La cachama entera permaneció en condiciones adecuadas para su consumo durante un período de 15 y 24 días a 6°C y 0°C respectivamente.
Ninguno de los índices (NBV, NNP, pH, TBA, Contaje de psicrófilos totales y aeróbios mesófilos) por separado, son indicadores de la calidad y frescura de la cachama; por lo que debe considerarse todos en conjunto.
Los cambios sensoriales demostraron ser los indicados para determinar la frescura en cachama entera.
No se encontró diferencias significativas entre los porcentajes de cabeza, vísceras, piel y huesos y porción comestible, con respecto al peso total para las cachamas de las tres categorías de peso estudiadas.
A medida que incrementan el peso de los ejemplares de cachama, se incrementa el almacenamiento de grasa en el músculo, pasando de una especie magra a una grasa.
Los ejemplares de cachama de la categoría mediana presentaron la composición proximal adecuada de las especies de pescado para consumo humano.
La composición de ácidos grasos de las cachamas de las tres categorías estudiadas, presentó ciertas similaridad con el perfil de ácidos grasos del alimento que se les suministra (alimento para vaca).
La cachama por su anatomía característica, presenta problemas para ser aprovechada comercialmente en forma de filetes y ruedas.
La aplicación del deshuesado mecánico en la cachama requiere la aplicación de un acondicionamiento de los ejemplares.
los índices físico-químicos tales como TBA, pH y NBV, no proporcionan una información adecuada para evaluar el deterioro de la carne deshuesada de cachama a temperatura de refrigeración.
Los resultados microbiológicos indicaron que la carne deshuesada de cachama puede ser almacenada a temperatura de refrigeración sólo por 9 días.
La carne deshuesada de cachama mantiene una calidad aceptable aún a 4 meses de almacenamiento a -30°C, principalmente a lo que se refiere al aspecto microbiológico y organoléptico.
Los tratamientos utilizados: adición de tripolifosfato de sodio (TPF), almidón y lavado de la carne, mejoraron algunas características como textura, color y desarrollo de rancidez.
La carne deshuesada de cachama presentó una gran versatilidad para la elaboración de diferentes productos, por lo que podría sustituirse por la carne de res y cochino.
