VI. UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

1. Importancia de los Cereales en el Consumo Alimentario
2. Hábitos y Costumbres
3. Desnutrición
4. Deficiencias de Micronutrientes

1. Importancia de los Cereales en el Consumo Alimentario

Los cereales, junto al frijol, el azúcar y el aceite, constituyen en Centroamérica y en los países afectados por el Mitch, el 75% del consumo calórico. Estructura de consumo que tiene variaciones significativas de país a país, por los hábitos y costumbres arraigadas en la población.

Sin embargo, los cereales sustentados en los granos básicos, se convierten en una necesidad inobjetable al momento de definir la dieta de los sectores más pobres de los países. Las dificultades en la obtención de un nivel de ingreso que les permita tanto a los trabajadores del sector urbano como del rural, el acceso a otros alimentos nutritivos, les convierte en la única vía de alimentación, sobre todo en las zonas rurales donde la población es la productora de los mismos, tal como se explicara en el capítulo relativo a los ingresos y las canastas básicas.

El consumo de estos granos a partir de las normas alimentarias de cada país se muestra en el cuadro N°23 a continuación:

Cuadro N°23. Norma de Consumo Per Cápita Anual de Granos Básicos en los Países Afectados por Mitch - kilos/año

Países	Maíz	Frijol	Arroz
Belice	N/d	N/d	N/d
Guatemala	100.2	23.1	11.5
El Salvador	80.3	28.4	19.8
Honduras	157.5	25.7	16.5
Nicaragua	63.6	16.2	24.1
Promedio	100.4	23.4	18.0

Fuente: Ministerios de Agricultura de los Países.

El promedio regional en frijoles es de 23.4 kilogramos. Los mayores patrones de consumo son para El Salvador y Honduras con 28.4 y 25.7 kilogramos, Guatemala y Nicaragua son los que menores normas de consumo expresan.

La situación es diferente en arroz pues Nicaragua es quien mayor norma tiene, la cual supera en más de 2 veces la de Guatemala y en porcentajes del 22% y 46% supera las normas de El Salvador y Honduras respectivamente (ver también anexo N°15).

2. Hábitos y Costumbres

Los países poseen costumbres muy similares de frente al consumo de los alimentos tradicionales de la canasta alimentaria y de hecho la conformación de ésta es la misma para todos. Existen sin embargo, ciertas formas de preparación de los alimentos y la adición de ciertas hierbas silvestres entre los pueblos, que marcan las diferencias entre las naciones.

En este sentido, la introducción hace 40 años por parte del INCAP²⁶ de un cereal combinado (a base de maíz, soya y otros nutrientes), tuvo una excelente aceptación en Guatemala, en menor medida en El Salvador y Honduras, y un rechazo en Nicaragua a pesar de ser entregado en condiciones de emergencia a raíz del terremoto que destruyó la capital Managua en 1972.

Lo más destacable y que es común en todos los países, es la falta de una estrategia para la diversificación del consumo, incluso de la forma tradicional de preparación de los alimentos más consumidos. Y en el caso de obtenerse algún tipo de asistencia financiera para estos propósitos, la misma pierde su sostenibilidad al cesar la misma. Pareciera que no se desea continuar con este tipo de trabajos y en determinados momentos se llega a pensar que más bien incomoda a ciertos sectores de la vida pública.

3. Desnutrición

La desnutrición en los países afectados por el huracán según las evaluaciones efectuadas en 1998, tal como se muestra en el cuadro N°24, indica que la condición más desfavorable para los niños en edades menores a los 5 años es la de Guatemala, donde el indicador de retardo en el crecimiento o talla para la edad (desnutrición crónica) es del 47%, seguido de Honduras, donde los censos de talla del Programa de Asignación Familiar del Gobierno, reflejan un 40.6%, mientras que Nicaragua y El Salvador son los países con mejores índices en este componente.

En la desnutrición aguda que mide el deterioro del peso con relación a la talla, la prevalencia más significativa se da en los niños de Nicaragua con un 3%, mientras los restantes países se manejan en una relación inferior a los 2.2 puntos porcentuales.

Finalmente, la desnutrición global o la relación del peso para la edad, muestra que los niños hondureños con un peso porcentual del 24.5% son los que enfrentan mayores pérdidas de peso. Esto puede estar relacionado con las enfermedades que padece el niño o a la deficiente alimentación en el hogar. El Salvador y Nicaragua en orden descendente son los que presentan niveles más bajos con porcentajes del 16.1 y 14.0 respectivamente.

Cuadro N°24. Desnutrición en los Países Afectado por el Mitch - 1998

Países	Desnutrición
	Crónica	Aguda	Global
Promedio	38.2	1.8	13.0
Belice	n/d	n/d	n/d
Guatemala	47.0	2.2	22.0
El Salvador	31.7	2.1	16.1
Honduras	40.6	1.5*	24.5*
Nicaragua	33.4	3.0	14.0

* Cifras de 1996; n/d: No disponible; Fuente: Ministerios de Salud y Educación

Cabe destacar, que la actualización de este tipo de información en los países no se realiza con la sistematicidad que se necesita y en muchos casos la información es muy sesgada.

Durante las visitas efectuadas a los países se observó, que con la excepción de Nicaragua las restantes naciones no practicaron evaluaciones en los niños después del huracán a los niños que viven en las zonas afectadas. Solamente CARE en Honduras realizó una evaluación en una zona específica no representativa de la población infantil, dada la magnitud del desastre. Tampoco se realizó evaluación alguna con la población adulta.

Es notorio en los sectores de pobreza extrema de los países evaluados, que el consumo de carbohidratos se ha incrementado como sustitutos de otros alimentos que proporcionan más energía, de tal forma que se hace evidente un estado de sub-nutrición sobre todo en la niñez, a la cual le complementan su alimentación con alto contenido de refrescos azucarados y consumo de dulces.

4. Deficiencias de Micronutrientes

No existían al momento de las visitas, estudios recientes sobre las deficiencias en micronutrientes, Nicaragua estaba realizando una evaluación luego de 8 años de espera y los restantes países presentaron deficiencias en los indicadores.