Por
Emilio Castro C.
Fundacion Chile
Santiago De Chile — Chile
El estado actual de la nutrición y la alimentación en la acuicultura en Chile, queda reflejado en el explosivo crecimiento que ha experimentado la industria chilena de alimentos para peces y la posición líder que Chile ha adquirido en la producción mundial de salmón y trucha. En 1991, la producción de salmón y trucha en Chile alcanzó las 42,000 toneladas. Mientras que para 1992 Chile produjo más de 58,000 toneladas de las mismas especies alcanzando el 2° lugar en el mundo como productor de salmones y truchas.
Por otra parte la industria chilena de alimentos para peces se ha desarrollado vertiginosamente durante los últimos seis años, tanto en cantidad como en calidad de la alimentación producida. Hace seis o siete años, la industria producía anualmente 8,000 tm, actualmente se producen más de 100,000 tm anuales de alimento. El número de productores de alimentos para peces ha aumentado desde unos pocos a 22 durante el mismo período. La calidad del alimento para salmones chilenos ha mejorado también notablemente durante los últimos años, avanzando a partir de la tecnología y formulaciones norteamericanas utilizadas a comienzos de la década del '70. Hoy día los mejores productores fabrican alimentos equivalentes al mejor alimento para salmones producido en Europa y Norteamérica. En el logro de estos avances, la industria chilena no se ha limitado a copiar la tecnología europea y norteamericana, sino que ha escogido los mejores elementos de la fabricación extranjera de alimentos para peces con el fin de adaptarlos a las necesidades nacionales.
En Chile se produce alimento peletizado y extruído para el salmón coho (Oncorhynchus kisucht), salmón del Atlántico (Salmo salar) y trucha arco iris (Oncorhynchys mykiss). Las ventajas asociadas normalmente con los alimentos extruídos, tal como el mayor contenido de lípidos y un pelet de hundimiento lento, no constiuyen preocupaciones críticas en la industria salmonera chilena. La gama de in gredientes disponibles para la industria de alimentos para peces chilena es más reducida que en Europa y Norteamérica, lo cual limita la cantidad de fórmulas posibles en el alimento para salmones chileno. De este modo, la calidad de los ingredientes, particularmente la harina de pescado, y la calidad de la fabricación, constituyen factores de mayor importancia en la calidad del alimento que la fómula del alimento. Las necesidades futuras de la industria de alimentos para peces chilena incluyen métodos de pigmenación más baratos y eficientes, mejor comprensión de los efectos de las aminas biogénicas sobre el crecimiento de los peces y calidad del producto, así como el desarrollo de alimentos menos costosos por kilogramo de producto vendido. En el futuro, será deseable también el desarrollo de alimentos con bajos índices de contaminación, es decir de una alta digestibilidad y bajos contenidos de fósforo y nitrógeno.
El inicio de la industria del salmón cultivado comenzó su lento desarrollo en los países escandinavos—principalmente en Noruega—por los años 60. Mucho antes ya se habían hecho los esfuerzos por lograr la crianza en cautiverio, pero sin éxito. A medida que se ha ido acumulando la experiencia en el dominio de esta nueva tecnología, el cultivo del salmón se ha expandido a diferentes zonas del mundo y su producción ha aumentado en forma explosiva.
Chile se ha convertido en menos de una década en el segundo productor mundial de salmones y truchas del mundo, ubicándose entre Noruega y Japón. Se prevé que para 1992 las exportaciones chilenas de salmónidos crecerán en más de 40% respecto del año pasado, llegando a 46,000 Toneladas. Esto se traducirá en retornos superiores a los US$ 250 millones. Por otra parte, se están desarrollando en el país otras actividades acuícolas de cultivos de turbot (Scophthalmus maximus), abulón rojo (Haliotis rufescens y abulónes (H. discus hanai) .El desarrollo de estos cultivos constiuye el gran desafio chileno en la presente década.
En cuanto a las formas de produción, en Chile se avanza en dos direcciones: (i) prácticas de cultivo de circuito abierto (Ocean Ranching. aún con carácter de exprimental y (ii) cultivo intensivo en balsas-jaulas. Las principales especies cultlivadas son: salmón coho o plateado , salmón del Atlártico y trucha araco iris.
Métodos de cultivo del salmón coho o plateado: esta especie se cultiva desde la X a la XII Región, utilizándose tanto el sistema de cultivo a mar abierto como el de balsas-jaulas en agua de mar. El producto final tiene diferentes presentaciones: fresco refrigerado, congelado, en conservas, salado y ahumado. También se exportan los huevos frescos o congelados.
Métodos de cultivo del salmón del Atlántico: se encuentra principalmente en la X y XI Región. Se exporta fresco refrigerado, congelado, ahumado, salado, en conservas y también sus ovas.
Métodos de cultivo de la trucha arco iris: se encuentra desde el Río Loa hasta Tierra del Fuego, aunque la producción se concentra en la X Región. Se cultiva en jaulas o estanques y se alimenta artificialmente. Se produce fresca refrigerada, congelada, ahumada y en conservas.
El ciclo de vida de los salmónidos o su ciclo de producción se divide en dos fases: la de agua dulce y la de mar. La primera comienza con la incubación de ovas y se prolonga durante unos 60 días. Al nacer el alevín se alimenta de su saco vitelino y solo empieza a nadar y a comer cuando éste es absorbido. Tanto la incubación como el período de absorción del saco vitelino tienen lugar en instalaciones piscícolas cuyas aguas son captadas de un río, un arroyo o una vertiente. Dependientdo de la temperatura del agua, la etapa de alevinaje puede durar de 7 a 12 meses, hasta que el pez alcanza un peso entre 30 y 60 gramos y un tamaño de cerca de 15 centímetros de longitud. En esa etapa recibe el nombre de “smolt”, estando en condiciones de ser trasladado al mar. Esta fase productiva se realiza principalmente en cnales de corriente rápia (raceways) y también en balsas jaulas en los lagos.
El paso siguiente es el traslado de los “smolt” a balsas jaulas que se encuentran en el mar. Esta etapa se prolonga, dependiendo de la especie, durante 12 a 14 meses. El producto final es un pez de unos 2.5 a 3.5 kilos de peso.
El ciclo de cultivo del salmón atlántico en Chile se caracteriza por presentar normalmente su cosecha después de 11 meses en el mar. Los smolt de un peso promedio de 30–50 gramos pueden ser trasladados en octubre-diciembre de cada año al agua de mar y cosechados en noviembre-diciembre del siguiente año con un peso promedio de 2.5 a 3.5 kg. Sin embargo, si la intención es manteneralos en el mar, entonces seránecesario realizar la graduación de “grilse”. Esto corresponde a la separación de peces de maduración precoz y cuyo porcentaje dentro de la población varía entre un 20–30%.
La primera granja piscícola intensiva en Chile fue Salmones Antártica, que empezó a cultivar salmón coho en jaulas marinas en 1984 para demostrar el potencial económico de esta actividad económica y ofrecer información técnica y económica relativa al cultivo de salmones en el país (Méndez y Munita. 1989). En aquel entonces eno habían fabricantes de alimentos para peces en Chile, de modo que Salmones Antártica inició en 1985 la producción de su propio alimento húmedo. Este era una combinación de pescado entero molido con una mezcla seca compuesta por harina de pescado, harina de trigo y citaminas. El alimento se prelpraba diarimsnte en centros de cultlivo y se utilizaba fresco. Aunque este fue un buen punto de partida para la industira, el trabajo involucrado en la mezcla y peletización del alimento, conjuntamente con la necesidad de obtener pescado fresco en forma regular, se convirtió rápidamente en un problema, particularmente cuando el nivel de producción de salmones llegó a los varios cientos de toneladas métricas (Ricardo Rodríguez, comunicación personal). Luego, se inicióla producción de pelets secos, empleando fórmulas que constituían versiones simplificadas de las especificaciones para la dieta seca Abernathy. La dieta seca para salmones Abernathy es una formulación utilizada en los Estados Unidos para alimentar salmones coho y chinook juveniles en piscifactorías estatales de repoblamiento de las especies. La fórmula empleada en ese entonces en Chile era muy simple (Tabla 3.1).
Tabla 3.1. Fórmula de alimento para salmón inicialmente utilizada en Chile.
| Ingrediente | Porcentaje en la dieta |
| Harina de pescado | 73% |
| Sub productos del trigo | 20% |
| Premezcla vitamínica | 2% |
| Aceite de pescado | 5% |
| Análisis proximal | |
| Humedad | 8% |
| Proteína cruda | 49% |
| Materia grasa | 11% |
Esta fórmula consistía de harina de pescado, productos derivados del trigo, aceite de pescado y premezcla de vitaminas. La calidad de los pelets no incorporaba los últimos adelantos de la técnica y las dietas se caracterizaban por sus altos niveles de proteína y bajos niveles de grasa en comparación con las fórmulas modernas. Aunque los alimentos de este tipo contribuyen al crecimiento del salmón, no son eficaces en función de los costos. La calidad de la harina de pescado utilizada en el alimento no estaba especificada con claridad y la pérdida de ácido ascórbico era elevada debido al uso de ácido ascórbico cristalino, única forma disponible en ese entonces. No obstante, estos alimentos constituyeron una mejoría con respecto a los alimentos húmedos, ya que podían almacenarse durante semanas antes de usarse.
A partir de 1986 y 1987, se instalaron en Chile un buen número de nuevas plantas de alimento para peces. Estas incorporaron nuevos equipos de peletización y fabricaron alimentos de mayor calidad. Se desarrollaron fómulas modernas y algunas compañías establecieron especificaciones para los ingredientes críticos, tal como la harina de pescado. Fundación Chile tuvo un papel clave en el establecimiento de un sistema de clasificación de la harina de pescado basado en bioensayos con aves para detectar harinas con altos niveles de aminas biogénicas, como la histamina, gizzerosina y potencialmente inductores de las patologías aviares conocidas como Erosión de Molleja y Vómito Negro. Las mejores compañías de alimentos para peces empleaban sólo la harina de pescado atóxica para las aves. Las prácticas de fabricación mejoraron, especialmente en la molienda de los ingredientes antes de su peletización. Mejoró también la calidad del pelet, a juzgar por la consistencia de los niveles de proteína y grasa, consistencia del tamaño del pelet y reducción en el porcentaje de finos. Pronto, se establecieron en Chile varias compañías internacionales de alimentos para peces, y para 1988 hubo pelets extruídos disponibles para criadores de salmón y trucha. En la actualidad hay 22 compañías en Chile, produciendo más de 100,000 tm de alimentos para peces. Hay 13 plantas que fabrican pelets compactos, cuatro que fabrican pelets extruídos, y tres que producen pelets húmedos (Tabla 3.2). Del total del alimeto producido, el 55% al 60% es fabricado y utilizado por compañías productoras de salmones o truchas, y el resto se vende en el mercado libre.
Actualmente, la capacidad de fabricación de alimentos para peces en Chile excede la demanda, haciendo muy competitivo el mercado libre y manteniendo los costos bajos. La fuerte competencia entre los fabricantes tiene efectos útiles e implicaciones perjudiciales sobre la calidad del alimento para peces en Chile según se describe a continuación en este informe.
| Tipo de alimento | Compañía | Integración vertical |
| Peletizado | Aliaqua | no |
| Peletizado | Agropelet | sí |
| Peletizado | Aguas Claras | sí |
| Extrusión | Alimec | no |
| Expandido | Alimentos Champion | no |
| Peletizado | Alimentos Mainstream | sí |
| Peletizado | Alipel | sí |
| Peletizado | Alitec | sí |
| Peletizado | Aqua Pelet | sí |
| Extrusión | Cultivos Marinos Chilenos | sí |
| Extrusión | Epigsa (Ewos) | no |
| Peletizado | Los Fiordos (Super Pollo) | no |
| Peletizado | Marine feeds (Lever) | sí |
| Expandido | Menichetti-Purina | no |
| Peletizado | Pesquera Camanchaca | sí |
| Pelet húmedo | Pesquera Nichiro | sí |
| Pelet húmedo | Pesquera Yadran | sí |
| Peletizado | Salmones Antártica | sí |
| Pelet húmedo | Salmones Unimarc | sí |
| Peletizado | Salmosur | sí |
| Peletizado | Skyring | sí |
| Extrusión | Trow Suralim | sí |
Una forma de entender la problemática que enfrenta actualmente el alimento chileno para peces, implica entender las diferencias en las condiciones ambientales y económicas entre Chile y Europa o Norteamérica en lo relacionado a la salmonicultura. La costa chilena está bañada por las frías aguas de la corriente de Humboldt, la que se origina en el Océano Antártico y continúa por la costa occidental de Sudamérica. Las granjas piscícolas en Chile se ubican al sur de Puerto Montt, en aguas protegidas, desde los 41.5° a 46° de latitud Sur. En contraste, las granjas piscícolas europeas se ubican entre los 57° y 70° de latitud Norte. La influencia de Corriente de Humboldt permite el cultivo del salmón en Chile a latitudes relativamente bajas, donde las horas promedio de luz natural son muchísimo más largas en los meses de invierno que en las áreas salmoníferas europeas. Las temperaturas invernales del agua en Chile no llegan a los extremos propios de las aguas de cultivo europeas ni alcanzan los altos valores que ocurren típicamente durante los meses de verano en Europa. Así, el salmón crece rápidamente durante todo el año en Chile, en parte debido a la ausencia de temperaturas extremas en el agua y en parte debido a la mayor cantidad de horas de luz natural en los meses de invierno, durante las cuales el salmón puede alimentarse.
La diferencia principal entre los costos del cultivo del salmón en Europa o Norteamérica y Chile radica en los disímiles costos laborales. Por ejemplo, en Noruega, el costo en salarios y beneficios para un trabajador de una piscifactoría es de aproximadamente US$ 18.50 la hora, mientras que en Chile el mismo trabajador recibe aproximadamente US$ 1.20 la hora, o US$ 230 mensuales, trabajando 48 horas semanales, seis días a la semana. Por lo tanto, en Chile, un salmonicultor puede emplear 15 trabajadores antes de cubrir el costo de un solo hombre en Noruega. Un promedio industrial noruego especifica que se require de un hombre por cada 50 tm de salmón cultivado en una granja. En Chile el promedio de la industria para las piscifactorías que emplean jaulas de madera más antiguas, más pequeñas y de fabricación nacional, es de aproximadamente cuatro o cinco hombres por cada 50 tm de salmón cultivado, dependiendo de si el salmón es coho o atlántico. Algunas granjas piscicolas están derivando al uso dejaulas de mayor capacidad construidas de acero. El empleo de estas jaulas para el salmón del Atlántico requiere de 2–2.5 hombres/año para producir 50 tm de salmón. Así, los costos de mano de obra por tm producida en Chile representan entre un octavo a un tercio de los costos laborales de las piscifactorías en Nortemérica o Europa. Por ello, las granjas piscicolas chilenas emplean habitualmente trabajadores manuales para aquellos trabajos en la granja que en cualquier otro lugar se efectuarán mecániecamente. Un ejemplo relevante de esto es la alimentación de los peces, la que en Chile se realiza principalmente a mano. Se lleva a cabo algo de alimentación automática, pero generalmente la tarea es complementada con la alimentación manual.
Otra diferencia entre las salmoniculturas chilenas con las noruegas y norteamericanas, son las densidades. En Chile las densidades de crías son muy inferiores a las encontradas en Europa, especialmente en Noruega, debido a que las granjas tienen un tamaño limitado, de modo que los piscicultores deben producir en ella tanto pescado como sea posible. En Chile, las granjas no está limitadas en tamaño, de modo que habitualmente crín peces entre 4 a 7 kg por m3, cifra que aumenta a 12–18 kg por m3 al momento de la cosecha, siendo la cifra mayor la que corresponde al salmón del Atlántico. Por supuesto, hay grandes diferencias en las densidades de crianza entre las granjas piscicolas chilenas. Estas diferencias en las condiciones ambientales y económicas entre Chile y Europa/Norteamérica acentúan las diferencias en los alimentos para peces producidos en cada región.
Los alimentos chilenos para salmones se basan en formulaciones relativamente simples al compararlas con aquellas empleadas en Norteamérica. La razón de ello es simple: en Chile, muchos de los ingredientes alimenticios empleados en las fórmulas norteamericanas no están disponibles, son muy caros o carecen de la calidad suficiente. Las fórmulas para la alimentación de salmones en Chile consisten de harina de pescado, subproductos de granos u otros vegetales, aceite de pescado, vitaminas y premezclas minerales, y una fuente de pigmentos carotenoides (Tabla 3.3).
| Ingrediente | Dieta peletizada (%) | Diet extruída (%) |
| Harina de pescado | 60 | 60 |
| Sub productos del trigo | 13 | 23 |
| Trigo entero molido | 10 | - |
| Premezcla vitamínica | 2 | 2 |
| Premezcla de minerales | 0.1 | 0.1 |
| Cloruro de colina (60%) | 0.5 | 0.5 |
| Acido ascórbico | 0.5 | 0.5 |
| Aglutinante | 2 | 0 |
| Aceite de pescado | 10–11 | 14 |
| Análisis proximal | ||
| Humedad | 8 | 8 |
| Proteína cruda | 45 | 46 |
| Extracto etereo | 14–15 | 18 |
Debido a que las fuentes proteicas en los alimentos chilenos para peces están generalmente limitadas a la harina de pescado, el porcentaje de ésta en las dietas para salmones en Chile, excede el 50%, y puede llegar al 60%. Luego, la calidad de la harina de pescado empleada en las dietas para salmo nes chilenas constituye un factor crítico en la determinación del costo de los ingredientes para el fabricante, y un factor crítico en la determinación de la calidad del alimento para el salmonicultor. Los productores de alimentos para salmones en Chile emplean harina de pescado chilena, fabricada principalmente a partir de anchoveta y jurel. Como se mencionó anteriormente, los alimentos para peces pueden diferir significantivamente en calidad, y los mejores fabricantes usan harina de pescado, con bajo score biotoxicológico en aves, elaborada con pescado fresco y no en estado de descomposición. La Tabla 3.4 muestra valores de aminas biogénicas encontradas en pescados con distintos estados de frescura.
El comprar harina de pescado de fabricantes reconocidos por sus buenas prácticas de elaboración constituye un elemento necesario para la producció de alimentos para salmones de alta calidad. La temporada de producción de harina de pescado se extiende en Chile prácticamente durante todo el año con vedas temporales que son impuestas por las autoridades, y el precio de ésta se adapta a la oferta y demanda normal. Los fabricantes inteligentes de alimentos para peces compran la harina de pescado de acuerdo al precio, sincronizando sus compras para que coincidan con los bajos precios estacionales.
| Categoría | Fresco | Moderadamente fresco | Añejo |
| Histamina (μg/g) | <30 | 440 | 830 |
| Cadaverina (μg/g) | 330 | 1,000 | 1,600 |
| Putrescina (μg/g) | 30 | 230 | 630 |
| Tiramina (μg/g) | <30 | 400 | 800 |
| TVN (mg/100g) | <25 | <60 | <140 |
| NH3-N (g/16g N) | 0.12 | 0.16 | 0.18 |
Fuente: Pike (1990)
Empleando la teoría ABC de clasificación de existencias, la cual se basa en el principio de Vilfredo Pareto, que en términos simplicados sigue la distribución 80:20% en conformidad con el porcentaje de utilización monetaria de los ingredientes del alimento para peces, se observan tres tipos de ingredientes: Clase A, clase B y clase C. Los ingredientes de la clase A son aquellos que contribuyen con el 75–80% del costo total de los ingredientes y representan menos del 20% de la cantidad total de ingredientes. Los ingredientes de la clase B contribuyen con el 15–20% del costo total de los ingredientes y representan el 20–50% de la cantidad total de ingredientes. Los ingredientes de la case C contribuyen con el 5% o menos del costo total de ingredientes y representan el 50% de la cantidad total de ingredientes. En Chile, la mayor parte de los fabricantes emplean un máximo de 20 ingredientes alimenticios durante el año.
La clase A incluye tres ingredientes alimenticios: harina de pescado, premezcla de vitaminas y pigmentos carotenoides. Estos tres ingredientes contribuyen con el 75–80% del costo de los ingredientes del alimento para peces. Pareto indica que debe emplearse el 80% del esfuerzo en comprar, clasificar y utilizar el 20% de los ingredientes del alimento que constituyen los componentes más importantes del precio de los ingredientes. Esto no tiene relación alguna con la fórmula del alimento, sino simplemente con la cantidad de ingredientes empleados durante un año de producción. El principio de Pareto muestra claramente que pueden lograrse ahorros significativos en los costos del alimento reduciendo los costos de sólo tres ingredientes: harina de pescado, premezcla de vitaminas y pigmentos. Esto debe servir como una guía para los investigadores y fabricantes de alimentos, porque la investigación de los requerimientos vitamínicos, calidad de la harina de pescado y, especialmente, pigmentación, puede beneficiar enormemente a la industria salmonera chilena. No obstante, es improbable que la investigación enfoeada, por ejemplo, a los requerimientos minerales y fuentes de carbohidratos, produzca cambios significativos en las formulacioes alimentarias o ingredientes capaces de afectar la rentabilidad de la industria. Desafortunadamente, esta comprensión tiene su lado negitivo, ya que algunos fabricantes podrían verse tentados a reducir la productividad del salmonicultor. Por ejemplo, una compañía de alimentos para peces puede comprar harina de pescado calidad no certificada y mezclarla con harina de pescado de calidad prime (de primera). En forma similar, el fabricante de alimentos podría sentirse tentado a reducir el nivel de la premezcla de vitaminas en algunas partidas. Esto ha sucedido realmente en Norteamérica. El salmonicultor generalmente desconoce si esto ha ocurrido efectivamente en el alimento para salmones que ha comprado. Se enfatiza así la importancia que tiene para los piscicultores el tratar con fabricantes que mantengan la reputación de ofrecer alimentos de alta calidad.
Como se mencionó anteriormente, la harina de pescado chilena producida especialmente a partir del jurel contiene algunas veces aminas biogénicas extremadamente tóxicas para las aves de corral. Las harinas de pescado se clasifican en varios grados de calidad mediante el empleo de ensayos biotoxicológicos con aves. Los fabricantes de alimentos para salmones compran generalmente la harina de pescado de mayor calidad para utilizarla en sus dietas. Una investigación desarrollada recientemente en la Escuela de Pesquería de la Universidad de Washington ha demostrado que harinas de pescado chilena extremadamente tóxicas para las aves no necesariamente lo son para la trucha arco iris. La alimentación prolongada de dicha harina de pescado produce un aumento significativo en el tamaño normal del estómago, el que puede también causarse con dietas que contengan 2,000 ppm de histamina adicionada en forma exógene (Fairgrieve, 1992). Aunque la condición de incremento del tamaño normal del estómago no reduce las tasa de crecimiento ni el apetito de los peces, al menos en los estudios a corto plazo, no existe duda alguna que dicha condición puede influir en la calidad del producto adelgazando la musculatura de la pared estomacal y disminuyendo consecuentemente el precio de venta del salmón.
Evidentemente, se hace necesaria la adición de pigmentos carotenoides a las dietas del salmón para colorear los productos para el mercado. Los pigmentos carotenoides constituyen un porcentaje significativo del costo total de los ingredientes del alimento y es improbable que se desarrollen nuevos productos más baratos por unidad de pigmento que los productos Carophyll elaborados por Hoffman La-Roche. Aunque estén siempre apareciendo nuevos productos en el mercado, sus precios parecen estar siempre vinculados a aquel del Carophyll rosa. Luego, la manera más realista de reducir el costo de la pigmentación de los peces es aumentando la retención porcentual del pigmento en la dieta. El promedio de la industria noruega para las dietas alimenticias del salmón del atlántico que contienen carophyll rosa o Carophyll Rojo es de casi un 5–7% de retención (Torrissen et al, 1989). Por otra parte, trabajos recientes (Smith et al, 1992) han demostrado que las dietas para el salmón coho que incluían Carophyll rosa retuvieron entre un 17–21% del pigmento, casi tres veces más que la retención del salmón del Atlántico o trucha arco iris lo cual constituye un factor no explotado por la industria y comprueba las diferencias existetes entre las especies de salmónidos. Otras investigaciones han demostrado que la absorción de Carophyll Red constituye un proceso relativamente lento en comparación con la absorción con la absorción de nutrientes como los aminoácidos o ácidos grasos, y que los altos niveles de pigmento son más bien absorbidos por los peces que depositados en su carne, debido a la degradación metabólica y excreción de metabolitos carotenoides en la bilis (Hardy et al, 1991).
Se requiere de investigación adicional para determinar si las nuevas fuentes de carotenoides como el krill o levadura de Phaffia, son retenidas por el salmón en un mayor porcentaje que el carophyll rosa. Actualmente, la investigación de los pigmentos carotenoides no está bien respaldad. El potencial para reducir los costos de la alimentación aumentando una retención de pigmenntos entre el 5–10% en el salmón del atlántico podría reducir el costo de los alimentos en Chile en un 12%, con un ahorro potencial para la industria de más de US$ 4 millones.
Otra forma importante de reducir los costos de alimentación para la industria del salmón chilena es evitando la sobrepigmentación. Estudios con el salmón coho, demostraron que no había una relación lineal entre los valores del nivel de pigmentación medidos en la carne con tarjetas de colores o indicadores de color y los niveles reales de carotenoide en la carne, medidos mediante análisis químicos. Esto confirma el hecho de que resulta virtualmente imposible distinguir visualmente niveles de carotenoide en la carne sobre 7–8 mg/kg porque el ojo no puede captar la diferencia. El empleo de tarjetas de colores para juzgar los niveles de carotenoide en la musculatura del pez resulta útil para asegurar la pigmentación adecuada, pero no impedirá la sobrepigmentación de la carne del salmón. La sobrepigmentación sólo puede medirse mediante la determinación química del nivel de carotenoide a través de cromatografía líquida de alta resolución.
Hoy en día, es incierta la posición de la Dirección de Alimentos y Medicinas (FDA) de los Estados Unidos con respecto al uso de varios productos carotenoides para proporcionar color a la carne de salmones y truchas. Se confía en que la situación se resolverá en un futuro cercano, pero hasta que no se resuelva, se sugiere que los salmonicultores chilenos adopten una posición predente, como lo expuso la Asociación de Productores de Salmón y Trucha de Chile, la cual está bein informada sobre los últimos desarrollos en esta área.
Chile es el único país productor de salmones en donde se utilizan ampliamente los alimentos peletizados para salmón, lo que produce más de una preocupación, tanto entre algunos chilenos, los que piensan que quizás deben utilizar los alimentos extruídos debido a su generalizada aceptación en Europa y entre los europeos, quienes a menudo tienen la impresión de que en Chile se emplean los alimentos en pelet porque la industria de alimentos para peces nacional no es lo suficientemente moderna. Ninguna de estas percepciones es correcta. Los primeros alimentos secos para salmones, conjuntamente con la industria del cultivo del salmón, fueron desarrollados en Europa y Norteamérica empleando alimentos en pelet. Los alimentos extruídos se utilizaron por primera vez en la industria del bagre en los Estados Unidos., en donde se hizo necesario un pelet flotante para permitir a los acuicultores observar la respuesta alimenticia de pez. Los alimentos flotantes se mantenían en la superficie de las piletas, forzando a los bagres a comer en la superficie, donde podían ser observados con facilidad. Las dietas extruídas para el salmón se desarrollaron en Europa y fueron aceptadas inmediatamente por la industria salmonera por varios motivos: (i) escasas pérdidas debido a la desintegración del pelet (finos), (ii) posibilidad de agregar a los pelets niveles superiores de aceite de pescado, y (iii) lentitud de hundimiento de los pelets extruídos, reduciendo la cantidad de alimento que se desaprovecha al caer a través del fondo de las jaulas.
Hay varias desventajas bien reconocidas en la extrusión de los alimentos, incluyendo la limitada gama de ingredientes que pueden utilizarse, la aumentada disponibilidad de almidón resultante de las altas temperaturas y presiones empleadas en el proceso de extrusión y el potencial para la destrucción del ácido ascórbico, todas las cuales encarecieron los primeros alimentos extruídos sobre los alimentos en pelet compactos. El desarrollo de formas protegidas de ácido ascórbico ha eliminado en la práctica la última desventaja señalada, aunque los alimentos extruídos siguen siendo más caros que los pelets compactos. En Chile, los alimentos extruídos son un 5–8% más caros que los alimentos en pelet.
Las ventajas principales de los pelets extruídos para la salmonicultura radican en su flotabilidad y los mayores niveles de grasa obtenibles. No obstante, en Chile, estas características no son tan importantes como en Europa del Norte o Norteamérica. Como se mencionó con anterioridad, la mayoría de las granjas piscícolas chilenas emplean la alimentación manual y algo de alimentación mecánica, mientras que en otros países con altos costos de mano de obra, la mayor parte de la alimentación se lleva a cabo con alimentadores mecánicos, quizás complementada con la alimentación manual. Chile, con sus costos laborales inferiores, puede permitirse continuar con la alimentación manual, donde el personal bien entrenado pude proporcionar alimento peletizado sin desaprovecharlo a través del fondo de las jaulas. La alimentación manual tiene la ventaja adicional de que el alimentador está directamente vinculado con la intensidad de la alimentación diaria, e incluso horaria, de los peces, la cual, como lo sabe cualquiera que haya estado en una granja, puede variar ostensiblemente. Los alimentadores mecánicos pueden efectuar una labor excelente, pero no ajustan el nivel de alimentación a la demanda alimenticia de los peces. Luego, los alimentadores mecánicos tienden a perder más alimento que los alimentadores manuales, aunque esta pédida se ve compensada en ciertos países con altos costos laborales mediante la reducción del personal en las granjas. En Chile, el hecho que los alimentos extruídos se hundan lentamente en las jaulas puede no representar una ventaja económica para el salmonicultor.
El mayor nivel de grasa posible de obtenerse empleando los alimentos extruídos constituye una diferencia en comparación con los alimentos peletizados. Sin embargo, en Chile esta diferencia en definitiva no representa ventajas económicas en comparación con los alimentos peletizados ni tampoco constituye una ventaja económica tan significativa como lo es en Europa. Hasta no hace mucho, la industria salmonera chilena se sustentaba en el cultivo del salmón coho en vez del salmón del Atlántico, como es el caso de Europa del Norte y gran parte de Norteamérica. En la Columbia Británica, Canadá, la inversión europea en la industria del salmón y de alimentos para peces hace seis o siete años causó el cambio de los alimentos en pelet por los extruídos. No obstante, las dietas ricas en materia grasa empleadas en Europa no probaron ser convenientes al aplicarse al cultivo del salmón del pacífico. Estos mayores niveles de grasa produjeron un exceso de grasa visceral, la cual se perdía después del procesamiento y causaba altos niveles de grasa en la carne, lo que ocasionó los reclamos de ahumadroes y conumidores.
Por otra parte, los productores de salmón informaron de la presencia de una nata grasosa sobre la superficie y costados de las jaulas cuando los salmones coho y chinook eran alimentados con pelets ricos en grasa, indicando que los altos niveles de grasa no permanecían en el pez. Actualmente, la industria de alimentos para salmones e los Estados Unidos y Canadá Occidental está produciendo alimenttos pobres en grasa para el salmón del pacífico, generalmente con un 14–17% de grasa. El uso de estos alimentos ha eliminado el problema de la nata y ha mejorado al rendimiento obtenido obtenido después del procesamiento de los peces. Varias piscifactorías han vuelto al uso de alimentos en forma de pelet para el salmón coho y chinook.
El salmón del Atlántico cultivado en Noruega, donde las temperaturas del agua en invierno son bastante bajas, crece suficientemente bien cuando se le alimenta con dietas ricas en grasa. En Chile, donde las temperaturas del agua son moderadas durante el invierno, las dietas ricas en grasa pueden no ser necesarias. Las dietas ricas en grasa para los salmones fueron desarrolladas en Noruega, donde los costos de la harina de pescado son altos y los costos del aceite de pescado son bajos. En Chile, la harina de pescado de alta calidad es más barata que en Europa. Luego, es menos costoso entregar una proporción de la energía dietética a partir de la harina de pescado en Chile que en Europa. La prueba de ello está en que los chilenos obtienen un crecimiento muy rápido del salmón del Atlántico y Pacífico empleando alimentos peletizados con factores de conversón de 1.2 a 1.4 utilizando alimentos extruídos ricos en grasa con el salmón del atlántico, pero los alimentos son más caros que los alimentos convencionales. La comparación de precios y factores de conversión de los alimentos muestra que un alimento capaz de entregar una conversión de 1.45 y que cuesta US$ 700 /tm en términos de su costo por ganancia de peso en kg es equivalente a un alimento con un factor de conversiós de 1.05 y que cuesta US$ 967/tm. Aunque las dietas ricas en grasa contribuyen a obtener excelentes ganacias de peso en el salmón del Atlántico, la consideración más improtante constituye el costo del alimento por kg de salmón eviscerado, o producto vendido. Las dietas ricas en grasa que producen niveles excesivos de grasa visceral pueden no ser efectivas en función del costo para el productor de salmones.
Los productores de alimentos para salmones deben mejorar continuamente la calidad de sus productos y asegurar que los salmonicultores los utilicen eficientemente. Como se mencionó anteriormente, los productores chilenos de alimento para salmones no pueden efectuar mejorías en sus fórmulas alimentarias capaces de disminuir significativamente los costos de la producción de salmones. No obstante, hay una cantidad de áreas en las cuales los productores de alimentos pueden rebajar los costos para la industria del cultivo de salmones. Primero, resulta crítico para la productividad de una granja que los productores de alimentos utilicen ingredientes alimenticios de primera calidad, especialmente en lo que respecta a la harina de pescado. Los resultados de las investigaciones permiten asegurar que las aminas biogénicas presentes en las harinas de pescado chilenas pueden reducir la productividad de los peces. Se requiere de nuevas investigaciones para establecer la relación dosis-respuesta entre el nivel de aminas biogénicas en la harina de pescado y el desarrollo de anormalidades gástricas en salmones y truchas. Actualmente, los mejores fabricantes de alimentos balanceados emplean harina de pescado que cumpla al menos con las iguientes características: niveles mínimos de aminas biogénicas (Histamina máximo: 500 ppm, Cadaverina máximo: 1,000 ppm), alta digestibilidad en vivo (mínimo: 90%), bajo score de biotoxicidad (máximo: 0.5). La investigación adicional puede permitir un aumento en los niveles de tolerancia máximos a las aminas biogénicas en las harinas de pescado utilizadas en el alimento para salmones, pero es prematuro relajar las especificaciones de la harina de pescado en esta momento. Se planea desarrollar investigaciones complementarias en esta área que deberán ayudar a resolver este problema. Segundo, es vital para los salmonicultores mejorar la eficiencia de utilización de los pigmentos carotenoides. El primer paso deberá ser eliminar la sobrepigmentación. Los farbicantes de alimentos deben trabajar con los piscicultores para determinar las concentraciones de pigmento en el pez empleando la determinación química de los niveles de carotenoide en los músculos, en vez de tarjetas de colores o indicadores de color, los cuales darán resultados correlativos con las mediciones visuales. A vances adioionales requerirán de nueva investigación, tanto en fuentes de pigmentación alternativas como en nuevas formas de pigmentar utilizando fuentes de pigmentos convencionales o alternativas. La dirección que tome esta investigación dependerá de la decisión de la Dirección de Alimentos y Medicinas (FDA) norteamericana, la cual posiblemente tendrá lugar el año entrante. Tercero, debe otorgarse un énfasis permanentemente a la fabricación de pelets. Hoy en día, las mejores compañías en Chile producen alimento para salmones equivalente al mejor alimento disponible en Europa y Norteamérica, pero existen oporunidades para mejorar adicionalmente en esta área.
Finalmente, la industria de alimentos para peces chilena debe continuar ayudando a los salmonicultores en el uso de los alimentos de la manera más eficiente. Las prácticas y niveles de alimentación constituyen áreas importantes en las cuales la industria de alimentos puede ofrecer valiosos servicios a los piscicultores. Mediante el esfuerzo permanente por mejorar la calidad del alimento y asistiendo a la industria piscícola en la utilización óptima de sus productos, la industria chilena de alimentos para peces puede continuar respaldando a la industria salmonera nacional, aprovechando la oportunidad de convertirse en un modelo de cómo un país puede estudiar la mejor tecnología disponible a nivel internacional para adaptarla a su situación específica.
Nota: el desarrollo de este documento esta basado en el trabajo denominado: “Características de la industria chilena de alimentos para salmones” que fue presentado en el V Simposium Internacional de Nutrición y Alimentación de Peces, por el Dr. Ronald W. Hardy y Emilio Castro C. Santiago de Chile, Septiembre 1992.
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