Exemple n° 2: Aliment pour l’élevage à base de maïs - Asie du Sud-Est

Introduction

Ce plan HACCP fait immédiatement suite à celui du premier exemple et porte sur l’utilisation du maïs jaune en grains dans une usine d’aliments pour l’élevage du sud-est asiatique. L’usine passe généralement des contrats avec des négociants secondaires pour la fourniture de maïs d’une qualité spécifiée, mais elle peut aussi s’approvisionner auprès de négociants occasionnels, surtout lorsque les réserves sont basses.

Tâche 1 - L’équipe HACCP

Normalement, l’équipe HACCP comprend le directeur de l’usine ou son adjoint, le directeur du contrôle de qualité, le directeur des achats, l’ingénieur en chef et le responsable du laboratoire de contrôle de qualité.

Tâches 2 et 3 - Tableau 5: Description et utilisation prévue du produit

Teneur limite comprise entre 5 et 50 µg/kg selon l’animal.

Tâches 4 et 5 - Schéma du produit (vérifié)

On trouvera à la figure 9 une représentation succincte du schéma du produit tel qu’il a été établi et vérifié.

Figure 9. Plan HACCP - Schéma du produit: aliment pour l’élevage à base de maïs produit en Asie du Sud-Est

Tâche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et détermination des mesures permettant de les limiter

Analyse des risques de contamination

a) Risque de contamination par les mycotoxines

Le maïs peut être contaminé par un certain nombre de mycotoxines, parmi lesquelles la zéaralénone, un ou plusieurs trichothécènes, l’ochratoxine A et la fumonisine B1, et bien sûr les aflatoxines. La contamination peut provenir de plusieurs mycotoxines à la fois, dont le nombre peut aller jusqu’à 5 ou 6. Elle peut entraîner une réduction sensible de la production animale, et se transmettre à l’homme par la chaîne alimentaire. Rare sont les pays qui ont fixé des teneurs limites en mycotoxines autres que les aflatoxines, et l’équipe HACCP a donc reconnu l’aflatoxine comme le principal facteur de contamination possible.

b) Détermination des étapes du schéma de produit auxquelles la contamination par les mycotoxines est le plus susceptible de se produire

Étape 1: Achat et stockage

La plus grande partie des aflatoxines, comme d’ailleurs des autres mycotoxines, qui se trouvent dans les aliments du bétail est déjà présente dans les matières premières.

Étape 2: Broyage

La contamination par l’aflatoxine est peu probable à cette étape à condition que l’on procède à un nettoyage normal, comme le prévoient les Bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Étape 3: Stockage du maïs moulu

La contamination par l’aflatoxine est peu probable à cette étape à condition que la teneur en eau soit contrôlée à l’étape 1.

Étape 4: Mélange des ingrédients

Cette étape doit être réalisée correctement pour que la teneur en aflatoxine du mélange soit contenue dans les limites.

Étape 5: Granulation

Une contamination par les aflatoxines peut se produire à cette étape si l’on ajoute trop d’eau au mélange pendant l’opération ou après afin d’avoir une teneur en eau maximale.

Étape 6: Emballage

La contamination par l’aflatoxine est peu probable à cette étape, et un bon emballage peut en fait protéger d’une contamination ultérieure.

Étape 7: Étiquetage

Un bon étiquetage est très important pour la sécurité de l’aliment.

Étape 8: Stockage de l’aliment

Il est rare que les usines d’aliments pour l’élevage gardent longtemps les aliments qui sont généralement expédiés et utilisés chez les agriculteurs dans un délai de deux à trois semaines. Le risque de contamination par l’aflatoxine est faible à cette étape.

Étape 9: Transport

Les aliments pour l’élevage sont généralement distribués par camion, mais ils peuvent être expédiés par bateau d’une île à une autre. Le risque de contamination par l’aflatoxine est faible pendant le transport.

Étape 10: Vente au détail

La contamination par l’aflatoxine à cette étape est improbable.

Étape 11: Stockage et utilisation sur l’exploitation agricole

De mauvaises conditions de stockage ou pratiques d’alimentation du bétail peuvent provoquer une contamination des aliments.

c) Mesures permettant d’empêcher la contamination par les mycotoxines

La mesure la plus importante consiste à acheter du maïs et d’autres ingrédients constituant l’aliment qui ne présentent qu’un risque acceptable faible d’avoir des teneurs en mycotoxines inacceptables, soit en achetant du maïs convenablement certifié, soit en séparant les lots acceptables des lots inacceptables au moment de l’achat.

Pour empêcher la présence de mycotoxines dans l’usine d’aliments, le meilleur moyen est de veiller à ce que le maïs acheté présente une teneur en eau inférieure à la limite de sécurité au moment de l’achat et à ce que celle-ci soit maintenue à un niveau trop faible pour permettre le développement de moisissures pendant toutes les étapes ultérieures.

Il est indispensable de choisir des formules appropriées pour produire des aliments dont la teneur en aflatoxines est conforme aux spécifications de chaque produit.

Tâches 7 à 10: Établissement d’un plan HACCP

Le tableau 6 présente une feuille de travail schématisant le plan HACCP pour la production d’aliments composés à base de maïs destinés à l’élevage. Chaque étape du plan est développée dans le texte qui suit

Étape 1: Achat et stockage, point critique n°1

Il est indispensable d’acheter du maïs dont la teneur en mycotoxines soit convenablement certifiée ou de séparer les lots achetés qui sont acceptables de ceux qui ne le sont pas. Cette mesure d’intervention empêche que des teneurs inacceptables en mycotoxines n’entrent dans la chaîne de l’usine.

Le seuil critique a été fixé à 50 µg/kg pour l’aflatoxine B1 dans cet exemple, mais des seuils critiques peuvent aussi, au besoin, être fixés pour d’autres mycotoxines. La surveillance du seuil critique est effectuée par prélèvement d’échantillons représentatifs, de préférence à l’entrepôt du fournisseur avant le chargement. À défaut, des échantillons représentatifs peuvent être pris dans chaque camion ou convoi de camions pour les essais. Les échantillons sont analysés à l’aide d’un dispositif rapide à mini-colonnes ou d’une trousse de diagnostic, et seuls les lots ayant une teneur acceptable en mycotoxines sont acceptés.

Il est aussi très important d’acheter des ingrédients dont la teneur en eau soit inférieure ou égale à la limite de sécurité, correspondant à un facteur d’humidité de 0,70. Cette mesure d’intervention empêche la production d’aflatoxine et d’autres mycotoxines dans l’usine d’aliments pour l’élevage.

Le seuil critique pour le maïs est une teneur en eau moyenne de 14 pour cent, mais il importe par-dessus tout qu’aucun sac ne contienne plus de 15 pour cent d’humidité, et il faut donc, en plus des échantillons représentatifs, faire des prélèvements aléatoires. Le seuil critique est contrôlé en mesurant la teneur en eau des échantillons représentatifs et des échantillons prélevés au hasard sur chaque lot en utilisant un hygromètre régulièrement étalonné.

Les teneurs en aflatoxines ne devraient normalement pas augmenter pendant le stockage si les conditions d’humidité mentionnées plus haut sont respectées. Les Bonnes pratiques en matière de stockage (BPS) telles que le stockage sur palettes, la propreté des locaux, l’utilisation par ordre d’arrivée et une toiture saine suffisent. Lorsque les usines stockent des matières premières pendant des périodes prolongées, pour s’assurer un approvisionnement constant ou pour profiter de prix bas, le problème des insectes et des rongeurs prend de l’importance, mais les moyens d’y remédier comptent encore parmi les BPS.

Étape 2: Broyage du maïs, BPF

Le nettoyage s’impose pour empêcher l’accumulation de poussière dans le moulin, susceptible de constituer une source de moisissures et de contamination.

Si le moulin traite le maïs en lui ajoutant de l’eau avant le broyage, le procédé doit être contrôlé et cette étape devient un point critique.

Étape 3: Stockage du maïs moulu, BPS

Il est indispensable de choisir les lots appropriés d’ingrédients et les formules des aliments pour obtenir des aliments dont la teneur en aflatoxine est conforme aux spécifications pour chaque type d’aliment. Il faut avoir une estimation bien précise de la teneur en aflatoxine de chacun des ingrédients de la composition pour pouvoir calculer la teneur en aflatoxine de l’aliment composé. Les lots d’ingrédients utilisés doivent être soigneusement sélectionnés, surtout pour les aliments qui doivent être pauvres en aflatoxines. Il peut s’avérer nécessaire de modifier la formulation pour respecter les teneurs limites en aflatoxine.

Cette étape pourrait être envisagée comme point critique, mais elle relève des BPF si le contrôle est bien effectué à la première étape.

Étape 5: Granulation de l’aliment, point critique n°2

L’aliment est humidifié par un apport de vapeur sèche pendant le processus de granulation. Il est indispensable de faire refroidir les pellets à la température ambiante en utilisant une aération suffisante pour que l’aliment sèche jusqu’à la teneur limite en eau.

Le seuil critique de teneur en eau est fixé à 13 pour cent pour les pellets sur le point d’être emballés. Il est contrôlé par prélèvement d’un échantillon représentatif de chaque lot. La teneur en eau de chacun des échantillons est mesurée à l’aide d’un hygromètre régulièrement étalonné.

L’addition de vapeur sèche à 110°C pendant la formation des pellets stérilise l’aliment. Les spores fongiques présentes dans l’aliment sont détruites, ce qui réduit la probabilité de développement ultérieur de moisissures.

Étape 6: Emballage de l’aliment, BPF

Un bon emballage, à l’aide par exemple de sacs étanches à l’eau, empêche la réhumidification de l’aliment et le risque de contamination ultérieure par des mycotoxines.

Étape 7: Étiquetage de l’aliment, BPF

L’étiquetage correct du produit est très important. Une erreur d’étiquetage qui consisterait à étiqueter un sac contenant un aliment pour du bétail de boucherie (dont la teneur limite en aflatoxine B1 est de 49 µg/kg) comme s’il s’agissait d’un aliment pour du bétail laitier (teneur limite inférieure ou égale à 5 µg/kg) aurait des conséquences graves. Toutefois, le contrôle de cette opération relève des BPF.

L’étiquetage doit comprendre le certificat attestant que l’aliment est conforme aux exigences de la réglementation concernant l’aflatoxine.

Étape 8: Stockage de l’aliment, BPF

L’aliment est rarement stocké plus de quelques jours à l’usine, et il n’y a donc aucune consigne particulière à appliquer en matière de stockage.

Étape 9: Transport, BPF

Un emballage étanche à l’eau protège l’aliment pendant le transport.

Étape 10: Vente au détail, BPS

Le détaillant ne devrait pas conserver en magasin des aliments ayant dépassé la date limite de vente, ni des aliments dont l’emballage est ouvert ou abîmé.

Étape 11: Stockage et utilisation sur l’exploitation, BPS/BPA

Les aliments doivent être stockés sur l’exploitation à l’abri de l’humidité.

Les agriculteurs ne doivent pas utiliser des aliments dont la date limite de vente est dépassée. Les distributeurs de nourriture doivent être nettoyés quotidiennement pour empêcher le développement de moisissures sur des restes d’aliments.

Tableau 6. Feuille de travail pour un plan HACCP - Aliments pour l’élevage à base de maïs - Asie du Sud-Est

Tâche 11: Établir des procédures de vérification

À chaque point critique doit correspondre une méthode de validation, et la vérification générale du plan HACCP se compose des résultats des mesures d’aflatoxine obtenus sur des échantillons représentatifs de lots d’aliments à la sortie d’usine.

Les plaintes d’agriculteurs ou de négociants doivent être enregistrées et suivies, surtout si elles dessinent une tendance pouvant faire penser à un foyer d’aflatoxicose. Cela pourrait révéler que le plan HACCP n’a pas fonctionné correctement et doit être modifié.

Le plan HACCP doit être vérifié chaque trimestre et modifié au besoin.

Tâche 12: Tenir un dossier et des documents de bord

Le Plan HACCP doit être accompagné d’une documentation complète et les résultats de la surveillance aux points critiques, des écarts et des mesures correctives doivent être consignés.