
E-mail:
[email protected]
Silvia Yokoyama
Gerente de Reglamentación
ABIA
Ave.
Faria Lima 1478 Piso 11
Tel: (55) 11-3816-5733
Fax: (55)11-3814 -6688
E-mail:
[email protected]
CHILE/CHILI
Jaime Cornejo Catalán
Encargado
Programa Higiene de los Alimentos
Ministerio de Salud
Estado 360 Octavo
Piso, of.801
Tel: 562-6641244
Fax: 562-6397110
E-mail: [email protected]
Antonieta
Urrutía
Servicio Agrícola y Ganadero
Ministerio de Agricultura
Av.
Bulnes 140
Tel: 562 688-3811
Fax: 562 671 7419
E-mail: [email protected]
COLOMBIA/COLOMBIE
Javier
Muñóz Ibarra
Profesional Especializado
Ministerio de Desarrollo
Económico
CRA. 13n: 28-01 piso 7
Bogotá, D.C.
Tel: 571-350
5500 ext. 1703
Fax: 350 9564
E-mail: [email protected]
Luz
Alba Cruz de Urbina
Subgerente Prevención y Control ICA
Calle
37 # 8-43 of 401
Bogotá, D.C.
Tel: 3203654
Fax: 2324695
E-mail:
[email protected]
COSTA RICA
Jorge Arturo Jara Aguilar
Vice
Presidente
Camára Costaricense Industria Alimentaria
Apto. 2749-1000
San Jose, Costa Rica
Tel:(506) 234-1127
Fax: (506) 299-3337
E-mail: [email protected]
Jennifer
Lee Alvarado
Jefe Unidad Técnica Especializada
Registros y Controles
Ministerio
de Salud
Tel: (506) 2577821
Fax: 2221420
E-mail: [email protected]
Internet:
www.netsalud.sa.cr
Gisela Kopper
Directora
CITA
Universidad
de Costa Rica
Tel: (506) 207-3506
Fax: (506) 253-3762
E-mail: Gkopper@cita
vcr.ac.cr
Internet: www.cita.ucr.ac.cr
Laura Ulate Castillo
Punto
de Contacto Codex
Ministerio de Economía Industria y Comercial
San
Pedro Ciudad Científica, San José
Tel: 2836580
Fax: 2835133
Leda
Madrigal Sandi
Jefe Cuarentena
Ministerio de Agricultura
Barreal
Heredia
Tel: (506) 2606190/2620225
Fax: (506) 2608301
E-mail: direcció[email protected]
Ligia
Quirós
Jefe de Salud Pública Veterinaria
Ministerio de
Agricultura
Ap. Postal 662-2150
Tel: (506) 262-0219
Fax: (506) 262-0219
E-mail:
[email protected]
CUBA
Oscar B. Ponce Soto
Funcionario
Ministerio
de la Industria Pesquera
Quinta Ave. 248 Barlovento
C. Habana
Tel: (537)
29 72 94
Fax: (537) 29 72 94
E-mail: [email protected]
Yanay
Sierra Bueno
Funcionario
Ministerio Comercio Exterior
Infanta #16
Vedado
La Habana 10400, Cuba
Tel: (537) 542025/550391
Fax: (537) 550461
E-mail:
[email protected]
Gabriel Lahens Espinos
Funcionario
Ministerio
del Comercio Exterior
Infanta Nr. 16 Esq. 23, Vedado
Habana, 10400, Cuba
Tel:
542025
Fax: 550461
E-mail: [email protected]
Teresa Infante Frómeta
Directora
Relaciones Internacionales
Of. Nacional de Normalización (NC)
Calle
E No. 261 entre 11 y 13 Vedado
La Habana, Cuba
Tel: (537) 300022
Fax:
(537) 338048
E-mail: [email protected]
ECUADOR
Magda
Saltos Paredes
Reponsable del Programa Nacional de
Control de Alimentos
Ministerio
de Salud
Juan Darrea No.14 - 47 y RioFrío
Tel: 541851/544267
Fax:
541-851
Cellular: 09832277
EL SALVADOR
Hazel de Palomares
Presidente
del Comité Nacional del Codex
CONACYT
Ave. Juan Pablo II y Calle
Guadalupe
Centro de Gobierno
Tel: (503) 221-3583
Fax: (503) 221-4771
E-mail:
[email protected]
GUATEMALA
Fernando Arceyoz Madriz
Jefe
Departamento Control de Alimentos
Ministerio de Salud
11 Avenida A 11-57
Z.7 La Verbena
Tel: 4409500
Fax: 4409500
Cellular: 2061436
E-mail:
[email protected]
Francisco Bobadilla
Codex Alimentarius
- Miembro
Cámara de Industria
46 calle 24-50 zona 12 Guatemala
Tel:423-2323
Fax:
423-2323 ext. 2701
José Félix Mendizabal Pinto
Codex
Alimentarius -
Miembro Cámara de Industria
46 calle 24-50 zona 12
- Guatemala
Tel: 423-2323
Fax: 423-2323 ext.2701
Cellular. 406-3605
E-mail:
[email protected]
GUYANA
Marilyn Collins
Directora
Food
& Drug Department
Mudlot Kingston, Georgetown
Tel: 592-22-56482
Fax:
592-22-54249
E-mail: [email protected]
HAITI
Michele B.
Paultre
Director Control de Calidad
Ministerio de Comercio & Industria
Rue
Legitime No. 8, Champs de Mars
Port-au Prince, Haiti
Tel: (509) 223-5630
Fax:
(509) 223-8402
E-mail: [email protected]
HONDURAS
Sonia
Marilinda Benitez Cáceres
Punto Focal del Codex
Secretaría
de Salud
Barrio El Centro Contiguo al Correo Nacional,
Tegucigalpa
Tel/Fax:
504-2225771 ext. 1006
Cellular: 9934192
E-mail: [email protected]
MÉXICO/MEXIQUE
Carolina
Jaramillo
Subdirectora de Normalización
Secretaria de Salud
Donceles
No. 39 Col. Centro
México, D.F.
Tel: 55101005 Ext. 232
Fax: 55129628
E-mail:
[email protected]
[email protected]
Carlos
Ramón Berzunza Sánchez
Director de Asuntos Internacionales
DGN
Puente
de Tecamachalco. 6
Col. Lomas de Tecamachalco
Naucalpan de Juárez
Estado
de México
Tel:(52) 57299480
Fax: (52) 57299484
E-mail: [email protected]
Internet:
www.economia.gob.mx/normas
Amada Vélez
Directora de
Servicios y Apoyo Técnica
Guillermo Pérez Valenzuela #127
Col.
del Carmen Coyocan, México, D.F.
Tel: (5) 65828-28
Fax: (5) 65874-02
E-mail:
[email protected]
Sandra Patricia Pina Salinas
Coordinadora
Técnica
Agro BIO México
Georgia 114-701
Col. Napotes, C.P.
03810
México, D.F.
Tel: (525) 669-0878
Fax: (525) 5436260
Cellular:
04425588593
E-mail: [email protected]
Silvia Lloréns
Directora
de Regulación y Asuntos Gubernamentales
Monsanto
Bosque de Duraznos
61
México, D.F.
Tel: (525) 246-2610/246-2604
Fax: (525) 246-2666
E-mail:
[email protected]
NICARAGUA
Noemí Auxiliadora
Solano Lacayo
Jefe del Dpto. De Normalización
Ministerio de Fomento,
Industria y Comercio
Km 6 y medio Carretera a Masaya
Tel: (505) 2672019
Fax:
(505) 2774671
E-mail: [email protected]
Internet: www.mific.gob.ni/ditenm
PANAMÁ
Dina
Mendieta de Jiménez
Jefa Protección de Alimentos
Ministerio
de Salud
Ancon, Calle Gorgas
Tel: (507) 262-1671
Fax: (507) 262-2793
E-mail:
[email protected]
Internet: www.minsa.gob.pa
PARAGUAY
Gustavo
López Bello
Director de Organísmos Económicos
Multilaterales,
Ministerio de Relaciones Exteriores
IDEM
Tel: (595) 21 494 444
Fax: (595)
21 44 1115
E-mail: [email protected]
María Rocio Abed Oviedo
Secretaria
Ejecutiva del Comité Nacional del Codex
Instituto Nacional de Tecnología
y Normalización
Gral. Artigan No. 3973 C/Gral. Roa
Tel: (59521) 290160
Fax:
(59521) 290873
Cellular: 0971313474
E-mail: [email protected]
Victor
Manuel Irazusta
Director Administrativo
Minist. Relaciones Exteriores
Pdte.
Franco y Ayolas - Quinto Piso Ed. Ayfra
Tel: 445-135
Cellular: 0961-602826
E-mail:
[email protected]
Blanca Estela Gompertt Giangreco
Jefe
Dpto. Protección de Alimentos
Instituto Nacional de Alimentación
y Nutrición
Santísima Trinidad e Itapua
Asunción, Paraguay
Tel/Fax:
595 21 206 874
Cellular: 0971 204 664
E-mail: [email protected]
Juana
Concepción Zaracho de Irazusta
Directora del Instituto Nacional
de Alimentación y Nutrición
Av. Santísima Trinidad e Itapua
Asunción,
Paraguay
Tel: (595) 21 206 874
Fax: (595) 21 206 874
E-mail: [email protected]
Lic.
Gonzalez Rodas
Técnico
Ministerio de Relaciones Exteriores
Asunción,
Pte. Franco e/Ayolas y J.E. O’ Leary
Asunción, Paraguay
Tel:
595 21 498675
Fax: 498 675
Cellular: 0981 9276 88
E-mail: [email protected]
Internet:
www.mre.gov.py
Perú/PEROU
Jorge Villena Chávez
Director
General
Ministerio de Salud
Dirección General de Salud Ambiental
Las
Amapolas 350, Urb. San Eugenio, Lince
Lima, Perú
Tel:(511) 4402340
E-mail:
[email protected]
Internet: www.minsa.gob.pe
Carlos
Felipe Pastor Talledo
Director Ejecutivo
Ministerio de Salud
Dirección
General de Salud Ambiental
Las Amapolas No. 350, Lima 14, Perú
Tel:
511 440-6871/440-6562
Fax: 511 440-8353/440-6797
E-mail: [email protected]
REPÚBLICA
DOMINICANA
DOMINICAN REPUBLIC
RÉPUBLIQUE DOMINICAINE
Bruno
Cedeño
Director General de Salud Ambiental SESPAS
Av. Tiradentes
esq. San Cristobal
Tel: (809) 544-2083/541-3121 ext. 2206
Fax: (809) 544-2083
Ramon
Ozoria
Coordinador de los Programas de Inocuidad
Universidad Autonóma
de Santo Domingo
Ciudad Universitaria
Tel:(809) 687-2564
Fax: (809) 535-5221
Cellular:
763-3851
E-mail: [email protected]
Margarita Suero
Técnico
Secretaría
Estado de Agricultura
John F. Kennedy Km 6 y medio pista Duarte
Tel: (809)
547-3888 Ext. 2377-78
Fax: (809) 227-6939
Cellular 852-3890
E-mail: [email protected]
Mayra
Ivelisse Bautista de Herrera
Asesor Técnico
Instituto Dominicano
de Tecnología (INDOTEC)
Ave. Nuñez de Cáceres Esq. Oloff
Palmer
Tel: 566-8121
Fax: 227-8810
E-mail: [email protected]
Rosa
Céspedes
Coordinadora de los Programas Internacionales de
Alimentación,
Secretaría de Estado de Salud Pública
(SESPAS)
Av. Tiradentes
esq. San Cristóbal
Tel: (809) 541-3121 ext.2382-85
Fax: (809)541-0382
Cellular.
(809) 545-4560
Persia Alvarez
Asesor Técnico en el Area de
Alimentos SESPAS
Av. Tiradentes esq. San Cristóbal
Tel: (809) 541-3125
ext. 2382-85
Fax: (809) 541-0382
Cellular. (809) 753-5846
E-mail: [email protected]
Radhamés
García López
Sub-director Dirección General de Normas
(DIGENOR)
Edificio de Oficinas Públicas Juan Pablo Duarte
Piso 11
Tel:
(809) 685-1180
Fax: (809) 688-3843
Cellular. (809) 765-2281
Eugenio
Pérez Jiménez
Encargado de Normas
Dirección General
de Normas (DIGENOR)
Edificio de Oficinas Públicas Juan Pablo Duarte
Piso
11
Tel: (809) 686-2205/07 685-1180
Fax: (809) 688-3843
Gaudy Bello
Analista
de Normas y Sistemas de Calidad
Centro Dominicano de Exportación (CEDOPEX)
Av.
27 de Febrero esq. Av. Luperón
Plaza de la Bandera
Tel: (809) 530-5505
ext.280
Fax: (809) 531-5800
E-mail: [email protected]
Internet:
www.cedopex.gov.do
Observadores/Observers/Observateurs
Ing.
Clara R. Lockhart
Tec. I de la Dirección de Control de Precios
Dpto.
de Defensa y Protección al Consumidor
(DECO)
Tel: 685-4900
Fax:
685-5376
Lic. Cándida Paquez L.
Coordinadora de Capacitación
Tel:
541-31121 ext. 2382 al 85
Fax: 541-0382
Lic. Elena Cano
Coordinadora
Postgrado
Facultad de Ciencias
Universidad Autónoma de Santo Domingo
U.A.S.D.
Tel:
(809) 539-8582
Fax: (809) (1) 224-6701
E-mail: [email protected]
Lic.
Elia Fermin
Subdirectora Administrativa
Instituto Dominicano de Alimentación
y Nutrición
(IDAN)
Tel: 5350270
Fax: 5323098
Lic. Norma Rodriguez
Encargada
del Sub-Comité de Residuos de Plaguicidas
Secretaría de Estado
de Agricultura
E-mail: [email protected]
Lic.Ydeliza Ríos
R.
Encargada del Sub-Comité de Residuos de
Medicamentos Veterinarios
en los Alimentos
LAVECEN
Tel: 564-7700-233
Fax: 560-0469
E-mail: [email protected]
P.
Susaña Luna
Supervisora Nacional del Desayuno Escolar
Secretaría
de Estado de Educación
Dirección General de Bienestar Estudiantil
Av.
México Esq. 30 de Marzo
Sto. Dgo. D.N.
Tels.: 221-6632/682-7720
Beepers:
694-4585/534-9944
Carlos Rodríguez
Presidente
Consejo Nacional
de Consumidores y Usuarios Inc.
Calle Ravelo, 48
Villa Francisca R.D.
Tel:
682-8550
Fax: 685-7650
Internet: WWW.IDOCON.ORG
Rafael O. Aragonés
Téc.
Nutrición Humana
Dirección General (Bienestar Estudiantil) SEE
Av.
México Esq. 30 de Marzo
Santo Domingo, D.N.
Tels.: 221-6632/682-2720/254-2704
Uruguay
Ana
María Berti
Director
Ministro de Ganadería, Agricultura
y Pesca
Millan 4703
Montevideo, Uruguay
Tel: (598-2) 309.30.69
Fax:
(598-2) 309.30.69
Cellular: 099-180 854
E-mail: [email protected]
Juan
Angel Rodríguez Servetti
Director de Calidad
LATU
Ave. Italia
6201
Montevideo, Uruguay
Tel: 6013724
Fax: 6042960
Cellular: 099682966
E-mail:
[email protected]
OBSERVER COUNTRIES
PAÍSES OBSERVADORES
PAYS
OBSERVATEURS
BAHAMAS
Patricia Bethel
Asst. Director of
Fisheries
Dept. Of Fisheries
P.O. Box N-3028 Nassau
Tel: (242)361-8743
Fax:
(242)361-4236
Cellular: (242)557-8873
E-mail: [email protected]
ESTADOS
UNIDOS DE AMÉRICA
UNITED STATES OF AMERICA
ÉTATS
UNIS D’AMÉRIQUE
Patrick Clerkin
Director Asociado
US para el Codex
Departamento de Agricultura
Room 4861 S; 14th
Street & Independence Avenue
Washington D.C.
Tel: (202) 690-4042
Fax:
(202) 720-3157
E-mail: [email protected]
Internet: www.fsis.usda.gov/oa.codex
Maritza
Colón Pullano
Directora Asociada, Office of International Programs
Oficina
de Programas Internacionales
Food & Drug Administration
1500 Fishers
Ln, Rockville, MD
Tel: (301)827-4553
Fax: (301) 827-1451
E-mail: [email protected]
Internet:
www.fda.gov
Carlos G. Suárez
Especialista Agrícola
Foreign
Agricultural Service
P.H. Ureña #133. 4to piso
Tel: (809) 227-0112
Fax:
(809) 732-9454
E-mail: [email protected]
Observers/Observadores/Observateurs
Thomas
J. Billy
Chairman of the Codex Alimentarius Commission
Washington D.C.
Tel:
(202) 720-7025
Fax: (202) 720-1057
Cecilia Gastón
Novigen
Sciences, Inc.
1730 Rhode Island Ave. N.W.
Tel: (202) 293-5374
Fax: (202)
293-5377
J.P. Passino
USDA
E. Mail: [email protected]
INTERNATIONAL
ORGANIZATIONS
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES
ORGANISATIONS INTERNATIONALES
ASOCIACIÓN LATINOAMERICANA DE AVICULTURA (ala)
Juan Daniel Irigoyen
Asesor -
Representante Ante Codex
ALA (Asociación Latinoamericana de Avicultura)
Corrientes
119, 7mo. 710
C1043 AAB, Buenos Aires, Argentina
Tel: 54(11) 43135666
Fax:
54 (11) 4313 5666
E-mail: [email protected]
[email protected]
Internet:
www.capia.com.ar
www.ala.com.ch
Confédération mondiale de l’industrie de la santé animale (COMISA)
Raúl
Guerrero
COMISA-FILASA
2424 West 131st Street
Tel: (317)
277-4434
Fax: (317) 277-4755
E-mail: [email protected]
CONSUMERS INTERNATIONAL
Héctor Emilio Villaverde Squitin
Responsable
de Alimentos
CEADU-CUA
Salterain 929 Of.501
Tel: (598-2) 4136072
Fax:
(598-2) 4136072
Cellular: 094454171
E-mail: [email protected]
[email protected]
Altagracia
Paulino
Presidenta Fundecon
Av. Pedro H. Ureña #139 Torre A 1er
piso
Local 103-3 La Esperilla
Sto. Dgo., Rep.Dominicana.
Tel: (809) 563-3907)
E-mail:
[email protected]
INTERNATIONAL BIOTECHNOLOGY FORUM (IBF)
Michael
Phillips
Biotechnology Industry Organization
1624 ST. N.W. Suite 1100
Washington,
D.C. 20006, USA
Tel: (202) 857-0244
Fax: (202) 857-0237
E-mail: [email protected]
INTERNATIONAL
COUNCIL OF GROCERY
MANUFACTURERS ASSOCIATIONS (ICGMA)
Janet
Collins
Director
ICGMA
600 Thirtheenth St.
Washington, D.C.
Tel:
(202) 383-2861
Fax: (202) 783-1924
Cellular. (703) 868-3280
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE (ILSI)
Eduardo Cervantes
Miembro Representante
Comité FAO/ILSI
ILSI
Ruben Dario No. 115
México 11580
Tel:
(52) 5262-2124
Fax: (52) 5262-2005
E-mail: [email protected]
Filiberto
Beltrán
ILSI México
Km 1 Carretera al Campo Mitar
Querérato,
México, C.P. 76200
Ap. 78
Tel: (42) 38 12 54
Fax: (42) 11-14-75
E-mail:
[email protected]
JOINT FAO/WHO SECRETARIAT
SECRETARIADO
CONJUNTO FAO/OMS
SECRÉTARIAT MIXTE FAO/OMS
Gracia Brisco
Oficial
de Normas Alimentarias/FAO
Viale delle Terme di Caracalla - 00100 Rome, Italy
Tel:
39 06 5705 2700
Fax: 39 06 5705 4593
E-mail: [email protected]
Maya
Piñeiro
Oficial de Nutrición, Control de Alimentos
Viale
delle Terme di Caracalla - 00100 Rome, Italy
Tel: (39) 06 5705 3308
Fax:
(39) 06 5705 4593
E-mail: [email protected]
FAO
Cecilio
Morón
Oficial Principal de Política Alimentaria y Nutrición
Oficina
Regional de la FAO para América Latina y el Caribe
Casilla 10095- Santiago,
Chile
Tel: (562) 3372208
Fax: (562) 337 2101
E-mail: [email protected]
Carmen
Dardano de Newman
Food Nutrition Office
Subregional Office for the Caribbean
6th
Floor, P.O. Box 631-C/
Bridgetown, Barbados
Tel: 246 427-7110
Fax: 246
427 6075
E-mail: [email protected]
OMS-OPS/WHO-PAHO
Juan
Cuéllar
Responsable de Cooperación Técnica
OPS/OMS-INPPAZ
Talcahuano
1660, Martínez
Buenos Aires 1640, Argentina
Tel: 54 11 4836 0527
Fax:
54 11 4836 0927
E-mail: [email protected]
Rosario Cabrera
Tejada
Prof. Nacional Alimentos y Zoonosis
OPS/OMS
Recta Final Esquina
Pepillo Salcedo
Tel: (809) 562-1519
Fax: (809) 544-0322
Cellular: (809)
840-2696
E-mail: [email protected]
Internet: www.dor.palto.org
Mirtha
Nassetta
Asesora Temporera
OPS/OMS
Arenales 230
5000 Cordoba
Tel:
(54) 351-4342731/35
Fax: (54) 3541-489653
Cellular: 351 155108325
E-mail:
[email protected]
[email protected]
SECTION 1 - CHAMP D’APPLICATION
SECTION 2 - OBJECTIFS
SECTION 3 - DÉFINITIONS
SECTION 4 - SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LES INTRANTS ET LES INGRÉDIENTS
SECTION 5 - SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LE LIEU OU L’AIRE DE PRÉPARATION
SECTION 6 - SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LA PRÉPARATION DES ALIMENTS
SECTION 7 - SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LE TRANSPORT DES ALIMENTS PRÉPARÉS
SECTION 8 - SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LA VENTE DES ALIMENTS SUR LA VOIE PUBLIQUE
SECTION 9 - MANIPULATION ET ÉLIMINATION DES DÉCHETS, ET LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
(Norme régionale - Amérique latine et Caraïbes - CAC/RCP 43 - 1997)
(À l’étape 8 de la Procédure)
Le présent code énonce une série de spécifications et de règles à observer dans la préparation et la vente, sur la voie publique, d’aliments et de boissons destinés à la consommation immédiate.
Le code est applicable à tous les endroits où ces produits sont préparés, aux points de vente et aux moyens de transport utilisés.
Le code a pour objet la production d’aliments sains et propres à la consommation, protégeant ainsi la santé des personnes qui recourent à ce type d’alimentation.
Il s’appuie sur le Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire - CAC/RCP 1-1969, Rév.3 (1997).
Les définitions qui figurent dans les documents du Codex Alimentarius sont applicables aux fins du présent code. D’autres définitions pertinentes sont les suivantes:
4.1 ACHAT DES INTRANTS ET DES INGRÉDIENTS
4.2 TRANSPORT, RÉCEPTION ET ENTREPOSAGE DES INTRANTS ET DES INGRÉDIENTS
4.1.1 Acheter des intrants et des ingrédients vendus par des détaillants agréés ou des sources accréditées, entreposés dans des conditions adéquates, réfrigérés/congelés s’il s’agit de denrées périssables, conservés sur des étagères, dans des boîtes, des paniers, etc., et protégés contre toute contamination.
4.1.2 Acheter des intrants et des ingrédients emballés, accompagnés du nom ou d’une garantie du fabricant. Ne pas acheter des denrées non étiquetées et/ou non emballées et/ou ne portant pas clairement l’indication de la durée limite de conservation qui ne doit pas être dépassée, le cas échéant.
4.1.3 Acheter uniquement des produits et des ingrédients dont les propriétés organoleptiques sont adéquates ou correspondent aux caractéristiques ou à la nature de l’aliment frais ou cru, ou qui ne présentent pas de signes d’altération et/ou de falsification.
4.1.4 Acheter uniquement des produits et ingrédients périssables qui ont été conservés à une température adéquate.
4.1.5 Acheter uniquement des produits dont l’origine est agréée et/ou contrôlée, ou qui sont conservés, transportés ou maintenus dans des conditions adéquates ou appropriées.
4.1.6 Ne pas acheter de denrées en quantités supérieures à la capacité du lieu de stockage/maintenance.
4.2.1 Transporter tous les articles et/ou ingrédients achetés dans des conditions adéquates, en évitant tout risque de contamination chimique, physique ou biologique et d’altération des denrées, en maintenant une température adéquate et en isolant chaque produit de manière à empêcher une contamination croisée. Ils ne devraient pas être transportés en même temps que des substances toxiques et/ou chimiques (désinfectants, détergents, pesticides, etc.). Pour les produits emballés, suivre les instructions du fabricant sur l’étiquette; et/ou assurer des conditions d’entreposage conformes aux principes généraux d’hygiène alimentaire et aux dispositions légales applicables.
4.2.2 Le véhicule, les récipients et les emballages utilisés pour le transport des denrées devraient être dûment nettoyés et désinfectés, et avoir un espace interne suffisant et l’équipement nécessaire pour garantir la salubrité et la qualité des aliments.
4.2.3 Les intrants et les ingrédients doivent être réceptionnés et conservés dans un endroit propre et protégé; la viande, les abats, les poissons et autres denrées périssables doivent être placés sur des plateaux, respectivement sous réfrigération et/ou congélation, et les produits en vrac dans des conteneurs propres.
4.2.4 Les étagères, les boîtes et le lieu d’entreposage devraient être réalisés avec des matériaux non contaminants, être propres et protégés contre la poussière et autres agents de contamination.
4.2.5 Les récipients contenant des aliments doivent être clairement étiquetés et/ou identifiés et placés dans des zones distinctes de celles où se trouvent les produits non comestibles, tels que savon, désinfectants, pesticides ou autres substances toxiques ou vénéneuses.
4.2.6 Assurer la rotation des stocks selon le principe “premier entré, premier sorti”.
4.2.7 Protéger les denrées alimentaires de la contamination par les ravageurs (insectes et rongeurs) et autres agents biologiques.
Note HA (Analyse des risques) - Les produits alimentaires peuvent être contaminés par des microorganismes pathogènes. Des bactéries peuvent se développer lorsque le réglage de la durée et de la température n’est pas adéquat. La proximité de produits différents peut être cause de contamination croisée. L’exposition ambiante peut contaminer les aliments. Il peut y avoir contamination physique et chimique lorsque des aliments et des produits non comestibles sont transportés en même temps. Les contaminants chimiques, physiques et biologiques peuvent être contrôlés dès la source/origine des denrées.
Note CCP (Points de contrôle pour leur maîtrise) - Le contrôle de la durée et de la température est une mesure efficace pour empêcher la prolifération bactérienne et l’altération des aliments. La séparation des produits alimentaires peut éviter la contamination croisée. Mettre les aliments à l’abri de l’air, de la poussière et d’autres vecteurs ambiants pour en préserver la salubrité et la qualité. La propreté et la désinfection du lieu de transport sont essentielles pour prévenir une contamination physique, chimique et biologique. Le choix du lieu d’achat/origine du produit assure la maîtrise des risques jusqu’aux stades du transport et de l’entreposage.
5.1 LIEU DE PRÉPARATION DES ALIMENTS
5.2 PRATIQUES D’HYGIÈNE
5.1.1 ESPACES INTERNES
5.1.2 ESPACES EXTÉRIEURS
5.1.3 INSTALLATIONS SANITAIRES
5.1.1.1 Ils doivent être conçus et construits conformément aux critères énoncés dans la Section IV du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire - CAC/RCP 1-1969, Rév.3 - 1997).
5.1.1.2 Ils doivent être suffisamment éclairés, tenus dans la mesure du possible toujours propres et éloignés de toute source de contamination (ordures, eaux usées, animaux).
5.1.1.3 Les installations doivent être réalisées avec des matériaux adéquats, pour pouvoir être nettoyées et désinfectées aisément chaque fois qu’il le faudra.
5.1.1.4 L’eau utilisée pour laver les articles et les récipients doit être potable.
5.1.1.5 Les réservoirs à eau doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire.
5.1.1.6 Les eaux usées doivent être évacuées de façon adéquate et ne devraient pas constituer un risque pour l’approvisionnement en eau potable, pour les aliments, pour le milieu environnant et pour les personnes chargées de la manipulation des aliments.
5.1.1.7 Le lieu de travail, y compris les surfaces entrant en contact avec les aliments (ustensiles, plan de travail, couteaux, sorties d’eau, etc.) devraient être en bon état, bien entretenus et être lavés avec de l’eau potable et désinfectés s’il y a lieu.
5.1.1.8 Ne pas placer les aliments dans des récipients ayant préalablement contenu des substances toxiques ou nuisibles à la santé, tels que insecticides, peinture ou huile pour moteurs.
5.1.1.9 Ne pas conserver des produits combustibles, toxiques ou inflammables en contact direct avec les aliments. Observer les règles de sécurité et de protection concernant l’usage de l’électricité et la manipulation des substances toxiques, explosives et inflammables.
5.1.2.1 Ils doivent être suffisamment propres, protégés du soleil, de la poussière et du vent, et ne pas être directement accessibles au public et aux consommateurs.
5.1.2.2 La construction et l’entretien des équipements tels que fourneaux et appareils similaires doivent en garantir un usage sûr et approprié.
5.1.2.3 L’approvisionnement en eau potable doit être suffisant pour les besoins. Lorsqu’elle ne provient pas d’une source potable publique, l’eau doit répondre aux mêmes exigences de qualité que l’eau potable.
5.1.2.4 Le lieu de préparation des aliments doit être situé à au moins 60 à 70 cm du sol et être en rapport avec la quantité d’aliments à préparer, manipuler et conserver.
5.1.2.5 Les équipements, les ustensiles, les sorties d’eau, le plan de travail et autres éléments devraient répondre aux conditions indiquées au point 5.1.1.
Note HA - Les zones adjacentes et les surfaces peuvent être une source de contamination physique et biologique. Une eau de qualité inadéquate ou contaminée est une source de contamination des aliments, des personnes chargées de leur manipulation, des consommateurs et de l’environnement.
Note CCP - Les zones adjacentes et les surfaces doivent toujours être nettoyées, désinfectées et dûment entretenues. L’eau doit être potable, puisqu’elle est utilisée comme ingrédient (sous forme d’eau et de glace) et pour laver les produits alimentaires, les surfaces en contact avec les aliments, les mains, les ustensiles, etc.
5.1.3.1 L’eau potable transportée doit être conservée dans un conteneur adéquat (facile à nettoyer, non toxique, hermétiquement fermé, muni d’un couvercle et doté d’un robinet), réalisé de façon à préserver le produit et à empêcher toute contamination.
5.1.3.2 Les conteneurs, les ustensiles et les plans de travail utilisés durant la manipulation des aliments devraient être réalisés avec des matériaux non toxiques, faciles à nettoyer, et résistants aux hautes températures lorsqu’ils servent pour la cuisson des aliments.
5.1.3.3 Les détergents et les désinfectants utilisés pour nettoyer et désinfecter les plans de travail, les ustensiles, les sorties d’eau, etc., devraient autant que possible être non toxiques et non corrosifs (Add.I CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 - 1997).
Les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments, les produits ou les ingrédients et/ou qui les manipulent, devraient être en bonne santé, conformément au Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire - CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 - 1997[12]
5.2.2 Les cheveux doivent être totalement couverts durant la manipulation des aliments. Les ongles doivent être propres et coupés courts.
5.2.3 Les personnes qui préparent ou manipulent les aliments ne devraient pas cracher, éternuer ou fumer durant leur travail et devraient éviter les comportements/habitudes susceptibles de compromettre la salubrité des aliments.
5.2.4 Les manipulateurs d’aliments devraient porter des vêtements propres, qu’ils peuvent protéger à l’aide d’un tablier ou d’une blouse. Les vêtements devraient être changés chaque jour ou à chaque fois que cela est nécessaire.
5.2.5 Les manipulateurs d’aliments ne devraient pas porter de bagues ou de bracelets durant la manipulation des aliments.
5.2.6 Il faut éviter de manipuler argent et aliments en même temps.
5.2.7 Il faudrait se laver soigneusement les mains et les avant-bras avec de l’eau potable et un savon désinfectant après avoir utilisé les toilettes et manipulé directement des produits alimentaires frais, tels que viande, fruits et légumes, et avant de manipuler des aliments préparés ou semi-préparés.
5.2.8 Les personnes qui manipulent les aliments devraient être formés aux règles d’hygiène à observer pour la manipulation des aliments et être capables de protéger les aliments à tout moment.
5.2.8.1 Les ustensiles, les plats, les verres, les sorties d’eau, les plans de travail, etc. devraient être nettoyés et désinfectés après chaque étape de la préparation, avant la préparation finale du produit ou la manipulation de l’aliment prêt à consommer, et immédiatement après la consommation.
Note HA - Il existe de nombreuses sources de contamination des aliments, et/ou de contamination croisée entre produits alimentaires, des surfaces et des mains par contact direct ou indirect, et certaines conditions sont susceptibles de favoriser la prolifération de bactéries pathogènes ou la contamination des aliments.
Note CCP - Tous les ingrédients et les différentes étapes de la manipulation des aliments doivent être considérés et analysés en rapport avec la possibilité d’une prolifération bactérienne pathogène et/ou l’introduction directe ou indirecte de contaminants. Eviter des conditions de durée/température excessives et toute possibilité de contamination, à chaque étape de la chaîne (achat, transport, entreposage, exposition, manipulation, etc.)
6.1 RÈGLES D’HYGIÈNE À OBSERVER POUR LA MANIPULATION DES ALIMENTS FRAIS
6.2 SPÉCIFICATIONS CONCERNANT LA PRÉPARATION FINALE
6.1.1 FRUITS ET LÉGUMES
6.1.2. VIANDE ET POISSON FRAIS
6.1.3 AUTRES ALIMENTS
6.1.1.1 N’utiliser que des fruits et des légumes préservés de toute contamination et conservés de façon adéquate.
6.1.1.2 Choisir les fruits et les légumes, en éliminant les parties ou les éléments impropres à la consommation humaine, et vérifier leur intégrité.
6.1.1.3 Laver et désinfecter les fruits et les légumes avant de les consommer directement ou de les utiliser pour la préparation des aliments s’il y a lieu.
6.1.1.4 Préparer chaque fruit et chaque légume comme il convient et conformément à l’usage qui doit en être fait.
6.1.1.4.1 Eplucher, presser et/ou couper les fruits et les légumes à l’aide d’instruments et d’outils adéquats et rendus hygiéniques, s’il y a lieu.
6.1.1.5 Conserver les fruits et les légumes préparés à l’avance dans des récipients rendus hygiéniques, dûment couverts et maintenus à une température maximale appropriée au produit en question.
Note HA - Les fruits et les légumes peuvent être contaminés à l’origine et/ou par contamination croisée sur le marché (eau de refroidissement, contact avec des surfaces et d’autres produits) par des bactéries pathogènes, des virus et des parasites. Il faut veiller à ne pas contaminer les surfaces et/ou le produit final. Le dépistage des contaminants de nature chimique (pesticides, mycotoxines, etc.) doit être effectué à la source et pendant le transport et l’entreposage, car il n’existe aucune mesure de prévention efficace à mettre en œuvre au stade de la préparation finale. Le tri manuel peut permettre de maîtriser les risques physiques.
Note CCP - Le tri, le rinçage, le lavage et la désinfection sont des mesures importantes et indispensables qui peuvent être mises en application avant l’entreposage (pour éviter la contamination dans le réfrigérateur ou autre lieu de stockage) ou immédiatement avant l’utilisation. Eviter toute humidité excessive ou résiduelle à la surface du produit, pour empêcher la prolifération bactérienne et pour un meilleur entreposage. Choisir le lieu de vente et l’origine du produit aux fins de la maîtrise des risques.
6.1.2.1 Le cas échéant, décongeler la viande ou le poisson dans un réfrigérateur, pendant la nuit ou le laps de temps nécessaire; un four à micro-onde peut être utilisé pour accélérer le processus. Eviter de décongeler à température ambiante.
6.1.2.2 Eviter d’exposer trop longuement la viande ou le poisson frais à température ambiante pendant la préparation.
6.1.2.3 Manipuler la viande ou le poisson frais de façon à prévenir une contamination immédiate ou postérieure, directe ou indirecte (croisée) de la viande ou du poisson, du plan de travail, des ustensiles et d’autres produits alimentaires.
6.1.2.4 Nettoyer la viande ou le poisson frais, en éliminant au besoin les parties indésirables.
Note HA - La viande ou le poisson frais peuvent être contaminés à l’origine ou durant sa manipulation/commercialisation et présenter alors des bactéries pathogènes, des virus et des parasites, constituant ainsi une source de contamination potentielle (surfaces, manipulateurs, ustensiles, etc.). Une décongélation incorrecte peut entraîner une prolifération bactérienne pathogène à la surface du produit, puisque celle-ci restera pendant longtemps à température ambiante. On vérifiera la présence de contaminants de nature chimique, par exemple d’antibiotiques et de sulfites, à l’origine et pendant le transport, l’entreposage et autres étapes précédant l’achat du produit.
Note CCP - Nettoyer et désinfecter toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec la viande ou le poisson frais, afin d’empêcher la contamination des aliments prêts à consommer. Eviter d’exposer la viande ou le poisson frais à une température ambiante trop élevée de manière pour prévenir la prolifération de bactéries pathogènes. Choisir le lieu d’achat et l’origine des produits pour s’assurer que les risques ont été maîtrisés aux étapes précédentes.
6.1.3.1 Fromages, saucissons, saucisses et aliments similaires doivent être manipulés dans des conditions d’hygiène:
6.1.3.1.1 Eviter le contact avec les mains; effectuer toutes les opérations (découpage en tranches ou en morceaux, hachage, etc.) à l’aide d’instruments et/ou d’ustensiles adéquats.
6.1.3.1.2 Eviter une exposition excessive à température ambiante.
6.1.3.1.3 Préparer la quantité nécessaire pour un maximum de quatre heures de travail.
6.1.3.2 Les récipients et les aliments emballés ne doivent présenter aucun signe d’altération (corrosion, altération visuelle, etc.).
6.1.3.3 Les produits comme les céréales, la farine, le sucre, le sel et autres doivent être conservés à l’abri de l’humidité dans des récipients adéquats munis d’un couvercle, afin d’éviter toute altération/contamination.
6.1.3.4 Ne pas utiliser d’œufs crus dans la préparation d’aliments et de boissons destinés à la consommation immédiate, s’ils ne doivent pas être cuits.
La mayonnaise, les sauces aux œufs, les mousses et autres mets à base d’œufs crus devraient provenir d’établissements industriels.
6.1.3.5 Pour les autres produits, le fabricant doit fournir des indications concernant l’entreposage et l’utilisation, qui doivent être conformes aux règles d’hygiène.
Note HA - Les aliments peuvent être contaminés à l’origine et par des appareils et des ustensiles mal nettoyés et non désinfectés. Les œufs peuvent être contaminés intérieurement par des bactéries pathogènes.
Note CCP - Eviter toute source de contamination et/ou la prolifération de bactéries pathogènes. Choisir le lieu d’achat et l’origine des produits de façon à assurer la maîtrise des risques.
6.2.1 Cuire suffisamment les aliments et contrôler le changement de couleur, d’aspect et/ou de consistance en cours de cuisson.
6.2.2 Avant la cuisson, protéger les aliments de toute source de contamination possible. Si les aliments préparés doivent être assaisonnés avec des ingrédients non cuits, éviter tout contact excessif avec ces derniers, en termes de durée et de température, avant la consommation.
6.2.3 Entre la préparation et la consommation des aliments, il faudra respecter les délais suivants:
6.2.3.1 Un maximum de 6 heures pour les aliments conservés à une température de plus de 60°C.
6.2.3.1 Une journée au plus pour les aliments conservés à une température maximale de 5°C.
6.2.3.2.1 Pour les aliments chauds, le temps de refroidissement à une température de 5°C ne devra pas dépasser les trois heures.
6.2.3.3 Ne réchauffer complètement les aliments réfrigérés qu’une seule fois, en les portant à une température de 70°C, immédiatement avant la consommation.
6.2.4 La préparation des sandwichs au point de vente doit être faite au moment même de la consommation.
6.2.5 Les salades fraîches et les plats préparés à base de fruits frais devront de préférence être assaisonnés au moment de la consommation.
6.2.6 Les autres types de salades (macédoines de légumes, salades avec assaisonnement à base de mayonnaise, crème, fromage, jambon, etc.) devront être conservées à une température inférieure à 5°C entre le moment de leur préparation et la consommation finale.
6.2.7 Les aliments qui seront cuits/chauffés immédiatement avant d’être consommés (pizza, kibe, etc.) doivent être conservés à moins de 5°C.
6.2.8 Il faudra s’abstenir de réutiliser les restes et de préparer des aliments en quantité supérieure à la capacité journalière de vente.
Note HA - Les micro-organismes sont thermosensibles, à un degré qui est fonction de leurs caractéristiques biologiques et du type/durée d’exposition à des températures nocives. La cuisson ménagère n’est toutefois pas suffisante pour stériliser les aliments. A température ambiante, les bactéries résiduelles peuvent se multiplier de façon géométrique et leur nombre final dépendra du temps d’exposition à une température inadéquate, supérieure à 5°C. En-dessous de 5°C, la prolifération ralentit de sorte que le risque d’avoir la même intensité de bactéries pathogènes diminue. D’autres facteurs peuvent limiter/intensifier l’effet de la chaleur: un faible pH, un taux d’acidité élevé, une forte concentration de sel, la présence d’additifs, etc. (la faible teneur en humidité est utilisée pour limiter les effets de la chaleur, et non pas pour les renforcer). D’autres pathogènes, comme les parasites des poissons, peuvent être contrôlés à travers la réfrigération, pendant une période de temps déterminée, avant l’utilisation. Certaines bactéries peuvent produire des toxines thermostables dans le produit.
Note CCP - Considérant que la thermosensibilité des organismes pathogènes et d’autres facteurs peuvent être utilisés pour les maîtriser, il est nécessaire de procéder à une cuisson complète du produit, pour en atteindre les parties intérieures, puis de le conserver aux basses températures pour maîtriser les risques bactériens.
7.1 Les véhicules utilisés pour transporter des aliments préparés doivent avoir un compartiment séparé, protégé du soleil, du vent, de la poussière, de la pluie et autres contaminants.
7.2 Ce compartiment doit être réalisé avec des matériaux propres au transport d’aliments, étanches et faciles à nettoyer.
7.3 Le transport des déchets doit avoir lieu dans des conteneurs spéciaux dûment fermés afin de protéger les aliments.
7.4 S’il y a lieu, les aliments devront être transportés dans des conteneurs appropriés (réalisés dans des matériaux non toxiques, bien nettoyés et désinfectés), dûment scellés et protégés contre la contamination extérieure.
7.5 La température doit être contrôlée, en évitant de tenir à température ambiante des aliments qui doivent rester chauds ou réfrigérés, lorsque le transport dure plus d’une heure et/ou conformément aux procédures à suivre pour empêcher la prolifération bactérienne.
7.6 Lorsque le transport dure plus de deux heures, les récipients qui contiennent les aliments peuvent être placés dans des conteneurs thermiques.
7.6.1 Placer les aliments préparés chauds dans des conteneurs thermiques séparés des aliments préparés froids ou réfrigérés. Utiliser des conteneurs thermiques différents pour les deux types d’aliments préparés.
7.6.2 Lorsqu’il n’est pas possible de transporter les aliments préparés à une température constante de plus de 60°C, ceux-ci doivent être réfrigérés au préalable suivant les indications données à la section 6.2.3.
Note HA - Le transport peut être une source de contamination et/ou une étape de la prolifération bactérienne.
Note CCP - Eviter toute situation susceptible de contaminer les aliments et/ou de favoriser la prolifération des bactéries.
8.1 Lieu de vente a l’extérieur
8.1.1 Le point de vente (kiosque, voiture des quatre saisons, éventaire mobile, etc.) doit être réalisé avec des matériaux solides et résistants, et pouvoir être rendu hygiénique facilement.
8.1.2 Le point de vente et son environnement doivent être maintenus propres, exempts de détritus et en bon état.
8.1.3 Lorsqu’il n’est pas utilisé, le point de vente doit être protégé et, s’il s’agit d’une structure mobile, placé dans un endroit propre.
8.1.4 Le point de vente en plein air ne devrait pas être destiné à d’autres usages.
8.1.5 Il doit être situé dans une zone autorisée, de façon à être protégé contre la contamination dérivant du trafic automobile, des piétons, des animaux domestiques et/ou d’autres vecteurs.
8.1.6 Le point de vente ne doit pas contenir d’effets personnels tels que vêtements, chaussures, couvertures, tabac, etc. Eviter tout contact entre les effets personnels et la zone destinée à la préparation, au stockage et/ou à la consommation des aliments.
8.1.7 Les éléments décoratifs (vases, avec ou sans fleurs ou plantes, etc.) seront placés de façon à ne pas constituer une source de contamination des aliments.
Note HA - Le milieu environnant peut être porteur de risques pour les aliments.
Note CCP - La zone extérieure destinée à la vente des aliments doit être choisie avec soin et les conditions du milieu environnant devront être adéquates dans la mesure du possible.
8.2 Protection et vente des aliments
8.2.1 Pour servir les aliments et les boissons, on utilisera des articles jetables (assiettes, ustensiles, verres, serviettes, etc.).
8.2.1.1 Si cela n’est pas possible, les articles de service réutilisables en bon état devraient être lavés, nettoyés et désinfectés après chaque utilisation.
8.2.1.1.1 Les restes laissés dans les plats, dans les verres, etc. devraient être déposés dans des récipients sûrs et adaptés, munis d’un couvercle, et non pas consommés par des animaux domestiques et/ou d’autres vecteurs. Les articles jetables usagés devraient être déposés dans des conteneurs séparés de ceux utilisés pour les restes, et devraient être également adaptés et sûrs.
8.2.1.2 Les aliments à emporter devront être vendus dans des feuilles de papier et/ou de matière plastique, neuves et non contaminées. L’emploi de papier journal est interdit en raison de la migration de ses composants, surtout si ce matériel vient en contact direct avec les aliments.
8.2.2 La préparation finale des aliments et leur réchauffement peuvent être effectués au point de vente, tant que la salubrité des aliments est assurée et conservée.
8.2.2.1 Pour conserver les aliments salubres, éviter toute manipulation excessive des aliments aux points de vente en plein air.
8.2.3 Les aliments et les boissons exposés pour la vente doivent être dûment protégés et conservés à une température adéquate.
8.2.3.1 Lorsque des aliments chauds ont été réfrigérés, ils doivent être réchauffés à une température supérieure à 70°C.
8.2.4 Le sel, le sucre, la moutarde, le ketchup, la mayonnaise et autres produits similaires, devront être fournis au consommateur sous forme de confections individuelles ou en distributeurs qui leur éviteront d’être contaminés.
8.2.5 Les ustensiles utilisés pour servir les portions devront être nettoyés et désinfectés s’il y a lieu.
8.2.5.1 Eviter tout contact direct des mains avec les aliments prêts à consommer, quels qu’ils soient, fruits épluchés compris.
8.2.6 Ne pas manipuler argent, tickets, etc., et aliments en même temps. Lorsque cela n’est pas possible, se laver/désinfecter les mains avant de préparer les aliments.
8.2.7 Si le point de vente en plein air est un véhicule mobile, il faut que la cabine de pilotage soit dûment séparée de la zone consacrée à la préparation finale des aliments, à leur stockage, vente et/ou consommation, ou bien que les parties destinées à la manipulation des aliments soient isolées du reste du véhicule.
Note HA - Les plats, les verres, les ustensiles de service et autres, peuvent aussi être une importante source de contamination des aliments. Les restes attirent les animaux domestiques et/ou d’autres vecteurs qui peuvent contaminer les aliments.
Note CCP - Jeter les plats, verres et autres dans des conteneurs distincts de ceux dans lesquels on mettra les restes. Eviter d’attirer les animaux domestiques et d’autres vecteurs. Maintenir les ustensiles de service propres et en bon état.
8.3 Lorsqu’ils vendent des aliments, les vendeurs doivent se conformer aux pratiques d’hygiène énoncées à la section 5.2.
8.4 Responsabilité des vendeurs
En sus des spécifications ci-dessus, les vendeurs ou les personnes chargées de la manipulation des aliments devraient être responsables de l’hygiène et de la protection des aliments qu’ils vendent ou préparent, et de tous les aspects liés à leur salubrité.
Note HA - Les manipulateurs peuvent être une importante source de contamination.
Note CCP - Une formation adéquate des vendeurs/manipulateurs et l’application par ceux-ci de pratiques appropriées en matière d’hygiène, sont importantes aux fins de la salubrité des aliments.
9.1 Les conteneurs de déchets doivent être éloignés de la zone de manipulation des aliments et être munis d’un couvercle, si possible doté d’un système de fermeture automatique.
9.1.1 Les conteneurs de déchets devraient être réalisés avec des matériaux résistants, étanches et faciles à nettoyer.
9.1.2 Ils devraient être disposés de façon à éviter tout contact avec le sol ou les murs.
9.2 Les eaux usées devront être récoltées et évacuées séparément des déchets solides, si possible à travers le réseau de canalisation. Elles seront éliminées à travers le système public d’évacuation des eaux usées, en évitant de les déverser sur le sol et/ou dans les eaux de surface, telles que rivières et lacs.
9.3 Au moment de la collecte des déchets solides, il faudra séparer le matériel recyclable des matières non recyclables, et ce conformément aux réglementations municipales.
9.3.1 Les déchets alimentaires devraient être évacués de façon à éviter d’attirer les insectes et les animaux, tels que mouches, chiens et chats.
9.4
La lutte contre les ravageurs devrait être conduite conformément
aux réglementations municipales, provinciales et/ou nationales. L’application
de substances chimiques pour lutter contre les ravageurs sera exclusivement le
fait d’un personnel technique autorisé. La procédure devrait
éviter la contamination des aliments, des vendeurs/manipulateurs d’aliments,
du public et de l’environnement.
