AGRADECIMIENTOS
LISTA DE ABREVIATURAS
1 INTRODUCCIÓN
2 INFORME DEL DEBATE DE LA MESA REDONDA SOBRE LOS PAíSES EN DESARROLLO
3 INFORME DEL TALLER SOBRE MUESTREO DE ALIMENTOS Y PRIORIDADES
4 INFORME DEL TALLER SOBRE BIODISPONIBILIDAD
5 INFORME DEL TALLER SOBRE EVALUACIóN E INDICADORES DE LA CALIDAD DE LOS DATOS: ELABORACIóN DE NORMAS Y FORMATOS
6 INFORME DEL TALLER DE EXAMEN DE RECOMENDACIONES INTERNACIONALES
FAO
Roma, Italia
5-7 de julio de 1999
Patrocinado por:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),Cooperación y Actividades de Investigación Europeas sobre Consumo y Datos de Composición de los Alimentos (COST Action99/EUROFOODS)
Universidad de las Naciones Unidas (UNU)
Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición (IUNS)
Para solicitar ejemplares de los documentos de la Tercera Conferencia Internacional "Back to Basics", dirigirse al sitio Internet:
http://www.fao.org/infoods/announce/announ-e.htm
También se pueden obtener dirigiéndose a
la:
Dra. Barbara Burlingame
Oficial Superior, Servicio de Planificación,
Estimación y
Evaluación de la Nutrición (ESNA)
Departamento Económico y Social (ES)
Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, ITALIA
Correo electrónico: [email protected]
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Las denominaciones empleadas en esta publicación y la
forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte
de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de
países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto
de la delimitación de sus fronteras o límites. |
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La publicación, Conclusiones y Recomendaciones de la Tercera Conferencia Internacional de Datos sobre Alimentos, ha sido preparada por la FAO con el fin de poner a disposición la documentación relativa a las cuestiones de interés, recursos, conocimientos técnicos y las funciones directivas, necesarios para los programas y proyectos de composición de alimentos.
Su finalidad es concentrar la atención tanto sobre los progresos como sobre los desafíos de los esfuerzos actuales por proporcionar datos adecuados sobre la composición de los alimentos para su utilización en los sectores de la salud, la agricultura y el comercio.
La supervisión general estuvo a cargo de John R. Lupien, Director de la Dirección de Alimentación y Nutrición (ESN) de la FAO, y de Jean-Pierre Cotier, Jefe del Servicio de Planificación, Estimación y Evaluación de la Nutrición (ESNA). Las contribuciones técnicas y de redacción han sido de Barbara Burlingame, Oficial Superior de Evaluación Alimentaria y Nutricional, y de los Oficiales de Nutrición Irela Mazar y Robert Weisell. La asistencia administrativa y de secretaría estuvo a cargo de Fiona Best e Isabella McDonnell.
Guy Nantel, Zohrab Malek, Christian Baz, Simona Castelli, Kristina Holcikova (consultora), y Anders Moller (consultor) brindaron su valiosa asistencia en diversas fases del trabajo.
La FAO hace extensivo su especial agradecimiento a los miembros del Comité Consultivo Científico, al comité organizador local, al Grupo de Acción IUNS/UNU, a todos los presidentes de las sesiones, a todos los oradores, y a todas las personas que participaron en los debates y talleres que dieron origen a las presentes conclusiones y recomendaciones.
Se agradece de forma especial la generosa contribución del Instituto Internacional de las Ciencias de la Vida (ILSI).
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AA |
Aminoácidos |
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ASEANFOODS |
Asociación del Asia Sudoriental de Redes de Sistemas de
Datos sobre Alimentos |
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CEEC |
Países de Europa Central y Oriental |
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CIN |
Conferencia Internacional sobre Nutrición
(1992) |
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CMA |
Cumbre Mundial sobre la Alimentación |
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COST Action 99/EUROFOODS |
Cooperación y Actividades de Investigación
Europeas sobre Consumo y Datos de Composición de los Alimentos |
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DCA |
Datos de composición de alimentos |
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dK |
2´, 3´-dihidrofiloquinona |
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FAO |
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación |
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HBA |
Hoja de balance de alimentos |
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HPLC |
Cromatografía de líquidos de alta
eficacia |
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IDECG |
Grupo Consultivo Internacional sobre Energía
Alimentaria |
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IFDC |
Conferencia Internacional de datos sobre Alimentos |
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ILSI |
Instituto Internacional de las Ciencias de la Vida |
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INFOODS |
Red Internacional de Sistemas de Datos sobre
Alimentos |
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IUNS |
Unión Internacional de Ciencias de la
Nutrición |
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MIT |
Instituto Tecnológico de Massachusetts |
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MRC |
Material de referencia certificado |
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NDL |
Laboratorio de Datos sobre Nutrientes del USDA |
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OMS |
Organización Mundial de la Salud |
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PMA |
Países menos adelantados |
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SAARCFOODS |
Asociación del Asia Meridional para la
Cooperación Regional en Sistemas de Datos sobre Alimentos |
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UE |
Unión Europea |
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UNU |
Universidad de las Naciones Unidas |
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USDA |
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de
América |
Del 5 al 7 de julio de 1999, alrededor de 250 científicos de más de 60 países participaron en la Tercera Conferencia Internacional de Datos sobre Alimentos (CIDA) que se celebró en la sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en Roma, Italia. Entre los participantes figuraban investigadores, médicos clínicos, profesores universitarios, encargados de la formulación de políticas en materia de salud y de agricultura, representantes de la industria alimentaria y representantes de los consumidores. El objetivo de la Conferencia era examinar cuestiones básicas técnicas y científicas relativas al análisis de los alimentos, y los temas relacionados con la preparación de la información con una pluralidad de objetivos y usuarios.
Esta Conferencia había sido precedida por otras dos realizadas en años anteriores: la primera IFDC se celebró en Sydney, Australia, del 22 al 24 de septiembre de 1993, y la segunda IFDC en Lahti, Finlandia, del 28 al 30 de agosto de 1995. La primera conferencia había tenido su origen en el mandato del Comité de la IUNS II/4 Techniques for Measuring the Value of Foods for Man, "...examinar las técnicas para el cálculo de los nutrientes y de otros elementos en los alimentos...para mejorar y ampliar los bancos de datos de composición de alimentos existentes". Como resultado del éxito de la conferencia de Sydney, convocada por iniciativa de los profesores Greenfield y Southgate, la comunidad internacional que se ocupa de la composición de los alimentos decidió seguir reuniéndose y que las conferencias se celebraran cada dos años.
Esta Conferencia ha sido organizada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en colaboración con la Cooperación y Actividades de Investigación Europeas sobre Consumo y Datos de Composición de los Alimentos (COST Action99/EUROFOODS), la Universidad de las Naciones Unidas (UNU), y la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición (IUNS). Las conclusiones y recomendaciones de las diversas sesiones han sido sometidas al examen y aprobación de la Conferencia y se presentan en este informe (que cuenta con versiones en diversos idiomas).
Mayores informaciones sobre las conferencias pasadas y futuras pueden encontrarse en el sitio Web de la FAO: http://www.fao.org/infoods.
Los trabajos de la Conferencia se iniciaron rindiendo homenaje a la memoria del Dr. David Buss, del Reino Unido, cuya obra por propugnar y llevar adelante la investigación en materia de datos de composición y en favor del establecimiento de sistemas internacionales de datos de composición de alimentos fuera decisiva.
2.1 Recomendaciones a nivel internacional
2.2 Recomendaciones a nivel regional
2.3 Recomendaciones a nivel nacional
2.4 Recomendaciones para la próxima Conferencia Internacional de Datos sobre Alimentos
El debate de la Mesa Redonda se dedicó al examen de los asuntos y problemas especiales que enfrentan los países en desarrollo para elaborar programas y proyectos en materia de composición de alimentos. Esta sesión, de medio día de duración, contó con la participación de delegados de numerosos países, en representación de todas las fases de desarrollo de las actividades de composición de alimentos. Entre los países participantes, algunos contaban con poca o ninguna experiencia en el análisis de la composición de los alimentos, mientras que otros eran países con laboratorios perfectamente funcionantes, amplias bases de datos sobre composición de alimentos y un número apropiado de expertos técnicos. Por lo tanto, las conclusiones y recomendaciones abarcan temas muy básicos al igual que otros más avanzados. Las soluciones se propusieron y discutieron al finalizar el examen de cada una de las cuestiones, procediéndose luego a una síntesis respecto del consenso del grupo y a la elaboración de las recomendaciones que siguen.
La FAO expresa su agradecimiento a los doctores Arne Oshaug y Miriam Muñoz de Chávez, copresidentes de esta sesión.
En términos generales se convino en que:
3.1 Situación general del muestreo de alimentos
3.2 Fases críticas del proceso de muestreo de alimentos
3.3 Recomendaciones
El Taller sobre Muestreo de alimentos y prioridades se realizó el 6 de julio por la tarde. Estuvo copresidido por Joanne Holden, de los Estados Unidos de América, y Hettie Schönfeldt, de Sudáfrica. Los participantes se ocuparon en primer lugar de una definición de muestreo de alimentos y destacaron luego los pasos que debían darse al llevar a cabo un proyecto de muestreo de alimentos. El Taller terminó sus trabajos haciendo recomendaciones para mejorar el muestreo de los alimentos.
El muestreo de alimentos es uno de los aspectos más esenciales del proceso de producción de datos sobre la composición de los alimentos. El muestreo se refiere a la selección de unidades individuales de alimentos, productos alimenticios o productos alimenticios a granel de un suministro de alimentos. La fuente del suministro puede ser el centro de compras, los canales de fabricación, el campo o los hogares de los miembros de la población que se esté estudiando. El muestreo comprende, asimismo, la selección de la alícuota representativa de cada unidad de una mezcla homogénea, justo antes de proceder al análisis en el laboratorio. Si bien para el muestreo de laboratorio es necesario desarrollar y aplicar procedimientos normalizados para mantener el control de la calidad, el taller se ocupó sobre todo de la selección de unidades individuales de suministros de alimentos, dejando para otra oportunidad las consideraciones relativas al trabajo en laboratorio.
El proceso básico para llevar a cabo un estudio de muestreo de alimentos consta de los siguientes ocho puntos.
1) Determinar los objetivos del muestreo de alimentos.2) Definir el alcance demográfico/geográfico del proyecto.
3) Establecer prioridades para determinar qué alimentos se han de muestrear y los componentes de los alimentos que se han de analizar.
4) Determinar si el muestreo se hará con el alimento crudo, cocido o elaborado.
5) Efectuar un proceso para obtener una muestra representativa del alimento seleccionado para ser analizado.
6) Determinar el número de muestras necesarias.
7) Preparar un protocolo para la toma de muestras, que comprenda un plazo breve de conservación, transporte y almacenamiento de la muestra desde el lugar de la toma hasta el laboratorio.
8) Elaborar un sistema de codificación para la identificación de todas las unidades de muestra.
4.1 Biodisponibilidad de carotenoides
4.2 Biodisponibilidad de folato
4.3 Biodisponibilidad de vitamina K
4.4 Calidad de las proteínas
El tema de la biodisponibilidad en lo relativo a las bases de datos de composición de alimentos se examinó con el objeto de formular recomendaciones concretas respecto de ciertos nutrientes esenciales. Entre los nutrientes examinados figuraban la vitamina K, los carotenoides, el folato y las proteínas. Los copresidentes de esta sesión fueron Nikolai Rizov, de Bulgaria, y Delia Rodriguez-Amaya, del Brasil.
La Conferencia señaló que respecto del tema de la biodisponibilidad de carotenoides existe un cierto desconcierto debido a una serie de problemas e incertidumbres, cuya amplitud da lugar a graves dificultades para incorporar en la actualidad indicadores significativos de la biodisponibilidad en las bases de datos. No obstante, se están aplicando nuevos enfoques para la evaluación de la biodisponibilidad que deberían mejorar el conocimiento de este complicado argumento. Además, el aumento de la biodisponibilidad a través de la preparación de los alimentos representa un factor importante que ha de considerarse, a pesar de las complicaciones que se encuentran para la estimación correspondiente debido a las diferencias en las prácticas de cocción y de elaboración en las distintas partes del mundo.
Recomendación
La Conferencia recomendó el método de análisis del folato total mediante ensayo microbiológico como preferible para los datos de composición de alimentos, y el empleo sistemático de los MRC de alimentos para el folato total de que se dispone actualmente. Para otros métodos (HPLC, tecnologías basadas en anticuerpos) de determinación del ácido fólico en alimentos enriquecidos y/o de folatos naturales (formas individuales) es necesaria una validación ulterior (incluidos estudios entre laboratorios y la utilización de materiales de referencia certificados) antes de su adopción.
La Conferencia expresó reservas respecto de la actual recomendación para equivalentes de folato en la alimentación en los Estados Unidos, y recomendó que se volvieran a examinar sobre la base de un 100% de absorción del ácido fólico suplementario.
La Conferencia señaló que era necesaria una mayor armonización en la utilización de sistemas de calidad de los datos para evaluar la calidad de los datos publicados sobre folato en los alimentos, y su empleo a nivel internacional, y recomendó una mayor disponibilidad de fondos para efectuar la validación y la armonización.
Recomendaciones
La dK existe en cantidad suficiente en los alimentos y aporta una media de 35% de ingestión de vitamina K total. A pesar de no ser biológicamente tan activa como la filoquinona, la Conferencia recomendó la inclusión de la dK en las bases de datos sobre composición de alimentos.
Recomendación
La Conferencia señaló que el Modelo de evaluación por puntos de los aminoácidos (AA), de la Consulta Mixta FAO/OMS/UNU (1981) de Expertos en necesidades energéticas y de proteínas (Informe de 1985) había perdido actualidad. Las nuevas investigaciones llevadas a cabo habían demostrado que con respecto a determinados AA indispensables los requisitos eran entre dos y tres veces superiores. Esta conclusión estaba respaldada por la propuesta que había hecho la Consulta FAO/OMS (1989) de expertos en evaluación de la calidad de las proteínas (Informe de 1991), en el sentido de que se abandonaran los modelos de evaluación por puntos del Informe de 1985 sobre la base de las pruebas preliminares de los estudios sobre los isótopos estables realizados por el MIT. Como medida provisional, los modelos de AA de 1985 para niños en edad preescolar deberían utilizarse para evaluar la calidad de las proteínas de todos los grupos de edades con excepción de los lactantes.
En la reunión de 1994 del IDECG, celebrada en Londres, sobre Necesidades de Energía y Proteínas, se había convenido en que las estimaciones del MIT respecto de la leucina, la isoleucina y la valina y el triptófano se habían establecido en vía experimental, pero que en la mayoría de los regímenes alimenticios de los PMA, el AA limitante, la lisina, sólo podía extrapolarse. En el informe se recomendaba que la lisina se determinara directamente antes de que el modelo propuesto por el MIT fuera aceptado y que mientras tanto se debería seguir utilizando el modelo de AA de 1985 para los niños en edad preescolar. Teniendo en cuenta que la determinación directa de las necesidades de lisina mediante los métodos de los isótopos estables había sido completada por el MIT y en Bangalore, con una excelente concordancia de resultados, la Conferencia recomendó que se volviera a convocar una consulta para establecer un nuevo modelo internacional de evaluación por puntos de los aminoácidos.
Recomendaciones sobre la calidad de las proteínas
5.1 Debate sobre la calidad y evaluación de los datos
5.2 Recomendaciones
La sesión del taller se celebró el 7 de julio por la tarde con el fin de examinar cuestiones particulares relativas a la calidad de los datos y la elaboración de normas para la calidad de los datos. El taller estuvo copresidido por Dina Akkelidou, de Chipre, y Paul Finglas, del Reino Unido.
En términos generales, los participantes fueron de la opinión de que hacía falta una mayor comunicación a nivel internacional entre los laboratorios de análisis que producen datos, los compiladores de las tablas de composición de alimentos y los usuarios de las bases de datos. Se examinó la importancia del control de la calidad, sugiriéndose la aplicación de medidas de control de la calidad a todos los niveles de las redes para garantizar la introducción de datos de calidad adecuada en las bases de datos de composición de alimentos.
Otro tema de importancia era el relacionado con los usos aplicados de los datos de las tablas y bases de datos de composición de alimentos. A menudo los datos recopilados en las bases de datos de composición de alimentos son de calidad diferente y, por lo tanto, los investigadores y el público en general deben tener conocimiento de las limitaciones de cada colección específica de datos. Se citó el hecho de que las hipótesis que se hacían al momento de aplicar la información a menudo no tenían en cuenta dichas limitaciones. A continuación se señaló que existe un Sistema de Expertos Genérico para evaluar la calidad de los datos sobre nutrientes. Esta evaluación fue iniciada por el NDL para diversos nutrientes, incluidos el selenio, el cobre, los carotenoides y la fibra dietética. Recientemente se ha actuado en colaboración entre el NDL y COST 99 para el establecimiento de un sistema relativo a los folatos.
Se recomendó la creación de laboratorios de análisis regionales para facilitar la transferencia y el intercambio de información, organizar ensayos circulares e impartir cursos de capacitación sobre todos los aspectos del control y garantía de la calidad. Se tomó nota de que los laboratorios europeos disponían de fondos de la UE.
La sesión del taller dedicado a las recomendaciones internacionales sobre regímenes alimenticios se celebró el 7 de julio por la tarde. El taller fue copresidido por Osman Galal, de los Estados Unidos de América, y Jayne Ireland, de Francia. Este taller tenía por objetivo principal examinar las actuales recomendaciones internacionales formuladas por la IUNS y la FAO/OMS respecto de determinados nutrientes. En las exposiciones se examinaron, entre otras, las recomendaciones de las Consultas conjuntas de expertos FAO/OMS sobre grasas, aceites y carbohidratos y, a continuación, se celebró un debate sobre cuestiones de carácter general. No se formularon recomendaciones concretas.
