| Ponto 8 da Ordem de Trabalhos | CAF 05/5 |
GARANTIR A QUALIDADE E A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS NAS PEQUENAS E MÉDIAS EMPRESAS ALIMENTARES
(Comunicação apresentada pelo Botsuana)
1. INTRODUÇÃO
1.1 Pequenas e médias empresas
Não existe uma definição única, clara e consensual de pequenas e médias empresas (PME), pois as definições variam de país para país. Estas variações dependem em grande medida da dimensão da economia, dos tipos e da estrutura das empresas e dos níveis de desenvolvimento. São geralmente utilizados indicadores como o volume de negócios (vendas) anual e o número de trabalhadores para caracterizar as PME. A sigla PME é utilizada para designar micro, pequenas e médias empresas, que são também referidas por vezes como pequenas empresas e/ou empresas menos desenvolvidas (SLDB1, na sigla inglesa) (FAO/WHO, 2005).
No sector da indústria alimentar da maioria dos países, as PME são responsáveis pela percentagem mais elevada do PIB, bem como pela produção de uma elevada proporção dos alimentos consumidos no país. As PME são igualmente responsáveis por uma quota-parte significativa do emprego total no sector alimentar e prestam um contributo essencial para o bem-estar económico da comunidade, a nível local (FAO/WHO, 2005).
As PME promovem o desenvolvimento económico e industrial, através da utilização de matérias primas e recursos locais e da produção de bens intermédios, utilizando tecnologias adequadas e práticas tradicionais. Contribuem para as economias de muitos países de todo o mundo e proporcionam oportunidades de criação de emprego e de desenvolvimento rural. Nos países onde a segurança alimentar da população não está garantida, as PME podem contribuir para uma utilização máxima da produção agrícola local e constituir uma fonte importante de produtos alimentares.
O sector das PME é extremamente diversificado. Numa das extremidades do espectro situa-se o sector das microempresas, designado com frequência por sector informal, constituído por entidades que empregam uma ou duas pessoas, sendo uma delas o proprietário (inclui o sector da venda ambulante de produtos alimentares). As pequenas empresas têm dimensões um pouco maiores e muitas delas funcionam numa base estruturada. Algumas estabeleceram ligações com médias e grandes empresas, que constituem o mercado dos bens e serviços que produzem. As médias empresas tendem a desenvolver uma abordagem mais voltada para o exterior na comercialização dos seus produtos ou serviços, procurando frequentemente novos mercados para além das fronteiras nacionais. Podem também estabelecer ligações com empresas de maiores dimensões, para criar oportunidades. Porém, de um modo geral as PME abastecem os mercados locais e normalmente não participam no comércio internacional.
1.2 Considerações sobre inocuidade dos alimentos
A globalização do comércio alimentar, a urbanização, a evolução dos modos de vida, as viagens internacionais e os progressos das tecnologias alimentares conferiram mais complexidade à cadeia de produção e distribuição de produtos alimentares, o que contribui para que haja mais possibilidades de contaminação dos alimentos, através de fontes de contaminação mais diversificadas. Consequentemente, a inocuidade dos alimentos é uma questão de saúde pública que se reveste de importância crescente e os governos de todo o mundo têm vindo a intensificar os seus esforços neste domínio. Esses esforços procuram dar resposta a um número crescente de problemas relacionados com a inocuidade dos alimentos e de preocupações dos consumidores (WHO, 2001). As primeiras abordagens de garantia da inocuidade dos alimentos baseavam-se exclusivamente em análises do produto final, que não são já suficientes para garantir a inocuidade dos alimentos. Portanto, estão a ser agora substituídas por uma nova abordagem, baseada num sistema de gestão da inocuidade dos alimentos centrado na prevenção dos riscos em toda a cadeia alimentar. Esta nova abordagem inclui a aplicação de Boas Práticas Agrícolas (BPA)2, Boas Práticas Higiénicas (BPH)3 e Boas Práticas de Fabrico (BPF), sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)4, sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos e sistemas de rastreabilidade/retirada de produtos do mercado. As BPA, as BPH e as BPF são consideradas como sistemas ou programas que constituem requisitos prévios da aplicação dos sistemas HACCP.
Em muitos países as PME representam uma percentagem importante das empresas do sector alimentar e são responsáveis por uma elevada proporção dos alimentos consumidos no país. Por consequência, são também com frequência uma fonte importante de transmissão de doenças através dos alimentos (Walker et al, 2003). Além do mais, o sector informal, que abrange grande número de empresas alimentares, em muitos países funciona em más condições higiénicas e não dispõe de recursos e conhecimentos técnicos adequados, que permitam melhorar a situação. Nalguns casos, esta situação esteve na origem da criação de políticas/programas governamentais específicos destinados a apoiar o aumento da inocuidade dos alimentos produzidos pelas PME.
Reconhecendo a importância atrás referida das PME e os desafios em matéria de higiene alimentar com que o sector se confronta, o Comité do Codex Alimentarius sobre Higiene dos Alimentos deliberou em várias sessões sobre a melhoria da higiene alimentar nas PME. Na 35a sessão foi referido que se tinham registado nalguns países experiências positivas em matéria de aplicação das BPH e do sistema HACCP, com base em códigos de higiene elaborados pela indústria para este sector específico, nos Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex e nas Directrizes do Codex Alimentarius para a Aplicação do HACCP, e foi recomendada a adopção de abordagens semelhantes no caso das PME (CCFH, 2003).
2. IMPORTÂNCIA ECONÓMICA E SOCIOECONÓMICA DAS PEQUENAS E MÉDIAS EMPRESAS ALIMENTARES
É geralmente reconhecido que as PME do sector alimentar apresentam uma série de características económicas e sociais potencialmente importantes (Ntsika, 2000; SACOB, 1999; UN-ECE, 1994), tais como:
Muitos países reconheceram já que as PME se revestem de importância crucial para a reestruturação industrial e o desenvolvimento económico e social, pelo que formularam políticas e criaram programas nacionais destinados a incentivar o crescimento e a competitividade das PME.
Por exemplo, no Botsuana, no âmbito da aplicação da política para as pequenas, médias e microempresas (Small, Medium and Micro Enterprises Policy (SMMEs), 1999) e da legislação conexa (Small Business Act, 2004), foram criadas e mandatadas várias agências que prestam apoio financeiro e técnico às PME. Na África do Sul, a aplicação da estratégia nacional para as pequenas empresas (National Small Business Strategy, White Paper, 1995), a lei nacional das pequenas empresas (National Small Business Act, 1996) e outras políticas criaram condições favoráveis ao desenvolvimento e à expansão das PME, nomeadamente entre os grupos mais desfavorecidos da população. Da mesma forma, a aplicação de uma política em matéria de PME na Tanzânia (PME, 2002) permitiu criar e reforçar várias instituições de apoio às PME, atribuindo especial relevo às empresas do sector alimentar exploradas por mulheres. No Zimbabué existe um Ministério das Pequenas e Médias Empresas que se destina especificamente a promover e ajudar as PME. Verificou-se uma evolução semelhante em muitos outros países desta e de outras regiões.
Tal como foi já referido anteriormente, o termo “PME” é utilizado para designar micro, pequenas e médias empresas. Os diferentes países utilizam diferentes medidas da dimensão das empresas, em função do respectivo nível de desenvolvimento. Os indicadores mais vulgarmente utilizados são o número total de trabalhadores, o investimento total e o volume de negócios. Por exemplo:
No Botsuana, as PME são classificadas da seguinte forma (SMMEs, 1999):
Médias empresas: menos de 100 trabalhadores e um volume de negócios anual compreendido entre 1,5 e 5 milhões de pulas.
A Tanzânia define as PME da seguinte forma (SME, 2002):
No caso de uma empresa que se inclui em mais do que uma categoria, o nível de investimento é o factor decisivo.
O South African National Small Business Act define cinco categorias de PME (quadro 1), a saber:
Quadro 1: Definição de PME na África do Sul, tal como consta do National Small Business Act.
(1 USD = 7 rands)
| Dimensão da empresa | Número de trabalhadores | Volume de negócios anual | Activo bruto, excluindo o imobiliário |
| Média | Menos de 100 até 200, em função do sector. | Menos de 4 milhões de rands até 150 milhões de rands, em função do sector. | Menos de 2 milhões de rands até 18 milhões de rands, em função do sector. |
| Pequena | Menos de 50. | Menos de 2 milhões de rands até 25 milhões de rands, em função do sector. | Menos de 2 milhões de rands até 4,5 milhões de rands, em função do sector. |
| Muito pequena | Menos de 10 até 20, em função do sector. | Menos de 200 000 rands até 500 000 rands, em função do sector. | Menos de 150 000 rands até 500 000 rands, em função do sector. |
| Micro | Menos de 5. | Menos de 150 000 rands. | Menos de 100 000 rands. |
O sector da venda ambulante de produtos alimentares é uma componente importante do sector informal das PME, que está a crescer rapidamente em todo o mundo, dando emprego a milhões de pessoas. Pode fornecer alimentos frescos, baratos, nutritivos e saborosos, que incluem grande variedade de alimentos tradicionais. Além de constituir um sistema de apoio social aos grupos desfavorecidos da sociedade, a venda ambulante de produtos alimentares tem grande impacto na produção, distribuição e comércio de produtos agrícolas locais. A importância do sector da venda ambulante de produtos alimentares e os desafios colocados pela garantia da qualidade e da inocuidade dos alimentos do sector são analisados em pormenor em CAF 05/4.
3. APLICAÇÃO DE PROGRAMAS ADEQUADOS DE GARANTIA DA QUALIDADE NAS PME DO SECTOR ALIMENTAR
Há dois aspectos distintos, mas interrelacionados, que interessam ao produtor/transformador de produtos alimentares. O primeiro relaciona-se com a qualidade, em termos de conformidade com determinados requisitos de mercado, tais como a superioridade perceptível de atributos ou características desejáveis como o tamanho, a cor ou as propriedades organolépticas. O segundo relaciona-se com a qualidade enquanto sinónimo de inocuidade dos alimentos, que exige que os alimentos não apresentem níveis inaceitáveis de riscos físicos, químicos ou microbiológicos. Os governos de muitos países concentram uma percentagem mais importante dos seus recursos nos aspectos da qualidade relacionados com a inocuidade dos alimentos, com o intuito de proteger o consumidor, facilitar o comércio e preservar a reputação do país enquanto fornecedor de produtos alimentares seguros, o que pressupõe que o produtor aplique controlos adequados dos atributos de qualidade dos seus produtos alimentares.
De um modo geral, as PME não dispõem de pessoal qualificado e de conhecimentos em matéria dos métodos utilizados para aumentar a inocuidade dos alimentos. Práticas inadequadas de manipulação e armazenamento dos produtos alimentares, uma higiene deficiente, acesso limitado a fontes de água potável de boa qualidade, qualidade deficiente das matérias primas e problemas de eliminação dos resíduos e de ataques de pragas são alguns dos numerosos problemas de saúde pública com que se confrontam as PME do sector da produção alimentar.
3.1 Métodos tradicionais de controlo da qualidade
Os programas tradicionais de controlo da qualidade dos produtos alimentares baseavam-se na aplicação de controlos higiénicos eficazes. A confirmação da inocuidade dos alimentos e a identificação dos problemas potenciais eram geralmente efectuadas através de análises dos produtos finais. Este sistema de garantia da qualidade e da inocuidade dos alimentos, que era frequentemente o único utilizado, apresentava os seguintes problemas (Huss et al, 2004):
Custos elevados de laboratórios bem equipados e pessoal qualificado. Os custos de funcionamento desses laboratórios são também elevados, bem como os custos dos produtos “perdidos” em ensaios destrutivos.
Resultados retrospectivos (podem ser necessários vários dias para que estejam disponíveis os resultados das análises dos produtos finais); foram já incorridos todos os custos de produção e todas as despesas quando são identificados riscos no decurso das análises dos produtos finais.
As probabilidades de detectar um risco são variáveis, mas geralmente muito baixas. No entanto, o trabalho intensivo necessário para a recolha de amostras e a realização das análises dão ideia de que está tudo sob controlo e criam uma sensação de falsa segurança.
Não existem análises que produzam sempre resultados absolutamente fiáveis, sem falsos resultados, positivos ou negativos.
Os sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos sofreram uma evolução importante, abandonando estes métodos de controlo tradicionais a favor de sistemas de controlo preventivos, em que as empresas alimentares são as principais responsáveis pela qualidade e pela inocuidade dos produtos alimentares. O papel dos governos, além de garantirem o cumprimento da legislação alimentar nacional, deve consistir também em prestar apoio às PME na criação de sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos, nomeadamente de BPH. O apoio do Governo deve ser prestado igualmente sob a forma de divulgação da informação e de formação, para que as PME possam assumir plenamente a responsabilidade pela inocuidade dos seus produtos alimentares. Por consequência, o estabelecimento de parcerias eficazes entre o Governo e as PME do sector alimentar, no âmbito de associações comerciais e industriais, reveste-se de especial importância sob este ponto de vista (FAO/WHO, 2005).
3.2 Abordagens modernas dos sistemas de garantia da qualidade e da inocuidade dos alimentos
Os sistemas mais conhecidos de garantia da inocuidade dos alimentos são as BPA/BPH/BPF e os sistemas HACCP. Os princípios básicos destes sistemas foram também adoptados no âmbito de outros sistemas de gestão da qualidade centrados na inocuidade dos alimentos.
3.2.1 BPA/BPH/BPF
As BPA, as BPH e as BPF são medidas que constituem requisitos de produção de alimentos seguros. São requisitos prévios dos sistemas HACCP cujo cumprimento é essencial em todas as empresas alimentares.
As BPA são princípios básicos de inocuidade dos alimentos associados à minimização dos riscos biológicos, químicos e físicos nas etapas da produção primária. As BPH exigem que todas as pessoas que trabalham em contacto directo com os produtos alimentares, as superfícies com que esses produtos possam entrar em contacto e os materiais de embalagem de produtos alimentares sejam conformes com as práticas higiénicas e sanitárias na medida necessária para proteger os produtos alimentares da contaminação proveniente de fontes directas ou indirectas.
A legislação alimentar de numerosos países exige que os operadores do sector alimentar sejam responsáveis pelas condições higiénicas das suas empresas alimentares. Um dos principais elementos das BPH consiste em que as empresas alimentares avaliem as suas próprias normas e tomem decisões sobre práticas e processos que garantam as boas práticas de higiene alimentar. Podem ser elaborados manuais industriais de boas práticas higiénicas, através da cooperação entre a indústria alimentar e o Governo, com base no código internacional de práticas recomendadas “Princípios gerais de higiene alimentar” do Codex Alimentarius (CAC, 2003). A elaboração de manuais industriais permite integrar o que há de melhor na regulamentação governamental e na auto-regulação, em benefício mútuo do Governo e da indústria.
Para que um manual industrial de boas práticas higiénicas seja reconhecido oficialmente, a indústria deve demonstrar que o manual apresenta as seguintes características (Holt and Henson, 2000):
3.2.2 HACCP
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) do Codex Alimentarius é reconhecido a nível mundial como o principal instrumento que permite garantir a inocuidade dos alimentos em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumo final, nomeadamente quando é utilizado em combinação com programas de pré-requisitos (CAC, 2003).
O HACCP é uma abordagem sistemática que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos alimentos (CAC, 2003). Garante a inocuidade dos alimentos, através de uma abordagem que assenta em bases criadas pelos programas de pré-requisitos de BPA, BPH e BPF, e identifica os pontos em que o processo de produção alimentar exige um controlo e um acompanhamento constantes, que assegurem que o processo se mantém dentro de limites especificados. A abordagem estabelecida no Codex é aplicável ao longo de toda a cadeia alimentar.
O sistema HACCP baseado no Codex Alimentarius constitui hoje um requisito do comércio alimentar mundial; porém, não é uma panaceia para todos os problemas em matéria de inocuidade dos alimentos -deve ser combinado com programas de pré-requisitos eficazes. A combinação das BPA/BPH/BPF com o HACCP é especialmente vantajosa, na medida em que a aplicação eficaz das BPA/BPH/BPF permite que o sistema HACCP se centre nos principais factores que determinam a inocuidade dos alimentos. As empresas alimentares (incluindo as PME) podem demonstrar que adoptam uma abordagem sistemática de garantia da qualidade e da inocuidade dos seus produtos alimentares, aplicando uma abordagem metodológica baseada no sistema HACCP.
Sistemas baseados no HACCP: as Directrizes para a Aplicação do Sistema HACCP do Codex Alimentarius proporcionam flexibilidade na interpretação da metodologia de aplicação do sistema, desde que esta se baseie nos sete princípios HACCP. Os métodos alternativos, designados com frequência por abordagens baseadas no sistema HACCP” (HACCP Based Approaches, OMAF, 2004), podem ser muito úteis, facilitando a aplicação do HACCP nas PME. Caso os governos nacionais decidam desenvolver abordagens metodológicas baseadas no HACCP, é importante que comecem por executar programas piloto antes de as porem plenamente em prática.
Planos genéricos baseados no HACCP: alguns governos e outras partes interessadas elaboraram planos genéricos HACCP destinados a prestar apoio às PME na aplicação do HACCP. Esta abordagem consiste em conceber previamente um plano geral HACCP que será depois ajustado e adaptado pelas empresas alimentares específicas (WHO, 1999). Dado que estes sistemas baseados no HACCP não são exactamente iguais aos sistemas HACCP concebidos de acordo com o modelo tradicional, é indispensável que os governos participem na concepção destes programas, principalmente quando o sistema HACCP é vinculativo, pois as autoridades responsáveis pela fiscalização podem não reconhecer a conformidade do sistema com a legislação.
Dado que as PME deparam com grandes dificuldades quando tentam aplicar plenamente o sistema HACCP do Codex Alimentarius (CCFH, 2003; FAO/WHO, 2005; Jirathana, 1998; Taylor, 2001; Taylor and Kane, 2004), têm sido adoptadas com êxito várias outras abordagens. Na concepção destas abordagens é importante que a saúde pública não seja comprometida, que haja diálogo com os interessados e uma apropriação suficiente por parte destes e que a abordagem se adapte às empresas alimentares nacionais que a vão aplicar.
3.2.3 Normas ISO de gestão da qualidade
A norma de garantia de qualidade mais conhecida da Organização Internacional de Normalização (ISO) é a ISO 9000. A ISO 9001:2000 é uma norma ISO 9000 cujos requisitos podem ser certificados por um organismo externo e que substitui por uma única norma as antigas normas ISO 9001, 9002 e 9003 (Huss et al, 2004).
O cumprimento da norma ISO 9001:2000 garante ao consumidor que a empresa concebeu procedimentos aplicáveis a todos os aspectos da sua actividade (e adere a esses procedimentos). Pode garantir a qualidade dos produtos, mas não garante necessariamente a inocuidade dos alimentos, a menos que o sistema seja combinado com sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos como as BPH e o HACCP. Para colmatar esta lacuna, a ISO está a finalizar actualmente a norma ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos - Requisitos ao longo de toda a cadeia alimentar, que combina os princípios HACCP do Codex Alimentaris com programas de pré-requisitos. Está também a ser elaborado um outro documento, ISO 22004, destinado a prestar orientações sobre a aplicação da ISO 22000, que inclui orientações dirigidas às PME e aos países em desenvolvimento (ISO, 2005). Estas novas normas ISO têm por objectivo contribuir para uma melhor compreensão do sistema HACCP do Codex, sem dificultar nem tornar mais complexa a aplicação das BPH e do HACCP pelas PME.
4. CONTROLO DA QUALIDADE E DA INOCUIDADE DOS ALIMENTOS NAS PME
Os sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos baseados nos princípios das BPH e do HACCP foram reconhecidos a nível mundial como instrumentos de gestão essenciais para aumentar a inocuidade dos alimentos e evitar as doenças transmitidas pelos alimentos. Estes princípios constituem agora requisitos exigidos pelos grandes mercados de exportação e pelos supermercados transnacionais. Porém, o grau de cumprimento dos princípios das BPH e do HACCP pelas PME de todo o mundo é baixo, devido a toda a espécie de barreiras. A promoção de sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos nas PME exige, portanto, que seja adoptada uma abordagem lógica de superação dessas barreiras, explicando às PME, aos governos e aos consumidores os benefícios evidentes destes sistemas. Estas iniciativas dependem em grande medida de factores culturais, económicos, organizacionais e geográficos, que variam muito de país para país.
4.1 Benefícios das BPH e do HACCP
Os benefícios da aplicação das BPH e do sistema HACCP são evidentes, tanto para os governos, como para as empresas alimentares e os consumidores. Alguns dos benefícios previstos, que devem incentivar as empresas e os governos a aplicarem as BPH e o HACCP, são os seguintes (Jirathana, 1998; OMAF, 2004; Taylor 2000 e WHO, 1999):
Benefícios para os consumidores:
Benefícios para as empresas alimentares:
Benefícios para os governos:
4.2 Panorama global dos obstáculos que dificultam a aplicação dos sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos nas PME
A transição para sistemas preventivos, baseados nos riscos, nas BPH e no HACCP, em que a responsabilidade é transferida para as empresas alimentares e os organismos governamentais, tem deparado com algumas dificuldades. A previsão e atenuação dessas dificuldades reveste-se de importância crítica para a implantação de um sistema científico bem sucedido. As dificuldades em causa colocam-se em momentos cronológicos diferentes: antes da aplicação das BPH e do HACCP, durante o processo de aplicação e após a aplicação dos sistemas HACCP. As barreiras à aplicação do HACCP, que estão bem documentadas (Jirathana, P, 1998; OMAF, 2004; Taylor E, 2000; WHO, 1999; CCFH, 2003), são as seguintes:
Obstáculos internos nas PME:
Obstáculos externos:
4.3 Aplicação dos sistemas de gestão da qualidade e da inocuidade dos alimentos
O empenhamento do Governo, o estabelecimento de parcerias entre as associações industriais e comerciais e o Governo e a prestação de apoio governamental a essas associações são provavelmente os factores mais importantes que contribuem para a criação de sistemas de gestão da qualidade alimentar, como o demonstra o caso de vários países que aplicaram com êxito as BPH e os sistemas HACCP (OMAF, 2004). A indústria alimentar é responsável pela criação e aplicação de sistemas que garantam a produção de alimentos seguros e de boa qualidade. Porém, após a entrada em funcionamento dos sistemas, compete ao Governo efectuar auditorias de sistemas, para verificar se estes cumprem os necessários requisitos (FAO/WHO, 2005).
Os seguintes elementos são considerados importantes para uma aplicação generalizada de sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos:
4.3.1 Política nacional em matéria de inocuidade dos alimentos
Os governos são responsáveis pela protecção da saúde pública, bem como pela promoção do desenvolvimento económico. Ora o aumento da inocuidade dos alimentos pode ter um impacto positivo sob estes dois pontos de vista. A aplicação desta política exige a participação de vários departamentos governamentais relevantes e das principais partes interessadas. Portanto, é importante que seja adoptada a nível do Governo uma política nacional em matéria de inocuidade dos alimentos e é também necessário que todas as actividades relacionadas com os sistemas de gestão da qualidade alimentar sejam integradas nesta abordagem interdepartamental e multidisciplinar coerente, com a participação plena das partes interessadas.
4.3.2 Estratégias de aplicação dos sistemas de gestão da qualidade e da inocuidade dos alimentos nas PME
Atendendo aos obstáculos que se colocam à aplicação das BPH e do HACCP nas PME, é evidente que deverão ser executadas numerosas actividades, em várias frentes distintas. Para que essas actividades permitam atingir os objectivos previstos no âmbito da política em matéria de inocuidade dos alimentos, será necessário organizá-las da forma mais eficiente e eficaz possível, e a melhor maneira de o conseguir consistirá em conceber uma estratégia coordenada. O principal factor de facilitação da aplicação das BPH e do HACCP nas PME será a concepção de uma estratégia que permita pôr em prática a política nacional em matéria de inocuidade dos alimentos.
A sequência lógica das etapas de concepção de uma estratégia bem sucedida é a seguinte (FAO/WHO, 2005):
4.3.3 Actividades de facilitação da aplicação de um sistema de gestão da qualidade e da inocuidade dos alimentos nas PME
Após a elaboração da estratégia, devem ser criados vários mecanismos de apoio e preparação para a aplicação da mesma, que incluem, mas que se não limitam necessariamente aos seguintes (FAO/WHO, 2005):
A selecção dos vários elementos do sistema nacional de gestão da inocuidade dos alimentos a aplicar deve ser efectuada a nível nacional, para dar resposta às necessidades nacionais.
4.4 Estudos de casos sobre abordagens dos sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos
As abordagens adoptadas em relação ao sistema HACCP variam consideravelmente a nível global. Alguns países integraram na sua legislação alimentar os requisitos do HACCP ou de sistemas baseados no HACCP. Noutros países a aplicação do HACCP continuou a ser facultativa, ao passo que outros ainda adoptaram uma abordagem de aplicação faseada do HACCP, começando pela aplicação facultativa das BPH e do HACCP e evoluindo posteriormente para a aplicação obrigatória do sistema (FAO/WHO, 2005; OMAF, 2004). O papel importante das BPA, das BPH e das BPF é sublinhado em todos os casos.
O Reino Unido é o exemplo de um país onde é obrigatória no âmbito da legislação alimentar nacional a aplicação de um sistema baseado no HACCP, pelo menos. O Reino Unido, tal como os outros Estados-Membros da União Europeia, é obrigado a cumprir a Directiva 93/43/CEE (2003), aplicável a todas as fases da cadeia alimentar à excepção da produção primária. Esta directiva exige que os operadores do sector alimentar garantam que sejam aplicados, mantidos e revistos procedimentos de segurança adequados, baseados no sistema HACCP.
Muitos Estados-Membros da UE adoptaram uma abordagem faseada de aplicação do sistema HACCP que concedia bastante tempo para a transição de um sistema prescritivo de garantia da inocuidade dos alimentos, baseado na inspecção, para um sistema HACCP baseado nos resultados. Nesta fase de transição eram apoiados os dois sistemas, mas colocando a tónica na transição para o novo sistema.
Nos EUA, actualmente o sistema HACCP só é obrigatório para as instalações de transformação de carne, aves domésticas e crustáceos e moluscos. Países como o Canadá, a Austrália e a Nova Zelândia, onde o sistema HACCP começou por ser facultativo, estão agora na fase de transição para o HACCP obrigatório. A regulamentação da África do Sul em matéria de aplicação do HACCP nas empresas do sector alimentar (RSA/HACCP, 2003) cria um quadro destinado a permitir a aplicação vinculativa do sistema HACCP, inclusive no sector da venda ambulante de produtos alimentares.
As PME de todos estes países não integraram os sistemas HACCP no mesmo grau do que as empresas de maiores dimensões, devido aos numerosos obstáculos com que se confrontavam. Porém, é geralmente reconhecido que a qualidade e a inocuidade dos alimentos são aspectos importantes e que é necessário elevar o nível de higiene e melhorar a abordagem sistemática da produção alimentar, mas também que para tal será necessário prestar mais apoio às empresas.
A pressão exercida pelos países importadores de produtos alimentares é um dos principais factores que contribuem para a aplicação do HACCP em muitos outros países; no que se refere aos mercados locais, é aplicada uma regulamentação de base em matéria de higiene destinada a garantir a inocuidade dos alimentos. Apesar do apoio prestado pelos governos, as PME confrontam-se com grandes dificuldades na aplicação das BPA/BPH/BPF, que constituem a regulamentação de base a pôr em prática antes da entrada em vigor do sistema HACCP.
As duas abordagens, facultativa e vinculativa, têm vantagens e colocam desafios. Uma das vantagens dos sistemas vinculativos de gestão da qualidade alimentar reside no facto de colocarem em pé de igualdade todas as instalações de transformação de produtos alimentares no que se refere à inocuidade dos alimentos, ao passo que um dos desafios colocados por um sistema vinculativo consiste em promover a apropriação do sistema pela indústria. Dado que as empresas tendem a considerar o processo como mais uma exigência do Governo, podem ter também tendência a esperar que a entidade reguladora resolva os seus problemas no que se refere à aplicação e manutenção de sistemas de gestão da qualidade alimentar. Uma das vantagens do sistema facultativo é a de que as empresas podem desenvolver ao seu próprio ritmo os processos de concepção e aplicação do sistema. Dado que são as próprias instalações de transformação que optam por aplicar o sistema, é mais provável que o queiram fazer da melhor forma. Uma das desvantagens associadas aos sistemas facultativos de gestão da inocuidade dos alimentos consiste na possibilidade de instalações de alto risco continuarem a funcionar sem utilizarem os sistemas mais conhecidos de garantia da inocuidade dos alimentos.
| Ponto 9 da Ordem de Trabalhos | CAF 05/6 |
COOPERAÇÃO INTERNACIONAL, REGIONAL, SUB-REGIONAL E NACIONAL NA ÁREA DA INOCUIDADE DOS ALIMENTOS EM ÁFRICA
(Apresentado por Escritório Regional Africano da OMS, BP 06, Brazzaville, República do Congo)
Introdução
Em muitos países africanos a segurança alimentar não está adequadamente garantida, o que dá origem a uma situação em que até 60% da oferta de produtos alimentares pode ser importada para suplementar a produção local em alguns países. A garantia da inocuidade dos produtos alimentares, tanto dos importados como dos que são produzidos a nível local, começa na exploração agrícola e continua ao longo de toda a cadeia alimentar, até que os alimentos cheguem à mesa do consumidor. Esta tarefa importante de garantia da inocuidade dos alimentos exige a adopção de uma abordagem multidisciplinar que abranja, entre outras, as áreas da produção agrícola, das ciências e tecnologias alimentares, da saúde pública, da toxicologia, da microbiologia, da química e da legislação alimentar. Uma pressão demográfica crescente esteve também na origem da globalização do comércio alimentar, associada a um aumento substancial da produção alimentar e da circulação de produtos alimentares, no âmbito do comércio internacional. Esta circulação maciça de produtos alimentares e o risco de uma contaminação generalizada levam a que as intervenções individuais no domínio da inocuidade dos alimentos sejam ineficazes. Por consequência, é imperativo que os governos, os consumidores do sector privado e outras partes interessadas colaborem de forma concertada nesta responsabilidade comum de garantir a inocuidade dos alimentos “do prado ao prato”. A cooperação a nível nacional, sub-regional, regional e internacional proporciona oportunidades de promoção de sinergias e obtenção de benefícios máximos, a bem da saúde humana e do desenvolvimento económico.
Na presente comunicação são discutidas as modalidades de melhoria da cooperação no domínio da garantia da inocuidade dos alimentos, através de uma descrição da coordenação entre os múltiplos organismos responsáveis pelos sistemas de controlo alimentar de países seleccionados. São analisadas igualmente as boas práticas de cooperação e colaboração em matéria de inocuidade dos alimentos a nível nacional, regional e internacional e são formuladas recomendações a ter em consideração pelos Estados Membros.
Sistemas de controlo alimentar em África
A OMS efectuou em 2002 uma avaliação da situação dos programas de inocuidade dos alimentos da Região Africana e recolheu dados sobre a existência de legislação alimentar e a respectiva cobertura, os sistemas de inspecção alimentar, os mecanismos de acompanhamento das exportações e importações de produtos alimentares, os sistemas de vigilância das doenças transmitidas pelos alimentos e de monitorização microbiológica, o desenvolvimento dos recursos humanos e o ensino público. A análise das respostas de 28 países da Região Africana da OMS revelou a existência de lacunas significativas na legislação alimentar nacional e uma interligação insuficiente entre as estratégias de garantia da inocuidade dos alimentos. O estudo demonstrou também que a legislação em vigor estava frequentemente desactualizada, era excessivamente prescritiva ou não abordava adequadamente todas as questões relacionadas com a inocuidade dos alimentos. Estudos realizados por outras organizações internacionais permitiram identificar problemas semelhantes, relacionados com a legislação e regulamentação alimentar, os laboratórios, os serviços de inspecção e fiscalização alimentar, os serviços administrativos responsáveis pelo controlo alimentar, o desenvolvimento dos recursos humanos e o financiamento dos programas de garantia da inocuidade dos alimentos. Nos exemplos apresentados seguidamente são descritos sistemas de controlo alimentar de países africanos seleccionados onde existem várias instituições que colaboram com vista à realização do objectivo comum da protecção da saúde do consumidor. Estes sistemas estão associados a duplicações de funções, devido à inexistência de directrizes claras em matéria de competências e mandatos.
Em Moçambique, a Repartição de Higiene dos Alimentos, tutelada pelo Departamento de Saúde Ambiental do Ministério da Saúde, é responsável pela regulamentação, pelas normas, etc. Os principais parceiros do Ministério da Saúde na área do controlo alimentar são o Ministério da Agricultura, o Ministério do Comércio, o Ministério das Pescas e o Instituto Nacional de Normalização e Qualidade. No Malawi, o Ministério da Saúde e da População, o Ministério do Governo Local, o Instituto de Normalização do Malawi e a Associação de Consumidores do Malawi partilham a responsabilidade pela aplicação da legislação alimentar. A Unidade de Controlo Alimentar do Botsuana é tutelada pela Divisão de Serviços de Saúde Comunitários do Ministério da Saúde, ao passo que, nas Comores, o Ministério do Ambiente e o Ministério da Agricultura são responsáveis pela aplicação da política alimentar. Na República Democrática do Congo, ao abrigo de vários decretos, o Ministério da Agricultura é responsável pela sanidade animal, o Ministério da Saúde pelo controlo da inocuidade dos alimentos e da higiene dos alimentos nas fronteiras, o Ministério do Comércio Externo pela inspecção das exportações e das importações e o Ministério da Justiça pela regulamentação alimentar.
A legislação alimentar e sobre medicamentos do Gana (PNDC Law 305 B), alterada pelo Amendment Act 523, procura garantir que só sejam disponibilizados para consumo público produtos alimentares, medicamentos e outras substâncias inócuos e saudáveis. A produção e a venda de produtos alimentares são regidas pelas normas alimentares estabelecidas e promulgadas pelo Instituto da Alimentação e do Medicamento (Food and Drugs Board) do Ministério da Saúde do Gana. Existe regulamentação e legislação secundária de controlo da higiene alimentar e o Metropolitan Medical Officer é a autoridade responsável pela execução dessa legislação. O Instituto de Normalização do Gana e os Ministérios da Agricultura e do Comércio do Gana, bem como as autoridades aduaneiras, partilham as responsabilidades em matéria de inocuidade dos alimentos. Existem sistemas semelhantes no Benim, na República Centro-Africana, na Libéria, na Nigéria, na Tanzânia e no Zimbabué.
No Uganda, tal como em muitos outros países, as actividades de garantia da inocuidade dos alimentos e de controlo alimentar são descoordenadas e estão dispersas por diferentes organismos e autoridades, que derivam os seus mandatos de várias leis e regulamentos diferentes. No âmbito do Ministério da Saúde, que é o guardião da legislação alimentar, existem dois organismos que detêm funções relacionadas com a inocuidade dos alimentos. O Departamento de Saúde Ambiental coordena as questões relacionadas com a inocuidade dos alimentos e supervisiona as unidades semi-autónomas da administração local responsáveis pelas inspecções de saúde e alimentares. O Instituto Nacional do Medicamento controla a utilização e a venda de medicamentos para uso humano e veterinários, bem como a importação de suplementos alimentares. Outros organismos, tais como o Ministério da Agricultura, são responsáveis pelo controlo das sementes, pelas questões fitossanitárias, pela comercialização de produtos alimentares, etc. As competências em matéria de questões relacionadas com a OMC, tais como os acordos SPS e TBT, de promoção das exportações de produtos alimentares e de certificação são detidas por outros organismos diferentes. A inspecção das instalações da indústria alimentar, bem como a inspecção da carne nos matadouros, são da competência da administração local.
O Departamento de Saúde, o Departamento de Agricultura e o Instituto de Normalização da África do Sul são os principais organismos responsáveis pelo controlo alimentar na África do Sul. O sistema de controlo alimentar funciona a nível nacional, provincial e local, controlando a aplicação da legislação e das normas no dia a dia. Uma avaliação do sistema efectuada em 1995 revelou que era impossível determinar qual era o departamento que representava o país em matéria de política de controlo alimentar. A avaliação recomendava que fosse criado um novo sistema de controlo alimentar moderno, eficaz e reconhecido a nível internacional. Existe um consenso generalizado no que se refere às medidas a tomar, mas aguarda-se ainda a aprovação ao mais alto nível e a aplicação dessas medidas.
Com o objectivo de resolver os problemas associados à fragmentação dos sistemas de controlo alimentar e à falta de cooperação entre os diferentes sectores, alguns países criaram organismos de controlo alimentar únicos, modernos e eficazes, reconhecidos a nível internacional, ou autoridades nacionais de controlo alimentar onde estão representados os diferentes ministérios e departamentos competentes. O Reino de Marrocos criou um departamento governamental único, a Agence du contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments (ACQSA) (Agência de Controlo da Qualidade e da Segurança Sanitária dos Alimentos), para o qual transferiu todas as funções de controlo alimentar. A criação da ACQSA teve várias vantagens, tais como a modernização do sistema de controlo alimentar, o aumento da eficácia da análise de riscos, uma utilização mais eficiente dos recursos materiais e financeiros e o reforço da visibilidade e da credibilidade do sistema.
Alguns países, tais como, por exemplo, a Etiópia, o Senegal e a Gâmbia, estão a criar autoridades nacionais únicas de controlo alimentar. Na Etiópia, as principais instituições governamentais responsáveis pela inocuidade dos alimentos são o Ministério da Saúde, o Ministério da Agricultura e do Desenvolvimento Rural, a Autoridade de Normalização e Qualidade da Etiópia, o Ministério do Comércio e da Indústria e a Associação das Indústrias de Transformação da Etiópia. Estas instituições colaboram entre si na organização de workshops de formação, na definição de normas e na elaboração de regulamentação. Os organismos em causa criaram em 2002 um Comité Técnico responsável pela aplicação de sistemas de garantia da inocuidade dos alimentos conformes com os requisitos do mercado internacional, que é apoiado pela Organização de Desenvolvimento Industrial das Nações Unidas (UNIDO). Porém, a coordenação das actividades ao nível mais baixo da hierarquia não está ainda assegurada e deverá ser reforçada. As competências e os mandatos não foram ainda claramente definidos, demarcados ou racionalizados, o que está na origem de uma coordenação insuficiente das actividades, de uma duplicação de esforços, de uma utilização ineficaz dos recursos humanos e do desperdício dos parcos recursos financeiros atribuídos ao sector. Com vista a resolver estes problemas, o Comité Técnico etíope criou o Conselho Nacional de Inocuidade dos Alimentos, onde têm assento representantes das entidades reguladoras, dos institutos de investigação, da indústria, dos consumidores e das instituições de ensino superior ligadas à inocuidade dos alimentos. Foi também criado na Gâmbia um Conselho de Nutrição onde estão representados todos os organismos competentes em matéria de inocuidade dos alimentos e que se encontra sob a tutela directa do Gabinete do Presidente. Na Serra Leoa, o Instituto de Normalização do Ministério da Saúde, que é o ponto de contacto nacional do Codex Alimentarius, colabora com todos os intervenientes na área da inocuidade dos alimentos, no âmbito de vários comités técnicos, nomeadamente o Comité para os Animais e os Produtos Animais, o Comité para as Plantas e os Produtos Vegetais, comités de finalidades gerais e comités especiais. Todos os organismos competentes em matéria de inocuidade dos alimentos colaboram activamente com a polícia, no âmbito de uma campanha nacional contra os produtos fora de validade.
Cooperação a nível nacional e local
Colaboração e coordenação entre laboratórios relacionados com a inocuidade dos alimentos
Os laboratórios estão na base de todos os sistemas de controlo alimentar. Mas para que possam satisfazer os requisitos prescritos pelas normas internacionais, os laboratórios devem dispor de equipamento de ponta, bem como de recursos humanos qualificados e treinados que trabalhem com esse equipamento. Os laboratórios utilizados no controlo alimentar, nomeadamente os dos serviços de inspecção e certificação das exportações, devem ser acreditados de acordo com as normas internacionais. É também necessário pessoal qualificado em número suficiente nas áreas das ciências e das tecnologias alimentares, da bioquímica, da microbiologia, da química e noutras áreas relacionadas.
A modernização dos laboratórios e de outros sistemas exige igualmente o investimento de grandes recursos, de que muitas economias africanas não dispõem. O DFID avaliou em 125 000 USD os custos anuais por laboratório das actividades de vigilância e monitorização dos alimentos relacionadas com as aflatoxinas. Cato (1998)1 quantificou os custos de cumprimento das medidas sanitárias e fitossanitárias nos países em desenvolvimento e demonstrou que a melhoria das condições sanitárias no Bangladesh exigiria cerca de 17,6 milhões de USD e que seriam necessários 2,2 milhões de USD por ano para manter o sistema. Estes custos seriam menores se os diferentes laboratórios especializados tentassem promover sinergias, através da coordenação e da colaboração, mas infelizmente essa colaboração e coordenação são quase inexistentes. As instalações existentes poderiam ser avaliadas, para determinar a sua capacidade, facilitando assim a partilha das mesmas. Essa capacidade poderia ser reforçada, permitindo a partilha das instalações a nível nacional e regional. Por exemplo, o Instituto de Investigação do Tabaco do Zimbabué, que presta serviços de análise de produtos alimentares e da água, tem capacidade para detectar as modificações genéticas dos alimentos. Os Estados Membros da região poderiam partilhar essas instalações para determinar a composição dos produtos alimentares disponibilizados aos consumidores africanos.
Na Serra Leoa, tal como em muitos outros Estados Membros, alguns laboratórios privados, tais como os Laboratórios de Química e Ciências Biológicas da Universidade da Serra Leoa, efectuam análises laboratoriais para o Ministério da Saúde. Estes laboratórios e o seu pessoal técnico poderiam receber uma acreditação a nível internacional que lhes permitisse desempenhar essa importante função. No Zimbabué, a cooperação entre o Departamento Veterinário, o Departamento de Assuntos Internos e o Departamento de Saúde Ambiental assegura a restrição da circulação de bovinos quando se verificam surtos de carbúnculo ou de outras zoonoses. Em caso de surtos de cólera, são também transmitidas rapidamente a outras províncias mensagens de alerta.
Comunicação entre os laboratórios de controlo alimentar, os ministérios, a indústria, as ONG, os consumidores e as associações de consumidores
Os laboratórios de controlo alimentar devem estabelecer uma comunicação eficaz com todos os intervenientes na cadeia alimentar, que incluem os organismos públicos, os institutos de investigação e as instituições universitárias, o sector da produção e transformação de produtos alimentares e os consumidores. Uma opinião pública activa e informada e uma indústria que possua os necessários conhecimentos são indispensáveis a uma gestão eficaz dos riscos. A comunicação e o conhecimento são os únicos instrumentos que permitem dar uma resposta eficaz às preocupações e receios dos consumidores. São necessários sistemas e procedimentos transparentes, que garantam que os consumidores e as outras partes interessadas sejam correctamente informados tanto sobre os casos esporádicos de doenças transmitidas pelos alimentos, como sobre as emergências em matéria de inocuidade dos alimentos. Os procedimentos de gestão desses riscos devem contar com a participação de todos os interessados. Esta afirmação aplica-se também às questões de rotina relacionadas com a inocuidade dos alimentos: será necessário elaborar e distribuir à população resumos simples das questões correntes relacionadas com a inocuidade dos alimentos.
A comunicação com os consumidores é uma função especialmente importante da indústria alimentar. A indústria utiliza em grande medida programas de comunicação integrados, que incluem a publicidade, o marketing e a promoção dos produtos. A rotulagem dos produtos é um outro meio de comunicação que permite ao consumidor tomar decisões informadas sobre os produtos. Por consequência, os rótulos não devem prestar informações falsas ou enganosas em matéria de saúde. A publicidade e a rotulagem não devem ser utilizadas como sistemas de comunicação de sentido único, mas antes devem permitir o feedback da informação entre os consumidores e os produtores e distribuidores do sector alimentar.
Cooperação a nível regional e sub-regional
Colaboração e coordenação entre os laboratórios de controlo alimentar e de saúde pública
Além da importância da cooperação a nível nacional e local entre os laboratórios de controlo alimentar, a cooperação a nível regional e sub-regional permitirá identificar centros de excelência, incentivando assim a partilha de instalações e conhecimentos técnicos especializados.
Existe uma boa cooperação entre os Estados Membros da Comunidade de Desenvolvimento da África Austral (SADC) em caso de emergências de contaminação alimentar. Um desses casos foi a adulteração de produtos alimentares com o corante carcinogénico Sudan Red, em que a informação proveio do Botsuana, que advertiu todos os países membros para que retirassem do mercado os produtos alimentares afectados. O Fórum Consultivo da SADC para o SPS/Questões de Inocuidade dos Alimentos, reunido em Windhoek em Novembro de 2002, observando que a capacidade laboratorial dos Estados Membros estava distribuída de forma irregular, recomendou que as instalações existentes fossem modernizadas, de modo a transformá-las em centros de excelência regionais. Essas instalações poderiam ser depois partilhadas entre vários Estados, no âmbito de um acordo sustentável que permitisse obter mais eficiência em termos de custos e resolver o problema da insuficiência das estruturas laboratoriais de alguns países.
Um Grupo de Peritos da OMS, no decurso de uma reunião sobre aflatoxinas e saúde (2005), recomendou que a capacidade dos laboratórios do sector da saúde fosse reforçada de modo a incluir a capacidade de detecção de aflatoxinas em seres humanos e em amostras de produtos alimentares, através da colaboração com o sector da agricultura e com outros sectores. Efectivamente, poderia ser efectuada uma avaliação dos laboratórios que participam no trabalho relacionado com a inocuidade dos alimentos, a fim de identificar os pontos fortes e os pontos fracos dos laboratórios existentes na região. Esta informação poderia ser disponibilizada aos Estados Membros, indicando-lhes a quem deveriam recorrer para obter apoio laboratorial; além disso, poderia ser também utilizada para elaborar planos de acção em matéria de reforço da capacidade dos laboratórios a nível regional.
Esta cooperação poderia funcionar eficazmente através da criação de Centros de Colaboração da OMS para a inocuidade dos alimentos na região. Estes centros têm funções claramente definidas, que incluem o trabalho colectivo nas seguintes áreas: (i) recolha, análise e divulgação de informação; (ii) formação, incluindo formação em investigação; (iii) coordenação das actividades desenvolvidas pelas várias instituições.
Colaboração em matéria de estabelecimento de normas internacionais
O objectivo da Comissão do Codex Alimentarius consiste em proteger a saúde dos consumidores e em garantir a aplicação de práticas correctas no comércio alimentar. Este objectivo é realizado através do trabalho da Comissão na área do estabelecimento de normas. O Acordo SPS (medidas sanitárias e fitossanitárias) da OMC reconhece as normas do Codex como normas de referência para o comércio internacional e o Acordo TBT (obstáculos técnicos ao comércio) relaciona-se também com a utilização de normas internacionais. A participação a nível individual dos países africanos no trabalho do Codex tem sido difícil, devido a problemas de custos e de capacidade. Porém, a aceitação alargada das normas do Codex, bem como a criação do FAO/WHO Trust Fund for Enhanced Participation in Codex (Fundo Fiduciário da FAO/OMS de apoio à participação dos países em desenvolvimento nos trabalhos da Comissão do Codex Alimentarius), contribuíram para aumentar o interesse dos países pelas actividades da Comissão do Codex Alimentarius. A elaboração e apresentação das posições nacionais sobre as diversas questões exigem frequentemente grandes esforços, pelo que a FAO/OMS criaram um “pacote” de formação em matéria do trabalho e dos procedimentos do Codex destinado a prestar apoio aos Estados Membros. Os países da região não só devem comparecer nas reuniões do Codex, como também necessitam de apoio para fornecer dados relevantes ao sistema do Codex e ser parte activa do processo de estabelecimento de normas. O reforço da capacidade regional e dos esforços de colaboração destinados a promover a coesão regional, de modo a permitir que todos os países da região tenham uma voz comum mais eficaz, revestem-se da maior importância. Atendendo ao facto de que as normas aplicadas às exportações da região são ditadas com frequência pelos parceiros internacionais e são geralmente mais rigorosas do que as do Codex, os Estados Membros poderiam ter em consideração a possibilidade de elaborar e aplicar aos produtos alimentares normas regionais baseadas nos textos do Codex.
Partilha de experiências em matéria de controlo alimentar
Não existe na região um mecanismo de intercâmbio regular de informação técnica sobre as medidas sanitárias e fitossanitárias e as questões de inocuidade dos alimentos. No interior dos países a situação não é melhor, pois é frequente que as informações detidas por um organismo não sejam partilhadas ou acessíveis a outros. Ora é mais económico que essa informação seja disponibilizada a nível regional. O processo poderia ser iniciado a nível nacional e sub-regional e a informação seria depois introduzida num sistema de nível regional. Por conseguinte, é importante criar uma rede regional de intercâmbio de informação a que todos os Estados Membros tenham acesso, que inclua um sítio na Internet, publicações periódicas e outros meios de comunicação disponíveis.
Parcerias público/privadas de reforço da capacidade regional e sub-regional na área da inocuidade dos alimentos
A garantia da inocuidade dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar exige o estabelecimento de parcerias e a educação a todos os níveis, nomeadamente a nível do sector privado e dos consumidores. A formação e a coordenação são elementos essenciais de aplicação do sistema HACCP e de execução de todas as outras actividades relacionadas com a produção de alimentos seguros. Ora para que seja possível produzir alimentos seguros, todos os trabalhadores do sector da produção alimentar devem receber formação adequada em matéria das suas responsabilidades. Nomeadamente, a direcção das empresas deve conhecer os riscos associados à actividade das empresas alimentares e tomar medidas adequadas de atenuação desses riscos. Os responsáveis políticos devem incentivar as empresas privadas a aplicarem as Boas Práticas de Higiene (BPH), utilizando o código de Princípios de Higiene Alimentar do Codex, bem como outras directrizes específicas do Codex aplicáveis a determinados tipos de alimentos, como instrumentos de atenuação desses riscos. O Ministério da Agricultura ou os trabalhadores dos serviços de extensão rural podem também prestar formação ao sector privado no domínio da aplicação das BPH, dos textos do Codex e da utilização segura de pesticidas, herbicidas, antibióticos, etc.
A educação é também essencial no caso do sector informal do comércio alimentar. O sector da venda ambulante de produtos alimentares exige uma atenção especial, uma vez que dá emprego a mais de 20% da população, que de outra forma estaria desempregada. No âmbito de um estudo efectuado em Acra, no Gana, verificou-se que o sector da venda ambulante de produtos alimentares contava com 15 000 vendedores ambulantes e dava emprego a 60 000 pessoas; o volume de negócios do sector ascendia a 114 milhões de USD, com lucros de 24 milhões de USD (Obeng-Asiedu 2000)2. O facto de os vendedores ambulantes de produtos alimentares receberem educação no domínio da manipulação segura dos alimentos e da higiene pessoal contribuirá para promover a inocuidade dos produtos alimentares vendidos na rua, proteger este sector importante das economias de países pobres e melhorar a protecção do consumidor. A prestação de formação aos vendedores ambulantes do sector privado, através de programas de extensão organizados pelo sector público e pelas ONG, poderá facilitar este processo.
As empresas privadas dos países em desenvolvimento poderiam também executar estes programas de extensão, transmitindo mensagens eficazes aos consumidores, aos educadores, aos trabalhadores da saúde, etc. e prestando assim um serviço público muito válido. O apoio prestado através da divulgação de brochuras e de outros materiais promocionais completaria os esforços dos governos. Poderia recorrer-se também a campanhas na comunicação social e à interacção com os responsáveis da administração local e as escolas, a fim de educar os consumidores em matéria de inocuidade dos alimentos. Essas actividades poderiam ser executadas através da colaboração entre os governos, as associações profissionais e as organizações de consumidores A indústria alimentar poderia também dar apoio aos governos na prestação de formação em matéria de manipulação correcta dos produtos alimentares, utilizando as directrizes da OMS para alimentos mais seguros (The Five Keys for Safer Foods) e outros instrumentos disponibilizados pela FAO, pela OMS e por outras organizações.
As organizações não governamentais, nomeadamente as ONG de defesa do consumidor, deveriam participar nas actividades de garantia da inocuidade dos alimentos, cuja finalidade última consiste em proteger os consumidores dos efeitos negativos de alimentos contaminados. Portanto, poderiam estar representadas em comités governamentais nacionais sobre inocuidade dos alimentos, para discutir as novas questões relacionadas com a inocuidade dos alimentos, prestar o seu contributo para a definição de uma agenda de investigação nacional e actuar como uma fonte de aconselhamento independente às autoridades nacionais responsáveis pela inocuidade dos alimentos. Poderiam também participar em consultas relacionadas com a inocuidade dos alimentos, para orientar o processo de acordo com as preocupações dos consumidores, assegurando simultaneamente que estes tenham acesso aos dados e informações necessários, de forma transparente. O consumidor seria assim instruído em matéria de manipulação segura dos alimentos e de gestão das doenças transmitidas pelos alimentos, através de mensagens facilmente compreensíveis.
Cooperação entre a FAO, a OMS, outras organizações e os Estados Membros
Actividades de reforço da capacidade
Participam nas actividades a nível nacional relacionadas com a inocuidade dos alimentos muitas organizações internacionais, entre as quais se destacam a FAO, a OMS, a UNIDO, a UNESCO e várias organizações não governamentais. Estas organizações em muitos casos detêm mandatos diferentes. Porém, atendendo à complexidade da cadeia alimentar e aos problemas que se colocam aos vários níveis, o trabalho efectuado isoladamente pode produzir soluções fragmentadas. Portanto, é imperativo estabelecer uma colaboração estreita entre todos os intervenientes a nível nacional, para evitar a fragmentação dos esforços. A nível nacional, a FAO, a OMS, a UNIDO e o PNUD executaram alguns projectos comuns de garantia da inocuidade dos alimentos e de monitorização ambiental e organizaram conjuntamente seminários e cursos de formação. Os representantes destas organizações internacionais poderiam reforçar essa relação, assinando protocolos conjuntos que funcionariam como uma plataforma para a criação de sistemas de alerta rápido e o tratamento de questões relacionadas com a inocuidade dos alimentos e mobilizando fundos provenientes dos países doadores e das associações financeiras.
A FAO e a OMS desenvolvem desde sempre actividades no domínio da promoção da inocuidade dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar. Na 16a Sessão da Comité de Coordenação do Codex para a África, realizada em Janeiro de 2005, foi apresentado um relatório sobre as actividades de reforço da capacidade e de prestação de aconselhamento científico, no âmbito dos pontos 3 e 4 da ordem de trabalhos. O reforço da capacidade, bem como a prestação de aconselhamento técnico, têm tido lugar através da colaboração entre organizações internacionais, governos nacionais, instituições financeiras internacionais e regionais e ONG. As actividades executadas incluem a avaliação das estruturas institucionais de controlo alimentar e a formulação de recomendações no domínio da formação dos responsáveis pelo controlo alimentar, dos inspectores alimentares e dos técnicos que efectuam as análises aos produtos alimentares, através da organização de seminários, workshops e visitas de estudo. A FAO e a OMS elaboram também manuais de formação e directrizes comuns, apoiam a criação e o reforço de Comités Nacionais do Codex e prestam aconselhamento político e assistência à elaboração de quadros regulamentares. A FAO e a OMS colaboram igualmente na prestação de assistência técnica aos Estados Membros para apresentação de candidaturas ao Fundo Fiduciário do Codex.
A FAO/OMS trabalham de forma complementar, para garantir uma utilização eficaz dos recursos. Organizaram com êxito dois Fóruns Globais de Órgãos Reguladores de Inocuidade dos Alimentos, o primeiro em Marraquexe, em Marrocos, em 2002, e o segundo em Banguecoque, na Tailândia, em 2004. Em Junho de 2005, a FAO e a OMS promoveram uma reunião de organizações não governamentais de consumidores em que foram elaboradas umas directrizes de promoção de sistemas nacionais de garantia da inocuidade dos alimentos dirigidas às organizações de consumidores (Guidelines for Consumer Organizations to Promote National Food Safety Systems). Foram executadas muitas outras actividades conjuntas, descritas na publicação informativa CAC/28 INF.5, distribuída na 28a Sessão da Comissão do Codex Alimentarius (CAC28)3. A presente Conferência sobre Inocuidade dos Alimentos em África é fruto da colaboração entre as duas organizações irmãs.
As duas organizações esforçam-se por melhorar constantemente os seus mecanismos de coordenação e comunicação, nomeadamente a nível nacional, regional e da sede. Esta necessidade nunca foi mais urgente, nomeadamente no que se refere à designação de representantes para participação em reuniões internacionais. Nem sempre é comunicada oportunamente informação exacta às partes relevantes, o que leva a que os países se não façam representar adequadamente nos eventos organizados pela FAO/OMS. Os contactos com os países que se candidatam ao apoio prestado pelo Fundo Fiduciário do Codex evidenciam claramente esta necessidade.
Normas alimentares internacionais
A FAO e a OMS colaboram no âmbito da Comissão do Codex Alimentarius na elaboração de normas alimentares internacionais e de textos conexos; prestam também aconselhamento científico aos países membros do Codex, através de grupos de peritos como o Grupo FAO/OMS de Especialistas sobre Aditivos e Contaminantes (JECFA), a Reunião Conjunta FAO/OMS de Especialistas sobre Resíduos de Pesticidas (JMPR), o Grupo FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de Riscos Microbiológicos (JEMRA). Com vista a facilitar a participação efectiva dos Estados Membros nas actividades de estabelecimento de normas internacionais da Comissão do Codex Alimentarius, a FAO e a OMS disponibilizam financiamentos para participação e formação, através do Fundo Fiduciário Comum FAO/OMS do Codex.
Monitorização da contaminação dos alimentos e vigilância das doenças transmitidas pelos alimentos
O Sistema Global de Monitorização Ambiental/Programa de Monitorização e Avaliação da Contaminação de Alimentos (GEMS/Food) da OMS foi criado em 1976. O programa recolhe e disponibiliza informações sobre os contaminantes químicos dos alimentos e a sua ingestão através da alimentação, com vista a avaliar o seu significado para a saúde pública e o comércio; tem também recolhido dados sobre os teores de contaminantes prioritários, tais como os pesticidas organoclorados e organofosfatados, os metais tóxicos e as aflatoxinas, em alimentos seleccionados e na dieta total. Estes dados podem ser utilizados para calcular o teor de contaminantes da dieta a aplicar na avaliação de riscos e no estabelecimento de limites do teor destes contaminantes, no âmbito dos processos de estabelecimento de normas nacionais e internacionais. O programa mantém e utiliza uma rede de Centros de Colaboração da OMS, pontos focais nacionais e instituições participantes. Em África, está prevista a realização de estudos da dieta total no Benim, no Burkina Faso, nos Camarões, em Djibuti, no Egipto, no Quénia, emMadagáscar, no Senegal, na África do Sul e na Tunísia. O GEMS/Food estabeleceu ligações com várias organizações internacionais, tais como a FAO, a Agência Internacional da Energia Atómica (AIEA), o Programa das Nações Unidas para o Ambiente (PNUA) e organizações não governamentais como a International Union of Food Technology (IUFoST) e a International Union of Pure and Applied Chemists (IUPAC). A OMS está a definir actualmente dietas mais representativas e relevantes para o programa e os países africanos foram convidados a cooperar, fornecendo os necessários dados.
A Rede Global Salm-Surv da OMS é um programa de colaboração entre a OMS, o Instituto de Investigação Alimentar e Veterinária da Dinamarca, os Centros de Prevenção e Controlo das Doenças dos Estados Unidos, a Rede Internacional dos Institutos Pasteur (Réseau International des Instituts Pasteur), o Ministério Federal da Saúde do Canadá (Health Canada), o Animal Sciences Group-Netherlands, o Instituto do Medicamento (Food and Drugs Administration) dos Estados Unidos, a rede europeia Enternet-human enteric pathogen surveillance network (vigilância de infecções gastrintestinais em humanos) e a rede australiana OzFoodNet - Enhanced Food-borne Disease Surveillance Network (vigilância das doenças transmitidas pelos alimentos). O programa propõe-se reduzir a nível mundial as doenças transmitidas pelos alimentos, através do reforço da capacidade de vigilância baseada no trabalho laboratorial e da capacidade de detecção e resposta aos surtos dessas doenças. As actividades do programa promovem a colaboração e a comunicação entre epidemiologistas e microbiólogos, a nível nacional e internacional. Na Região Africana, foram organizados cursos em dez países francófonos. São executados projectos nacionais e regionais destinados a promover a colaboração e o desenvolvimento contínuo de competências e conceitos e a respectiva aplicação. Está a ser executado actualmente pelos países participantes da Região Africana o projecto Salmonella hadar e o Instituto Pasteur detectou estirpes múltiplas resistentes aos antibióticos em isolados. Para que os dados recolhidos através da vigilância das doenças transmitidas pelos alimentos possam ser eficazes, devem ser combinados com dados de monitorização dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, o que contribuirá para permitir que os agentes patogénicos contidos nos alimentos sejam relacionados com os agentes etiológicos da doença nos seres humanos.
Cooperação na partilha de informação
A globalização rápida da produção e do comércio alimentar aumentou as probabilidades de incidentes internacionais de contaminação microbiana e/ou química dos alimentos. Os incidentes ocorridos numa parte do mundo alastram facilmente a outras, através das viagens aéreas. Portanto, o intercâmbio de informações de rotina sobre inocuidade dos alimentos e o acesso rápido à informação em caso de emergências é imperativo. A criação de mecanismos de promoção do intercâmbio de informação em matéria de inocuidade dos alimentos e de melhoria da colaboração entre autoridades responsáveis pela inocuidade dos alimentos, a nível nacional e internacional, facilitará uma gestão adequada e oportuna dos riscos alimentares. Existem vários sistemas de alerta rápido e os sistemas que permitem um intercâmbio rápido de informação entre os Estados Membros têm provado a sua utilidade. Um desses sistemas é a Rede Internacional de Autoridades de Inocuidade dos Alimentos (INFOSAN), através da qual foram comunicadas aos Estados Membros, entre outras, informações sobre a Salmonella agona associada aos leites infantis que permitiram localizar e retirar do mercado esses produtos na Região Africana. A rede conta com Pontos de Contacto INFOSAN e INFOSAN Emergência nos Estados Membros, que recebem e divulgam a informação, quando necessário. Para mais informações sobre este projecto, financiado pelos governos da Austrália, da Irlanda, de Espanha, do Reino Unido e dos Estados Unidos da América, consultar o sítio Internet da OMS, em: http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/. Estes sistemas de comunicação podem não ser eficazes na ausência de um reforço dos sistemas de vigilância das doenças transmitidas pelos alimentos e dos sistemas de monitorização dos alimentos, bem como de sistemas que permitam localizar e retirar rapidamente do comércio os alimentos contaminados.
O portal internacional sobre inocuidade dos alimentos e sanidade animal e vegetal (www.ipfsaph.org ), uma iniciativa conjunta da FAO, do Codex, da IPPC, da OIE, da OMS e da OMC, permite ter acesso às normas internacionais e a outras informações oficiais prestadas pelos organismos parceiros internacionais. O portal dá também acesso à legislação nacional e a textos relacionados da UE e dos EUA, bem como a outros conjuntos de dados mais restritos, facultados por um grupo piloto em expansão de países em desenvolvimento (21 000 registos em Maio de 2005). A versão mais recente do portal inclui informações actualizadas sobre os limites máximos de resíduos (LMR) em medicamentos veterinários e pesticidas estabelecidos pelo Codex e avaliações dessas substâncias efectuadas pelo JECFA e pela JMPR; permite a consulta em inglês, francês e espanhol; e inclui um “help desk” de resposta a perguntas dos utentes sobre o portal. Continua o trabalho (efectuado em colaboração com parceiros dos países em desenvolvimento e financiado pela Standards and Trade Development Facility, um mecanismo de financiamento da elaboração de normas e do desenvolvimento do comércio) destinado a explorar os resultados obtidos até à data pelo projecto do portal; este trabalho abrange actividades de gestão da informação e de normalização de metadados executadas em colaboração com proprietários nacionais de dados e com utilizadores nacionais da informação prestada pelo portal. Os primeiros workshops regionais de demonstração serão organizados brevemente.
Conclusões
A garantia da inocuidade dos alimentos é uma responsabilidade comum de todos os interessados, nomeadamente governos, sociedade civil, consumidores e indústria, que exige uma visão comum para que possa ser bem sucedida. Em África, a garantia da inocuidade dos alimentos inclui actividades executadas por vários organismos e instituições cujos mandatos nem sempre estão claramente definidos, o que está na origem de uma fragmentação do sistema de controlo alimentar e de uma utilização ineficiente dos recursos. A cooperação e a coordenação, a nível nacional, sub-regional, regional e internacional, são indispensáveis para reforçar a eficácia dos sistemas de garantia da inocuidade dos alimentos e, por consequência, a protecção da saúde do consumidor, tanto a nível interno, como nos países para onde os produtos alimentares são exportados.
Recomendações
Os seguintes aspectos serão tidos em consideração pela Conferência na elaboração de recomendações sobre este tema importante, dirigidas aos governos dos Estados Membros e à FAO/OMS.
Os Estados Membros são instados a:
A FAO/OMS deve:
5. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
5.1 Conclusões:
Infra-estruturas deficientes e instalações inadequadas podem colocar grandes dificuldades à aplicação de sistemas de gestão da qualidade e da inocuidade dos alimentos nas PME. A intervenção do Governo reveste-se de importância crítica neste domínio.
A procura por parte dos consumidores pode constituir uma força motriz importante, que incentiva as empresas a aplicarem sistemas eficazes de gestão da qualidade alimentar. Os governos e as organizações internacionais desempenham um papel importante na educação dos consumidores sob este ponto de vista.
As PME não dispõem com frequência de mão-de-obra e de conhecimentos técnicos adequados, devido à formação deficiente dos trabalhadores e ao desinteresse e desconhecimento da direcção da empresa em matéria de sistemas de gestão da qualidade e da inocuidade dos alimentos. A insuficiência dos conhecimentos técnicos é perpetuada pelo facto de os currículos das escolas profissionais não incluírem o ensino na área da inocuidade dos alimentos.
As PME não dispõem com frequência dos conhecimentos técnicos necessários à aplicação de sistemas de gestão da qualidade e da inocuidade dos alimentos e, portanto, podem ter necessidade de apoio externo. A capacidade de prestação de apoio técnico do Governo e das associações industriais e comerciais é um factor que se reveste de importância crítica para uma aplicação bem sucedida de sistemas de gestão da qualidade alimentar pelas PME.
As BPH e o HACCP são considerados como os sistemas de referência de garantia da inocuidade dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar. Porém, as PME confrontam-se com grandes dificuldades na aplicação do HACCP; portanto, na presente conjuntura a aplicação obrigatória do HACCP pelos governos pode ser prematura. Contudo, a aplicação das BPH está na base do HACCP e da garantia da qualidade e da inocuidade dos alimentos.
Dado que a aplicação plena do sistema HACCP é bastante complexa e exige recursos vários que colocam desafios às PME de todo o mundo, as partes interessadas da Região Africana devem promover as boas práticas de higiene, bem como aplicar outros programas de pré-requisitos. O principal objectivo consistirá em apoiar e sensibilizar as PME para as questões da higiene alimentar, de modo a garantir a oferta de produtos alimentares mais seguros e o aumento da satisfação dos consumidores e, por consequência, o aumento da rentabilidade para as empresas.
Tendo em conta as dificuldades com que se confrontam, deve reconhecer-se o mérito das PME que aplicam sistemas baseados no HACCP destinados a melhorar a qualidade e a inocuidade dos alimentos, quando está disponível apoio adequado.
O empenho do Governo e a promoção da sensibilização da indústria alimentar para os benefícios das BPH e do sistema HACCP e para a necessidade de introdução dessas práticas são os principais factores que contribuem para o êxito das iniciativas de concepção e aplicação de um sistema de gestão da qualidade alimentar. As associações industriais e comerciais do sector alimentar têm um papel importante a desempenhar, promovendo estas iniciativas das PME.
5.2 Recomendações
Os governos devem conceber e aplicar políticas e estratégias nacionais em matéria de inocuidade dos alimentos que incluam disposições destinadas a iniciar e acelerar a aplicação das BPH e, eventualmente, de sistemas HACCP nas PME.
O Governo e as associações industriais e comerciais devem promover a aplicação dos “Princípios Gerais de Higiene Alimentar” do Codex Alimentarius, de códigos de boas práticas e da legislação nacional relevante em matéria de higiene alimentar nas PME do sector alimentar. Se necessário, deve ser elaborada legislação nacional adequada.
Os governos devem criar programas de mentores em que empresas que aplicaram com êxito os princípios das BPH e do sistema HACCP prestem apoio a outras PME na concepção e aplicação dos seus próprios planos.
A FAO, a OMS e outros parceiros do desenvolvimento devem prestar assistência técnica de apoio aos governos, às associações industriais e comerciais e às PME no domínio da aplicação das BPH e do sistema HACCP.
As organizações de consumidores devem exigir o aumento da inocuidade dos alimentos, através da aplicação das BPH e/ou do sistema HACCP.
Os princípios básicos de higiene, de sanidade e das BPH devem ser introduzidos e/ou desenvolvidos nos currículos escolares, a todos os níveis; as escolas profissionais de ciências alimentares, de hotelaria e de áreas relacionadas devem ministrar ensino em matéria de aplicação do sistema HACCP.
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