4.1 Formation à l’évaluation sensorielle objective
4.2 Préparation et traitement des échantillons
4.1.1 Considérations visant à la formation à l’évaluation sensorielle objective
4.1.2 Sélection des candidats à la fonction d’évaluateur
4.1.3 Formation des évaluateurs
4.1.4 Suivi des évaluateurs
4.1.5 Documents de référence
Les sections ci-après contiennent des exemples de solutions d’essai qui ont été utilisées pour la sélection et la formation des analystes.
L’analyse sensorielle objective mesure les propriétés organoleptiques intrinsèques d’un échantillon telles qu’elles sont perçues par des êtres humains (évaluateurs). Pour effectuer les analyses sensorielles objectives des poissons et des produits de la pêche, les évaluateurs doivent être sélectionnés en fonction de leur capacité à exécuter les tâches d’évaluation sensorielle requises, recevoir une formation à l’application des méthodes d’essai nécessaires et leur capacité permanente à exécuter des tâches d’évaluation sensorielle doit être suivie. Ainsi, la formation comprendra:
a) La sélection des évaluateurs sur la base de leur acuité sensorielle de base et de leur capacité à décrire des perceptions analytiquement, c’est-à-dire sans préjugés. Les allergies aux fruits de mer ou à certains additifs alimentaires pourraient éliminer un candidat à la fonction d’analyste.b) Le développement de la capacité analytique de l’évaluateur par la familiarisation avec les méthodes d’essai, l’amélioration de sa capacité à reconnaître et à identifier les caractéristiques sensorielles dans des systèmes alimentaires complexes, et l’amélioration de la sensibilité et de la mémoire de manière à ce qu’il (ou elle) puisse fournir des mesures précises, fidèles et normalisées pouvant être reproduites.
c) Le suivi de la capacité des évaluateurs et la cohérence de leurs décisions analytiques par un examen périodique fréquent des décisions prises en matière d’évaluation sensorielle.
4.1.2.1 Test de sélection pour la perception des saveurs élémentaires
4.1.2.2 Test de sélection pour la perception des odeurs
4.1.2.3 Test de sélection pour la perception normale des couleurs
4.1.2.4 Test de sélection pour l’évaluation de la texture
Le candidat (ou la candidate) à la fonction d’évaluateur devrait démontrer qu’il (ou elle):
1. n’est pas atteint d’anosmie (incapacité de percevoir les odeurs) - pour qu’il (ou elle) perçoive et décrive de manière complète les odeurs de décomposition et autres défauts;Les cinq premiers points peuvent être mesurés durant les tests, tandis que la sixième capacité est développée durant la formation à un produit spécifique.2. n’est pas atteint d’agueusie (incapacité de percevoir les saveurs élémentaires) - pour qu’il (ou elle) perçoive et décrive de manière complète les goûts associés à la décomposition et autres défauts;
3. a une vision normale des couleurs et est capable de détecter des anomalies dans l’aspect du poisson et des produits de la pêche de manière complète,
4. peut compter sur ses perceptions sensorielles et les décrire d’une manière appropriée;
5. est capable d’apprendre la terminologie figurant sur les étiquettes concernant des perceptions nouvelles ou non familières (odeurs, goûts, apparence, texture) et de les exposer par la suite;
6. est capable de définir des stimuli sensoriels et d’en trouver la cause dans le produit.
En effectuant ces tests, il sera bon de répéter ceux qui ont trait aux saveurs élémentaires et à la perception des odeurs. Cela est nécessaire pour garantir que le candidat subit ce test pour évaluer ses capacités de base et ne se trouve pas dans des conditions d’essai non familières. De nouveaux numéros de code et des séquences de présentation différentes sont utilisées dans chaque méthode d’essai.
La diversité des saveurs, notamment des défauts dus à la décomposition, que l’inspecteur doit percevoir et décrire, fait qu’il est indispensable de donner quelques indications concernant sa capacité générale de percevoir les saveurs élémentaires. Un point particulièrement important dans la sélection et la formation est la capacité de faire la distinction entre les goûts/saveurs amères et aigres car cela prête souvent à confusion chez les évaluateurs débutants. Ces goûts/saveurs sont déterminants dans l’examen des poissons et produits de la pêche car ils se manifestent au premier stade de la décomposition.
Un test de reconnaissances étalonnées utilisant des concentrations qui devraient être perçues par un dégustateur normal a été décrit par plusieurs sources de référence. Il est démontré que les concentrations utilisées sont perceptibles.
Tableau 1: Exemples de solutions d’essais utilisées pour la sélection et la formation des analystes
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Saveurs élémentaires |
Composés standard utilisés |
Tests de sélection DFO |
Meilgaard et al. |
Jellinek |
ASTM |
Vaisey Genser et Moskowitz |
|
amer |
caféine |
0,06% |
0,05 à 0,2% |
0,02 et 0,03% |
0,035, 0,07 et 0,14% |
0,150% |
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acide |
acide citrique |
0,06% |
0,05 à 0,20% |
0,02, 0,03 et 0,04% |
0,035, 0,07 et 0,14% |
0,01% |
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salé |
chlorure de sodium |
0,02% |
0,2 à 0,7% |
0,08 et 0,15% |
0,1, 0,2% 0,4% |
0,1% |
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sucré |
saccharose |
2,0% |
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0,40 et 0,60% |
1,0, 2,0 et 4,0% |
1,0% |
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umami* |
glutamate monosodique |
0,08% |
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* Cette saveur a été identifiée par certains chercheurs comme la cinquième composante du goût, mais cela fait toujours l’objet de controverses. Cela peut être utilisé dans le cadre de la procédure de sélection, mais devrait surtout faire partie des stages de formation pour illustrer la contribution des ribonucléotides aux saveurs du poisson.
Dans ce cas, plusieurs types de test sont disponibles qui permettront de procéder à la sélection.
Les individus étant capables de percevoir un très grand nombre de qualités d’odeurs distinctes, les échantillons utilisés devront être représentatifs à la fois des odeurs normales que le candidat devrait connaître et des qualités d’odeurs qui apparaissent comme des défauts dans le poisson et les produits de la pêche. On pourra opter pour l’une ou l’autre des méthodes présentées à l’Annexe II pour évaluer la perception des odeurs.
Le daltonisme est mesuré à l’aide d’un des nombreux tests ophtalmologiques classiques dont le test du daltonisme d’Ishihara et le test des 100 teintes de Farnsworth-Munsell. On pourra se procurer des pochettes contenant le nécessaire pour effectuer ces tests dans les magasins de fournitures médicales et ils doivent comprendre les instructions complètes pour leur utilisation. Ils doivent être effectués dans les conditions exactes indiquées dans les instructions.
Dans certains cas, le poisson est refusé en raison de sa texture. Il s’agit de tests effectués essentiellement par toucher du produit cru. Les caractéristiques qu’il est possible d’évaluer comprennent:
a) fermeté: poisson, mollusques et crustacés frais (crevettes);A titre d’exemple, citons la procédure décrite par Tilgner (1977) et mentionnée par Jellinek (1985). Durant ce test, réalisé à l’aide d’une série d’échantillons dont la fermeté augmente légèrement, le candidat doit exercer une pression avec l’index de la main droite (s’il est droitier) ou de la main gauche (s’il est gaucher) pour évaluer la fermeté du produit et classer les échantillons du moins ferme au plus ferme. Cela permet d’évaluer le concept de fermeté et le concept d’intensité croissante dans un attribut sensoriel. Les échantillons utilisés dans le test décrit sont des échantillons permanents à base de chlorure de polyvinyle, bien qu’une série d’échantillons puisse être obtenue à partir d’échantillons de produits alimentaires appropriés.
b) élasticité: poisson frais.
Un Projet de Programme de Stage de Formation à l’Evaluation Organoleptique du Poisson et des Produits de la Pêche à l’intention des Evaluateurs. Le programme suivant est un modèle pour la formation. La durée de la formation aux méthodes sensorielles de base qui est comprise dans le stage peut varier des 10 heures (une journée et demie) indiquées ci-dessous à des stages de formation de longue durée au niveau universitaire. L’on suggère que des travaux pratiques accompagnent chaque section afin de démontrer le concept à l’examen (par exemple, préparer des solutions des saveurs élémentaires et les faire goûter aux étudiants pendant le cours sur les saveurs). Un projet de programme de stage de formation à l’évaluation organoleptique du poisson et des produits de la pêche à l’intention des évaluateurs est présenté à l’Annexe III.
La validation de l’efficacité de la formation à l’évaluation sensorielle et de la cohérence des évaluations organoleptiques passe par le suivi permanent des décisions prises par l’évaluateur concernant l’évaluation. Pour ce faire, on peut recourir à une seule ou à plusieurs méthodes.
a) La première consiste à utiliser des échantillons témoins de qualité établie distribués aux inspecteurs pour examen dans leurs installations d’essai habituelles. Les résultats sont renvoyés à un coordonnateur central des échantillons pour analyse. L’avantage de cette méthode est que les échantillons sont évaluées dans des conditions réelles de laboratoire. Les échantillons utilisés à cette fin sont préparés suivant les procédures décrites à la section 4.2, Préparation et traitement des échantillons. On peut également utiliser un produit commercial de qualité établie et disponible en quantité suffisante.b) Une autre méthode consiste à valider les résultats obtenus par l’inspecteur à l’aide d’un examen d’accréditation et de méthodes de calibrage. Ceux-ci sont effectués dans un laboratoire central assez grand pour accueillir tous les inspecteurs participant à l’essai. Les échantillons sont préparés en utilisant les procédures décrites à la section 4.2 Préparation et traitement des échantillons. Un produit commercial de qualité établie et qui est disponible en quantité suffisante peut être utilisé. Il est possible de répéter cette opération à intervalles réguliers pour s’assurer qu’aucun changement ne s’est produit dans la capacité des inspecteurs d’évaluer des produits et l’inspecteur doit parvenir à un niveau pré-établi de résultats sur les échantillons “acceptables” ou “défectueux”.
c) Une autre méthode d’évaluation de l’efficacité de l’inspecteur est l’accumulation dans le temps des résultats et l’inspection en cours par rapport à toute autre information connue sur les échantillons, par exemple, résultats de nouvelles inspections, plaintes de consommateurs, analyses chimiques, etc.
Les documents de référence sont présentés à l’Annexe II.
4.2.1 Types d’échantillons
4.2.2 Préparation des lots d’échantillons
4.2.3 Caractéristiques des échantillons
Les échantillons à utiliser pour la formation des individus aux techniques d’évaluation sensorielle des produits de la pêche sont le facteur le plus important à examiner. Il est impératif que des échantillons appropriés soient fournis dans le cadre de la formation à l’évaluation sensorielle.
Il y a deux types d’échantillons à examiner dans la formation d’analystes ou d’inspecteurs.
1. Echantillons ayant subi une détérioration contrôlée: ces échantillons devraient présenter tout un éventail de qualités, ainsi que la gamme normale des caractéristiques du produit concernant l’odeur, la saveur, l’apparence et la texture.Il est indispensable que des échantillons d’excellente qualité soient fournis pour servir de point de repère durant la préparation de ces lots.
Les défauts relatifs à la qualité devraient dans la mesure du possible se manifester naturellement afin d’afficher des caractéristiques sensorielles qui sont typiques du produit à utiliser. Si les échantillons sont détériorés ou contaminés artificiellement, ils pourraient ne pas présenter les propriétés organoleptiques typiques pour les unités acceptables ou défectueuses à utiliser pour la formation.
Il est important que la personne qui prépare les échantillons ait des connaissances du processus commercial normal du produit à détériorer depuis la récolte jusqu’à la congélation, et soit au courant des méthodes de transformation et des conditions dans lesquelles le produit se détériore habituellement. Il sera utile de comprendre les grandes étapes de la décomposition pour préparer les échantillons en détérioration contrôlée.
Dans la mesure du possible, les échantillons “détériorés” devraient être préparés quand le produit est récolté et transformé pour permettre aux espèces, à la flore, etc. de reproduire les conditions normales de détérioration qui provoquent des odeurs typiques de décomposition ainsi que d’autres caractéristiques qui imitent les échantillons du commerce.
2. Echantillons du commerce: chaque fois que possible, l’emploi d’échantillons du commerce devrait faire partie de la formation à l’évaluation sensorielle des individus. Maintes fois, des défauts relatifs à la qualité (odeur, saveur, apparence, texture, etc.), ainsi que des odeurs suspectes (odeur et saveur de moisi, rance, distillats de pétrole, etc.) ont été mieux mis en évidence avec des échantillons produits commercialement qui présentent ces défauts. Ces échantillons permettent d’évaluer le personnel affecté à l’évaluation sensorielle durant la formation en fournissant des échantillons “réels”. Ils peuvent aussi être utilisés pour mesurer les capacités de mémorisation d’un individu car ils influent sur la prise de décisions correctes en matière d’analyse sensorielle.Il arrive très souvent que les défauts relatifs à la qualité et les odeurs et colorations suspectes n’existent pas à tous les degrés dans les échantillons “détériorés” mais peuvent être présents à un degré faible, moyen et élevé dans les échantillons du commerce.
Il faut prévoir beaucoup de temps pour préparer les échantillons afin d’obtenir la majorité des défauts requis et de faire sécher le produit le cas échéant.
Dans la mesure du possible, le processus de détérioration du poisson devra être effectué avec du poisson “brut” pour qu’il puisse se décomposer naturellement. Cela provoquera des odeurs de décomposition typiques.
1) Conditions de base
Il est indispensable de disposer d’un matériel d’excellente qualité de toutes les espèces et formes de produit d’origine connue, n’ayant pas subi de manipulations commerciales, pour donner aux participants à l’atelier un point de repère permanent. Chaque fois que possible, on préparera les échantillons “détériorés” avec des produits frais et avec des produits congelés. Le lot devra être de qualité uniforme dès le début du processus.
Une bonne tenue des registres est essentielle dans la préparation des échantillons à détériorer. Les échantillons de chaque code pris devraient être uniformes dans une série, chaque série successive représentant une période plus longue que celle pendant laquelle le produit a été conservé à température ambiante ou dans la glace. Il est indispensable de surveiller la température pour empêcher les fluctuations durant chaque processus.
Le produit doit se détériorer dans des conditions appropriées de température et de contamination de l’environnement, si l’on veut obtenir les effets d’une détérioration réelle. Les variations dans les taux de détérioration entre unités peuvent être minimisées si le matériel utilisé au départ est de dimension et de qualité uniforme et qu’un contact est maintenu entre les unités durant la détérioration.
Le poisson se détériore généralement à des degrés différents de sorte qu’il faudrait examiner les produits à intervalles réguliers et regrouper ceux qui présentent les mêmes caractéristiques avant le traitement. A ce stade, il est nécessaire que des experts évaluent constamment les échantillons.
Le nombre de prélèvements nécessaires dépendra de l’objectif de la formation et des espèces à examiner mais il faudra 5 prélèvements au minimum et 8 au maximum. La moitié du lot au moins devrait être constituée de produits acceptables.
2) Détérioration
En général, il faudrait inclure une détérioration par décomposition aussi bien à basse température qu’à température élevée, mais la méthode générale de détérioration devrait être déterminée par la connaissance des espèces et la méthode de transformation standard et le moment auquel la détérioration a des chances de se produire. Il est important d’éviter les “raccourcis” par souci de commodité. Si l’on veut que le produit se détériore avant la réfrigération, il faudra éviter d’utiliser du poisson congelé. Il sera nécessaire de contrôler soigneusement la température.
3) Emballage et entreposage
Il faut prendre en compte l’espèce et le type de produit soumis à détérioration pour déterminer la durée de conservation que l’on attend.
Les produits en conserve devraient rester dans la boîte pour sécher pendant au moins 30 jours avant l’emploi. Ils devraient être entreposés dans un endroit frais et sec à une température allant de 14°C à 18°C, sinon la durée de conservation sera beaucoup plus courte. La durée de conservation maximale des produits de la pêche en conserve est de deux ans environ. Après cette période, des caractéristiques non souhaitées apparaissent qui peuvent influer sur le jugement ou amoindrir l’utilité des échantillons aux fins de la formation.
A moins que l’on ne veuille démontrer les dommages causés par la conservation dans un congélateur, les produits crus et pré-cuits devraient être correctement givrés afin d’éviter la déshydratation et les brûlures du congélateur. Selon la durée de l’entreposage, les échantillons pourraient avoir besoin d’être regivrés pour en garantir la qualité. Si possible, le produit devrait être emballé sous vide pour garantir la qualité et cela est essentiel pour l’entreposage de certaines espèces de poisson et d’échantillons pré-cuits.
Les échantillons “détériorés” crus, pré-cuits ou en conserve devraient être évalués par un expert avant d’être utilisés dans un atelier. Ils devraient faire l’objet d’une analyse chimique et d’un essai sensoriel pour déterminer la qualité et l’homogénéité des prélèvements.
4.2.3.1 Propriétés organoleptiques
4.2.3.2 Propriétés chimiques
A. Les produits doivent présenter des caractéristiques normales quant aux odeurs, à la saveur, à l’apparence, à la texture, etc. de l’espèce à utiliser pour les échantillons.B. Si les formes du produit présentent normalement des caractéristiques liées au lieu de la récolte, aux odeurs d’aliments, etc., il faut, si possible, qu’elles soient présentes sur les échantillons “détériorés”.
C. Les échantillons qui dégagent des odeurs de décomposition ou présentent des défauts dus à la contamination ne doivent pas être de nature à troubler les sens des participants et à affecter le jugement d’autres échantillons durant le stage de formation.
D. Les échantillons dégageant des odeurs légères ou modérées de détérioration ou de contamination sont plus intéressants et représentent mieux les conditions “réelles”.
E. Chaque prélèvement ou chaque code doit présenter des caractéristiques homogènes ou similaires pour être utile à la formation.
L’inclusion des propriétés chimiques d’échantillons empaquetés authentiques peut être utile à la formation (voir Annexe III Section II Travaux Pratiques du Programme modèle).
A. On sélectionne des indicateurs chimiques de décomposition (CID) qui sont en principe absents dans le produit frais.B. Un indicateur chimique de décomposition est sélectionné et servira tout au long du processus de décomposition présentant un intérêt dans les produits retenus pour la formation. On aura recours à des méthodes permettant de différencier les niveaux des indicateurs chimiques de décomposition (passable, acceptable à la rigueur, premier stade de décomposition). Il est conseillé d’utiliser si possible deux indicateurs.
C. L’indicateur chimique de décomposition devrait rester le même pour les aspects successifs (lavé/cuit, en conserve/entreposé) du produit à examiner.
D. Les changements dans la valeur de l’indicateur devraient correspondre aux changements dans la qualité organoleptique du produit.
E. Un nombre suffisant de sous-échantillons devrait être analysé pour chaque prélèvement d’un échantillon préparé afin de mesurer le degré de variation dans des prélèvements d’échantillons. Cela est particulièrement important pour les prélèvements représentant l’évolution d’un produit passable à un premier stade de décomposition.
