Para la realización de este trabajo fue utilizada una especie de agua dulce autóctona conocida como cachama ó“cherna”.
Los ejemplares usados en este estudio fueron obtenidos de cultivos intensivos realizados comercialmente en la zona de Boca de Aroa, Edo. Falcón. Las cachamas fueron capturadas directamente de las lagunas por medio de mallas especiales para este fin, y luego transportadas en cajas con hielo hasta el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.C.V. Los ejemplares fueron clasificados según su peso en tres categorías dependiendo del tiempo de cultivo de los mismos, según se indica a continuación:
Pequeños (0.7 a 1.5 kg).
Medianos (1.5 a 3.0 Kg).
Grandes (3.0 hasta 5.0 Kg).
a. Proteína cruda: Determinación del porcentaje de nitrógeno total, utilizando el factor 6.25 para transformar en proteína. Método micro-Kjeldall. AOAC (1980). No 47.021.
b. Humedad: Realizado por el método de pérdida de peso en estufa a 100±5 °C por 1 hora. AOAC (1980). No 7003.
c. Cenizas: Mediante pérdida de peso de la materia fresca, después de la incineración a 550°C en una mufla. AOAC (1980). No 18.025.
d. Grasa cruda: Realizada por extracción con éter de petróleo en un equipo Goldfish según método de Soxhlet. AOAC (1980). No 7.056.
e. pH: Determinado en agua: pescado 1:2, utilizando un potenciómetro marca Cornig modelo 5. AOAC (1980). No 14.022.
f. Acido tiobarbitúrico (TBA): Determinado rancidez oxidativa según el método de Tarladgis y col. (1960), con modificación propuesta por Rhee (1978), donde añade antes de la destilación una mezcla de antioxidantes: EDTA-PG al 0.5%. La observancia fue medida en un espectrofotómetro Spectronic 20. Baush & Lomb.
g. Nitrógeno básico volátil (NBV): Realizado según el método de microdifusión de Conway y Byrne (1933), con modificaciones propuestas por Rodríguez (1985). Los resultados se reportan como mg de nitrógeno de NBV por 100 g de muestra.
h. Proteína extraible: Realizada según el método de Dyer y col. (1950), con modificaciones propuestas por Rodríguez (1985), utilizando un homogenizador Sorvall omni-mixer 170105, una centrífuga marca Sorvall RC-213.
i. Nitrógeno no protéico: Tratando previamente la muestra con ácido tricloroacético según el método de Murray y Gibson (1972), y midiendo el nitrógeno no protéico del filtrado de acuerdo al método AOAC (1980). No 47.021, 47.022 y 47.023.
j. Acidos grasos: Realizado por cromatografía Gas-Líquido en un cromatógrafo Hewlletl-Packard modelo 5880A. La columna usada fue de 6 pies × 4 mm de diámetro interno. Relleno: Polietileno Glicol adipato, La extracción de grasa se realizó por el método de Bligh y Dyer (1959). Metilación con metanol y ácido sulfúrico al 1%.
k. Color: Este parámetro fue determinado por medio del colorímetro Hunter-Lab modelo D25-3 de Hunter Associates Laboratory Inc. USA, usando una placa estándar D214 (L=91.72; a=1.1; b=0.4).
l. Huesos y espinas: Realizado por el método de flotación por gravedad propuesto por Patashnick y col (1974).
m. Talla y altura: La talla se obtuvo midiendo el ejemplar desde la parte anterior de la cabeza hasta la bifurcación en “V” de la aleta caudal. La altura de los ejemplares fue tomada desde la base de la aleta dorsal hasta la región ventral.
n. Líquido exudado: Se determinó a partir de 20 g de muestra de carne deshuesada, colocada en tubos de centrífuga de 50 ml de capacidad, centrifugando a una velocidad de 18,000 rpm.. Los resultados son expresados en ml/g.
ñ. Moldeabilidad: La carne deshuesada fue adherida a un molde de 9.4 cm de diámetro y 1.4 cm de altura. Este molde es colocado a 30 cm. de una superficie plana y la moldeabilidad se determina según el comportamiento de la carne deshuesada: 1 = la carne se desprende rápidamente del molde (entre 1–3 segundos). 2 = la carne se desprende lentamente (4.10 segundos). 3 = la carne se mantiene adherida al molde después de 10 segundos.
o. Firmeza: Esta prueba se realiza moldeando la carne deshuesada de una forma alargada, la cual se sostiene a 30 cm de una superficie plana, realizando una clasificación de firmeza de acuerdo al comportamiento de la carne deshuesada: 1= no se desprende ni desgarra. 2 = no se deforma pero no se desgarra. 3 = se desprende y se rompe o desgarra.
p. Estructura ósea: Para esta determinación se usó un ejemplar de 2.8 kg. se procedió a la extracción de su musculatura, vísceras y piel, sumergiendo el ejemplar completo en agua a una temperatura de 60°C a intervalos regulares de 10 minutos; luego el ejemplar fue removido del baño de agua caliente con el fin de extraer la musculatura. Este procedimiento fue repetido las veces necesarias, hasta lograr el desprendimiento total de la musculatura adherida a los huesos. Posteriormente el esqueleto fue sumergido en una solución de hidróxido de amonio y peróxido de hidrógeno de una concentración adecuada, por 24 horas, de esta manera se logra blanquear los huesos y a la vez se facilita la remoción de cualquier tejido conectivo que haya quedado adherido a los huesos. El esqueleto obtenido fue secado a temperatura ambiente y los huesos desprendidos por el proceso en sí, fueron pegados con goma blanca.
Recuento de aeróbios mesófilos: Mediante el método de recuento en placa, siembra por profundidad con agar, estándar (Plate count agar). La incubación se realizó por 48 horas ± 2 a 35 ° C. Los resultados son reportados como UFC/g (Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra).
Recuento de aeróbios psicrófilos: Por el método de recuento de placa. Siembra por superficie en agar estándar, La incubación se realizó a una temperatura de 7 ± 1°C por 10 días según APHA (1976). Los resultados son expresados en UFC/g.
Los resultados obtenidos fueron tratados mediante análisis de varianza de uno y dos factores sin repetición, según lo recomendado por Sokal y Rohlf (1969).
Las variaciones en los atributos de textura, olor, apariencia de los ojos, piel y cavidad abdominal de los pescados fueron estudiados cada tres días durante todo un período de almacenamiento de la siguiente manera:
Textura: se señalo la variación de la firmeza y eslaticidad del músculo a la presión de los dedos.
Olor: se describió la variación del mismo desde un fresco típico presente en el momento de la captura, hasta la detección de un olor no característico a pescado fresco en el momento del deterioro.
Ojos: se observó la pérdida de transparencia de la córnea y el hundimiento de los ojos al igual que también la presencia o no de sangre en los mismos durante el deterioro.
Piel: se describió la pérdida de brillo, humedad y coloración característica.
Cavidad abdominal: se señaló la decoloración de las paredes abdominales al igual que también la existencia o no de limo sobre éstas.
La eliminación de las vísceras se realizó cortando la región ventral, desde la cola hasta la cabeza, con cuidado de no romper la vesícula biliar, posteriormente fueron extraídas las vísceras manualmente. El corte de las cabezas se realizó por medio de una sierra mecánica marca Boia Hd. modelo 8130. Se realizaron dos tipos de corte, uno en forma recta a nivel del opérculo y el otro en forma de “V” con el fin de aprovechar toda la porción muscular. Los cálculos fueron realizados de acuerdo al segundo corte.
Este proceso fue llevado a cabo con la ayuda de un cuchillo, separando las musculatura de los huesos para obtener 2 filetes de cada ejemplar, eliminándose posteriormente la piel de los mismos.
Fueron realizadas con una sierra mecánica con tres zonas diferentes del cuerpo, denominando a las ruedas resultantes:
A: A nivel de la región contigua a la cabeza.
B: A nivel de la región anterior a la aleta adiposa.
C: A nivel de la aleta caudal.
Los cortes fueron realizados en ejemplares de cada categoría descritas anteriormente, reportando valores promedios.
Los ejemplares usados en este estudio fueron medidos, pesados, lavados y eviscerados: nuevamente lavados y fueron separados en dos sub-lotes para su almacenado a 0° y a 6°C.
Los pescados pertenecientes al primero, fueron colocados en cavas con hielo en un refrigerador marca “Raetone” cuya temperatura se mantuvo a 6°C y los pertenecientes al segundo se dispusieron directamente en cajas plásticas en el mismo refrigerador regulado a 6°C. Periódicamente se añadió hielo y eliminó en agua derretida a las muestras almacenadas a 0°C y se checó que no existieran variaciones en la temperatura del refrigerador.
Las muestras fueron analizadas al día siguiente de ser refrigeradas y estos valores iniciales se denominaron “tiempo cero”
Posteriormente de cada grupo se tomaron ejemplares a intervalos de cada tres días con el objeto de realizar los análisis correspondientes hasta observar signos de deterioro.
Un total de tres lotes fueron analizados en diferentes épocas del año (Mayo, Junio y Septiembre de 1985).
Por medio de una sierra mecánica se procedió al acondicionamiento de los ejemplares, realizándose varias pruebas con el fin de obtener los cortes más adecuados para lograr el paso de la máquina deshuesadora. Una vez obtenidos los trozos, estos fueron pasados a través de una deshuesadora marca Yanigiya tipo S, obteniéndose por un lado los desechos (piel y espinas) y por el otro la pulpa.
La pulpa de cachama fue lavada con agua fría (4°C) en una proporción 1:3 pescado:agua, Tiempo de agitación 2 minutos; reposo 5 minutos. El agua con los componentes solubles fue decantada y el resto del agua fue eliminada pasando la pulpa por una tela de algodón. El proceso fue repetido dos veces más de la misma manera.
A la pulpa de cachama se le añadieron diversos agentes crioprotectores y mejoradores de la textura como el tripolifosfato de sodio (0.5%) y almidón de maíz (7.5%) respectivamente, lo cual se realizó mediante el mezclado mecánico.
La pulpa de cachama obtenida se empacó en forma de bloques de aproximadamente 200 g en bolsas de polietileno selladas térmicamente y congeladas en un congelador de placas de doble contacto marca Freeze-cell (Dole Refrigerating Company) por 4 horas a -40°C, posteriormente fueron almacenados a -30°C por 4 meses, cada mes se realizaron los análisis correspondientes para cada una de las muestras.
Otro lote de pulpa empacada, fue almacenado en refrigeración por 21 días, donde cada tres días se realizaron los análisis correspondientes.
