5. Les systèmes de contrôle des aliments
Le contrôle des aliments recouvre l'ensemble des activités mises en oeuvre de manière systématique par les producteurs d'aliments, ceux qui les transforment, les détaillants, les autorités locales ou nationales, en vue de protéger les consommateurs contre les intoxications alimentaires et les commerçants sans scrupules. Il vise à s'assurer que tous les aliments produits localement ou importés satisfont aux exigences nationales en matière de sécurité sanitaire. Il inclut donc la législation alimentaire, les services d'inspection, les équipements d'analyse (laboratoires) et la diffusion et la gestion de l'information sur les produits27.
Dans de nombreux pays d'Afrique, le secteur informel de la distribution de produits alimentaires échappe la plupart du temps aux inspections effectuées par les autorités réglementaires, principalement parce que la plupart des marchands ambulants opèrent sans licence et à partir d'emplacements indéterminés. Nombre d'entre eux sont itinérants et se déplacent d'un point à un autre. Dans certains pays comme le Kenya, le Malawi, le Mozambique, la Zambie et le Zimbabwe, les vendeurs de rue qui exercent leur activité à partir d'emplacements indéterminés en sont délogés par la force, parce qu'ils enfreignent la législation en vigueur sur la vente de produits alimentaires. Toutefois, dans de nombreux pays africains, les programmes de contrôle des aliments doivent encore être renforcés.
5.1 Les défis du contrôle des aliments en Afrique
Des études ont montré que les activités de contrôle des aliments, en particulier dans le cas des aliments vendus sur la voie publique, se heurtent en Afrique à un certain nombre d'obstacles, notamment:
Récemment, les autorités responsables du contrôle des aliments au Zimbabwe ont noté que leur tâche était entravée par la fragmentation des dispositions législatives et l'absence de coordination entre les services du contrôle des aliments. En outre, certaines lois et réglementations se sont avérées obsolètes et ne permettent pas de faire face efficacement à de nouvelles tendances, en particulier la vente d'aliments dans la rue. Il a donc été décidé de créer une Autorité unique de contrôle alimentaire qui sera chargée de veiller à l'application de la Loi sur le contrôle des aliments au Zimbabwe, et la procédure est en passe d'aboutir. Une même dispersion des efforts a été observée en Afrique du Sud et la création d'une autorité unique de contrôle alimentaire est à l'étude actuellement pour remédier à cette fragmentation.
Bien que la distribution d'aliments sur la voie publique en Ouganda soit un secteur d'importance reconnue, il n'existe pas de loi détaillée qui en régisse les différents aspects. Un projet de loi sur la sécurité sanitaire des aliments (Food Safety Bill) est actuellement examiné par le Parlement. Il existe néanmoins un certain nombre de textes visant la sécurité des consommateurs, notamment:
Le Public Health Act, Section 109, (Règles visant les établissements publics de restauration) définit des exigences minimales et réglemente les lieux de restauration publics. Il autorise aussi les fonctionnaires responsables à délivrer une licence et à la révoquer en cas d'infraction constatée. Par ailleurs, le Food & Drug Act stipule que tous les vendeurs de produits alimentaires doivent être agréés enregistrés, et que les aliments vendus au public doivent être propres à la consommation humaine. Ce texte autorise également les fonctionnaires du contrôle alimentaire à inspecter les locaux et à prélever des échantillons de nourriture à des fins d'analyse.
En Afrique de l'Ouest occidentale, la situation n'est guère satisfaisante en ce qui concerne la réglementation et le contrôle des denrées alimentaires vendues sur la voie publique28. Dans des pays comme le Bénin et le Sénégal, différents textes de loi et règlements ont été adoptés pour réguler la production et la vente d'aliments dans la rue. Ces réglementations définissent les conditions à remplir pour la délivrance d'une licence, les conditions et pratiques à respecter pour la préparation et la vente de produits alimentaires, les sanctions et pénalités pour fraudes et autres irrégularités, ainsi que les institutions et les personnels chargés du contrôle des aliments. Toutefois, elles n'établissent pas spécifiquement de normes de qualité et de sécurité sanitaires. Au Togo, la réglementation et les arrêtés municipaux/ordonnances ne contiennent pas de disposition spécifique aux aliments vendus sur la voie publique à l'alimentation de rue.
Dans de nombreux pays d'Afrique, certaines institutions ne sont pas à même de remplir efficacement leur tâche de contrôle, d'éducation et de répression par manque de moyens29. Ce problème a été mis en avant au Bénin, au Burkina Faso et au Togo. Une situation similaire a été constatée au Malawi et au Mozambique30. Dans certains pays comme le Sénégal et l'Afrique du Sud (Municipalité d'Ethekwini), des progrès significatifs ont été enregistrés en matière de contrôle des aliments vendus sur la voie publique l'alimentation de rue. Ces bons résultats ont été imputés à une organisation efficace, à des personnels bien formés et à la sensibilisation des consommateurs.
5.2 Les Directives du Codex pour les aliments vendus sur la voie publique
L'Association des normes du Zimbabwe a formulé des directives pour la conception des mesures de contrôle des aliments vendus sur la voie publique, en s'appuyant sur les Directives du Codex pour la conception de mesures de contrôle des aliments vendus sur la voie publique en Afrique (CAC/GL-22-Rev.1 (1999)). Ces directives soulignent la nécessité pour les autorités locales d'aménager des structures et des équipements sanitaires, ainsi que d'assurer la formation des vendeurs. Elles établissent également des exigences générales en ce qui concerne la législation, l'état de santé des vendeurs et la préparation des aliments, notamment leur cuisson, leur manipulation, leur service, leur transport et leur stockage. Les pays africains ont été consultés lors de l'élaboration des Directives du Codex; néanmoins, leur mise en œuvre se heurte à deux graves difficultés. Premièrement, les pays africains n'ont pas les ressources nécessaires pour mettre à la disposition des vendeurs de rue des infrastructures appropriées. Deuxièmement, lorsque de telles installations leur sont proposées, les marchands ambulants les évitent soit parce qu'elles sont trop éloignées de leur clientèle, soit parce qu'ils les jugenttrop chères.
5.3 Les initiatives destinées à améliorer la sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique en Afrique
La vente de produits alimentaires dans la rue étant est un phénomène relativement récent, nombre de pays d'Afrique ont pris conscience du fait que leur législation alimentaire ne permet pas de répondre de façon adéquate aux problèmes nouveaux posés par ce secteur. Certaines autorités de contrôle alimentaire ont tenté de faire face à cette nouvelle situation en délogeant par la force les vendeurs de leurs emplacements, non sans se heurter à une vive résistance. Du fait d'économies chancelantes avec en toile de fond une forte croissance démographique et une pandémie du VIH/SIDA qui ne cesse de s'étendre, de plus en plus d'individus se tournent vers la vente d'aliments dans la rue pour survivre. Un certain nombre de projets ont vu le jour en Afrique, pour développer des approches novatrices et améliorer la sécurité sanitaire des aliments en même temps que les moyens d'existence de la population. Parmi ces nouvelles initiatives:
La Division de l'alimentation et de la nutrition et le Bureau régional pour l'Afrique de l'OMS appuient de nombreuses activités visant à améliorer la qualité et la sécurité des produits alimentaires vendus sur la voie publique, notamment:
- Préparation de matériels d'information et formation des fonctionnaires chargés de la santé publique et de la sécurité sanitaire des aliments.
- Formation des marchands ambulants pour les aider à satisfaire à la réglementation et à adopter des règles d'hygiène simples pour la préparation des aliments.
- Amélioration des équipements et du matériel utilisés par les vendeurs pour préparer, stocker ou servir la nourriture.
- Campagnes d'éducation pour sensibiliser les consommateurs aux questions de nutrition et de sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique.
- Mise à jour des codes d'hygiène et autres recommandations relatives à la sécurité sanitaire des aliments.
- Appui à la formation d'associations de vendeurs de rue pour: i) faciliter l'accès au crédit; et ii) permettre à ces vendeurs d'influencer la prise de décisions visant leur activité et de prendre les mesures correctives nécessaires.
La FAO, par l'intermédiaire de son Programme de coopération technique (PCT), appuie un certain nombre d'initiatives dont le but est d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments vendus dans la rue en Afrique, notamment:
- Ateliers organisés à l'échelle nationale et régionale pour encourager l'échange d'informations et de données d'expériences dans ce domaine.
- Etudes pluridisciplinaires et activités de recherche dans différents pays pour réaliser les objectifs suivants:
Élaborer les réglementations appropriées.
- Projets de terrain transversaux dans certains pays, notamment:
Interventions pilotes (formation des opérateurs, éducation des consommateurs, amélioration de la législation alimentaire et des systèmes de contrôle, développement des technologies, amélioration des infrastructures).
Le Bureau régional pour l'Afrique de l'OMS a également lancé engagé un certain nombre de programmes similaires visant à améliorer la sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique.
Le Ministère du développement international (DFID) du Royaume-Uni exécute, au titre du Programme Crop Post Harvest (CPHP), des projets destinés à améliorer la sécurité sanitaire des aliments vendus dans la rue.
Autres projets bilatéraux.
Consumers International (CI) a réalisé une enquête préliminaire sur les vendeurs de rue dans 14 pays d'Afrique le Bénin, le Burundi, le Cameroun, le Malawi, le Mali, le Maroc, le Mozambique, le Nigeria, Ouganda, le Sénégal, les Seychelles, le Togo, l'Ouganda, la Zambie, et Zimbabwe dans le but de:
Constituer Développer une base de données sur les dispositions légales, les activités gouvernementales et les programmes des ONG concernant les aliments vendus sur la voie publique, et Formuler des recommandations et des directives pour faire avancer le secteur.
S'appuyant sur les efforts en cours, dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique, la FAO et CI ont organisé ensemble un séminaire sous-régional à Lilongwe (Malawi), du 15 au 17 juin 2005, autour du thème «Les aliments vendus sur la voie publique en Afrique orientale et australe: concilier sécurité sanitaire et moyens d'existence». Trente-trois participants représentant sept pays de la région - Afrique du Sud, Kenya, Malawi, Ouganda, Zambie et Zimbabwe - ainsi que des représentants de la FAO et de CI étaient présents à ce séminaire, qui avait pour objet de renforcer la qualité sanitaire des aliments tout en améliorant les moyens d'existence des vendeurs et qui a réuni un large éventaild'intervenants appelés à élaborer ensemble un plan d'action consensuel. Les communications présentées ont fourni aux participants la possibilité de confronter les expériences de la région et de tirer les leçons des expériences d'autres pays d'Afrique de l'Ouest et d'Asie. A l'issue du séminaire, les participants ont pris les engagements suivants:
Dans les pays qui ne l'ont pas encore fait, les participants engageront des études pour déterminer l'étendue du secteur des ventes d'aliments sur la voie publique l'alimentation de rue, en mettant plus particulièrement l'accent sur son impact sur le plan social et économique et sur la santé publique.
Les participants prendront l'initiative d'organiser des réunions de toutes les parties prenantes pour souligner l'importance de la vente d'aliments sur la voie publique et sa contribution aux économies des différents pays, et pour insister sur la nécessité de concilier sécurité sanitaire des aliments et moyens d'existence en tant que stratégie de réduction de la pauvreté.
Les participants encourageront activement la formation dans chaque pays d'un réseau regroupant toutes les parties concernées, y compris la FAO et CI.
D'importants efforts ont été engagés au cours des dix dernières années pour améliorer la situation des vendeurs de rue et de ceux qui consomment leurs produits. Cependant, dans un certain nombre de pays, ces efforts ne se sont pas traduits par des actions ou des améliorations tangibles de la sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique. Il est donc logique de donner aux vendeurs de rue eux-mêmes les moyens de prendre la tête des initiatives en faveur du développement durable de ce secteur. C'est dans cet esprit que sont proposées les recommandations ci-après, dont certaines ont déjà été évoquées à propos des diverses initiatives décrites et qui, toutes, visent à promouvoir une approche coordonnée pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments et les moyens d'existence des vendeurs.
6. Recommandations
Toutes les parties prenantes (gouvernements nationaux, autorités locales, entreprises, scientifiques, consommateurs et vendeurs) concernées par la distribution d'aliments sur la voie publique doivent travailler ensemble de manière concertée pour éviter la mise en place de législations et réglementations contradictoires.
Les autorités locales devraient mettre à la disposition des vendeurs de rue des installations adéquates pour qu'ils puissent y exercer leur activité, notamment des structures bien conçues, un approvisionnement en eau potable et des installations sanitaires (toilettes, douches). Cet effort devra être fait en concertation avec les vendeurs de rue en vue d'aménager des espaces conviviaux.
La législation alimentaire doit pouvoir évoluer en fonction des changements de circonstances mais néanmoins garantir la sécurité sanitaire des aliments. Les Etats membres sont invités à adopter les Directives du Codex pour les aliments vendus sur la voie publique et à les transposer en droit ou règlements nationaux.
Les vendeurs de produits alimentaires et les inspecteurs du contrôle sanitaire doivent être bien informés des dispositions législatives s'appliquant aux aliments vendus sur la voie publique, et ces lois devraient être rédigées dans toutes les langues nationales.
Sur les points de vente, la tâche des inspecteurs du contrôle sanitaire doit être entravée le moins possible par d'autres parties prenantes susceptibles d'avoir des intérêts contraires à ceux des services d'inspection.
Les inspecteurs du contrôle sanitaire doivent recevoir une formation permanente pour appliquer de manière uniforme les procédures légales et procéder à des examens plus approfondis au cours de leurs inspections.
Les inspecteurs du contrôle sanitaire devraient être dotés correctement équipés de tous les moyens outils nécessaires pour réaliser des analyses et mesures sur place.
Les vendeurs de rue devraient être formés dans tous les domaines touchant à leur activité, notamment hygiène, législation alimentaire et questions financières. Des campagnes de sensibilisation devraient être organisées à la radio, à la télévision et par voie d'affichage.
Les vendeurs devraient former des associations pour faciliter la communication avec d'autres groupes tels que les consommateurs et les autorités sanitaires.
Les consommateurs devraient être informés des exigences relatives à des aliments sains et sûrs, en particulier dans le cas des aliments vendus sur la voie publique.
Les autorités locales devraient établir des droits de licence raisonnables et accessibles pour inciter les vendeurs à se faire enregistrer.
Il faudrait aider les vendeurs à développer leur affaire et la transformer en entreprise viable, susceptible de créer des emplois et de générer des revenus réels.
Les activités devront être poursuivies dans d'autres pays d'Afrique dans le cadre d'un plan d'action commun. Des politiques concrètes devront aussi être élaborées au plan national pour appuyer ces initiatives.
7. Conclusion
La distribution d'aliments sur la voie publique a acquis une importance accrue dans la plupart des pays d'Afrique. Or les vendeurs de rue continuent d'exercer leur activité dans des conditions très peu satisfaisantes. Il est donc nécessaire d'engager des efforts concertés pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments vendus et les moyens d'existence de ces vendeurs. Les personnes qui manipulent des aliments doivent être mieux informées de toutes les questions touchant à la sécurité sanitaire, et cette information peut être diffusée en utilisant les différents médias, radio, télévision, affichage et panneaux. Les vendeurs de rue conviennent eux-mêmes de la nécessité de revenir sur les points important d'une bonne hygiène alimentaire grâce à une formation sur le tas et aux visites périodiques des inspecteurs du contrôle sanitaire. Il faudrait les encourager à exercer leur activité à partir d'emplacements déterminés, et les autorités locales devraient aménager les infrastructures nécessaires pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique.
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Remerciements: Pour leur contribution à la préparation de ce document, nous remercions les personnes suivantes: Dr T.H. Gadaga (University of Zimbabwe), Mme J. Tagwirei (Food and Nutrition Council), Mme P. Zindi (Government Analysts Laboratory), M. F. Chinyavanhu (Government Analysts Laboratory), Mr M. D. Chibanda (City of Harare, City Health Department).
| point 8 de l'ordre du jour | CAF 05/5 |
ASSURER LA QUALITÉ ET LA SECURIT SANITAIRE
DES ALIMENTS DANS LES PETITES ET MOYENNES ENTREPRISES DU SECTEUR ALIMENTAIRE
(Document préparé par le Botswana)
1. INTRODUCTION
1.1 Petites et moyennes entreprises
Il n'existe pas de définition claire et reconnue des petites et moyennes entreprises (PME); de fait, les définitions varient d'un pays à l'autre, en fonction de la taille de l'économie, de la nature et de la structure des entreprises ainsi que du niveau de développement. Pour distinguer les différentes catégories d'entreprises, on utilise en généraldes indicateurs comme le chiffre d'affaires annuel (volume des ventes) et le nombre de salariés. La catégorie PME recouvre les micro, petites et moyennes entreprises, parfois désignées sous le nom de 'petites entreprises et/ou les moins développées' (PEMD)1 (FAO/OMS, 2005).
Dans la plupart des pays, au sein de la filière alimentaire, les PME représentent la plus forte contribution au produit intérieur brut (PIB) et produisent une grande partie des denrées alimentaires consommées dans le pays. Elles représentent aussi une part significative du total des emplois de la filière et apportent une contribution essentielle au bien-être économique des communautés au niveau local Within the food business sector in most countries, SMEs account for the highest proportion of the Gross Domestic Product (GDP) and are responsible for producing a large share of the food consumed in a country. SMEs provide a significant proportion of the total employment in the food sector and make a vital contribution to the economic well being of the community at the local level (FAO/OMS WHO,2005).
Les PME participent au développement économique et industriel à travers l'utilisation des matières premières et des ressources locales et la production de biens intermédiaires, en faisant appel à des technologies appropriées et aux pratiques traditionnelles. Elles fournissent une contribution positive aux économies de nombreux pays dans le monde et offrent des opportunités en termes de création d'emploi et de développement rural. Dans les pays dont la population souffre d'insécurité alimentaire, les PME peuvent contribuer à maximiser l'utilisation des produits locaux et constituer une source majeure d'approvisionnement alimentaire.
Le secteur des PME est extrêmement diversifié. A une extrémité, nous trouvons le secteur des micro-entreprises, souvent appelé secteur informel, qui est constitué d'entités employant une ou deux personnes, dont le propriétaire (ce secteur inclut les aliments vendus dans la rue). Les petites entreprises ont une activité plus large et opèrent pour la plupart sur des bases plus structurées. Certaines ont établi des liens avec des moyennes et grandes entreprises qui leur achètent leur production de biens et services. Les entreprises de taille moyenne, quant à elles, sont davantage tournées vers l'extérieur pour la commercialisation de leurs produits ou services et souvent à la recherche de nouveaux marchés à l'extérieur de leurs frontières. Elles aussi peuvent avoir développé des relations avec de grandes entreprises pour ouvrir des débouchés, mais en règle générale, les PME approvisionnent les marchés locaux et ne participent habituellement pas aux échanges internationaux.
1.2 Sécurité sanitaire des aliments Food Safety Considerations
La mondialisation du commerce des produits alimentaires, les changements de style de vie, les voyages internationaux et les progrès de la technologie agroalimentaire sont autant de facteurs qui expliquent la complexité accrue de la production alimentaire et des circuits de distribution, augmentant par-làmême les risques de contamination à partir de sources de plus en plus diverses. Dans ce contexte, la sécurité sanitaire des aliments devient un enjeu de santé publique majeur et tous les gouvernements à travers le monde intensifient leur action dans ce domaine, en réponse au nombre accru de problèmes enregistrés et à l'inquiétude croissante des consommateurs (OMS, 2001).Auparavant, les politiques visant à garantir la sécurité sanitaire des aliments reposaient exclusivement sur l'analyse du produit final, mais cette approche n'est plus suffisanteElles ont aujourd'hui fait place à une approche centrée sur la prévention des risques d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire. Cette approche inclut la mise en œuvre des bonnes pratiques agricoles (BPA)2, des bonnes pratiques d'hygiène (BPH)3 et des bonnes pratiques de fabrication (BPF), les systèmes d'Analyse des risques aux points critiques (HACCP)4, les systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments et les systèmes de traçabilité/retrait. Les BPA, BPH et BPF sont considérées comme des programmes ou systèmes préalables (PP) à l'application des principes HACCP.
Dans nombre de pays, les PME constituent une importante fraction des entreprises alimentaires et produisent une grande partie des denrées alimentaires consommées dans le pays. De ce fait, elles sont souvent une source importante de propagation des maladies d'origine alimentaire In many countries, SMEs represent a large proportion of food enterprises and are responsible for a large share of the food consumed in a country. Accordingly, they are often an important source of food- borne illnesstransmission (Walker et coll al, 2003). En outre, le secteur informel regroupe un nombre élevé d'entreprises alimentaires qui, dans de nombreux pays, opèrent dans des conditions d'hygiène médiocres et manquent des ressources et de l'expertise technique adéquates pour améliorer leur situation. Ce constat a conduit les pouvoirs publics, dans certains pays, à adopter des politiques et programmes spécifiques dans le but d'améliorer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires produites par les PME.
Consciente de l'importance des PME et des défis auxquels ce secteur est confronté du point de l'hygiène alimentaire, la Commission du Codex sur l'hygiène alimentaire a délibéré à plusieurs reprises sur les moyens d'améliorer l'hygiène alimentaire dans les PME. A sa 35ème Session, elle a pris note des expériences positives réalisées dans quelques pays pour l'application des bonnes pratiques d'hygiène et des principes HACCP, en s'appuyant sur les codes d'hygiène élaborés par le secteur alimentaire en fonction de ses caractéristiques propres, sur les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius et les Directives du Codex concernant l'application du système HACCP ainsi que sur des approches similaires préconisées pour les PME (CCFH, 2003).
2. IMPORTANCE ÉCONOMIQUE ET SOCIO-ÉCONOMIQUE DES PETITES ET MOYENNES ENTREPRISES ALIMENTAIRES ECONOMIC AND SOCIO-ECONOMIC IMPORTANCE OF SMALL AND MEDIUM FOOD ENTERPRISES
Il est généralement admis que les PME alimentaires présentent un très large éventail de caractéristiques économiques et sociales qui recèlent un potentiel important (Ntsika, 2000; SACOB, 1999; UN-ECE, 1994), notamment
elles sont créatrices d'emplois
elles peuvent servir d'incubateur et favoriser le développement des talents d'entrepreneur et l'innovation
elles favorisent la compétitivité du marché et affaiblissent les positions monopolistiques des grandes entreprises
elles contribuent au Produit intérieur brut (PIB)
elles contribuent à une plus grande égalité des chances au sein de l'économie
elles sont plus souples et s'adaptent plus aisément aux variations de l'offre et de la demande;
elles favorisent une utilisation optimale des matières premières locales
elles valorisent les techniques traditionnelles de production alimentaire
elles fournissent des produits alimentaires nutritifs et d'un faible coût
elles assurent un soutien social aux plus démunis (secteur informel)
elles jouent un rôle important en matière de sécurité alimentaire durable
elles contribuent à la promotion du développement économique dans les centres ruraux, freinant ainsi l'exode rural
elles favorisent la production, la distribution et la commercialisation à l'échelle locale des denrées alimentaires
elles remplissent une fonction de sous-traitants pour les plus grandes entreprises au sein de l'économie nationale;
elles ont un effet multiplicateur sur l'ensemble des activités socio-économiques
elles peuvent grandir et se transformer en grandes entreprises: de nombreuses multinationales étaient au départ des PME.
De nombreux pays, conscients du rôle crucial des PME dans le développement économique et social et la restructuration industrielle, se sont dotés de politiques et programmes spécifiques en faveur des PME pour stimuler leur croissance et leur compétitivité.
C'est ainsi qu'au Botswana, la mise en oeuvre de la Politique en faveur des micro, petites et moyennes entreprises (SMME, 1999) et l'adoption de la Loi sur les petites entreprises (Small Business Act, 2004) se sont traduites par la mise en place d'un certain nombre d'organismes chargés d'accompagner financièrement et techniquement les PME. En Afrique du Sud, l'adoption de la Stratégie nationale en faveur des petites entreprises (Livre blanc, 1995), la Loi sur les petites entreprises (National Small Business Act, 1996) et d'autres politiques ont créé un environnement favorable pour le développement et l'expansion des PME, en particulier au sein des groupes défavorisés. De même en Tanzanie, la mise en place d'une politique des PME (SME, 2002) a débouché sur la création et la consolidation d'un certain nombre d'institutions qui ont pour vocation d'aider les PME, en ciblant plus particulièrement les entreprises du secteur alimentaire exploitées par des femmes. Le Zimbabwe s'est doté d'un Ministère des petites et moyennes entreprises chargé de promouvoir et d'accompagner les PME. Des initiatives similaires ont vu le jour dans de nombreux autres pays de la région et du monde.
Comme nous l'avons vu précédemment, l'expression “PME” désigne les micro, petites et moyennes entreprises. Les critères de taille varient selon les pays, en fonction de leur niveau de développement. Les indicateurs les plus communément utilisés sont les effectifs, le capital engagé et le chiffre d'affaires. A titre d'exemples:
Au Botswana, les PME obéissent à la classification suivante (SMME, 1999):
Micro-entreprises: moins de 6 salariés, propriétaire inclus.;
Petites entreprises: moins de 25 salariés et un chiffre d'affaires compris entre 60 000 et 1,5 million de pula ( 1 $ EU = approximativement 5 pula);
Moyennes entreprises: moins de 100 salariés et un chiffre d'affaires annuel compris entre 1,5 million et 5 millions de pula
La Tanzanie définit les PME comme suit (SME, 2002):
Micro-entreprises: 1 à 4 salariés et un capital inférieur à 5 millions de shillings tanzaniens (TSh) (1 $ EU = approximativement 1 050 TSh);
Petites entreprises: 5 à 49 salariés, et un capital compris entre 5 millions et 200 millions TSh.;
Moyennes entreprises: 50 à 99 salariés, et un capital compris entre 200 et 800 millions TSh.;
Lorsqu'une entreprise relève de plus d'une catégorie, le critère déterminant est le capital investi.
la Loi sud-africaine sur les petites entreprises distingue cinq catégories de PME (Tableau 1), à savoir:
Entreprises de survie: Le revenu généré est inférieur au revenu minimum standard (en dessous du seuil de pauvreté). Cette catégorie est considérée comme pré-entrepreneuriale et inclut les marchands ambulants, les vendeurs et les paysans qui pratiquent une agriculture de subsistance. (Dans la pratique, ces entreprises sont souvent incluses dans le secteur des micro-entreprises.)
Micro-entreprises: Leur chiffre d'affaires est inférieur au seuil d'assujettissement à la TVA (à savoir 150 000 rands par an). Ces entreprises ne sont généralement pas officiellement enregistrées comme telles. Elles incluent par exemple les échoppes de rue (spaza), les taxis minibus et les entreprises familiales, et emploient au maximum 5 personnes.
Très petites entreprises: Il s'agit des entreprises employant moins de 10 salariés, à l'exception des secteurs de l'exploitation minière, de l'électricité, de l'industrie manufacturière et de la construction pour lesquels le plafond est de 20 salariés. Ces entreprises opèrent sur le marché formel et ont accès à la technologie.
Petites entreprises: Le plafond est de 50 salariés. Les petites entreprises sont en général plus solidement implantées que les très petites entreprises et font appel à des pratiques commerciales plus sophistiquées.
Moyennes entreprises: Elles emploient au maximum 100 personnes, 200 dans les secteurs de l'exploitation minière, de l'électricité, de l'industrie et de la construction. Ces entreprises sont souvent caractérisées par la délégation de pouvoir à un échelon hiérarchique supplémentaire.
Tableau 1: Définition des PME en Afrique du Sud aux termes de la loi sur les petites entreprises (1 $ EU = 7 rands)
| Taille de l'entreprise | Nombre d'employés | Chiffre d'affaires annuel | Actif brut, hors immobilisations |
| Moyenne | De moins de 100 à 200, selon le secteur d'activité | De moins de 4 millions de rands à 150 millions, selon le secteur d'activité | De moins de 2 millions de rands à 18 millions, selon le secteur d'activité |
| Petite | Moins de 50 | De moins de 2 millions de rands à 25 millions, selon le secteur d'activité | De moins de 2 millions de rands à 4,5 millions, selon le secteur d'activité |
| Très petite | De moins de 10 à 20, selon le secteur d'activité | De moins de 200 000 à 500 000 rands, selon le secteur d'activité | De moins de 150 000 à 500 000 rands, selon le secteur d'activité |
| Micro | Moins de 5 | Inférieur à 150 000 rands | Inférieur à 100 000 rands |
Les aliments vendus dans la rue font partie du secteur informel des PME. C'est un secteur en forte croissance dans le monde entier et il emploie des millions de personnes. Il représente également une offre de produits frais, nutritifs et savoureux, à bas prix, notamment un large éventail d'aliments traditionnels. En dehors du soutien social qu'elle représente pour les plus démunis, la vente d'aliments dans la rue a un effet majeur sur la production, la distribution et le commerce de denrées alimentaires à l'échelle locale. L'importance et la difficulté d'assurer la qualité et la sécurité sanitaire des aliments vendus dans la rue sont analysées en détail dans le document CAF 05/4.
3. APPLICATION DE SYSTÈMES D'ASSURANCE DE QUALITÉ DES ALIMENTS APPROPRIÉS DANS LES PME
Deux volets distincts mais interdépendants des systèmes d'assurance qualité intéressent l'entreprise de production/transformation de produits alimentaires. Le premier envisage la qualité en termes de conformité à certaines exigences du marché, par exemple la supériorité d'attributs ou de caractéristiques désirables comme la taille, la couleur ou des propriétés organoleptiques. Le second considère la qualité comme synonyme de sécurité sanitaire, et les aliments doivent donc être garantis contre des niveaux inacceptables de risques microbiologiques, chimiques ou physiques. Dans de nombreux pays, les pouvoirs publics concentrent leurs ressources sur l'aspect sécurité sanitaire dans le but de protéger le consommateur, de faciliter le commerce de ces produits et de préserver la réputation nationale de fournisseur d'aliments sains. Cela suppose que le producteur dispose de moyens de contrôle adéquats de la qualité de ses produits.
De manière générale, les PME n'ont pas nécessairement le personnel qualifié et la connaissance des techniques permettant d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments. De mauvaises pratiques de manipulation et de stockage, le manque d'hygiène, l'absence d'eau potable, la qualité médiocre des matières premières, un environnement de production inadapté et les problèmes d'élimination des déchets et de ravageurs sont quelques-uns des nombreux risques mettant en jeu la santé publique auxquels sont confrontées les PME de la filière alimentaire.
3.1 Contrôle de qualité traditionnel
Les programmes traditionnels de contrôle de la qualité étaient fondés sur la mise en place de contrôles d'hygiène efficaces. La confirmation de la sécurité sanitaire et l'identification des problèmes potentiels résultaient habituellement de l'analyse du produit final. Le système d'assurance de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits alimentaires se réduisait très souvent à ce type d'analyse. Cette approche pose un certain nombre de problèmes (Huss et al, 2004):
L'investissement élevé que représentent des laboratoires bien équipés et un personnel correctement formé. Les coûts de fonctionnement de ces laboratoires sont également très élevés, sans parler du coût des produits « perdus » du fait d'analyses destructives.
Le caractère rétrospectif des résultats (il faut parfois plusieurs jours avant de disposer des résultats d'une analyse); si l'analyse met en évidence un risque quelconque, tous les coûts et dépenses de production ont déjà été engagées.
La probabilité de détection d'un risque sera variable, mais elle est la plupart du temps très faible. Or la procédure lourde de prélèvement d'échantillons et d'analyse donne à tort l'impression de “maîtriser la situation” et crée un sentiment, fort mais erroné, de sécurité.
Il n'existe pas de méthode d'analyse permettant de garantir un résultat absolument exact sans faux positifs ni faux négatifs.
Les systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments ont évolué par rapport à ces méthodes traditionnelles pour privilégier les contrôles préventifs, en faisant peser sur les exploitants du secteur alimentaire la responsabilité première en matière de qualité et de sécurité sanitaire. Le rôle des pouvoirs publics doit être de veiller au respect de la législation nationale en la matière, mais surtout d'aider les PME à mettre en place des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, en particulier des bonnes pratiques d'hygiène (BPH). Ils ont également une fonction de soutien en termes de diffusion de l'information et de formation, pour permettre aux PME d'assumer pleinement leur responsabilité. En conséquence, un partenariat efficace entre les pouvoirs publics et les PME de la filière alimentaire à travers leurs associations professionnelles et interprofessionnelles revêt une importance toute particulière (FAO/OMS, 2005).
3.2 Approche moderne des systèmes de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments
Les systèmes les plus connus pour assurer la sécurité sanitaire des aliments sont les BPA/BPH/BPF et les systèmes HACCP. Leurs principes fondamentaux ont également été adoptés dans d'autres systèmes de gestion de la qualité axés sur la sécurité sanitaire des aliments.
3.2.1 BPA/BPH/BPF
Les bonnes pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont les règles à respecter pour produire des aliments sains. Leur adoption est un préalable à l'introduction d'un système HACCP; elles sont fondamentales pour toutes les entreprises de la filière.
Les BPA reposent sur des principes fondamentaux de sécurité sanitaire visant à limiter au maximum les risques biologiques, chimiques et physiques au stade de la production primaire. Elles stipulent que toutes les personnes travaillant en contact direct avec les aliments, toutes les surfaces susceptibles d'entrer en contact avec les aliments et tous les matériaux de conditionnement ou d'emballage respectent les règles d'hygiène et de désinfection requises pour prévenir la contamination des aliments par des sources directes ou indirectes.
Dans de nombreux pays, la législation sur les produits alimentaires impute aux exploitants de ce secteur la responsabilité des conditions d'hygiène prévalant dans leur entreprise. Un élément crucial des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) est qu'il incombe aux entreprises elles-mêmes d'élaborer leurs propres normes et de définir leurs pratiques et procédures en matière d'hygiène alimentaire. Des guides de bonnes pratiques peuvent être élaborés en concertation avec les pouvoirs publics, sur la base du Code d'usages international recommandé – Principes généraux en matière d'hygiène alimentaire adopté par la Commission du Codex (CAC, 2003). L'élaboration de tels guides par la filière alimentaire présente l'avantage potentiel de combiner le meilleur de l'autorégulation et de la réglementation, et de servir les intérêts à la fois des autorités et des exploitants du secteur.
Pour obtenir la reconnaissance officielle d'un guide de bonne hygiène, le secteur alimentaire doit être en mesure de démontrer que ce guide (Holt and Benson, 2000):
fournit une définition appropriée du secteur auquel il s'applique;
fournit des indications sur les moyens d'appliquer tous les aspects de la réglementation visant le secteur;
s'appuie sur des bases techniques étayées;
établit clairement la distinction entre les indications relatives au respect des exigences légales en matière de sécurité sanitaire des aliments et celles qui touchent aux bonnes pratiques de fabrication ou aux exigences de qualité;
a été élaboré par une fraction représentative du secteur d'activité concerné, notamment les PME, en concertation avec les organismes de tutelle et les associations de consommateurs;
respecte le format conseillé par les autorités.
3.2.2 HACCP
Le système d'Analyse des risques aux points critiques (HACCP) adopté par le Codex s'est imposé dans le monde entier comme l'outil le plus efficace pour assurer la sécurité sanitaire des aliments d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale, en particulier lorsqu'il est associé aux programmes préalables requis (CAC, 2003).
La méthode HACCP désigne une démarche systématique visant à identifier, évaluer et maîtriser les risques qui sont importants pour la sécurité sanitaire des denrées alimentaires(CAC, 2003) en s'appuyant sur les fondations jetées par les programmes préalables de BPA/BPH/BPF. Elle permet d'identifier tout au long du processus de production les points qui exigent une surveillance et un contrôle constants pour s'assurer que le processus respecte des limites prédéterminées. L'approche élaborée par le Codex s'applique à tous les stades de la production alimentaire.
L'analyse HACCP inspirée du Codex est aujourd'hui exigée pour le commerce international des denrées alimentaires; ce n'est pas pour autant la panacée pour tous les problèmes liés à la sécurité sanitaire. Elle doit être intégrée à des programmes préalables efficaces. La combinaison des systèmes BPA/BPH/BPF et HACCP est particulièrement avantageuse en ce sens qu'une application rigoureuse des premiers permet au système HACCP d'être centré sur les déterminants cruciaux de la sécurité sanitaire des aliments. Les entreprises alimentaires (y compris les PME) peuvent faire la preuve d'une approche systémique de la qualité et de la sûreté de leurs produits en appliquant une démarche fondée sur l'analyse HACCP.
Les systèmes dérivés des principes HACCP-B: Les Principes généraux du Codex pour l'application de l'analyse HACCP autorisent une certaine souplesse dans l'interprétation de la méthodologie, pour autant que les 7 principes fondamentaux du système HACCP soient intégralement respectés. Des méthodes de substitution, souvent appelées Approches dérivées des principes HACCP (MAAO, 2004), sont parfois le moyen le plus utile pour faciliter la mise en œuvre du système HACCP dans les PME. Si un gouvernement national décide de développer une approche dérivée des principes HACCP, il est essentiel qu'il en dirige l'expérimentation au préalable avant d'en généraliser l'exécution.
Plans génériques dérivés des principes HACCP: Certains gouvernements et autres parties prenantes ont élaboré des plans génériques dérivés de la méthode HACCP pour aider les PME à appliquer le système. Cette démarche vise à produire un plan général qui sera ensuite détaillé et adapté par chaque entreprise selon ses besoins (OMS, 1999). Dans la mesure où ces systèmes dérivés des principes HACCP diffèrent des systèmes HACCP traditionnels, il est fondamental que les autorités participent à leur élaboration, en particulier lorsque le système HACCP est obligatoire, pour éviter que les fonctionnaires chargés du contrôle ne refusent par la suite de reconnaître la conformité du système avec la législation.
En raison des nombreux obstacles auxquels se heurtent les PME pour appliquer intégralement le système HACCP préconisé par le Codex (CCFH, 2003; FAO/OMS, 2005; Jirathana, 1998; Taylor, 2001; Taylor et Kane, 2004), d'autres approches ont également été mises en œuvre avec succès. Lorsqu'une approche différente est développée, il importe de ne pas mettre en péril la santé publique, d'encourager le dialogue avec tous les intéressés afin qu'ils s'approprient le processus et de s'assurer que l'approche retenue est adaptée aux entreprises alimentaires qui devront la mettront en pratique .
3.2.3 Normes ISO de gestion de la qualité
La norme ISO (Organisation internationale de normalisation) la plus connue dans le domaine de l'assurance de qualité est la norme ISO 9000. La norme ISO 9001: 2000 est une norme ISO 9000 dont l'application peut être certifiée par un organisme externe et qui se substitue aux anciennes normes ISO 9001, 9002 et 9003 (Huss et al, 2004).
Le respect de la norme ISO 9001:2000 fournit l'assurance au client que l'entreprise a développé des procédures pour tous les aspects de son activité (et qu'elle s'y conforme). Elle permet de garantir la qualité des produits, mais pas nécessairement leur sécurité sanitaire, sauf dans le cas où le système est combiné avec des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments tels que BPH et HACCP. Pour remédier à cette lacune, ISO met actuellement la dernière touche à la norme ISO 22000: 2005 – Systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires: conditions requises à tous les stades de la chaîne alimentaire– qui combine les principes HACCP du Codex avec les programmes préalables requis. Un autre document, ISO 22004, est également en cours d'élaboration pour fournir des conseils sur l'application de la norme ISO 22000, notamment à l'intention des PME et des pays en développement (ISO, 2005). Ces nouvelles normes ISO ont pour objet de contribuer à une meilleure compréhension du système HACCP du Codex, et non pas de rallonger la liste des obstacles ou d'ajouter à la confusion en ce qui concerne la mise en œuvre des systèmes BPH/HACCP dans les PME.
4. CONTRÔLER LA QUALITÉ ET LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES DENRÉES ALIMENTAIRES DANS LES PME
Les systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments fondés sur les principes BPH/HACCP se sont imposés dans le monde entier comme des outils essentiels pour améliorer la sécurité sanitaire des produits et prévenir les cas de maladies d'origine alimentaire. L'application des principes BPH/HACCP est aujourd'hui une exigence pour accéder aux grands marchés d'exportation et aux supermarchés transnationaux. Cependant, le taux d'adoption des systèmes BPH/HACCP par les PME à l'échelle mondiale reste faible en raison de multiples obstacles. Promouvoir les systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments dans les PME exige donc une approche cohérente pour surmonter ces obstacles et convaincre les PME, les pouvoirs publics et les consommateurs des avantages manifestes de ces dispositifs. Une telle démarche dépend étroitement de paramètres culturels, économiques, organisationnels et géographiques qui varient d'un pays à l'autre.
4.1 Avantages des systèmes BPH/HACCP
L'application des systèmes GHP/HACCP présente des avantages clairs pour les gouvernements, les opérateurs de la filière alimentaire et les consommateurs. Voici quelques-uns des avantages escomptés, qui devraient encourager les entreprises et les gouvernements à les adopter (Jirathana, 1998; OMAF, 2004; Taylor 2000 & OMS, 1999).
Avantages pour les consommateurs:
Avantages pour les entreprises alimentaires
Avantages pour les gouvernements
4.2 Obstacles à l'application des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments dans les PME
La transition vers des systèmes de prévention axés sur l'analyse des risques et l'application des principes BPF/HACCP, impliquant une redistribution des responsabilités entre les entreprises alimentaires et les organismes gouvernementaux, ne s'est pas faite sans difficultés. Anticiper et atténuer ces difficultés sera essentiel pour réussir la mise en place d'un système qui repose sur des bases scientifiques. Ces difficultés s'étalent chronologiquement sur trois phases distinctes: période précédant l'application du système BPH/HACCP, phase de mise en œuvre et période suivant la mise en œuvre. Ces obstacles sont bien documentés (Jirathana, P, 1998; OMAF, 2004; Taylor E, 2000; OMS, 1999; CCHA, 2003) et sont de deux ordres:
Obstacles internes relevés dans les PME
Obstacles externes
4.3 Mise en application des systèmes de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments
L'engagement des pouvoirs publics et leur soutien ainsi que la concertation avec les associations professionnelles et sectorielles sont sans doute les facteurs les plus importants pour la mise en application d'un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, comme en témoignent un certain nombre de pays qui ont adopté avec succès la méthode BPH/HACCP (OMAF, 2004). Il est de la responsabilité de la filière alimentaire de se doter de systèmes permettant d'assurer la production d'aliments sains et de grande qualité. Mais une fois ces systèmes en place, il incombe aux autorités d'en vérifier la conformité (FAO/OMS, 2005).
Les éléments ci-après sont considérés comme importants pour la mise en oeuvre globale d'un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments:
4.3.1 Politique nationale de sécurité sanitaire des aliments
Les gouvernements ont la responsabilité de la protection de la santé publique et du développement économique. Améliorer la qualité sanitaire des aliments peut avoir des effets positifs sur ces deux fronts, et cet objectif requiert la participation de divers ministères et départements ainsi que d'autres parties prenantes. L'adoption d'une politique nationale de sécurité sanitaire conduite par le gouvernement est donc très importante. Il est indispensable que chaque initiative touchant aux systèmes de gestion de la qualité sanitaire des aliments s'inscrive dans une démarche interministérielle et multidisciplinaire cohérente, associant pleinement toutes les parties concernées.
4.3.2 Stratégie de mise en oeuvre des systèmes de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments dans les PME
Compte tenu des obstacles que rencontre l'implantation d'un système BPH/HACCP dans les PME, il est clair que de nombreuses actions devront être engagées simultanément sur plusieurs fronts. Pour que ces efforts débouchent sur les résultats attendus, il est nécessaire de les structurer de façon aussi efficace que possible, autrement dit dans le cadre d'une stratégie coordonnée. Le facteur décisif dans la mise en place d'un système BPH/HACCP au sein des PME est l'élaboration d'une stratégie permettant de réaliser les objectifs de la politique nationale en matière de sécurité sanitaire des aliments.
La séquence logique des différentes étapes à suivre pour élaborer une telle stratégie se présente ainsi (FAO/OMS, 2005):
4.3.3 Actions visant à faciliter la mise en oeuvre des systèmes de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments dans les PME
Une fois la stratégie arrêtée, il est nécessaire de prévoir un certain nombre de mécanismes d'appui pour faciliter sa mise en œuvre. En voici quelques exemples, qui ne sont pas limitatifs (FAO/OMS, 2005):
Le choix des différents éléments d'un système national de gestion de la sécurité sanitaire des aliments doit s'opérer à l'échelle nationale pour répondre aux besoins du pays.
4.4 Approche des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments: études de cas
D'une manière générale, les approches du système HACCP sont très variables. Certains pays l'ont incorporé dans leur législation sur les denrées alimentaires. D'autres l'ont mis en place à titre volontaire, tandis que d'autres encore ont adopté une approche graduée, en commençant par une application volontaire avant de le rendre obligatoire (FAO/OMS,2005; MAAO, 2004). Mais dans tous les cas de figure, le rôle fondamental des BPA/BPH/BPF est mis en avant.
Le Royaume-Uni est l'un des pays dans lesquels un système dérivé de l'HACCP constitue une exigence minimum et se trouve inscrit dans la législation nationale sur les denrées alimentaires. Le Royaume-Uni, ainsi que d'autres pays membres de l'Union européenne, est aujourd'hui dans l'obligation d'appliquer les dispositions de la DIR 93/43/EEC (2003) à tous les stades de la chaîne alimentaire, production primaire exceptée. Cette directive impose aux opérateurs de la filière de s'assurer que des procédures appropriées de sécurité sanitaire sont mises en place, observées et contrôlées sur la base des principes HACCP.
De nombreux États membres de l'Union européenne ont eu recours à une approche graduée pour l'application du système HACCP, en autorisant une longue phase de transition entre un système normatif, basé sur des inspections, et un système HACCP fondé sur les résultats. Durant cette phase de transition, les deux systèmes ont bénéficié d'un accompagnement, mais le passage au nouveau système a été privilégié.
Aux États-Unis, le système HACCP est aujourd'hui obligatoire uniquement dans les usines de transformation de viande, de volaille et de produits de la mer. Des pays comme le Canada, l'Australie et la Nouvelle Zélande ont commencé par un système HACCP volontaire et sont en passe de le rendre obligatoire. La réglementation sud-africaine sur l'application du système HACCP aux entreprises du secteur alimentaire (RSA/HACCP, 2003) crée un cadre favorable au passage à un système obligatoire, y compris dans le cas des aliments vendus sur la voie publique.
Dans tous ces pays, les PME n'ont pas développé leurs systèmes HACCP autant que les plus grandes entreprises, en raison des nombreux obstacles qu'elles rencontrent. Elles admettent toutefois que la qualité et la sécurité sanitaire des aliments sont un enjeu d'importance et qu'il est nécessaire d'améliorer l'hygiène et d'adopter une approche systémique de la production alimentaire - mais disent avoir besoin pour cela d'une aide supplémentaire.
La pression exercée par les pays importateurs de produits alimentaires est un facteur déterminant pour la mise en oeuvre de systèmes HACCP dans de nombreux autres pays; sinon, pour les marchés locaux, la sécurité sanitaire se limite à l'application des règles d'hygiène élémentaires. Malgré l'appui des gouvernements, les PME rencontrent de nombreux obstacles dans la mise en œuvre des bonnes pratiques BPA/BPH/BPF qui sont les règles fondamentales à établir avant l'introduction d'un système HACCP.
L'une et l'autre approche, obligatoire et volontaire, présentent leurs avantages et leurs inconvénients respectifs. Un des avantages d'un système obligatoire est qu'il permet d'aligner au même niveau toutes les usines de transformation pour ce qui touche à la sécurité sanitaire des aliments. L'une des difficultés tient à l'appropriation du système par la filière alimentaire: dans la mesure où les entreprises voient dans le processus une nouvelle exigence gouvernementale, elles risquent d'avoir tendance à attendre de l'autorité de tutelle la solution à tous les problèmes rencontrés dans le cadre de l'application et de l'administration d'un système de gestion de la qualité. A l'inverse, un système volontaire offre notamment l'avantage de permettre aux entreprises d'exécuter les processus de développement et de mise en œuvre à leur propre rythme. Parce que la décision de se doter d'un système HACCP leur appartient, les entreprises seront sans doute plus attachées à en obtenir de bons résultats. Un inconvénient de l'approche volontaire est qu'elle permet à des installations à haut risque de continuer d'opérer sans s'équiper des systèmes les plus efficaces reconnus pour assurer la qualité sanitaire des aliments.
5. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS
5.1 Conclusions:
Des infrastructures médiocres et l'absence d'installations adéquates peuvent constituer un grave handicap pour la mise en oeuvre d'un système de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments dans les PME. Il s'agit là d'un domaine crucial d'intervention des pouvoirs publics.
La demande des consommateurs peut constituer un puissant moteur pour encourager les entreprises à se doter de systèmes efficaces de gestion de la qualité. Les gouvernements et les organisations internationales ont un rôle important d'éducation du consommateur dans ce domaine.
Les PME possèdent rarement le personnel et l'expertise requise, en raison de la formation insuffisante de leurs employés comme de l'absence d'engagement de la direction et de la méconnaissance des systèmes de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments. Le manque d'expertise se perpétue du fait que la sécurité sanitaire des aliments n'est pas enseignée dans les écoles professionnelles.
Les PME manquent souvent de l'expertise technique requise pour appliquer des systèmes de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, et peuvent de ce fait avoir besoin d'une aide extérieure. La capacité des gouvernements et des organisations professionnelles/ sectorielles à fournir l'appui technique adéquat est fondamentale pour la réussite d'un projet HACCP dans les PME.
Les systèmes BPH et HACCP sont considérés comme les systèmes de référence pour assurer la sécurité sanitaire des aliments d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire. Mais les PME se heurtent à de nombreux obstacles au moment de les appliquer; il est donc peut-être prématuré à ce stade de rendre les systèmes HACCP obligatoires. L'application des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) est la clef de voûte d'un système HACCP et de l'assurance de la qualité et de sécurité sanitaire des aliments.
Compte tenu du fait que la mise en oeuvre intégrale d'un système HACCP est très détaillée et requiert des ressources considérables hors de portée des PME dans le monde entier, toutes les parties prenantes de la région africaine devraient promouvoir les bonnes pratiques d'hygiène ainsi que les autres programmes préalables. L'objectif premier devrait être d'aider les PME et de les sensibiliser aux questions d'hygiène alimentaire pour améliorer la qualité sanitaire de leur production, la satisfaction des consommateurs et donc la rentabilité de leur activité.
Étant donné les difficultés que rencontrent les PME, il est entendu que la mise en œuvre de systèmes dérivés des principes HACCP peut se justifier pour améliorer la qualité et la sécurité sanitaire des aliments lorsque des mécanismes de soutien sont en place.
L'engagement des gouvernements et la sensibilisation du secteur alimentaire aux avantages et à la nécessité des systèmes BPH/HACCP sont les facteurs les plus déterminants pour le succès d'un projet de cette nature. La filière alimentaire et les organisations professionnelles ont un rôle important à jouer pour promouvoir ces initiatives dans les PME.
5.2 Recommandations
Les gouvernements devraient élaborer et appliquer des politiques et stratégies nationales de sécurité sanitaire des aliments, notamment des mesures permettant d'engager et d'accélérer la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et, dans un deuxième temps, des systèmes HACCP dans les PME.
L'application des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex, des codes d'usages et des dispositions législatives nationales sur l'hygiène alimentaire dans les PME devrait être encouragée à la fois par les gouvernements et par les organisations professionnelles/sectorielles. Les textes de loi correspondants devront être préparés si nécessaire.
Les gouvernements devraient mettre en place des systèmes de parrainage afin que les entreprises ayant introduit avec succès les principes BPH/HACCP puissent faire bénéficier de leur expérience d'autres PME et les aider dans la réalisation de leurs plans.
La FAO, l'OMS et autres partenaires du développement devraient fournir une assistance technique pour appuyer les gouvernements, les organisations professionnelles et sectorielles et les PME dans la mise en œuvre des systèmes BPH/HACCP.
Les groupes de consommateurs devraient faire pression pour que la sécurité sanitaire des aliments soit améliorée grâce aux systèmes BPH/HACCP.
Les principes fondamentaux de l'hygiène alimentaire, de la désinfection et des BPH devraient être introduits et/ou renforcés dans les programmes d'enseignement à tous les niveaux; la méthode HACCP devrait être enseignée dans les écoles professionnelles dans le cadre des sciences de l'alimentation, de la restauration et disciplines connexes.
Références
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CCFH. 2003. Commission du Codex sur l'Hygiène alimentaire, 35ème session - CX/FH 03/4-Add.1 Considération des obstacles à l'application du système HACCP, en particulier dans les petites entreprises, y compris les moins développées, et des approches pour les surmonter.
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White Paper 1995 on National Strategy for the Development and Promotion of Small Business in South Africa. Pretoria: Government Printer. Afrique du Sud.
| Point 9 de l'ordre du jour | CAF 05/6 |
COOPÉRATION NATIONALE, SOUS-RÉGIONALE, RÉGIONALE ET INTERNATIONALE EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS EN AFRIQUE
(Préparé par le Bureau régional OMS pour l'Afrique, BP 06, Brazzaville, République du Congo)
Introduction
De nombreux pays d'Afrique souffrent d'insécurité alimentaire, à cause d'une situation où au moins 60 pour cent des denrées alimentaires doit être importé pour compléter la production locale dans certain de ces pays. Assurer la sécurité sanitaire des produits importés comme des denrées produites localement est une tâche qui commence à la ferme et se poursuit d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, jusqu'à l'assiette du consommateur. Cette tâche primordiale requiert une approche pluridisciplinaire faisant intervenir notamment la production agricole, la science et la technologie alimentaires, la santé publique, la toxicologie, la microbiologie, la chimie et la réglementation des produits alimentaires. La croissance démographique a par ailleurs entraîné une mondialisation du commerce alimentaire, qui s'accompagne d'un accroissement substantiel de la production et de la circulation des denrées dans le cadre des échanges internationaux. Cette circulation massive des aliments et la menace d'une contamination à grande échelle rendent inopérantes les interventions individuelles en matière de sécurité sanitaire. Il est donc impératif que les gouvernements, le secteur privé, les consommateurs et autres parties prenantes s'emploient ensemble à assumer leur responsabilité commune, assurer la sécurité sanitaire des aliments de la ferme à la table. La coopération aux niveaux national, sous-régional, régional et international offre des possibilités de synergie et d'optimisation des résultats dans l'intérêt de la santé humaine et du développement économique.
Le présent document examine les moyens d'améliorer la coopération dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, en décrivant la coordination entre les multiples organismes qui interviennent dans les systèmes de contrôle alimentaire dans un certain nombre de pays. Il analyse ensuite les bonnes pratiques en matière de coopération et de collaboration aux niveaux national, régional et international, et propose des recommandations à l'intention des États membres.
Les contrôles alimentaires en Afrique
En 2002, l'OMS a procédé à une évaluation des programmes de sécurité sanitaire des aliments dans la Région Afrique et rassemblé des données sur les réglementations en vigueur et leur portée, les systèmes d'inspection alimentaire, les mécanismes de suivi des importations et des exportations alimentaires, les dispositifs de surveillance des maladies d'origine alimentaire et le suivi microbiologique, le développement des ressources humaines et l'éducation publique. Les conclusions formulées à partir des réponses de 28 pays de la Région Afrique de l'OMS ont mis en évidence d'importantes lacunes dans les législations nationales et un manque de cohérence entre les stratégies visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments. L'étude a également montré que les réglementations en vigueur étaient souvent obsolètes et trop normatives, et qu'elles ne permettaient pas de répondre efficacement à l'ensemble des préoccupations en matière de sécurité sanitaire. D'autres études réalisées par des organisations internationales ont mis en lumière des problèmes similaires s'agissant de la législation alimentaire, des réglementations, des services d'inspection et de surveillance, de l'organisation des contrôles, du développement des ressources humaines et du financement des programmes de sécurité sanitaire. Les exemples ci-après illustrent les systèmes de contrôles alimentaires en place dans certains pays africains dans lesquels plusieurs institutions poursuivent le même objectif - protéger la santé des consommateurs - mais font bien souvent double emploi par manque de définition claire de leurs responsabilités et mandats respectifs.
Au Mozambique, le Service de la sécurité sanitaire des aliments est placé sous la tutelle de la Direction de l'hygiène de l'environnement qui dépend du Ministère de la santé; c'est ce service qui est responsable de la réglementation, des normes, etc. Les principaux partenaires du Ministère de la santé en matière de contrôle alimentaire sont les Ministères de l'agriculture, du commerce et des pêches ainsi que l'Institut national de normalisation et de qualité. Au Malawi, le Ministère de la santé et de la population, le Ministère des autorités locales, le Bureau des normes et l'Association des consommateurs du Malawi sont tous parties prenantes dans l'application de la législation alimentaire. Le Service du contrôle alimentaire au Botswana relève de la Direction des services sanitaires du Ministère de la santé, tandis qu'aux Comores, le Ministère de l'environnement et le Ministère de l'agriculture sont responsables de l'exécution de la politique alimentaire. En République démocratique du Congo, le Ministère de l'agriculture est responsable par décret de la santé animale, le Ministère de la santé des questions d'hygiène et de sécurité sanitaire des aliments aux frontières, le Ministère du commerce extérieur des inspections des exportations et des importations et le Ministère de la justice de la réglementation alimentaire.
La Loi sur les produits pharmaceutiques et alimentaires du Ghana (PNDC Law 305 B) et l'amendement 523 ont pour objet de veiller à ce que seuls des produits pharmaceutiques, alimentaires et autres, sûrs et sans danger soient proposés à la consommation. La production et la vente des produits alimentaires sont soumises à des normes alimentaires édictées et promulguées par le Conseil des produits pharmaceutiques et alimentaires du Ghana, qui est placé sous la tutelle du Ministère de la santé. Des règlements et des arrêtés régissent l'hygiène alimentaire, et le Directeur des services de santé (Metropolitan Medical Officer) est chargé de veiller à leur application. Le Conseil des normes du Ghana et les Ministères de l'agriculture et du commerce, ainsi que l'Administration des douanes et des impôts indirects ont tous des responsabilités en matière de sécurité sanitaire. Des dispositifs similaires sont en place au Bénin, en République centrafricaine, au Libéria, au Nigeria, en Tanzanie et au Zimbabwe.
En Ouganda, comme dans bien d'autres pays, les activités en matière de sécurité sanitaire et de contrôle alimentaire manquent de coordination et sont dispersées entre plusieurs ministères; leur exécution est confiée à diverses institutions et autorités dont les responsabilités sont définies par différents textes de loi et règlements. Le Ministère de la santé est responsable de la législation alimentaire et a sous son autorité deux organismes chargés de la sécurité sanitaire. La Direction de l'hygiène de l'environnement a un rôle de coordination pour les questions de sécurité sanitaire et supervise les Services locaux semi-autonomes, qui emploient des inspecteurs de l'hygiène et de l'alimentation. Le Conseil national des produits pharmaceutiques contrôle l'usage et la vente des produits pharmaceutiques et vétérinaires ainsi que l'importation de compléments alimentaires. D'autres instances, telles que le Ministère de l'agriculture, sont responsables du contrôle des semences, des questions phytosanitaires, de la commercialisation des produits alimentaires, etc. D'autres organismes encore ont la charge des questions touchant à l'OMC comme par exemple les Accords SPS (Mesures sanitaires et phytosanitaires) et OTC (Obstacles techniques au commerce), ainsi que la promotion et la certification des exportations alimentaires. L'inspection des installations de production et leur agrément, ainsi que l'inspection de la viande dans les abattoirs sont placées sous le contrôle des autorités locales.
Le Ministère de la santé, le Ministère de l'agriculture et le Bureau sud-africain des normes sont les acteurs clés du contrôle alimentaire en Afrique du Sud. Le système du contrôle alimentaire fonctionne au quotidien de manière décentralisée aux niveaux local, provincial et national. Une évaluation du système, réalisée en 1995, a révélé qu'il était impossible d'identifier le ministère responsable de la politique de contrôle alimentaire, à l'échelle nationale. Cette étude préconisait la création d'un nouveau système de contrôle alimentaire moderne, efficace et internationalement reconnu. Cette recommandation a recueilli un large consensus, mais sa validation au plus haut niveau et le feu vert pour son exécution sont toujours en suspens.
Pour surmonter les problèmes liés à l'éclatement des systèmes de contrôle alimentaire et au manque de collaboration entre les services, certains pays se sont dotés d'une structure unique de contrôle, efficace et moderne, bénéficiant d'une reconnaissance internationale, ou d'une autorité nationale de contrôle constituée de représentants des différents ministères et départements concernés. Le Royaume du Maroc a ainsi créé une administration unique, appelée Agence du contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments (ACQSA), en lui rattachant toutes les fonctions de contrôle. La création de l'ACQSA a eu un certain nombre d'effets positifs, notamment la modernisation du système de contrôle alimentaire, l'amélioration de efficacité de l'analyse des risques, l'utilisation rationnelle des ressources matérielles et financières ainsi qu'une visibilité et une crédibilité accrues.
Certains pays comme par exemple l'Éthiopie, le Sénégal et la Gambie sont en passe de se doter d'une autorité nationale unique de contrôle alimentaire. En Éthiopie, les principales institutions responsables de la sécurité sanitaire des aliments sont, notamment, le Ministère de la santé, le Ministère de l'agriculture et du développement rural, le Conseil des normes et de la Qualité, le Ministère du commerce et de l'industrie et l'Association éthiopienne des industries manufacturières. Ces institutions collaborent entre elles pour l'organisation d'ateliers de formation, l'élaboration de normes et la préparation de textes de loi. Depuis 2002, elles ont mis en place un Comité technique chargé de mettre en œuvre les systèmes d'assurance de qualité et de sécurité sanitaire des aliments conformes aux exigences des marchés mondiaux, avec l'appui de l'Organisation des Nations Unies pour le développement industriel (ONUDI). Toutefois, la coordination des activités aux échelons inférieurs de la hiérarchie reste à réaliser et consolider. Les responsabilités et les attributions ne sont pas clairement définies, délimitées ou rationalisées, ce qui se traduit par un manque de coordination et un chevauchement des activités, des ressources humaines mal employées et un gaspillage des maigres ressources financières allouées aux secteurs. Pour surmonter ces problèmes, le Comité technique existant a créé le Conseil national de la sécurité sanitaire des aliments, composé de représentants des organismes de tutelle, des institutions de recherche, de la filière alimentaire, des consommateurs et d'établissements d'enseignement supérieur directement concernés par ces questions. De même en Gambie, un Conseil de la nutrition a été créé: il regroupe toutes les agences concernées par la sécurité alimentaire des aliments et rend compte directement au Bureau du Président. En Sierra Leone, le Bureau des normes du Ministère de la santé est le point de contact national du Codex; il collabore avec toutes les parties prenantes par le biais d'un certain nombre de comités techniques (animaux et produits d'origine animale, végétaux et produits végétaux, comités généralistes et comités spécialisés). Toutes les administrations concernées par la sécurité sanitaire des aliments collaborent avec les services de police dans le cadre d'une campagne nationale sur les produits périmés.
La coopération à l'échelle locale et nationale
La collaboration et la coordination entre les laboratoires chargés de la sécurité sanitaire
Les laboratoires sont le pivot de tous les systèmes de contrôle alimentaire. Pour satisfaire aux exigences des normes internationales, ils doivent disposer d'équipements modernes et d'opérateurs bien formés et qualifiés, sachant se servir de ces équipements. Les laboratoires utilisés pour les contrôles alimentaires, en particulier pour les inspections et la délivrance de certificats à l'exportation, doivent être accrédités selon des normes et procédures internationales. Ils doivent également être dotés d'un personnel suffisant et compétent dans un certain nombre de domaines: science de l'alimentation, technologie, biochimie, microbiologie, chimie et disciplines connexes.
La mise à niveau des laboratoires et autres systèmes implique par ailleurs des investissements importants, impensables pour nombre d'économies africaines sans aide extérieure. Le Ministère du développement international du Royaume-Uni (DFID) a évalué le coût d'un programme de surveillance et de recherche d'aflatoxines dans les aliments pour un laboratoire à 125 000 $EU par an. Cato (1998)1 a quantifié le coût de la conformité aux mesures sanitaires et phytosanitaires pour les pays en développement et montré que la mise à niveau du système sanitaire au Bangladesh coûterait 17,6 millions de dollars EU, avec un budget annuel d'entretien de 2,2 millions de $EU. Ces coûts pourraient être réduits si les laboratoires spécialisés réalisaient des synergies en collaborant et en coordonnant leurs activités. Malheureusement, les exemples sont extrêmement rares. Pour faciliter l'utilisation en commun des équipements, il serait utile d'évaluer les installations existantes afin d'en déterminer les capacités et de les consolider dans l'optique d'une coopération nationale et régionale. Le Conseil de la recherche sur le tabac au Zimbabwe, par exemple, offre des services d'analyse de l'eau et des produits alimentaires; il a la capacité de détecter les modifications génétiques dans les aliments. Les États membres de la région pourraient partager ces moyens pour garantir la nature des aliments proposés aux consommateurs africains.
En Sierra Leone, comme dans de nombreux États membres, certains laboratoires privés comme par exemple, les laboratoires de chimie et de sciences biologiques de l'Université de Sierra Leone effectuent des analyses pour le compte du Ministère de la santé. Ces laboratoires et leur personnel technique pourraient recevoir une accréditation internationale qui leur permettrait de continuer à remplir cette importante fonction. Au Zimbabwe, la coopération entre les Ministères de l'hygiène de l'environnement, de l'intérieur et des affaires vétérinaires garantit la limitation des déplacements du bétail lorsque se déclarent des foyers de charbon ou autres zoonoses. De même, les alertes au choléra sont rapidement diffusées aux autres provinces en cas d'épidémies.
La communication entre les laboratoires de contrôle alimentaire, les ministères, le secteur alimentaire, les ONG, les consommateurs et les associations de consommateurs
Les laboratoires de contrôle alimentaire doivent communiquer efficacement avec toutes les parties prenantes de la chaîne alimentaire, notamment les organismes gouvernementaux, les institutions d'enseignement supérieur et de recherche, les entreprises de production et de transformation et les consommateurs. Un public averti et actif et une filière alimentaire bien informée sont les pierres angulaires d'une gestion efficace des risques. La communication et l'information sont les seuls moyens de répondre efficacement aux inquiétudes et aux craintes des consommateurs. Il est indispensable de mettre en place des procédures et des systèmes transparents afin que les consommateurs et autres parties prenantes soient correctement informés des cas sporadiques de maladies d'origine alimentaire comme des situations de crise sanitaire. Les procédures de réponse à des risques de cette nature doivent impliquer toutes les parties concernées. Cette condition vaut également pour les questions courantes de sécurité sanitaire des aliments, qui appellent des communiqués clairs et intelligibles en direction du public.
La communication avec les consommateurs est une responsabilité particulièrement importante du secteur alimentaire. Les entreprises font largement appel à des programmes de communication intégrée qui incluent publicité, marketing et promotion des produits. L'étiquetage est un autre moyen de communication qui permet au consommateur de se déterminer en connaissance de cause. Il convient donc d'éviter toute allégation fausse ou mensongère en rapport avec la santé. La publicité et l'étiquetage ne doivent pas être des systèmes de communication à sens unique; ils doivent aussi faciliter un retour d'informations du consommateur aux producteurs et distributeurs de produits alimentaires.
La coopération aux niveaux sous-régional et régional
La collaboration et la coordination entre les laboratoires de contrôle alimentaire et les laboratoires de santé publique
Outre la coopération indispensable aux niveaux local et national entre les laboratoires de contrôle alimentaire, leur collaboration à l'échelle sous-régionale et régionale permettrait d'identifier des centres d'excellence en vue d'encourager un partage des installations et des compétences.
Une coopération efficace a été instituée entre les membres de la Communauté du développement de l'Afrique australe (SADC) dans les situations d'urgence liées à une contamination alimentaire. Un bon exemple en est l'altération de denrées alimentaires par un colorant reconnu comme cancérigène, le rouge Soudan: une information a été communiquée par le Botswana, invitant tous les États membres de la région à retirer les produits concernés des rayons. Le Forum consultatif de la SADC sur les questions de sécurité sanitaire/SPS, réuni à Windhoek, en novembre 2002, a pris note des disparités entre les États membres en termes de capacités de laboratoire et recommandé la mise à niveau des laboratoires existants pour les transformer en centres d'excellence régionaux. Plusieurs États pourraient ainsi se partager ces installations, solution d'un meilleur rapport coût-efficacité à terme pour remédier au manque de moyens de certains pays.
Une réunion d'experts de l'OMS sur les aflatoxines et la santé (2005) a préconisé le renforcement des laboratoires de santé publique pour les équiper de moyens de détection des aflatoxines sur des échantillons humains et alimentaires grâce à une collaboration plus étroite entre l'agriculture et d'autres secteurs. Il serait effectivement possible de réaliser une évaluation des laboratoires dont l'activité touche à la sécurité sanitaire des aliments en vue d'identifier les points forts et les faiblesses des laboratoires existant dans la région. Les résultats de cette évaluation pourraient être transmis aux États membres, afin qu'ils sachent où s'adresser en cas de besoin. En outre, ces informations pourraient être utilisées pour préparer les plans d'action destinés à renforcer les laboratoires dans la région.
Ce système pourrait fonctionner efficacement avec la création de Centres OMS de collaboration pour la sécurité sanitaire des aliments dans la région. Ces centres ont des attributions clairement définies, qui incluent i) la collecte, la compilation et la diffusion de l'information, ii) la formation, y compris dans le domaine de la recherche et iii) la coordination des activités réalisées par plusieurs institutions.
La collaboration dans le domaine de la normalisation internationale
La Commission du Codex Alimentarius a pour finalité de protéger la santé des consommateurs et de veiller au respect de pratiques loyales dans le commerce des produits alimentaires, à travers son activité de normalisation. L'Accord SPS de l'OMC reconnaît les normes du Codex comme référence pour le commerce international, et l'Accord OTC mentionne également l'application de normes internationales. La participation individuelle des pays africains aux travaux du Codex s'est avérée difficile en raison de contraintes de coûts et de moyens. La reconnaissance plus large des normes du Codex, ainsi que la création du Fonds FAO/OMS pour améliorer la participation au Codex, ont suscité un regain d'intérêt pour les activités de la Commission. La préparation et la présentation des positions nationales sur les questions traitées exigent souvent énormément d'efforts; la FAO et l'OMS ont donc élaboré un module de formation sur les travaux et les procédures du Codex afin d'aider les États membres. Les pays de la région doivent être physiquement présents aux réunions du Codex, mais ils ont aussi besoin d'assistance pour fournir au système du Codex des données pertinentes et prendre une part active au processus d'élaboration des normes. Le renforcement des capacités régionales et la coordination des efforts sont absolument essentiels pour promouvoir la cohésion régionale qui permettra à tous les pays de la région de s'exprimer d'une même voix et de se faire mieux entendre. Dans la mesure où les normes appliquées aux exportations de denrées produites dans la région sont souvent imposées par les partenaires commerciaux internationaux et qu'elles sont en général plus strictes que celles du Codex, les États membres devraient envisager la possibilité d'élaborer et d'appliquer aux denrées alimentaires des normes régionales, fondées sur les Textes du Codex.
Le partage des expériences en matière de contrôle alimentaire
Il n'existe pas dans la région de mécanisme régulier d'échange d'informations techniques sur les SPS et les enjeux de sécurité sanitaire. La situation n'est pas meilleure à l'échelle nationale, les informations dont dispose une agence étant rarement partagées ou accessibles à d'autres. Il serait plus efficace et plus rentable de pouvoir accéder à ces informations au niveau régional, et pour cela de commencer à l'échelle nationale et sous-régionale en vue d'alimenter un système régional. Il est donc important d'établir un réseau régional d'échange d'informations incluant un site Internet, des publications régulières et tout autre outil de communication dont disposent les États membres.
Partenariats public/privé pour le développement des capacités à l'échelle sous-régionale et régionale en matière de sécurité sanitaire des aliments
Assurer la sécurité sanitaire des aliments d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire implique de développer des partenariats et d'engager un effort d'éducation à tous les niveaux, en particulier en direction du secteur privé et des consommateurs. La formation et la coordination sont des éléments essentiels de la mise en œuvre d'un système HACCP et de toutes les autres activités qui concourent à la production d'aliments sains. Dans cette optique, tous ceux qui interviennent dans cette production doivent recevoir une formation approfondie quant aux moyens d'assumer leurs responsabilités. Les dirigeants d'entreprises en particulier doivent avoir une conscience claire des risques associés à la production de denrées alimentaires et adopter les mesures qui s'imposent pour les atténuer. Les représentants de l'administration devraient encourager les entreprises du secteur privé à adopter les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) en s'appuyant sur le Code des principes d'hygiène alimentaire du Codex ainsi que sur les directives spécifiques du Codex visant certains aliments. Le Ministère de l'agriculture ou le personnel de vulgarisation pourraient également proposer au secteur privé des formations pour l'application des BPH et des textes du Codex ainsi que l'utilisation sans risque des pesticides, herbicides, antibiotiques, etc.
L'éducation est aussi fondamentale pour le secteur informel du commerce alimentaire. La vente d'aliments sur la voie publique exige une attention particulière sachant que ce secteur emploie plus de 20 pour cent de la population, population qui serait sinon au chômage. Une étude réalisée à Accra, au Ghana, a montré que ce secteur comptait 15 000 vendeurs et employait 60 000 personnes, pour un chiffre d'affaires de 114 millions $EU et un bénéfice de 24 millions $EU (Obeng-Asiedu, 2000)2. Éduquer les vendeurs en leur inculquant des principes d'hygiène applicables au traitement des aliments et d'hygiène personnelle permettrait d'améliorer la sécurité sanitaire des produits vendus sur la voie publique, de protéger ce secteur important de l'économie des pays pauvres et de renforcer la protection des consommateurs. La formation des vendeurs à travers des programmes d'information organisés par le secteur public et les ONG pourrait faciliter ce processus.
Les entreprises privées pourraient aussi, dans les pays en développement, mettre en oeuvre des programmes d'information dans une perspective de service public, en adressant des messages efficaces aux consommateurs, aux éducateurs, aux personnels de santé, etc. Cet appui sous la forme de diffusion de brochures et autres matériels de promotion viendrait compléter les efforts des pouvoirs publics. Des campagnes médiatiques et des actions concertées avec les autorités locales et les écoles pourraient être utilisées pour éduquer le consommateur à la sécurité sanitaire des aliments. Ce type d'actions pourrait être engagé en collaboration par les gouvernements, les organisations professionnelles et les associations de consommateurs. Le secteur alimentaire pourrait également aider les pouvoirs publics à mettre en place des formations sur le traitement des aliments en utilisant la stratégie des Cinq clés de l'OMS et autres outils similaires préparés par la FAO, l'OMS et d'autres institutions.
Les organisations non gouvernementales, en particulier celles qui s'occupent de la protection du consommateur, devraient s'intéresser aux activités touchant à l'assurance qualité des aliments, celles-ci visant en dernier ressort à protéger le consommateur des effets préjudiciables d'une contamination. Ces ONG pourraient donc siéger dans les comités nationaux de sécurité sanitaire des aliments pour prendre part au débat sur ces questions, contribuer à l'établissement des programmes de recherche nationaux et fournir aux autorités sanitaires des avis indépendants. Elles pourraient également participer aux consultations sur les questions de sécurité sanitaire pour orienter le processus en fonction des préoccupations des consommateurs. Elles pourraient ainsi s'assurer que toutes les données et informations nécessaires sont communiquées au consommateur en toute transparence. Les consommateurs pourraient ainsi être informés des pratiques sûres de traitement des aliments et de la gestion des maladies d'origine alimentaire à l'aide de messages clairs et intelligibles.
La coopération entre la FAO, l'OMS, d'autres institutions et les États membres
Les activités en matière de développement des capacités
Nombre d'organisations internationales participent à des activités engagées à l'échelle nationale dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. La FAO, l'OMS, le PNUE, l'ONUD, l'UNESCO et diverses ONG figurent parmi les plus importantes. Ces organisations ont la plupart du temps des mandats différents. Étant donné la complexité de la chaîne alimentaire et les problèmes rencontrés à chaque niveau, travailler seule pour une organisation risque d'aboutir à des solutions boiteuses. Il est donc impératif d'établir entre tous les acteurs une étroite collaboration au niveau national pour éviter de disperser les efforts. Au niveau national, la FAO, l'OMS, l'ONUDI et le PNUE ont réalisé ensemble un certain nombre de projets dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments et de la surveillance de l'environnement, et organisé des séminaires et des formations. Les représentants de ces organisations pourraient resserrer encore leurs liens en signant des protocoles d'accord pouvant servir de plate-forme pour l'établissement de systèmes d'alerte rapide sur toutes les questions touchant à la sécurité sanitaire des aliments et en mobilisant des fonds auprès des pays donateurs et des institutions financières.
La FAO et l'OMS travaillent depuis toujours à améliorer la sécurité sanitaire des aliments d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire. Un rapport sur les activités entreprises dans le domaine du développement des capacités et de la fourniture d'avis scientifiques a été présenté à la Commission de coordination pour l'Afrique du Codex, à sa seizième session, en janvier 2005, sous les points 3 et 4 de son ordre du jour. Le développement des capacités, y compris la fourniture d'une assistance technique, repose sur la collaboration entre organisations internationales, gouvernements nationaux, institutions financières nationales et internationales et ONG. Les activités réalisées à ce jour incluent une évaluation des structures institutionnelles du contrôle alimentaire, l'élaboration de recommandations pour le perfectionnement et la formation des fonctionnaires, des inspecteurs et des personnels de laboratoire chargés du contrôle alimentaire dans le cadre de séminaires, d'ateliers et de voyages d'étude. La FAO et l'OMS préparent aussi ensemble des manuels de formation et des directives, apportent leur soutien à l'établissement et au renforcement des Comités nationaux du Codex et fournissent des avis sur les politiques et une assistance en matière de développement des cadres réglementaires. De même, elles fournissent une assistance technique aux États membres pour l'établissement des demandes d'intervention adressées au Fonds fiduciaire du Codex.
La FAO et l'OMS s'efforcent d'être complémentaires pour utiliser au mieux les ressources. Elles ont organisé avec succès les deux Forum mondiaux pour les responsables de la sécurité sanitaire des aliments, le premier à Marrakech (Maroc), en 2002 et le deuxième à Bangkok (Thaïlande), en 2004. En juin 2005, elles ont apporté leur appui à une réunion des organisations non gouvernementales de consommateurs, qui a préparé les Lignes directrices à l'intention des organisations de consommateurs pour promouvoir les systèmes nationaux de sécurité sanitaire des aliments. Nombre d'autres activités réalisées conjointement sont détaillées dans le document CAC/28 INF.5, document d'information distribué à la vingt-huitième session du CAC3. La présente Conférence sur la sécurité sanitaire des aliments en Afrique est une nouvelle illustration de la coopération entre les deux organisations-soeurs.
Les deux organisations s'emploient à améliorer en permanence leurs mécanismes de communication et de coordination, en particulier au niveau du siège ainsi qu'à l'échelle nationale et régionale. Ce besoin ne s'est jamais autant fait sentir, en particulier pour la désignation des représentants invités à participer aux réunions internationales. L'information n'est pas toujours exacte ni transmise en temps utile aux parties concernées, ce qui se traduit par une représentation insuffisante des pays aux réunions FAO/OMS. L'expérience des pays qui demandent un soutien au Fonds fiduciaire du CODEX témoigne aussi de cette nécessité.
Les normes alimentaires internationales
La FAO et l'OMS travaillent ensemble, par le biais de la Commission du Codex Alimentarius, à l'élaboration de normes alimentaires internationales et des textes s'y rapportant, et elles fournissent des avis scientifiques aux pays membres du Codex par l'intermédiaires de groupes d'experts tels que le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA), les réunions conjointes FAO/OMS d'experts sur les résidus de pesticides (JMPR), les Consultations mixtes FAO/OMS d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques (JEMRA). Pour faciliter la participation efficaces des États membres aux activités de normalisation de la Commission du Codex Alimentarius, la FAO et l'OMS accordent des aides pour financer la participation et la formation à travers le Fonds fiduciaire FAO/OMS du Codex.
La surveillance de la contamination alimentaire et des maladies d'origine alimentaire
Le Programme de surveillance de la contamination alimentaire (GEMS/Aliments)/Système mondial de surveillance de l'environnement de l'OMS a démarré en 1976. Ce programme collecte et fournit des informations sur les contaminants chimiques présents dans les aliments et leur absorption dans l'alimentation, en vue d'en évaluer l'impact sur la santé publique et le commerce. Il a rassemblé des données sur les niveaux de certains contaminants prioritaires, tels que les pesticides organochlorés et organophosphatés, les métaux toxiques et les aflatoxines, observés dans certains aliments et dans un régime alimentaire global. Ces données sont utilisées pour estimer l'apport alimentaire applicable à l'évaluation du risque et fixer des limites pour ces agents contaminants dans les aliments, dans le cadre des processus nationaux et internationaux de normalisation. Le programme entretient et utilise un réseau de Centres de collaboration OMS, de points focaux nationaux et d'institutions participant à ces activités. En Afrique, le Bénin, le Burkina Faso, le Cameroun, Djibouti, l'Égypte, le Kenya, Madagascar, le Sénégal, l'Afrique du Sud et la Tunisie prévoient de réaliser des études sur les régimes alimentaires. GEMS/Aliments a des liens avec un certain nombre d'organisations internationales comme la FAO, l'Agence internationale de l'énergie atomique (AIEA), le Programme des Nations Unies pour l'environnement (PNUE) et des organisations non gouvernementales comme l'Union internationale de science et de technologies alimentaires (IUFOST) et l'Union internationale de chimie pure et appliquée (UICPA). L'OMS travaille actuellement sur des régimes alimentaires plus représentatifs et plus pertinents pour les intégrer au programme. Les pays africains sont invités à collaborer à cet effort en fournissant les données nécessaires.
Global Salm-Surv est le fruit d'une collaboration entre l'OMS, l'Institut danois pour la recherche alimentaire et vétérinaire, les Centres for Disease Control and Prevention des États-Unis, le Réseau international des Instituts Pasteur, Health Canada, le Groupe de zootechnie des Pays-Bas, la Food and Drug Administration des États-Unis, Enter-net- réseau de surveillance des agents pathogènes entériques, Europe, et OzFoodNet, Réseau de surveillance améliorée des maladies d'origine alimentaire, Australie. Le programme vise à réduire les maladies d'origine alimentaire à travers le monde en développant les capacités pour renforcer la surveillance à partir des laboratoires et améliorer la détection et la réponse aux épidémies. Le programme a pour but de faciliter la collaboration et la communication entre épidémiologistes et microbiologistes au niveau national et international. Dans la région africaine, des formations ont été organisées pour dix pays francophones. Les projets nationaux et régionaux permettent d'encourager la collaboration et de promouvoir le perfectionnement continu et l'application des compétences ainsi que des concepts. Dans la région Afrique, le projet Salmonella hadar actuellement exécuté par les pays participants et l'Institut Pasteur a permis d'identifier sur des isolats des souches multiples résistantes aux antibiotiques. Afin que les données utilisées pour la surveillance des maladies soient efficaces, il convient de les intégrer avec les données de surveillance des produits alimentaires tout au long de la chaîne alimentaire, pour améliorer la capacité à établir un lien entre des agents pathogènes présents dans les aliments et des facteurs étiologiques de maladies touchant l'être humain.
La coopération en matière de partage d'informations
La mondialisation rapide de la production et du commerce des denrées alimentaires a accru la probabilité d'incidents internationaux de contamination microbienne et/ou chimique des aliments. Une contamination survenant dans une région du monde a de fortes chances de se propager rapidement au reste du monde par l'intermédiaire du transport aérien. L'échange régulier d'informations sur la sécurité sanitaire des aliments et l'accès rapide à l'information dans les situations d'urgence sont donc vitaux. La mise en œuvre de mécanismes appropriés pour promouvoir l'échange d'informations et améliorer la coopération entre les autorités sanitaires au niveau national comme international sera un facteur déterminant pour la bonne gestion des risques alimentaires. Il existe plusieurs systèmes d'alerte rapide, et les systèmes permettant l'échange rapide d'informations entre les États membres ont prouvé leur efficacité. L'un d'eux est le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN) qui a diffusé aux États membres les informations concernant Salmonella agona associée aux préparations en poudre pour nourrissons, notamment. Il a été possible grâce à ces informations de retrouver la trace du produit dans la région africaine. Le réseau dispose dans les États membres de points de contact INFOSAN et INFOSAN Emergency qui reçoivent et transmettent l'information selon les besoins. De plus amples détails sur ce projet, financé par les gouvernements de l'Australie, l'Irlande, l'Espagne, le Royaume-Uni et les États-Unis d'Amérique, sont disponibles sur le site Internet de l'OMS: http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/. Mais ces systèmes de communication ne seront pleinement efficaces que s'ils sont combinés à des systèmes renforcés de surveillance des produits alimentaires et des maladies d'origine alimentaire ainsi que de traçage et de rappel des aliments contaminés.
Le Portail international de sécurité sanitaire des aliments et de santé animale et végétale (www.ipfsaph.org) - initiative conjointe de la FAO, du CODEX, de la CIPV, de l'OIE, de l'OMS et de l'OMC - donne accès aux normes internationales et autres informations officielles provenant d'institutions internationales partenaires. Le Portail donne également accès aux législations nationales et textes connexes de l'UE, des États-Unis, ainsi qu'à des ensembles de données, plus restreints mais en expansion, concernant un groupe pilote de pays en développement (21 000 fichiers en mai 2005). La dernière version du portail inclut des informations récentes sur les limites maximales des résidus (LMR) établies par le Codex pour les produits vétérinaires et les pesticides, ainsi que les évaluations de ces substances réalisées par le JECFA et les JMPR; un service d'assistance aux usagers y est incorporé pour répondre aux questions que pourraient se poser les utilisateurs. Grâce à un financement accordé par le Mécanisme pour l'élaboration des normes et le développement du commerce, le travail se poursuit avec des partenaires des pays en développement pour exploiter ce qui a déjà été réalisé sur ce projet. Les activités en cours sont menées à la fois avec les détenteurs nationaux des données, sur les questions de gestion de l'information et de normes pour les métadonnées, et avec les utilisateurs des informations du portail. Les premiers ateliers régionaux de démonstration devraient se tenir bientôt.
Conclusions
L'assurance de la sécurité sanitaire des aliments est la responsabilité commune de toutes les parties prenantes, notamment gouvernements, société civile, consommateurs et industrie; une vision commune est indispensable pour réussir dans ce domaine. En Afrique, la sécurité sanitaire des aliments fait intervenir différentes administrations et institutions dont les attributions sont souvent mal définies. D'où la fragmentation des systèmes de contrôle alimentaire et l'utilisation inefficace des ressources. La coopération et la coordination des activités au niveau national, sous-régional, régional et international sont indispensables pour améliorer l'efficacité des dispositifs de contrôle sanitaire des aliments, et donc mieux protéger la santé des consommateurs, à l'échelle nationale comme dans les pays importateurs.
Recommandations
Au moment de formuler des recommandations à l'intention des gouvernements et de la FAO comme de l'OMS sur cet important sujet, la conférence est invitée à prendre note des observations ciaprès.
Les États membres sont instamment invités à:
L'OMS et la FAO devraient:
2 Obeng-Asiedu, Socioeconomic survey of street-vended foods in Accra, 2000.
3 Disponible à l'adresse suivante: ftp://ftp.fao.org/codex/cac/cac28/if28_05e.pdf
