INTRODUCTION
SECTION I - OBJECTIFS
SECTION II - CHAMP D’APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS
SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE
SECTION IV - ÉTABLISSEMENTS; CONCEPTION ET INSTALLATIONS
SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS
SECTION VI - ÉTABLISSEMENTS: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
SECTION VII - ÉTABLISSEMENTS: HYGIÈNE CORPORELLE
SECTION VIII - TRANSPORT
SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS
SECTION X - FORMATION
CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997), Amendé en 1999
Le public est en droit d’attendre que les aliments qu’il consomme soient sans danger et propres à la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont, dans la meilleure des hypothèses, déplaisantes; au pire, elles peuvent être fatales. Mais elles ont aussi d’autres conséquences. Les foyers d’intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges et entraîner un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis; elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.
Les échanges internationaux de denrées alimentaires et les voyages à l’étranger sont en augmentation, apportant des avantages économiques importants. Mais cela facilite aussi la propagation des maladies à travers le monde. En outre, les habitudes alimentaires ont considérablement évolué dans de nombreux pays au cours des 20 dernières années et de nouvelles techniques de production des aliments se sont développées en conséquence. Un contrôle efficace de l’hygiène est donc essentiel pour éviter les conséquences négatives sur la santé publique et sur l’économie, des intoxications alimentaires et des maladies transmises par les aliments, ainsi que de la détérioration des aliments. Il incombe à chacun de nous - agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels, personnel chargé de la manutention des aliments et consommateurs - de s’assurer que les aliments sont salubres et propres à la consommation.
Les Principes généraux d’hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec chaque code spécifique d’usages en matière d’hygiène, ainsi qu’avec les Directives régissant les critères microbiologiques. Ils s’appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène qui doivent être exercés à chaque stade. Afin d’accroître la sécurité des aliments, il est recommandé d’utiliser chaque fois que possible le système HACCP, tel qu’il est décrit dans le Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).
Les contrôles décrits dans le document des Principes généraux sont internationalement reconnus comme essentiels pour assurer la sécurité des aliments et leur acceptabilité pour la consommation. Les Principes généraux sont conseillés tant aux gouvernements qu’aux professionnels du secteur (production primaire, fabrication et transformation, établissements de service alimentaire et vente au détail) et aux consommateurs.
LES PRINCIPES GÉNÉRAUX DU CODEX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE:
LES PRINCIPES GENERAUX DU CODEX D’HYGIENE ALIMENTAIRE:
2.1 CHAMP D’APPLICATION
2.2 UTILISATION
2.3 DÉFINITIONS
2.1.1 CHAÎNE ALIMENTAIRE
Le présent document suit la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’au consommateur final, en définissant les conditions d’hygiène nécessaires à la production d’aliments sains et propres à la consommation. Il offre une structure de base pour d’autres codes plus spécifiques applicables à des secteurs particuliers. Ces codes et directives spécifiques devraient être considérés conjointement avec le présent document, ainsi qu’avec le Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).
2.1.2 RÔLE DES GOUVERNEMENTS, DES PROFESSIONNELS ET DES CONSOMMATEURS
Les gouvernements peuvent considérer le contenu de ce document et décider de la manière optimale d’encourager l’application de ces principes généraux en vue de:
Les professionnels devraient appliquer les pratiques d’hygiène définies dans ce document afin de:
Les consommateurs doivent prendre conscience de leur rôle en suivant les instructions pertinentes et respectant les mesures d’hygiène alimentaires voulues.
Chaque section du présent document définit à la fois les objectifs à atteindre et les raisons de tels objectifs en termes de sécurité et de salubrité des aliments.
La section III traite de la production primaire et des procédures qui y sont associées. Bien que les usages en matière d’hygiène varient considérablement d’une denrée à une autre et qu’il faille, au besoin, appliquer les codes qui leur sont spécifiques, on trouvera dans cette section des conseils d’ordre général. Les sections IV à X établissent les principes généraux d’hygiène applicables à toute la chaîne alimentaire jusqu’au point de vente. La section IX porte également sur l’information du consommateur et reconnaît l’importance de ce dernier dans le maintien de la sécurité et de la salubrité des aliments.
Il se produira inévitablement des situations où certaines des exigences spécifiques présentées dans ce document ne seront pas applicables. La question fondamentale, dans tous les cas, est «quelle est la mesure nécessaire et appropriée sur la base de la sécurité et de l’acceptabilité des aliments pour la consommation?»
Pour indiquer les cas où de telles questions peuvent se poser, le texte utilise les expressions «au besoin» et «le cas échéant». Dans la pratique, cela signifie que, bien qu’une disposition soit généralement appropriée et raisonnable, il peut exister des situations où elle n’est ni nécessaire ni adaptée du point de vue de la sécurité des aliments et de leur acceptabilité. Lorsqu’il s’agit de décider si une prescription est nécessaire ou appropriée, il convient d’évaluer le risque, de préférence dans le cadre de la méthode HACCP. Cette approche permet d’appliquer les exigences du présent document avec flexibilité et bon sens, étant entendu que l’objectif général est de produire des aliments salubres et propres à la consommation. La grande diversité des activités et les différents degrés de risque existant dans la production alimentaire seront ainsi pris en compte. Des directives supplémentaires sont données dans les codes spécifiques.
Aux fins du présent Code, les termes et expressions ci-après sont définis comme suit:
Nettoyage - élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.Contaminant - tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité.
Contamination - introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.
Désinfection - réduction, au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
Établissement - tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs environs relevant de la même direction.
Hygiène alimentaire - ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Danger - agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.
HACCP - système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.
Personnel chargé de la manutention des aliments - toute personne qui manipule directement les aliments emballés ou non emballés, le matériel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matière d’hygiène alimentaire.
Sécurité des aliments - assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Salubrité des aliments - assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Production primaire - étapes de la chaîne alimentaire qui comprennent, notamment, la récolte, l’abattage, la traite et la pêche.
3.1 HYGIÈNE DE L’ENVIRONNEMENT
3.2 HYGIÈNE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
3.4 OPÉRATIONS DE NETTOYAGE, D’ENTRETIEN ET HYGIÈNE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE
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Objectifs: La production primaire devrait être gérée de manière à assurer que les aliments sont salubres et propres à leur usage prévu. Il faudra,. Au besoin: - éviter la production dans des zones où l’environnement constitue une menace pour la sécurité des aliments;Justification: Réduire la probabilité qu’un danger
puisse compromettre la sécurité des aliments ou leur
acceptabilité pour la consommation, à des stades ultérieurs
de la chaîne alimentaire. |
Les sources potentielles de contamination par l’environnement devraient être prises en considération. En particulier, la production alimentaire primaire devrait être évitée dans des zones où la présence de substances potentiellement nocives pourrait conduire à un niveau inacceptable de telles substances dans les aliments.
Il faut prendre en considération, à tout moment, les incidences que peuvent avoir les activités liées à la production primaire sur la sécurité et la sécurité des aliments. En particulier, il est nécessaire de déterminer toute étape précise de ces activités au cours de laquelle une forte probabilité de contamination peut se présenter et de prendre des mesures spécifiques pour minimiser cette probabilité. L’application du système HACCP peut aider à prendre de telles mesures - voir Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application (voir appendice).
Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, prendre des mesures pour:
Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les déchets et de stocker de manière appropriée les substances nocives. Il faudrait encourager la mise en œuvre sur le lieu d’exploitation de programmes qui ont des objectifs en matière de sécurité des aliments et qui sont en train de devenir un aspect important de la production primaire.
Il faudrait mettre en place des procédures pour:
Il faudrait prendre soin d’éviter, autant que faire se peut, la détérioration et l’altération des aliments grâce à des mesures appropriées qui peuvent comprendre le contrôle de la température, de l’humidité et/ou d’autres contrôles.
Des installations et procédures appropriées devraient être mises en place pour assurer que:
4.1 EMPLACEMENT
4.2 LOCAUX ET SALLES
4.3 MATÉRIEL
4.4 INSTALLATIONS
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Objectifs: Selon la nature des opérations et les risques qui leur sont associés, les locaux, le matériel et les installations devraient être situés, conçus et construits de manière que: - la contamination des aliments soit réduite au minimum;Justification: Le respect de bonnes règles d’hygiène
dans la conception et la construction des bâtiments, un emplacement
approprié et des installations adéquates sont nécessaires
pour permettre une maîtrise efficace des dangers. |
4.1.1 ÉTABLISSEMENTS
Au moment de décider de l’emplacement des établissements de production alimentaire, il y a lieu d’envisager les sources potentielles de contamination, ainsi que l’efficacité de toutes mesures raisonnables qui pourraient être prises pour protéger les aliments. Aucun établissement ne devrait être installé en un endroit où, après avoir examiné de telles mesures de protection, il apparaît clairement qu’une menace de contamination subsistera pour la sécurité ou pour la salubrité des aliments. Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande distance:
4.1.2 MATÉRIEL
Le matériel devrait être installé de manière à:
4.2.1 CONCEPTION ET AMÉNAGEMENT
Le cas échéant, la conception et l’aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre d’appliquer de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination croisée pendant et entre les opérations.
4.2.2 STRUCTURES ET ACCESSOIRES INTERNES
Les structures se trouvant à l’intérieur des établissements de production alimentaire devraient être construites solidement en matériaux durables et elles devraient être faciles à entretenir, à nettoyer et, le cas échéant, pouvoir être désinfectées. Les critères spécifiques ci-après devraient, en particulier, être satisfaits là où cela est nécessaire pour préserver la sécurité et la salubrité des produits alimentaires:
4.2.3 LOCAUX TEMPORAIRES/MOBILES ET DISTRIBUTEURS AUTOMATIQUES
Les locaux et structures considérés ici sont les étalages sur les marchés, les véhicules pour la vente itinérante et sur la voie publique et les locaux temporaires dans lesquels les aliments sont manutentionnés (par exemple les tentes).
Ces locaux et structures devraient être placés, conçus et construits de manière à éviter, autant que possible, la contamination des produits alimentaires et la pénétration de ravageurs.
En appliquant ces conditions et prescriptions spécifiques, tout danger en matière d’hygiène alimentaire lié à de telles installations devrait être suffisamment maîtrisé pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments.
4.3.1 CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES
Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non réutilisables) qui entrent en contact avec le produit alimentaire devraient être conçus et construits de manière à garantir, au besoin, qu’ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin d’éviter la contamination du produit alimentaire. Le matériel et les conteneurs devraient être fabriqués dans des matériels n’ayant aucun effet toxique pour l’usage auquel ils sont destinés. Au besoin, le matériel devrait être durable et amovible ou pouvoir être démonté afin d’en permettre l’entretien, le nettoyage, la désinfection, le contrôle et faciliter la détection éventuelle de ravageurs.
4.3.2 ÉQUIPEMENT DE CONTRÔLE ET DE SURVEILLANCE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Outre les spécifications générales de la section 4.3.1, le matériel utilisé pour cuire, traiter thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires devrait être conçu de manière que les températures requises soient atteintes aussi rapidement que nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments et qu’elles soient maintenues efficacement. Il devrait également être conçu de manière à permettre la surveillance et le réglage des températures. Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de contrôle et de surveillance de l’humidité, de la circulation de l’air et de toute autre caractéristique susceptible d’avoir un effet préjudiciable sur la sécurité ou la comestibilité des aliments. Ces spécifications visent à assurer que:
4.3.3 CONTENEURS DESTINÉS AUX DÉCHETS ET AUX SUBSTANCES NON COMESTIBLES
Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereuses devraient être expressément identifiables, convenablement construits et, au besoin, fabriqués dans un matériau étanche. Les conteneurs utilisés pour des substances dangereuses devraient être identifiés et, le cas échéant, pouvoir être fermés à clé pour empêcher la contamination délibérée ou accidentelle des produits alimentaires.
4.4.1 APPROVISIONNEMENT EN EAU
Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropriées pour le stockage, la distribution et le contrôle de la température, devrait être disponible chaque fois que nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des produits alimentaires.
L’eau potable devrait répondre aux critères énoncés dans la dernière édition des directives OMS pour la qualité de l’eau de boisson, ou être une eau de qualité supérieure. L’eau non potable (utilisée par exemple pour la lutte contre l’incendie, la production de vapeur, la réfrigération et autres utilisations analogues ne risquant pas de contaminer les produits alimentaires) doit être acheminée par des canalisations distinctes. Les canalisations d’eau non potable doivent être identifiées et ne comporter aucun raccordement ni permettre un reflux dans les conduites d’eau potable.
4.4.2 DRAINAGE ET ÉVACUATION DES DÉCHETS
Les établissements devraient disposer de systèmes et installations convenables de drainage et d’évacuation des déchets. Ceux-ci devraient être conçus et construits de manière à éviter le risque de contamination des aliments ou des approvisionnements d’eau potable.
4.4.3 NETTOYAGE
Des installations appropriées et convenablement conçues devraient être prévues pour le nettoyage des ustensiles et de l’équipement qui entrent en contact avec les produits alimentaires. Au besoin, elles devraient être approvisionnées en eau potable chaude et froide.
4.4.4 INSTALLATIONS SANITAIRES ET TOILETTES
Tous les établissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir un degré approprié d’hygiène corporelle et pour éviter la contamination des aliments. Le cas échéant, ces installations devraient comprendre:
Ces installations devraient être situées et indiquées de façon appropriée.
4.4.5 CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE
Selon la nature des opérations effectuées, il devrait exister des installations adéquates pour chauffer, refroidir, cuire, réfrigérer et congeler les aliments, pour entreposer les aliments réfrigérés ou congelés et surveiller leur température et, si nécessaire, pour contrôler la température ambiante afin de garantir la sécurité et la salubrité des aliments.
4.4.6 QUALITÉ DE L’AIR ET VENTILATION
Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique devrait être prévue, en particulier pour:
Les dispositifs de ventilation devraient être conçus et construits de telle manière que le courant d’air n’aille jamais d’une zone contaminée vers une zone propre, et qu’au besoin ils puissent être convenablement entretenus et nettoyés.
4.4.7 ÉCLAIRAGE
Un éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré pour permettre à l’entreprise d’opérer dans des conditions d’hygiène. Le cas échéant, l’éclairage ne devrait pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur. Son intensité devrait être adaptée à la nature de l’opération. Les dispositifs d’éclairage devraient, éventuellement, être protégés de façon à empêcher la contamination des aliments en cas de bris.
4.4.8 ENTREPOSAGE
Au besoin, des installations adéquates devraient être prévues pour l’entreposage des aliments, des ingrédients et des produits chimiques non alimentaires, par exemple produits de nettoyage, lubrifiants et carburants.
Le cas échéant, les installations d’entreposage des aliments devraient être conçues et construites de manière à:
Le type d’entreposage requis dépendra de la nature de l’aliment. Le cas échéant, il faudrait prévoir des installations distinctes permettant d’entreposer en toute sécurité les produits d’entretien et les substances dangereuses.
5.1 MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS
5.2 ASPECTS CLÉS DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES
5.4 CONDITIONNEMENT
5.5 EAU
5.6 GESTION ET SUPERVISION
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES
5.8 PROCÉDURES DE SAISIE
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Objectifs: Produire des aliments sains et propres à la consommation humaine: - l’élaboration de critères à respecter dans la fabrication et la manutention de denrées alimentaires spécifiques, en ce qui concerne les matières premières, la composition, la transformation, la distribution et l’utilisation finale; etJustification: Réduire les risques d’aliments dangereux en
prenant des mesures préventives visant à garantir la
sécurité des aliments à un stade approprié des
opérations par la maîtrise des dangers liés aux
aliments. |
Les professionnels de l’alimentation devraient maîtriser les dangers liés aux aliments en appliquant des systèmes tels que la méthode HACCP. Ils devraient:
Ces systèmes devraient être appliqués tout au long de la chaîne alimentaire, afin de vérifier l’hygiène du produit pendant toute sa durée de conservation, grâce à une bonne conception du produit et du procédé.
Les procédures de contrôle peuvent être simples, par exemple rotation des stocks, dispositif d’étalonnage ou chargement correct des présentoirs réfrigérés. Dans certains cas, il convient d’appliquer un système documenté, fondé sur l’avis d’experts, comme le Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).
5.2.1 RÉGLAGE DE LA TEMPÉRATURE ET DE LA DURÉE
Un mauvais réglage de la température est l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication alimentaire ou de détérioration des aliments. Un contrôle doit être exercé sur la durée et la température de la cuisson, de la réfrigération, de la transformation et du stockage. Il faudrait mettre en place des mécanismes pour garantir un contrôle efficace de la température lorsque celle-ci est décisive pour la sécurité et la salubrité des aliments.
Les systèmes de contrôle de la température devraient prendre en compte:
Ces systèmes devraient aussi spécifier les tolérances concernant les variations de temps et température.
Les dispositifs d’enregistrement de la température devraient être vérifiés à intervalles réguliers et leur exactitude devrait être contrôlée.
5.2.2 ÉTAPES SPÉCIFIQUES DE LA TRANSFORMATION
Les autres étapes de la transformation qui contribuent au contrôle des risques alimentaires comprennent:
5.2.3 CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES ET AUTRES SPÉCIFICATIONS
Les systèmes de gestion décrits à la section 5.1 offrent un moyen efficace d’assurer la sécurité et la salubrité des aliments. Lorsque des spécifications microbiologiques, chimiques ou physiques sont utilisées dans tout système de contrôle, celles-ci devraient être fondées sur des principes scientifiques solides et indiquer, le cas échéant, les procédures de suivi, les méthodes d’analyse et les limites d’intervention.
5.2.4 CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE CROISÉE
Les agents pathogènes peuvent être transférés d’un aliment à un autre, soit par contact direct soit par les manipulateurs d’aliments, les surfaces de contact ou l’air. Les aliments crus, non transformés, devraient être efficacement séparés, dans l’espace ou dans le temps, des aliments prêts à consommer, moyennant un nettoyage efficace intermédiaire et, s’il y a lieu, une désinfection.
Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l’accès aux zones de transformation. Lorsque les risques sont particulièrement élevés, on doit exiger du personnel qu’il se change, notamment qu’il porte un vêtement protecteur propre, y compris les chaussures, et qu’il se lave les mains avant d’accéder aux aires de transformation.
Les surfaces, ustensiles, matériels, équipements et accessoires devraient être nettoyés à fond et, au besoin, désinfectés après la manipulation et la transformation d’aliments crus, en particulier la viande et la volaille.
5.2.5 CONTAMINATION PHYSIQUE ET CHIMIQUE
Il faudrait mettre en place des systèmes pour empêcher la contamination des aliments par des corps étrangers comme éclats de verre ou de métaux provenant des machines, poussière, émanations nocives et substances chimiques indésirables. Lors de la fabrication et de la transformation, des dispositifs de détection ou de tri devraient être utilisés au besoin.
Aucune matière première ou ingrédient ne devrait être accepté dans un établissement si l’on sait qu’il contient des parasites, des micro-organismes indésirables, des pesticides, des médicaments vétérinaires ou des substances toxiques décomposées ou étrangères, ne pouvant être ramenés à un niveau acceptable par des opérations normales de tri et/ou de transformation. Le cas échéant, il faudrait énoncer et mettre en œuvre des spécifications applicables aux matières premières.
Les matières premières ou les ingrédients devraient, s’il y a lieu, être inspectés et triés avant la transformation. Si nécessaire, des tests en laboratoire devraient être effectués pour déterminer leur propriété d’emploi avant usage. Seuls les matières premières et ingrédients sains, propres à la consommation, devraient être utilisés.
Les stocks de matières premières et ingrédients devraient être soumis à une rotation efficace.
La conception et les matériaux d’emballage doivent assurer une protection adéquate des produits afin de réduire au minimum la contamination, empêcher les dégâts et permettre un étiquetage adéquat. Les matériaux d’emballage et, le cas échéant, les gaz de conditionnement, ne devraient pas être toxiques et ne devraient représenter aucune menace pour la sécurité et la salubrité des aliments dans les conditions d’entreposage et d’utilisation stipulées. Les emballages réutilisables devraient être suffisamment durables, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
5.5.1 EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS
Seule de l’eau potable devrait être utilisée pour la manipulation et la transformation des aliments, à l’exception des cas ci-après:
L’eau recyclée devrait être traitée et maintenue dans des conditions assurant qu’aucun risque pour la sécurité et la salubrité des aliments ne résulte de son utilisation. Le processus de traitement devrait être efficacement surveillé. On peut utiliser de l’eau recyclée n’ayant subi aucun traitement ultérieur, ainsi que de l’eau récupérée au cours du processus d’évaporation ou de déshydratation du produit, à condition que cela ne représente pas un risque pour la sécurité et la salubrité des aliments.
5.5.2 COMME INGRÉDIENT
De l’eau potable doit être utilisée chaque fois que cela est nécessaire pour éviter la contamination des aliments.
5.5.3 GLACE ET VAPEUR
La glace devrait être fabriquée avec de l’eau conforme aux dispositions de la section 4.4.1. La glace et la vapeur devraient être produites, manipulées et stockées d’une manière susceptible de les protéger contre la contamination.
La vapeur utilisée en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments ne devrait pas représenter une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.
Le type de contrôle et de supervision requis dépendra de la taille de l’entreprise, de la nature de ses activités et de la catégorie d’aliments en cause. Les responsables et les agents de maîtrise devraient avoir une connaissance suffisante des principes et pratiques d’hygiène alimentaire pour apprécier les risques potentiels, prendre des mesures préventives et correctives appropriées et assurer un suivi et une surveillance efficaces.
Au besoin, des registres appropriés sur la transformation, la production et la distribution devraient être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit. La tenue de registres augmente la crédibilité et l’efficacité du système de contrôle de la sécurité des aliments.
Les responsables devraient s’assurer que des procédures efficaces soient mises en place pour résoudre tout problème de sécurité des aliments et permettre le retrait rapide du marché de tout lot incriminé de produits finis. Quand un produit a été saisi en raison d’un danger immédiat pour la santé, les autres produits fabriqués dans des conditions similaires, et susceptibles de présenter un risque semblable pour la santé publique, devront faire l’objet d’une réévaluation de leur sécurité et peuvent éventuellement être saisis. Il conviendrait d’envisager la nécessité de mettre en garde le public.
Les produits saisis devraient être surveillés jusqu’à ce qu’ils soient détruits, utilisés à des fins non alimentaires, déclarés aptes à la consommation humaine ou soumis à une transformation ultérieure de manière à garantir leur sécurité d’emploi.
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE
6.3 SYSTÈMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
6.4 TRAITEMENT DES DÉCHETS
6.5 SURVEILLANCE DE L’EFFICACITÉ
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Objectif: Établir des systèmes efficaces pour: - assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés;Justification: Faciliter la maîtrise efficace et continue des
dangers pour la santé, des ravageurs et autres agents susceptibles de
contaminer les aliments. |
6.1.1 GÉNÉRALITÉS
Les établissements et l’équipement devraient être convenablement entretenus et maintenus en bon état pour:
Le nettoyage devrait éliminer les résidus alimentaires et la saleté, qui peuvent être une source de contamination. Les méthodes et le matériel de nettoyage dépendront de la nature de l’entreprise alimentaire. Une désinfection peut être nécessaire après le nettoyage.
Les produits chimiques de nettoyage industriel devraient être manipulés et utilisés soigneusement conformément aux instructions du fabricant, et conservés, si nécessaire, séparément des aliments, dans des récipients clairement identifiés pour éviter le risque de contamination des aliments.
6.1.2 PROCÉDURES ET MÉTHODES DE NETTOYAGE
Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que la chaleur, le récurage, l’aspirateur ou autres méthodes évitant l’emploi d’eau, et des méthodes chimiques utilisant les détergents, alcalis ou acides.
Le cas échéant, le nettoyage consistera à:
Les programmes de nettoyage et de désinfection devraient faire en sorte que toutes les parties de l’établissement soient convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de l’équipement de nettoyage.
Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient être continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu’ils sont adaptés et efficaces, et être accompagnés, au besoin, d’une documentation.
Lorsque des programmes de nettoyage écrits sont appliqués, ils devraient spécifier:
Le cas échéant, des programmes devraient être établis en consultation avec les conseillers spécialistes concernés.
6.3.1 GÉNÉRALITÉS
Les ravageurs constituent une menace majeure pour la sécurité et la salubrité des aliments. Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsqu’il existe des sites de reproduction et un approvisionnement en nourriture. De bonnes pratiques générales d’hygiène doivent être respectées pour éviter de créer un environnement propice aux ravageurs. De bonnes mesures d’assainissement, d’inspection des matières premières et de surveillance peuvent réduire au minimum les risques d’infestation et, par conséquent, limiter la nécessité d’employer des pesticides.
6.3.2 ÉVITER L’ACCÈS
Les bâtiments devraient être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l’accès des ravageurs et à éliminer les sites de reproduction potentiels. Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès devraient être scellés hermétiquement. L’installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d’aération résoudra en partie le problème. Les animaux devraient, autant que possible, être exclus des usines et établissements de transformation des aliments.
6.3.3 INSTALLATION DES RAVAGEURS
La présence de nourriture et d’eau favorise l’installation des ravageurs. Les aliments susceptibles d’attirer les ravageurs devraient être placés dans des récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l’écart des murs. Les zones à l’intérieur et à l’extérieur des bâtiments contenant des aliments devraient être maintenues propres. Au besoin, les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d’un couvercle et inaccessibles aux ravageurs.
6.3.4 SUIVI ET DÉTECTION
La présence d’infestations devrait être régulièrement contrôlée dans les établissements et les zones adjacentes.
6.3.5 ÉRADICATION
Les infestations de ravageurs devraient être traitées immédiatement et sans affecter la sécurité et la salubrité des aliments. Le traitement chimique, physique ou biologique devrait être mis en œuvre sans poser de risque pour la sécurité ou la salubrité des aliments.
Des dispositions adéquates doivent être prises pour enlever et entreposer les déchets. Ceux-ci ne doivent pas s’accumuler dans les aires de manipulation et de stockage des aliments et les zones avoisinantes, sauf si cela est inévitable pour la bonne marche de l’entreprise.
Les entrepôts recevant les déchets doivent être maintenus convenablement propres.
Il faudrait surveiller l’efficacité des systèmes d’assainissement; les vérifier périodiquement au moyen d’inspections d’audit préopérationnel ou, le cas échéant, de prélèvements d’échantillons microbiologiques dans l’environnement et sur les superficies en contact avec les aliments; et les revoir régulièrement de manière à les adapter à suivre l’évolution des circonstances.
7.1 ÉTAT DE SANTÉ
7.2 MALADIES ET BLESSURES
7.3 PROPRETÉ CORPORELLE
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL
7.5 VISITEURS
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Objectifs: Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grâce: - au maintien d’un degré approprié de propreté corporelle;Justification: Les personnes qui n’observent pas un niveau suffisant
de propreté personnelle, qui souffrent de certaines maladies ou
affections, ou se comportent de manière inappropriée, peuvent
contaminer les aliments et transmettre des maladies aux
consommateurs. |
Les personnes reconnues ou suspectes d’être atteintes ou porteuses d’une maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s’il existe une possibilité qu’elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie.
L’examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que s’il est requis pour des raisons cliniques ou épidémiologiques.
Des affections qui doivent être signalées à la direction, afin que celle-ci envisage la nécessité éventuelle d’un examen médical et/ou d’une exclusion des aires de manutention des aliments, sont les suivantes:
Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriés. Le personnel affecté de coupures et blessures, s’il est autorisé à poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements étanches.
Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque d’hygiène corporelle risque de se répercuter négativement sur la sécurité des aliments, par exemple:
Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les comportements susceptibles d’entraîner une contamination des aliments, par exemple:
Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne devraient pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments s’ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.
Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de manutention devraient, le cas échéant, porter des vêtements de protection et observer les autres dispositions de la présente section relatives à l’hygiène corporelle.
8.1 GÉNÉRALITÉS
8.2 SPÉCIFICATIONS
8.3 UTILISATION ET ENTRETIEN
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Objectifs: Des mesures doivent être prises, au besoin, pour: - protéger les aliments contre les sources potentielles de contamination;Justification: En l’absence de mesures efficaces de contrôle
pendant le transport, les aliments peuvent être contaminés ou ne
pas atteindre leur destination dans un état acceptable pour la
consommation, même lorsque des mesures d’hygiène
adéquates ont été prises en amont de la chaîne
alimentaire. |
Les aliments doivent être protégés adéquatement durant le transport. Le type de véhicule ou de conteneur requis dépend de la nature des aliments et des conditions dans lesquelles ils doivent être transportés.
Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient être conçus et construits de manière à:
Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient être maintenus en bon état de propreté, d’entretien et de marche. Lorsque le même véhicule ou conteneur est utilisé pour transporter des aliments différents ou des articles non alimentaires, il faudrait le nettoyer à fond et, au besoin, le désinfecter entre chaque chargement.
Le cas échéant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs et véhicules devraient être affectés exclusivement au transport des denrées alimentaires et marqués en conséquence et ils devraient être utilisés uniquement à cette fin.
9.1 IDENTIFICATION DES LOTS
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS
9.3 ÉTIQUETAGE
9.4 ÉDUCATION DU CONSOMMATEUR
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Objectifs: Les produits devraient porter des informations appropriées pour garantir que: - des renseignements exacts et accessibles sont donnés à l’opérateur tout au long de la chaîne alimentaire, pour lui permettre de manipuler, stocker, traiter, préparer et présenter le produit en toute sécurité et de façon correcte;Les consommateurs devraient être suffisamment informés en matière d’hygiène alimentaire pour être en mesure de: - comprendre l’importance des renseignements figurant sur les produits;Les renseignements qui s’adressent aux professionnels ou aux commerçants du secteur devraient se distinguer facilement de ceux qui s’adressent au consommateur, particulièrement sur l’étiquette. Justification: Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une
méconnaissance des règles générales
d’hygiène alimentaire peuvent aboutir à de mauvaises
pratiques de manutention aux stades ultérieurs de la chaîne
alimentaire. Il peut en résulter l’apparition de maladies ou la
production d’aliments impropres à la consommation, même
lorsque des mesures adéquates de contrôle de l’hygiène
ont été prises en amont de la chaîne
alimentaire. |
L’identification des lots est essentielle pour la saisie des produits et contribue également à une rotation efficace des stocks. Chaque conteneur d’aliments devrait porter une marque indélébile permettant d’identifier le producteur et le lot. Les dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), sont applicables dans ce cas.
Tous les produits alimentaires devraient s’accompagner de renseignements adéquats pour permettre aux opérateurs, tout au long de la chaîne alimentaire, de manipuler, présenter, entreposer, préparer et utiliser le produit en toute sécurité et de façon correcte.
Les aliments préemballés devraient porter sur l’étiquette des instructions claires pour permettre aux opérateurs, tout au long de la chaîne, de manipuler, présenter, entreposer et utiliser le produit en toute sécurité. La Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985) prévoit des dispositions à cet égard.
Les programmes d’éducation sanitaire devraient porter sur les principes généraux d’hygiène alimentaire. De tels programmes devraient permettre au consommateur de comprendre l’importance de toutes les informations relatives au produit, d’observer les instructions qui l’accompagnent et de faire son choix en connaissance de cause. En particulier, les consommateurs devraient être informés des liens qui existent entre le contrôle de la durée et de la température de cuisson et les maladies transmises par les aliments.
10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITÉS
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION
10.4 RECYCLAGE
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Objectif: Les opérateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matière d’hygiène alimentaire à un niveau adapté aux opérations qu’ils accomplissent. Justification: La formation a une importance fondamentale dans tout système d’hygiène alimentaire. Toutes les personnes dont les activités ont trait
à l’alimentation doivent recevoir une formation et/ou des
instructions en matière d’hygiène et faire l’objet
d’une supervision, faute de quoi cela représente une menace
potentielle pour la sécurité et l’acceptabilité des
aliments. |
La formation en matière d’hygiène alimentaire a une importance fondamentale. L’ensemble du personnel devrait être conscient de son rôle et de ses responsabilités dans la protection des aliments contre la contamination et la détérioration. Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les connaissances et les compétences nécessaires pour le faire de manière hygiénique. Celles qui manipulent des produits de nettoyage puissants ou d’autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler en toute sécurité.
Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de formation requis comprennent:
Des évaluations périodiques de l’efficacité des programmes de formation et d’instruction devraient être effectuées, de même qu’une supervision de routine et des vérifications pour s’assurer que les procédures sont efficacement mises en œuvre.
Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques d’hygiène alimentaire pour être à même de juger des risques potentiels et de prendre les mesures nécessaires pour parer aux déficiences.
Les programmes de formation devraient être revus régulièrement et actualisés si nécessaire. Des systèmes devraient être mis en place pour assurer que les manipulateurs d’aliments restent informés de toutes les procédures nécessaires pour maintenir la sécurité et l’acceptabilité des aliments.
