Exemple n° 1: Maïs jaune en grains - Asie du Sud-Est

Introduction

Deux récoltes sont possibles dans la majeure partie de l’Asie du Sud-Est: une récolte principale à la saison humide et une moindre récolte à la saison sèche. La première se caractérise par une manutention difficile après la récolte avec un risque élevé de contamination par les mycotoxines, tandis que la seconde présente peu de risques après la récolte mais est davantage prédisposée à la contamination avant. La production de maïs est souvent excédentaire et les excédents exportés comme ingrédients d’aliments pour l’élevage engendrent des recettes intéressantes en devises.

Les exportations de maïs jaune cultivé dans le sud-est asiatique pour être utilisé dans l’alimentation animale ont été sérieusement menacées au milieu des années 1980 par le fait que les exportateurs ne parvenaient pas à respecter les limites réglementaires fixées par les principaux pays importateurs (par exemple 20 µg/kg pour l’aflatoxine B1 dans l’UE), et il était urgent d’adopter des mesures efficaces pour reprendre la situation en main. Pour résoudre ce problème, un projet a été réalisé dont les conclusions (Nagler M.J. et al., 1987; Jones B.D., 1986) servent de base pour le premier exemple.

Tâche 1 - L’équipe HACCP

L’équipe HACCP doit normalement se composer d’un spécialiste HACCP, d’un mycotoxicologue, d’un spécialiste des céréales, d’un socioéconomiste, d’un mycologue, d’un ingénieur de séchage et de représentants du secteur public et privé du maïs.

Tâches 2 et 3 - Description et utilisation prévue du produit

La description et l’utilisation prévue du produit figurent au tableau 3.

Tableau 3. Description et utilisation prévue du maïs jaune en grains

Teneur limite en aflatoxine B1 inférieure ou égale à 20µg/kg pour les exportations vers l’UE et le Japon, inférieure ou égale à 50 µg/kg pour les fabricants nationaux d’aliments pour l’élevage.

Tâches 4 et 5 - Schéma du produit (vérifié)

Le schéma du produit doit être établi en utilisant les données fournies par les membres de l’équipe HACCP, notamment le spécialiste des céréales et les représentants du Ministère de l’agriculture. Il doit être vérifié lors de visites effectuées sur les principaux centres de production du maïs, d’entretiens avec les agriculteurs, les négociants et les gérants de silos et d’usines de fabrication d’aliments et par l’observation de leurs pratiques. On trouvera à la figure 8 un exemple classique de schéma du produit.

Figure 8: Schéma HACCP - Maïs jaune en grains d’Asie du Sud-Est

Tâche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et définition des mesures permettant de les limiter

Analyse des risques de contamination par les mycotoxines

a) Identification des risques

Le maïs est très facilement contaminé par l’aflatoxine, classée comme agent carcinogène chez l’homme et qui fait l’objet d’une réglementation dans le monde entier. Les autres mycotoxines susceptibles d’être présentes sont la zéaralénone, un ou plusieurs trichothécènes et les fumonisines. Le maïs peut être contaminé par plus d’une mycotoxine et en contient parfois jusqu’à cinq ou six en même temps.

Toutefois, rares sont les pays qui ont adopté une réglementation limitant les teneurs en mycotoxines autres que l’aflatoxine, et l’équipe HACCP ne peut donc se concentrer en premier lieu que sur l’élimination des aflatoxines.

Dans cet exemple, l’aflatoxine est la seule mycotoxine prise en considération jusqu’à la septième tâche.

b) Détermination des étapes du schéma du produit auxquelles la contamination par les mycotoxines est le plus susceptible de se produire

Étapes 1, 2 et 3: Sur l’exploitation, pendant la culture jusqu’à la moisson comprise

La contamination par l’aflatoxine avant la récolte est associée au stress dû à la sécheresse et aux attaques d’insectes (Fortnum B.A., 1986; McMillian W.W., 1986) pendant la phase de croissance finale. La moisson de saison sèche se prête davantage à ces conditions mais il s’est avéré que cette récolte n’était que modérément susceptible de présenter des taux élevés de contamination par l’aflatoxine avant la récolte. Des études de surveillance et des études de séchage sur le champ (Nagler M.J. et al., 1988) ont montré dans les deux cas que les teneurs en aflatoxine étaient très faibles au moment de la récolte de la saison humide, résultat sans équivoque sur les sites étudiés et pendant les trois années de l’étude.

On en conclut que le risque de contamination par l’aflatoxine avant la récolte est faible, particulièrement pour le maïs cultivé pendant la saison humide.

Étape 4: Inspection des épis sur l’exploitation

La contamination avant la moisson par les mycotoxines de Fusarium se manifeste par l’apparition de signes évidents de pourrissement des épis. L’incidence du pourrissement des épis a été étudiée à la fois sur le maïs produit pendant la saison sèche et sur le maïs produit pendant la saison humide.

Étape 5: Amassage et stockage des épis sur l’exploitation

Des études de surveillance et des études de stockage sur l’exploitation ont montré, dans les deux cas, que les teneurs en aflatoxine B1 atteignaient des niveaux inacceptables de 60 à 90 µg/kg lorsque les épis étaient rentrés directement du champ pour être stockés pendant 1 à 6 mois, comme c’est l’usage.

On en conclut que la contamination par l’aflatoxine est très probable à cette étape.

Étape 6: Égrenage

Aucune contamination par l’aflatoxine n’est susceptible de se produire à cette étape. Toutefois, un pourcentage élevé de grains brisés prédispose les grains à subir une contamination à une étape ultérieure.

Étape 7: Séchage et amassage chez le négociant primaire

Les teneurs en aflatoxine du maïs fraîchement égrené augmentent très rapidement si la teneur limite en eau n’est pas atteinte en 48 heures. Les études réalisées durant la saison des pluies confirment que la contamination par l’aflatoxine est extrêmement probable à cette étape.

Étape 8: Séchage et stockage par un négociant secondaire

Les études sur l’aflatoxine montrent que le maïs subit souvent une nouvelle contamination par l’aflatoxine à cette étape.

Étape 9: Usines d’aliments pour l’élevage et silos d’exportation

Le maïs acheté par les usines d’aliments pour l’élevage et les silos, même s’il a une teneur en eau conforme à la teneur limite, provient d’origines diverses et présente de grandes variations de teneur en aflatoxine. L’aflatoxine produite à des étapes antérieures peut donc apparaître à cette étape.

Certains propriétaires de silos ont investi dans des séchoirs mécaniques de grande capacité et achètent à moindre prix du maïs non séché. Les longs délais pour atteindre le séchoir, comme en témoignent les files d’attente des camions et l’usage d’accaparer les silos font que le risque de contamination par l’aflatoxine est très élevé à cette étape.

c) Mesures à envisager contre les mycotoxines

La mesure la plus efficace contre les mycotoxines est le séchage jusqu’à obtention d’une teneur en eau qui ne permette pas le développement de moisissures toxinogènes et la production de mycotoxines. Pour le stockage de longue durée, un séchage complémentaire est nécessaire pour empêcher le développement de toutes les moisissures. La mesure d’intervention correspondante consiste à maintenir la teneur en eau en deçà d’une limite de sécurité.

Le séchage de la récolte de la saison humide sur le champ pendant 20 jours s’avère très profitable puisqu’il permet de ramener la teneur en eau des épis mûrs de 35% à moins de 22 pour cent, ce qui permet un égrenage immédiat et une moindre proportion de grains cassés. La teneur en eau plus faible facilite le séchage après la récolte et n’entraîne pas une augmentation significative de la contamination par l’aflatoxine. Cela était vrai dans cette étude mais peut ne pas être toujours le cas.

Les études sur le séchage et le stockage montrent que la contamination par l’aflatoxine peut aussi être empêchée par un séchage en deux fois du maïs égrené. Si le maïs est d’abord séché à 16% (aucune partie ne dépassant 16,5%), il peut se conserver sans risque pendant une semaine au moins. Ce résultat concorde avec le fait que Aspergillus flavus et A. parasiticus ne peuvent se développer et produire de l’aflatoxine lorsque l’humidité est inférieure ou égale à 0,82 à 25°C. Avec cette méthode, le négociant primaire pourrait sécher partiellement le maïs en grains avant de le revendre à un négociant secondaire qui en terminerait le séchage.

La séparation des lots de maïs acceptables de ceux qui ne le sont pas est aussi une mesure d’intervention utile. Bien que la séparation effectuée sur la base d’un prélèvement d’échantillons représentatifs et d’une recherche d’aflatoxine ait été employée comme mesure d’intervention, il est préférable de l’utiliser à des fins de contrôle seulement lorsque les teneurs en aflatoxine sont bien maîtrisées aux étapes ultérieures du schéma du produit.

Parmi les BPA, l’utilisation de variétés résistant à la moisissure, le recours à l’irrigation pour empêcher le stress dû à la sécheresse et l’emploi d’insecticides ou de prédateurs pour lutter contre les insectes sont des pratiques efficaces pour limiter le développement des moisissures avant la récolte et la contamination par les mycotoxines.

On a estimé qu’il était de bonne pratique d’égrener le maïs lorsqu’il a une teneur en eau appropriée en utilisant une égreneuse qui ne produise qu’un faible pourcentage de grains brisés.

Tâches 7 à 10 - Définition d’un plan HACCP

Le tableau 4 montre une feuille de travail schématisant le plan HACCP pour le maïs jaune en grains destiné à l’alimentation animale. Le plan est développé par étape du schéma de produit dans le texte qui suit.

Étape 1: Sur l’exploitation, culture en champ - BPA

Le développement de moisissures avant la récolte peut être limité par l’utilisation de variétés assez résistantes telles que celles dont les épis sont bien couverts par l’enveloppe et se courbent tôt, permettant un bon écoulement de l’eau de pluie. La lutte contre les insectes, les rongeurs et les oiseaux peut aussi être un moyen efficace pour préserver l’intégrité physique de l’épi. Les épis endommagés sont plus susceptibles d’être attaqués par la moisissure.

Étape 2: Sur l’exploitation, culture arrivée à maturité - BPA

Les épis ont une très forte teneur en eau, de l’ordre de 35%, au moment où ils arrivent à maturité sur le champ, pendant la saison humide. Si la récolte se fait à ce moment là, il est extrêmement difficile de sécher le maïs de manière à abaisser suffisamment la teneur en eau pour qu’il puisse se conserver dans de bonnes conditions ou qu’il puisse être égrené sans risquer d’être attaqué par la moisissure ou contaminé par les mycotoxines. Il est préférable d’attendre pour le moissonner, à moins que cela n’augmente les risques d’attaque, par exemple par les ravageurs.

Étape 3: Sur l’exploitation, période de la moisson - Point critique n°1

Bien que cette étape n’ait pas été définie comme s’accompagnant normalement de risques importants d’apparition d’aflatoxine, on a constaté qu’appliquer à ce stade une mesure d’intervention permettait de ramener à un niveau acceptable le risque d’une attaque ultérieure de moisissure. Le maïs séché sur le champ pouvait être égrené directement, avec un faible pourcentage de bris, et séché assez facilement jusqu’à la teneur limite en eau. On a donc déterminé que l’étape 3 était un point critique, le séchage sur le champ étant la mesure d’intervention à appliquer pour le maïs récolté en saison humide. Le seuil critique à ce point est une teneur en eau inférieure ou égale à 22 pour cent, et le contrôle est fait sous forme de test effectué par l’agriculteur. Avec de l’entraînement, les méthodes traditionnelles consistant à mordre dans les épis ou à soupeser les grains séparés des épis peuvent être utilisées pour évaluer la teneur en eau.

Dans cette étude, le risque accru de contamination par l’aflatoxine pendant le séchage sur le champ a été largement compensé par la diminution du risque de contamination après la récolte qui résulte de l’intervention. Ce n’est peut-être pas toujours le cas sur d’autres sites et dans d’autres conditions climatiques. La mesure à appliquer plus généralement serait donc de moissonner au moment qui convient.

Étape 4: Inspection sur l’exploitation - Point critique n°2

Cette étape a été définie comme point critique auquel la mesure d’intervention consiste à séparer les épis visiblement moisis. L’intervention ramène le pourcentage d’épis moisis à un niveau acceptable et, par conséquent, les teneurs éventuelles en mycotoxines produites après la récolte. Elle réduit aussi le risque de biodétérioration et donc de production de mycotoxines que comporte le stockage d’épis moisis. Le seuil critique approprié pourrait être le rejet des épis présentant une atteinte de moisissure supérieure à 10 pour cent de leur surface. Il est préférable que des moissonneurs expérimentés soient chargés de la surveillance à ce point critique.

Étape 5: Amassage et stockage des épis sur l’exploitation - Point critique n°3

Cette étape est définie comme un point critique pouvant comporter deux mesures d’intervention possibles. La première consiste à sécher les épis jusqu’à ce que leur teneur en eau soit au maximum égale à 16 pour cent dans les deux jours qui suivent la moisson avant de les engranger. Si cela n’est toutefois pas possible ou si l’on ne veut pas stocker le maïs, les épis doivent être égrenés pendant la semaine qui suit la moisson, et de préférence dans un intervalle de deux jours. Ces mesures d’intervention empêchent toute production ultérieure importante d’aflatoxine. Outre la teneur finale en eau, des seuils critiques peuvent être fixés en termes de durée du séchage au soleil, qui permettra d’arriver à la teneur finale en eau requise.

Il est déconseillé d’utiliser des sacs en polypropylène tant que le pourcentage d’humidité n’a pas été ramené à 14 pour cent.

Pour le stockage de moyenne durée (de 1 à 6 mois) sur l’exploitation, il convient de suivre les bonnes pratiques en matière de stockage pour éviter la moisissure. Parmi ces pratiques, on peut citer une toiture en bon état, une bonne ventilation, un plancher surélevé et un traitement contre les insectes et les ravageurs.

Étape 6: Égrenage - BPA

Limiter le pourcentage de bris de grains pendant l’égrenage est considéré comme une bonne pratique agricole. Les grains brisés se prêtent à l’invasion par des moisissures produisant de l’aflatoxine, ce qui peut conduire à augmenter les taux de contamination si les points critiques sont mal maîtrisés à une étape ultérieure. Ainsi, si les BPA ne sont pas correctement appliquées à cette étape, la conséquence en sera une susceptibilité extrême du produit si des mesures correctives doivent être prises à un point critique ultérieur.

Pour limiter le bris pendant l’égrenage, les épis de maïs doivent avoir une teneur en eau comprise dans la fourchette prévue pour l’égreneuse utilisée. Si les épis sont humides, c’est-à-dire si leur teneur en eau dépasse, disons, 20 pour cent, ils seront trop mous pour de nombreuses égreneuses et il y aura un fort pourcentage de grains abîmés. À l’inverse, si les épis sont trop secs, c’est-à-dire si leur teneur en eau est inférieure à 15 pour cent, ils risquent d’être friables.

Étape 7: Négociant primaire - Point critique n°4

Le séchage des grains juste après l’égrenage pour ramener leur teneur en eau à 16 pour cent au maximum dans un intervalle de 48 heures est la mesure d’intervention retenue pour faire de cette étape un point critique. Toutefois, les négociants primaires ont actuellement recours au séchage au soleil, méthode la moins fiable au moment où elle est le plus nécessaire, pendant la saison des pluies. Des seuils critiques sont fixés pour le séchage au soleil afin de donner une certaine maîtrise, mais le séchage mécanique est indispensable pour un degré de maîtrise suffisant. C’est malheureusement rarement possible d’un point de vue financier à l’étape du négociant primaire, mais cela peut l’être à l’étape 8. Les négociants primaires doivent donc rapidement faire passer le maïs aux négociants secondaires à la mauvaise saison.

Les négociants primaires stockent généralement le maïs pendant un délai assez court pour pouvoir accumuler suffisamment de marchandise pour leurs échanges avec les négociants secondaires. Pour éviter une réhumidification du maïs, il faut appliquer de bonnes pratiques en matière de stockage telles qu’une toiture saine et l’usage de palettes pour empêcher que le maïs ne s’humidifie au contact du sol.

Étape 8: Négociant secondaire - Point critique n°5

Cette étape est fixée comme point critique dont la mesure d’intervention est le séchage pour ramener la teneur en eau à 14 pour cent (aucune partie ne dépassant 15 pour cent) avant le stockage.

Certains négociants secondaires disposent de séchoirs mécaniques qu’ils utilisent en complément du séchage au soleil ou lorsque celui-ci n’est pas possible.

Il importe de veiller à l’application des bonnes pratiques de stockage. À côté des mesures destinées à empêcher une réhumidification, il faudra employer des mesures de lutte contre les insectes et les rongeurs si l’on veut se prémunir contre les mycotoxines durant le stockage de moyenne ou de longue durée.

Étape 9: Usines d’aliments pour l’élevage et silos d’exportation - Point critique n°6

Si les mesures d’intervention aux points critiques précédents ont pu être appliquées correctement, un contrôle est plus indiqué à cette étape qu’un point critique. Il faudra cependant du temps pour mettre en place de façon satisfaisante ce plan HACCP dans le secteur commercial, et il convient donc de définir ici un point critique de ségrégation. Le seuil critique qui lui correspond est la teneur limite en aflatoxine, et la surveillance sera effectuée par prélèvement d’échantillons représentatifs et recherche d’aflatoxine par essai semi-quantitatif.

Les silos d’exportation qui ont pour politique d’acheter du maïs non séché et d’utiliser le séchage mécanique devraient acheter en fonction de leurs capacités de séchage. Retarder le séchage permet à la moisissure de s’installer, élève la température et favorise rapidement la production de mycotoxines.

De bonnes pratiques de stockage doivent être appliquées à cette étape pour empêcher la réhumidification et les dégâts dus aux ravageurs.

Tâche 11: Mettre en place des procédures de vérification

Des méthodes de validation sont définies pour chaque point critique et la vérification de l’ensemble se compose des résultats des essais quantitatifs d’aflatoxine effectués sur des échantillons représentatifs des lots arrivant aux usines d’aliments pour l’élevagedu pays ou sur des échantillons représentatifs prélevés avant chargement pour le maïs destiné à l’exportation.

Les mesures d’intervention ont été validées sur une échelle de 10 tonnes et reproduites 10 fois sur deux sites dans des régions de grande production. Les teneurs en aflatoxine trouvées dans le maïs produit selon ce plan HACCP étaient en moyenne inférieures à 5 µg/kg sur les deux sites, alors que l’on retrouvait, dans le maïs de production commerciale n’ayant pas fait l’objet de mesures d’intervention, des teneurs moyennes à peine inférieures à 200 µg/kg.

Le plan HACCP est vérifié tous les trois mois et modifié au besoin.

Tâche 12: Tenir un dossier et des documents de bord

Le plan HACCP doit être accompagné d’une documentation complète comportant la tenue de documents de bord à chaque étape.

Tableau 4. Feuille de travail pour un plan HACCP - L’aflatoxine dans le maïs jaune en grains destiné à l’alimentation animale

*Après la maturité, laisser sur le champ avant de moissonner.
** BPS: Bonnes pratiques de stockage

Références

Fortnum, B. A. (1986) ‘Effect of Environment on Aflatoxin Development in Preharvest Maize’. Aflatoxin in Maize: Proceedings of the Workshop, El Batan, Mexico, April 7-11 1986 CIMMYT ISBN-6127-12-7. pp145-149

Jones, B.D., Kenneford, S., Nagler, M.J., Meadley, J., Buangsuwon, D. (1986) ‘Efforts to Control the Levels of Aflatoxin in South-East Asian Maize’. International Biodeterioration Spp. 22 89-94.

McMillian, W. W. (1986) ‘Relation of Insects to Aflatoxin Contamination in Maize Grown in the Southeastern USA’. Aflatoxin in Maize: Proceedings of the Workshop, El Batan, Mexico, April 7-11 1986 CIMMYT ISBN-6127-12-7. pp194-199

Nagler, M.J., Jewers, K., Wong-Urai, A., Tonboon-Ek, P., Buangsuwon, D., Lorsuwon, C., Siriacha, P., Meadley, J. (1987) ‘Production & Quality Control of Maize with a Low Aflatoxin Content during the Rainy Season in Thailand’. Proceedings of the 9th ASEAN Technical Seminar on Grain Post Harvest Technology. Singapore 26-29 August 1986. Ed. de Mesa, B.M. ASEAN, Manila.

Nagler, M.J., Buangsuwon, D., Jewers, K., Faungfupong, S., Wong-Urai, A., Nagler, C., Tonboon-Ek, P. (1988) ‘The Role of Leaving Maize Unharvested in the Field after Field-Maturity (Field-Drying) in Controlling Aflatoxin Contamination’. Proceedings of the 10th ASEAN Technical Seminar on Grain Post Harvest Technology. Bangkok 19-21 August 1987.