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EVALUACION Y APROVECHAMIENTO DE LA CACHAMA CULTIVADA, COMO FUENTE DE ALIMENTO.
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| PROGRAMA COOPERATIVO GUBERNAMENTAL | FAO-ITALIA |
| GCP/RLA/102/ITA | PROYECTO AQUILA II | DOCUMENTO DE CAMPO No 2 |
Por
Rafael A. Bello
Wilma Gil Rivas
Documento preparado para el Proyecto GCP/RLA/075/ITA
apoyo a las actividades regionales de acuicultura para
América Latina y El Caribe (AQUILA I)
El presente trabajo fué elaborado durante las operaciones del proyecto AQUILA I
(GCP/RLA/075/ITA), y fue publicado durante la segunda etapa operativa del Proyecto “APOYO
A LAS ACTIVIDADES REGIONALES DE ACUICULTURA EN AMERICA LATINA Y EL
CARIBE, AQUILA II (GCP/RLA/102/ITA).
Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen
presentados los datos que contienen, no implican, de parte de la Organización delas Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, jucio alguno sobre la condición jurídica de paises,
territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras
o limites.
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION
MEXICO, D.F.
OCTUBRE 1992
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Indice de tablas
Indice de figuras
Indice de fotografías
I. Introducción.
II. Revisión bibliográfica.
1. Utilización de las especies de pescado de agua dulce.
2. Composición proximal de las especies de agua dulce.
3. Rendimiento de la parte comestible.
4. Período de almacenamiento en refrigeración de algunas especie de pescado.
5. Aspectos biológicos de la cachama.
6. Localización geográfica y producción de la cachama.
7. Comercialización de la cachama.
8. Aspectos generales sobre el deshuesado mecánico.
9. Alteraciones del músculo de pescado durante el almacenamiento.
10. Tratamientos que mejoran la calidad de la carne deshuesada de pescado.
III. Materiales y métodos.
1. Materiales.
2. Métodos.
3. Procesos.
IV. Resultados y discusión.
1. Identificación taxonómica y morfológica.
2. Características Físicas y Químicas de la cachama.
3. Estabilidad de la cachama en condiciones de refrigeración.
4. Aprovechamiento comercial de la cachama.
5. Evaluación del proceso de deshuesado mecánico.
6. Comportamiento de la carne deshuesada de cachama en refrigeración.
7. Comportamiento de la carne deshuesada de cachama en congelación.
8. Comentarios sobre algunos productos elaborados con carne deshuesada
de cachama.
V. Conclusiones.
VI. Bibliografía.
Tabla
1 Producción de cachama por captura a nivel nacional y por estado
(kg/año).
2 Producción de cachama a nivel nacional.
3 Valores de talla, peso y altura de cachama de tres categorías según su
tamaño.
4 Porcentaje promedio de cabeza, vísceras, piel y huesos y porción
comestible en cachama de tres categorías según su tamaño.
5 Resultados de los análisis físco-qúimicos del músculo de la cachama
(Colossoma macropomun).
6 Acidos grasos en el músculo de cachama en tres tamaños diferentes.
7 Perfil de ácidos grasos de alimentos para vacas.
8 Perfil de ácidos grasos para una cachama del río Apure.
9 Estimación sensorial en cachama durante el almacenamiento a 0°C.
10 Estimación sensorial en cachama durante el almacenamiento a 6°C.
11 Características de la talla y peso de los ejemplares usados para la
evaluación del proceso de deshuesado.
12 Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos de la carne
deshuesada de cachama.
13 Características de talla, peso de los ejemplares usados para la prueba
de refrigeración y por el porcentaje de rendimiento de carne deshuesada
en los 3 lotes.
14 Composición proximal de la carne de cachama deshuesada de tres lotes
diferentes.
15 Análisis de varianza para la composición proximal de carne de cachama
deshuesada correspondiente a los lotes refrigerados.
16 Valores de pH de carne de cachama deshuesada almacenada por 21 días
a 0°C en tres lotes diferentes.
17 Resultados del análisis de varianza aplicado a los resultados de aerobios
mesófilos y psicrófilos, para 3 lotes del estudio de refrigeración de la
carne deshuesada de cachama.
18 Composición proximal de la carne deshuesada de cachama con
diferentes tratamientos.
19 Análisis de varianza aplicado a los resultados de TBA para 4 bloques
de carne deshuesada almacenados a -30°C por 4 meses.
20 Valores de TBA para los 4 bloques de carne deshuesada almacenada a-30°C
por meses.
21 Análisis de varianza aplicado a los resultados de NBV para 4 bloques
de carne de cachama deshuesada almacenada a -30°C por 4 meses.
22 Coeficiente de correlación calculados entre NBV y aerobios mesófilos
y psicrófilos para los bloques control, TPF y A.A.
23 Análisis de varianza aplicado a los resultados de aerobios mesófilos
para 3 bloques de carne de cachama deshuesada almacenada a -30 C
por 4 meses.
24 Análisis de varianza aplicado a los M.O. psicrófilos para 3 bloques de
carne de cachama deshuesada almacenada a -30°C por 4 meses.
25 Valores de pH en carne de cachama deshuesada con diferentes
tratamientos almacenada a -30 C por 4 meses.
26 Análisis de varianza realizado a los resultados de proteína extraible para
4 bloques de carne de cachama deshuesada almacenados a -30 C por
4 meses.
27 Análisis de varianza aplicado a los resultados de líquido exudado para
4 bloques de carne deshuesada de cachama almacenados a -30 C por
4 meses.
28 Valores de L, a, b, E, en bloques de cachama deshuesada almacenada
a -30°C por 4 meses.
Figura
1 Localización geográfica de la producción de cachama.
2 Detalles diagramáticos del hueso opercular de Colossomma y
Piaractus.
3 Valores de pH en cachama durante el almacenamiento a 0°C en tres
lotes diferentes.
4 Valores de pH en cachama durante el almacenamiento a 6°C en tres
lotes diferentes.
5 Valores promedios de pH de los tres lotes de cachama, durante el
almacenamiento a 0°C y a 6°C.
6 Valores de nitoógeno básico total (NBT) en cachama durante el
almacenamiento a 0°C, en tres lotes diferentes.
7 Valores de nitoógeno básico total (NBT) en cachama durante el
almacenamiento a 6°C, en tres lotes diferentes.
8 Valores promedio de nitoógeno básico total (NBT) de los tres lotes de
cachama, durante el almacenamiento.
9 Valores de nitrógeno no protéico (NNP) en cachama durante el
almacenamiento a 0°C, en tres lotes diferentes.
10 Valores de nitrógeno no protéico (NNP) en cachama durante el
almacenamiento a 6°C, en tres lotes diferentes.
11 Valores de nitrógeno no protéico (NNP) de los tres lotes de cachama,
durante el almacenamiento a 0°C y a 6°C.
12 Valores de la prueba del ácido tiobarbitrúrico (TBA) en cachama durante
el almacenamiento a 0°C, en tres lotes diferentes.
13 Valores de la prueba del ácido tiopbarbitúrico (TBA) en cachama durante
el almacenamiento a 6°C, en tres loted diferentes.
14 Valores promedios de la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA) de los
tres lotes de cachama, durante el almacenamiento a 0°C y 6°C.
15 Contaje de aerobios mesófilos en cachama durante el almacenamiento
a 0°C, en tres lotes diferentes.
16 Contaje de aerobios mesófilos en cachama durante el almacenemiento
a 6°C, en tres lotes diferentes.
17 Contaje promedio de aerobios mesófilos de los tres lotes de cachama
durante el almacenamiento a 0°C y a 6°C.
18 Contaje de psicrófilos totrales en cachama durante el almacenamiento a
0°C, en tres lotes diferentes.
19 Contaje de psicrófilos totales en cachama durante el almacenamiento a
6°C, en tres lotes diferentes.
20 Contaje promedio de psicrófilos totales de los tres lotes de cahama,
durante el a,macenamiento a 0°C y 6°C.
21 Medidas de la porción comestible de las ruedas de cachama de tres
categorías cortadas en tres zonas del cuerpo.
22 Medidas de la porción comestible de las ruedas de cachama y bagre de
tres categorías, cortadas en diferentes zonas del cuerpo.
23 Valores de TBA en cachama deshuesada almacenada a 0°C por 21 días.
24 Valores de NBV en carne de cachama deshuesada almacenada a o°C
por 21 días.
25 Cambios en el logaritmo de aerobios mesófilos en carne deshuesada
almacenada a 0°C por 21 días.
26 Cambios en el logaritmo de microorganismos psicrófilos en carne
deshuesada de cachama a 0°C por 21 días.
27 Valores de TBA en carne de cachama deshuesada con diferentes
tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses.
28 Valores de NBV en carne de cachama deshuesada con diferentes
tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses.
29 Cambios en el logaritmo de aerobios mesófilos en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4
meses.
30 Cambios en el logaritmo de microorganismos psicrófilos en carne de
cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C
por 4 meses.
31 Cambio en el porcentaje de proteína extraible en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4
meses.
32 Valores de líquido exudado en carne de cachama deshuesada con
diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses.
33 Cambuios en los valores de parámetros L, en carne de cachama
deshuesada en con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4
meses.
34 Cambios en los valores de parámetro ‘a’ en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4
meses.
35 Cambios en los valores de parámetro ‘b’ en carne de cachama
deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4
meses.
Fotografía
1 Ejemplar de cachama (Colossoma macropomum).
2 Cabeza de cachama (Colossoma macropomum).
3 Espinas intermusculares de cachama, (Colossama macropomum)
presentes en el músculo.
4 Cabeza de cachama.
5 Filete de cachama (Colossoma macropomum).
6 Ruedas de cachama, (Colossoma macropomum) cortadas a todo lo largo
del cuerpo.