El objetivo de este trabajo fue emprender los primeros pasos de una evaluación de riesgo de Vibrio spp. en mariscos y pescados de mar que podrían tener un fuerte impacto sobre la salud de la población y/o el comercio internacional. Estos primeros pasos incluyen tomar una evaluación de riesgos desarrollada por uno de los países miembros, generalizándola, y evaluando su capacidad para brindar predicciones útiles para otros países miembros. Además, es deseable que se explore la capacidad de un modelo de evaluación de riesgos para ser adaptado a diferentes productos y/o microorganismos relacionados de interés internacional y regional. El enfoque usado por el grupo de asesoramiento fue cuantificar aquellas enfermedades causadas por Vibrio spp. en diferentes países después del consumo de una variedad de mariscos y pescados de mar. Tres especies, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus y Vibrio cholerae fueron consideradas como las especies responsables de la mayoría de las enfermedades causadas por Vibrio spp. Este informe describe el enfoque sugerido para desarrollar una evaluación de riesgos de estas tres especies en productos marinos específicos.
Con respecto a las combinaciones patógeno-producto alimenticio, el comité asesor de expertos propuso desarrollar una evaluación de riesgos detallada de V. parahaemolyticus en ostras debido a que ya había un modelo disponible. El trabajo propuesto sobre V. vulnificus demostraría la aplicación del modelo previo a un microorganismo diferente con las modificaciones adecuadas. El V. parahaemolyticus no asociado con ostras es importante en Japón y en algunos otros países, y la consideración del microorganismo con respecto al pescado daría un punto de vista diferente sobre el mismo microorganismo usado en el primer modelo, pero con contaminación cruzada como un factor importante. V. cholerae es un patógeno importante en los países en desarrollo y el desarrollo de un modelo para el microorganismo en camarones brindarán una herramienta para investigar otros escenarios. También permitirá una investigación de los riesgos asociados con el comercio internacional de este producto y los problemas causados con respecto al mercado de exportación para los camarones potencialmente contaminados. Debido a que los camarones por lo general se consumen cocidos, esto brindará un ejemplo adicional del uso del modelo de contaminación cruzada para otras Vibrio spp.
Vibrio spp. son bacterias Gram-negativas, facultativamente anaeróbicas, con forma de bastoncito. El género comprende doce especies que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos (Tabla 1), la mayoría de las cuales son causadas por V. cholerae, V. parahaemolyticus o V. vulnificus (Oliver y Kaper, 1997, Dalsgaard, 1998). Algunas especies se asocian principalmente con enfermedad gastrointestinal (V. cholerae y V. parahaemolyticus) mientras otras pueden causar enfermedad no intestinal, como septicemia (V. vulnificus).
En regiones de clima tropical o templado, las especies de Vibrio que causan enfermedad aparecen en forma natural en entornos marinos, costeros, y estuarinos (salinos) y son más abundantes en los estuarios. Los vibrios patogénicos también pueden recuperarse en estuarios de agua dulce (Desmarchelier, 1997). La aparición de estas bacterias no se correlaciona con la cantidad de coliformes fecales y la depuración del marisco puede no reducir su cantidad. En base a datos de los EE.UU., hay una correlación positiva entre la temperatura del agua y el número de vibrios patogénicos humanos aislados y la cantidad de infecciones notificadas, una correlación particularmente marcada para V. parahaemolyticus y V. vulnificus.
TABLA 1 Vibrio spp. que causan o están asociados con infecciones en humanos (según Dalsgaard, 1998)
| |
Aparición en muestras clínicas humanas* |
|
|
Intestinal |
No intestinal |
|
|
V. cholerae O1 |
++++ |
+ |
|
V. cholerae no-O1 |
++ |
++ |
|
V. parahaemolyticus |
++++ |
+ |
|
V. fluvialis |
++ |
- |
|
V. furnissii |
++ |
- |
|
V. hollisae |
++ |
- |
|
V. mimicus |
++ |
+ |
|
V. metschnikovii |
+ |
+ |
|
V. vulnificus |
+ |
+++ |
|
V. alginolyticus |
- |
++ |
|
V. carchariae |
- |
+ |
|
V. cincinnatiensis |
- |
+ |
|
V. damsela |
- |
+ |
* El símbolo (+) hace referencia a la frecuencia relativa de cada microorganismo en muestras clínicas y (-) indicaba que no se había hallado el microorganismo
En Japón (Twedt, 1989; Ministerio de Salud del Japón, 2000) y los países de Asia oriental, se ha reconocido V. parahaemolyticus como la principal causa de gastroenteritis transmitida por alimentos. En contraposición, en la mayoría de los países fuera de Asia, la incidencia reportada parece ser baja, quizás reflejando un modo diferente de consumo de mariscos y pescados de mar. La gastroenteritis causada por este microorganismo se asocia casi exclusivamente con el consumo de mariscos o pescados de mar crudos o cocidos en forma inadecuada, o contaminados después de la cocción. En los EE.UU., antes de 1997 la enfermedad era mayormente asociada con cangrejos, ostras, camarones, y langostas (Twedt, 1989; Oliver y Kaper, 1997). Cuatro brotes de V. parahaemolyticus asociados con el consumo de ostras crudas fueron informados en los EE.UU. en 1997 y 1998 (DePaola et al., 2000). Un nuevo clon de V. parahaemolyticus de serotipo O3:K6 apareció en Calcuta en 1996. Se expandió en toda Asia y hacia los EE.UU., elevando el nivel de V. parahaemolyticus a pandémico (Matsumoto et al., 2000). En Australia, en 1990 y 1992, hubo dos brotes de gastroenteritis causada por V. parahaemolyticus en camarones congelados y cocidos importados de Indonesia (Kraa, 1995) y también hubo una muerte en 1992 asociada con el consumo de ostras.
V. vulnificus ha sido asociado con septicemia primaria en individuos con enfermedades crónicas preexistentes después del consumo de bivalvos crudos. Ésta es una enfermedad grave, por lo general mortal. Hasta la fecha, la enfermedad causada por V. vulnificus se ha asociado casi exclusivamente con ostras (Oliver, 1989; Oliver y Kaper, 1997). Recientemente, se han asociado las infecciones por V. vulnificus con una variedad de productos marinos crudos de Corea y Japón (Comunicación personal con el Dr Yamamoto, Japón).
V. cholerae O1 y O139 toxigénicos son los agentes causantes del cólera, una enfermedad transmitida por alimentos y por el agua con potencial epidémico y pandémico. Las cepas no-O1/no-O139 también pueden ser patogénicas pero no están asociadas con enfermedad epidémica. Las cepas no-O1 generalmente son no toxigénicas, comúnmente causan una forma más leve de gastroenteritis que las cepas O1 y O139, y generalmente se las asocia con casos esporádicos y pequeños brotes más que con epidemias (Desmarchelier, 1997).
Los brotes de cólera han sido asociados con el consumo de mariscos y pescados crudos incluyendo ostras, cangrejos y camarones (Oliver y Kaper, 1997). El mayor brote fue una pandemia en América del Sur a comienzos de 1990, cuando el V. cholerae O1 causó más de 400.000 casos y 4.000 muertes en Perú (Wolfe, 1992). El agua contaminada usada para preparar alimentos, incluyendo el popular pescado levemente marinado ceviche, fue la causa del brote.
Dado lo antedicho, el grupo de redacción llegó a la conclusión de que debían llevarse a cabo cuatro evaluaciones de riesgo patógeno-producto:
Vibrio parahaemolyticus en ostras crudas
Vibrio vulnificus en ostras crudas
Vibrio parahaemolyticus en pescado consumido crudo
Vibrio cholerae en camarones provenientes de países en desarrollo para consumo doméstico y para exportación.
De acuerdo con esto, el grupo de redacción preparó una evaluación de exposición y caracterización de peligros de cada una de estas combinaciones patógeno-producto. La justificación de cada combinación patógeno-producto se encuentra en "Enunciado de Propósito" incluido al comienzo de cada evaluación.
Referencias[2]
Dalsgaard, A. 1998. The occurrence of human pathogenic Vibrio spp. and Salmonella in aquaculture. International Journal of Food Science and Technology, 33: 127-138.
DePaola, A., C.A. Kaysner, J.C. Bowers and D.W. Cook. 2000. Environmental investigations of Vibrio parahaemolyticus in oysters following outbreaks in Washington, Texas, and New York (1997, 1998). Applied and Environmental Microbiology, 66: 4649-4654.
Desmarchelier, P.M. 1997. Pathogenic Vibrios. In A.D. Hocking, G. Arnold, I. Jenson, K. Newton and P. Sutherland, eds. Foodborne Microorganisms of Public Health Significance 5th Edition, p 285 -312. North Sydney, Australian Institute of Food Science and Technology Inc..
Kraa, E. 1995. Surveillance and epidemiology of foodborne illness in NSW, Australia. Food Australia, 47(9): 418-423.
Matsumoto, C., J. Okuda, M. Ishibashi, M. Iwanaga, P. Garg, T. Rammamurthy, H. Wong, A. DePaola, Y.B. Kim, M.J. Albert, and M. Nishibuchi. 2000. Pandemic spread of an O3:K6 clone of Vibrio parahaemolyticus and emergence of related strains evidenced by arbitrarily primed PCR and toxRS sequence analysis. Journal of Clinical Microbiology, 38: 578-585.
Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan 2000. Statistics of Food Poisoning Japan in 2000.
Oliver, J.D. 1989. Vibrio vulnificus. In M.P. Doyle, ed.. Foodborne Bacterial Pathogens, p569-600. New York, Marcel Decker, Inc..
Oliver, J.D. and Kaper, J.B. 1997. Vibrio Species. In M.P. Doyle, L.R. Beuchat and T.J. Montville, eds. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, p228-264. Washington, D.C., ASM Press.
Twedt, R. M. 1989. Vibrio parahaemolyticus. In M. P. Doyle, ed. Foodborne Bacterial Pathogens, p543-568. New York, Marcel Decker, Inc..
Wolfe, M. 1992. The effects of cholera on the importation of foods: Peru- a case study. PHLS Microbiology Digest, 9: 42-44.
Yamamot, S. 2001. Personal communication Vibrio vulnificus in Japan.
Introducción
Esta sección examina la evaluación de la naturaleza de los efectos adversos sobre la salud asociados con Vibrio spp. en mariscos y pescados de mar y cómo evaluar en forma cuantitativa la relación entre la magnitud de la exposición transmitida por los alimentos y la posibilidad de efectos adversos que ocurren. La caracterización de peligros presenta las curvas dosis-respuesta de tres especies importantes de Vibrio: V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V. cholerae. La infección causada por V. parahaemolyticus, y V. cholerae se caracteriza por una gastroenteritis aguda. Por lo tanto, el punto final de la curva dosis respuesta se define como gastroenteritis. El V. vulnificus puede ocasionalmente causar gastroenteritis leve en individuos sanos, pero en subpoblaciones específicas el V. vulnificus puede causar una septicemia severa que frecuentemente provoca la muerte en individuos susceptibles. Por lo tanto el punto final de la curva dosis respuesta se define como septicemia.
Objetivo
El objetivo de la caracterización de peligros es brindar la suficiente información como para permitir una medición cuantitativa del riesgo para la salud pública por Vibrio spp. asociada con el consumo de mariscos y pescados de mar y alimentos potencialmente contaminados por los mariscos y pescados de mar. La medición cuantitativa del riesgo para la salud pública se logra determinando las relaciones dosis-respuesta para cada Vibrio spp. en base a los mejores datos disponibles. Estos datos son generalmente escasos y la relación dosis-respuesta resultante es incierta. Esta incertidumbre de la curva dosis-respuesta se justifica representando la relación dosis-respuesta en forma de una familia de curvas dosis-respuesta posibles derivadas de los datos.
Enfoque
Hay estudios en voluntarios humanos para la construcción de las curvas dosis-respuesta para V. parahaemolyticus y V. cholerae. Estos datos se analizaron utilizando rutinas de ajuste de curvas para encontrar el mejor ajuste para la curva dosis-respuesta Beta-Poisson. Debido a los escasos datos para los estudios con voluntarios humanos, se determinan múltiples curvas-ajustes usando técnicas de remuestreo. Las múltiples curvas dosis-respuesta Beta-Poisson resultantes pueden usarse en la caracterización de riesgos. Estas múltiples curvas dosis-respuesta representan una incertidumbre clave en la evaluación de riesgos. Para V. vulnificus, no hubo datos en voluntarios humanos y se intentó un enfoque alternativo. Se estimó la relación dosis-respuesta ajustando el modelo Beta-Poisson usando niveles mensuales de V. vulnificus en ostras del Golfo de México en Estados Unidos y el consumo estimado de ostras crudas con casos notificados mensualmente de septicemia asociada con V. vulnificus en los EE.UU. Con más investigación, esta relación de riesgos puede aplicarse a la evaluación de riesgos del V. vulnificus y ser validada con datos sobre la distribución de V. vulnificus en ostras crudas en el punto de venta minorista.
Hallazgos Claves
Se hizo una revisión de la literatura para identificar y caracterizar la capacidad infecciosa y los factores genéticos de Vibrio spp. a ser tomadas para crear el modelo. Tanto V. parahaemolyticus como V. cholerae tienen formas patogénicas y no patogénicas en base a la presencia de factores específicos de virulencia: tdh (hemolisina directa termoestable) y trh (hemolisina relacionada con tdh) para V. parahaemolyticus y la toxina del cólera para V. cholerae. No hay información adecuada para diferenciar entre cepas virulentas y no virulentas de V. vulnificus. Por lo tanto, todas las cepas de V. vulnificus fueron consideradas igualmente patogénicas. Los factores relevantes con respecto al huésped y a la matriz alimentaria han sido identificados y, donde hay datos disponible, pueden ser incorporados al modelo.
Se obtuvieron parámetros de dosis-respuesta Beta-Poisson razonables a partir de las series de datos de los tres microorganismos examinados; sin embargo, los estudios en voluntarios humanos caracterizan las relaciones dosis-respuesta para los patógenos administrados con solución amortiguadora para neutralización del pH más que para patógenos administrados con una matriz alimentaria.
La Figura 6.1 muestra la curva dosis-respuesta más probable para V. parahaemolyticus; sin embargo, no se muestra la familia de curvas que representan la imprecisión alrededor de la curva. Estos datos corresponden a estudios en voluntarios humanos sanos donde la enfermedad gastrointestinal se usó como respuesta final.
FIGURA 6.1 Curva de dosis respuesta Beta-Poisson para V. parahaemolyticus (el punto final modelado es la enfermedad gastrointestinal).
La Figura 6.2 muestra los ajustes más probables de los datos de voluntarios sanos para diversos biotipos y serotipos de V. cholerae. Una vez más, la imprecisión está representada por una familia de curvas alrededor de cada una de las curvas más probables, pero esto no se muestra. El punto final modelado es la enfermedad gastrointestinal. Los datos indican que el consumo de V. cholerae con los alimentos puede desplazar significativamente la curva dosis-respuesta hacia la derecha, indicando que una dosis más elevada de V. cholerae es necesaria para causar enfermedad en una cantidad comparable de voluntarios cuando se consume V. cholerae con los alimentos. Se desconoce si matrices alimentarias específicas tienen efectos mayores o menores en la variación de la relación dosis-respuesta.
La Figura 6.3 muestra la relación dosis-respuesta para V. vulnificus según se estima en base a la exposición de la población susceptible de los Estados Unidos que consume ostras y los informes epidemiológicos de V. vulnificus de los EE.UU. Al igual que con otras Vibrio spp., se generó una familia de curvas dosis-respuesta usando técnicas de remuestreo (secuencial), pero esto no se mostró. La curva resultante es diferente en comparación con las otras Vibrio spp. debido a que se modela un punto final de septicemia en lugar del punto final de enfermedad gastrointestinal.
FIGURA 6.2 Curvas de dosis-respuesta Beta-Poisson para V. cholerae (el punto final modelado es enfermedad gastrointestinal)
FIGURA 6.3 Curva de dosis-respuesta Beta-Poisson para V. vulnificus (el punto final es septicemia)
Brechas en los datos
Se han llevado a cabo pocos estudios con voluntarios humanos -se necesitan más datos que podrían obtenerse mediante la recolección de datos cuantitativos resultantes de las investigaciones sobre brotes.
Como hay sólo una pequeña cantidad de datos disponibles sobre el efecto de la matriz alimentaria sobre la dosis-respuesta, se requieren más datos en esta área.
Son necesarios los datos sobre vigilancia ambiental y epidemiológica sobre V. Vulnificus para evaluar y refinar la relación dosis respuesta de V. vulnificus.
Hay falta de información para la caracterización de susceptibilidad humana y variabilidad de la virulencia patogénica.
Referencias
Aiso K, Fujiwara K. 1963. Feeding tests of the pathogenic halophilic bacteria. Annual Research Report Institute of Food Microbiology Chiba University, 15:34-38.
Cash R.A., Music, S.I., Libonati, J.P., Snyder M.J., Wenzel, R.P. and Hornick, R.B. 1974. Response of man to infection with Vibrio cholerae. I. Clinical, serologic, and bacteriologic responses to a known inoculum. Journal of Infectious Disease, 129: 45-52.
Levine, M.M., Kaper, J.B., Herrington, D., Losonsky, G., Morris, J.G., Clements, M.L., Black, R.E., Tall, B.D. and, Hall, R. 1988 Volunteer studies of deletion mutants of Vibrio cholerae O1 prepared by recombinant techniques. Infection and Immunity, 56: 161-167.
Sanyal, S.C., and Sen P.C. 1974. Human volunteer study on the pathogenicity of Vibrio parahaemolyticus. In T. Fujino, G. Sakaguchi, R. Sakazaki, and Y. Takeda. eds. International Symposium on Vibrio parahaemolyticus. p. 227-230. Tokyo, Saikon Publishing Company.
Takikawa I. 1958. Studies on pathogenic halophilic bacteria. Yokohama Medical Bulletin, 9:313-322.
6.1.3.1 Evaluación de exposición a Vibrio parahaemolyticus en ostras crudas
Introducción
Durante los años 1997 y 1998 hubo en los EE.UU. más de 700 casos de enfermedad causada por V. parahaemolyticus, la mayoría de los cuales se asoció con el consumo de ostras crudas. En dos de los brotes de 1998, surgió por primera vez como principal causa de enfermedad un serotipo de V. parahaemolyticus previamente reportado sólo en Asia, O3:K6. Se sugirió que aguas más cálidas de lo usual eran responsables de los brotes.
En 1999, la Administración de Alimentos y Drogas de los EE.UU. (FDA) inició una evaluación de riesgos para caracterizar el impacto sobre la salud pública del consumo de ostras crudas contaminadas con V. parahaemolyticus. La Evaluación de Riesgos Preliminar de la FDA de Impactos sobre la Salud Pública de V. parahaemolyticus en Moluscos Crudos (FDA-VPRA) fue publicada para comentario público en el año 2001. La FDA-VPRA contiene diversas conexiones claves entre la prevalencia de V. parahaemolyticus en ostras y la temperatura, principalmente la temperatura de las aguas de recolección y de las ostras en toda la secuencia post recolección-venta minorista-consumo.
Los perfiles de temperatura en la industria de las otras de otros países, por ej., Nueva Zelanda, Australia y Japón, indicaban la oportunidad de desarrollo de V. parahaemolyticus patogénico a niveles potencialmente peligrosos. Sin embargo, las estadísticas de salud pública de estos países no reflejan impacto alguno debido a este microorganismo en las ostras.
De forma similar, se llevará a cabo una evaluación de exposición sobre V. parahaemolyticus en ostras usando los datos de Australia, Canadá, Japón, Nueva Zelanda y los EE.UU.
Objetivos
Los objetivos son:
Cuantificar la exposición de los consumidores a V. parahaemolyticus patogénico por consumo de ostras crudas.
Extender esta evaluación de exposición a consumidores de otros países que tengan industrias de ostras.
Enfoque
El enfoque que se está tomando es usar el modelo de la FDA-VPRA como base y luego desarrollarlo para adaptar los ingresos de datos de otros países. Este modelo incorpora todas las fases de la secuencia recolección-post recolección- consumo en tres módulos (Figs 6.4-6.6).
Los datos de la evaluación de exposición se obtuvieron por la solicitud de datos de FAO y de la OMS. Luego se analizaron estos datos para incorporarlos al modelo de evaluación de riesgos.
FIGURA 6.4 Módulo de recolección para evaluación de exposición a V. parahaemolyticus en ostras
FIGURA 6.5 Módulo post recolección para evaluación de exposición a V. parahaemolyticus en ostras
FIGURA 6.6 Módulo de consumo para evaluación de exposición a V. parahaemolyticus en ostras
Hallazgos Claves
No ha finalizado el análisis de los datos pero los hallazgos claves en la etapa actual son los siguientes:
En Japón, mientras que V. parahaemolyticus es la causa de enfermedad significativa producida por mariscos y pescados de mar, las ostras no parecen ser un vehículo importante. Puede ser que las prácticas reguladoras de controlar la cantidad de coliformes totales en el agua de mar de recolección den como resultado la restricción de recolectar durante los meses de verano.
En Australia y Nueva Zelanda, algunas áreas productoras de ostras tienen combinaciones de temperatura y salinidad del agua del mar, junto con temperaturas post recolección, que son potencialmente favorables para la proliferación de V. parahaemolyticus. Esta situación debe también considerarse en el modelo.
Puede ocurrir que no todas las especies de ostras sean similarmente vulnerables a la proliferación de V. parahaemolyticus patogénico en la cadena post recolección. Por ejemplo la Ostra de Sydney Rock (Saccostrea commercialis) es particularmente resistente al stress durante la manipulación post recolección.
Brechas en los Datos
Para cada país, existen las siguientes brechas:
Incidencia/frecuencia de V. parahaemolyticus en el agua y en los mariscos.
- Factores que afectan la incidencia de V. parahaemolyticus patogénico en el medio ambiente.
- Índice de desarrollo de V. parahaemolyticus dentro de las ostras a temperaturas diferentes a 26°C, incluyendo datos sobre las diferencias potenciales en el índice de desarrollo de cepas patogénicas versus las poblaciones totales de V. parahaemolyticus.
Factores de virulencia potencial de cepas patogénicas que no sean tdh y trh, por ej., ureasa, enterotoxinas.
Prácticas de manipulación de los consumidores y de la industria para las ostras.
Patrones de consumo para ostras en cada país.
6.1.3.2 Evaluación de exposición a Vibrio vulnificus en ostras crudas
Introducción
Este documento presenta los objetivos y el enfoque para modelización del riesgo de V. vulnificus por el consumo de ostras crudas. Este par patógeno-producto fue propuesto por la Comunidad Europea en la 33ª. Sesión del CCFH.
El enfoque general y muchos de los parámetros pueden ser adoptados a partir de la FDA-VPRA, que es la única evaluación de riesgos disponible para Vibrio spp. en ostras crudas. Por lo tanto, el enfoque tomado por el grupo de redacción fue la elaboración sobre la FDA-VPRA. Debido a la falta de datos adecuados fuera de los EE.UU. para muchos de los datos del modelo, esta evaluación se basa casi totalmente en los datos de este país. El enfoque para determinar la dosis-respuesta usa exposición y frecuencia de enfermedad. Debido a este enfoque, hay algunos elementos de caracterización de riesgos en la evaluación de exposición.
La única intención de la elección de los datos de los EE.UU. es brindar un ejemplo de cómo aplicar el modelo de exposición a una situación nacional diferente. Este modelo será evaluado posteriormente cuando se disponga de datos adecuados de otros países o situaciones.
Objetivos
Adaptar el modelo FDA-VPRA para evaluar el riesgo de V. vulnificus asociado con el consumo de ostras crudas.
Identificar los datos más apropiados así como también las brechas de datos y las limitaciones para una modelización de V. vulnificus en ostras.
Enfoque
Examinar la ecología de V. vulnificus y la epidemiología de la enfermedad causada por V. vulnificus.
Evaluar la conveniencia de transferir datos para los módulos de recolección, post recolección y salud pública de FDA-VPRA a la evaluación de riesgos de V. vulnificus (Figura 6.7).
Seleccionar el ingreso de datos y desarrollar enfoques alternativos a partir de la FDA-VPRA para adaptarse a V. vulnificus.
Validar la exposición predicha con una investigación sobre los niveles de V. vulnificus en la venta minorista.
Determinar la dosis-respuesta estableciendo una relación matemática entre exposición y enfermedad para cada mes del año dentro de una región geográfica definida.
Desarrollar un modelo conceptual (diagrama esquemático) del modelo de evaluación de riesgo de V. vulnificus que muestre la integración de todos los módulos.
FIGURA 6.7 Diagrama esquemático del modelo de evaluación de riesgo potencial de V. vulnificus que muestra la integración de todos los módulos. Los ingresos sin sombrear pueden transferirse en forma directa a partir de la FDA-VPRA y los datos sombreados requieren datos adicionales
Hallazgos Claves
La FDA-VPRA brinda muchos de los datos necesarios y es una estructura útil para construir un modelo de riesgo de septicemia por V. vulnificus por el consumo de ostras crudas.
Hay disponibles datos confiables para determinar la exposición a V. vulnificus por consumo de ostras crudas de la Costa del Golfo de los Estados Unidos durante cada mes del año (niveles de recolección y consumo, desarrollo y sobrevida en las ostras crudas).
Hay disponibles tasas de enfermedad mensuales confiables debido a la intensa vigilancia epidemiológica, la gravedad de la septicemia primaria causada por este microorganismo y la casi exclusiva asociación de enfermedad en los Estados Unidos con el consumo de ostras crudas de la Costa del Golfo.
Puede hacerse una aproximación de la dosis-respuesta de la población agregada a partir de los datos disponibles sobre las diferencias en la exposición por consumo de ostras de la Costa del Golfo de los Estados Unidos y la frecuencia de enfermedad reportada durante los meses cálidos y los fríos.
El enfoque para determinar la dosis-respuesta no toma en cuenta la falta de datos sobre la frecuencia de cepas virulentas en las ostras crudas ni la imprecisión con respecto a la población susceptible asumiendo que esto no varía de mes a mes.
Este enfoque con modelización es adecuado para determinar la eficacia potencial de reducciones específicas.
La relación dosis-respuesta desarrollada usando datos de consumo de ostras crudas en los EE.UU. puede usarse para:
- Otros productos de los cuales se conoce la distribución de V. vulnificus en el punto de consumo asumiendo que no hay efecto de la matriz
- Otros países, pero se necesitará hacer ajustes por diferencias en la población susceptible comparada con los EE.UU.
Brechas en los Datos
No hay datos de exposición suficientes para modelización de riesgos de enfermedad por V. vulnificus debido al consumo de ostras crudas de la Costa del Golfo en los Estados Unidos usando el enfoque propuesto.
Hay probablemente una gran variedad en las susceptibilidades dentro y entre los diversos grupos de riesgo y esto no está bien comprendido. El principal obstáculo para ampliar las evaluaciones de riesgo a otros alimentos es la falta de datos sobre la distribución de los niveles de V. vulnificus en estos alimentos en el momento de consumo y los efectos potenciales de la matriz.
La incidencia de factores de riesgo específicos en la población que consume un marisco y pescado de mar de interés y la exposición asociada con estos son los datos principalmente necesarios para aplicar este modelo a otros países.
La validación del modelo en una región o país determinados requerirá datos epidemiológicos sobre las tasas mensuales de septicemia primaria por V. vulnificus.
6.1.3.3 Evaluación de exposición a Vibrio parahaemolyticus en pescado consumido crudo
Introducción
V. parahaemolyticus es la principal causa de enfermedad causada por mariscos y pescados de mar en Japón y otros países de Asia. Con la globalización de la cocina japonesa y el incremento de la práctica de consumir pescados y mariscos crudos, hay una mayor posibilidad de infección por V. parahaemolyticus.
Los brotes causados por V. parahaemolyticus asociados con pescado y mariscos que no sean ostras han sido reportados en algunos países, incluyendo los Estados Unidos, Tailandia, China (Taiwán), y España. Hay varios informes sobre la elevada prevalencia del microorganismo en una variedad de mariscos y pescados de mar, especialmente pescado, langosta y camarones. Por ende, el consumo de pescado y mariscos crudos tiene riesgos potenciales de infección por V. Parahaemolyticus y es importante evaluar la exposición de los consumidores a V. parahaemolyticus en pescado.
Objetivos
El objetivo de esta evaluación de exposición es hacer un modelo y cuantificar la exposición de los consumidores a V. parahaemolyticus por el consumo de pescado crudo.
Enfoque
El enfoque tomado es modificar el modelo FDA-VPRA para V. parahaemolyticus en ostras para acomodar el ingreso de datos en otros productos marinos de Japón y otros países.
El modelo tiene cuatro módulos (Figs. 6.8 - 6.11) que adaptan la secuencia total desde la recolección y la post recolección y termina con el consumo en el hogar o en el área despacho de alimentos.
FIGURA 6.8 Representación esquemática del módulo pre recolección para la evaluación de exposición a Vibrio parahaemolyticus en pescado consumido crudo.
FIGURA 6.9 Representación esquemática del módulo de recolección para la evaluación de exposición de Vibrio parahaemolyticus en pescado consumido crudo.
FIGURA 6.10 Representación esquemática del módulo post recolección para la evaluación de exposición a Vibrio parahaemolyticus en pescado consumido crudo.
FIGURA 6.11 Representación esquemática del módulo de preparación y consumo para la evaluación de exposición a Vibrio parahaemolyticus en pescado consumido crudo.
Hallazgos Claves
La densidad y la prevalencia de V. parahaemolyticus en las aguas de mar están influenciadas por la temperatura del agua, la salinidad del agua, la existencia de plancton, la marea, etc.
Muchas especies de pescado pueden estar contaminadas con V. parahaemolyticus si bien la prevalencia y la cantidad de V. parahaemolyticus varía con las especies. Las diferencias en la prevalencia y la densidad parecen estar asociadas con las especies y el hábitat (por ej., aguas costeras o mar adentro).
Las aguas costeras que se usan en la descarga y en el mercado demostraron estar altamente contaminadas con V. parahaemolyticus y esta fase puede ser un factor de riesgo importante para la contaminación.
Esta modelización conceptual sería adecuada para determinar la eficacia potencial de las estrategias de mitigación como el agua clorada y el procesamiento térmico.
El efecto del tiempo y la temperatura durante el transporte y almacenamiento puede ser menos importante que con las ostras crudas ya que se demostró que el V. parahaemolyticus no prolifera significativamente hasta después de 4 horas a 25ºC en las muestras de pescado.
El lavado de la superficie externa del pescado y de la cavidad visceral con agua potable reduce los niveles de V. parahaemolyticus.
Brechas en los datos
La prevalencia, la cantidad, y la proporción de células de V. parahaemolyticus patogénico en diversas especies de pescado
Frecuencia de consumo del pescado crudo
Prácticas de transporte (tiempo y temperatura)
6.1.3.4 Evaluación de exposición a Vibrio cholerae en camarones de países en desarrollo para consumo interno y exportación
Introducción
Se ha relacionado a los mariscos y pescados de mar con los brotes de cólera. El camarón es uno de los productos marinos más importantes del comercio internacional y la mayor parte de este producto proviene de países en desarrollo. Mientras que el camarón de mucho valor es en su mayoría exportado por los países en desarrollo para ganar valiosas divisas, el camarón de poco valor se consume en el mercado interno. Hubo brotes de cólera en muchos países productores de camarón y dichos episodios con frecuencia afectaron en forma adversa los mercados internacionales de camarón. En este contexto, se consideró que realizar una evaluación de exposición para V. cholerae en camarones destinados al comercio internacional y a los mercados domésticos era una medida deseable ya que hay diferencias en la forma en que se trata el camarón en estos dos mercados.
Objetivos
Realizar una evaluación de exposición a V. cholerae en camarones para el mercado interno y el mercado de exportación.
Enfoque
El camarón puede estar contaminado con V. cholerae toxigénico durante la manipulación debido a higiene insuficiente del personal y al lavado con agua contaminada. En ocasiones, el V. cholerae O1 puede ser detectado en los estanques de agua salada donde se cría el camarón. En el caso del camarón para el mercado internacional, por lo general se implementan prácticas de higiene específicas para prevenir la contaminación. El V. cholerae toxigénico rara vez es aislado del camarón importado de los países en desarrollo y hubo uno o dos casos reportados asociados con productos del camarón en países desarrollados (Informe sobre Vigilancia de Agentes Infecciosos, Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas, Japón, 1998) a pesar de que la producción total mundial de camarones es de alrededor de cuatro millones de toneladas, de las cuales 1,3 millones son comercializadas internacionalmente, tres cuartos de esta producción proviene de los países en desarrollo (FAO, 1999). Pero en los mercados internos, la contaminación de los mariscos y pescados de mar con V. cholerae toxigénico ha sido reportada en varios países en desarrollo. Por lo tanto, la consulta sugirió que las evaluaciones de exposición de los camarones de estos dos tipos de mercados se realicen en forma separada según lo descripto más adelante (Figuras 6.12 y 6.13)
Los camarones destinados a mercados internos en los países en desarrollo por lo general tienen poco hielo, se los lava en los centros de descarga donde por lo general no hay agua potable, se los clasifica a mano y se los transporta a los mercados locales. Además, sería prudente considerar la calidad microbiológica del agua de la cual se recolectan los camarones. Podría haber contaminación con V. cholerae toxigénico a través del agua usada en los establecimientos de procesamiento o mediante la manipulación por parte de portadores asintomáticos (Figura 6.12). En muchos países en desarrollo, el suministro de agua local generalmente no es potable y puede ocurrir contaminación con V. cholerae toxigénico en las cocinas del hogar y en los puestos callejeros, y también a través de la transferencia crudo-cocido. Si dichos camarones cocidos contaminados son almacenados a temperatura ambiente, el V. cholerae podría multiplicarse hasta dosis infecciosas.
Los camarones para exportación son generalmente colocados en hielo inmediatamente después de la recolección y transportados en hielo a establecimientos procesadores bien equipados con controles higiénicos, agua potable, procesadores con guantes limpios, mesas limpias y planes de HACCP, etc. En este contexto, las posibilidades de contaminación con V. cholerae toxigénico son muy bajas. Los camarones congelados en dichos establecimientos son exportados y descongelados y cocidos en el país receptor. Ya que el V. cholerae es eliminado mediante la cocción, es probable que la exposición en el país importador sea insignificante (Figura 6.13).
Hallazgos Claves
Entre los V. cholerae, se conoce que sólo los serotipos O1 y O139 causan cólera epidémico. El principal factor de virulencia de este microorganismo es la toxina del cólera codificada por el gen ctx. Muchas cepas del medio ambiente puede ser negativas para este gen. Se conoce que el V. cholerae coloniza al camarón en su hábitat natural. La principal fuente de V. cholerae son las heces de personas infectadas con el microorganismo. También se sabe que los portadores asintomáticos excretan el microorganismo. El V. cholerae llega al agua a través de las cloacas y sobrevive durante períodos prolongados. Sin embargo, los niveles hallados en las aguas donde se recolección el camarón son generalmente bajos.
La contaminación del camarón con V. cholerae toxigénico podría ocurrir en el medio ambiente, a través del agua usada durante el procesamiento o la manipulación realizada por portadores asintomáticos. El V. cholerae es altamente sensible al ácido gástrico y por lo tanto es necesario que haya neutralización del ácido gástrico para que ocurra enfermedad en voluntarios humanos. Se desconoce si el V. cholerae se multiplica en los camarones crudos, y es sensible al calor y se lo elimina durante la cocción normal del camarón. Si el camarón cocido está contaminado, el microorganismo puede multiplicarse y alcanzar dosis infecciosas si no es refrigerado en forma adecuada.
Brechas en los datos
Datos sobre los niveles de V. cholerae toxigénico en aguas naturales y ambientes para acuacultura.
Los niveles de este microorganismo o los niveles de cloro en el suministro de agua en los mercados rurales de peces y en el usado para procesar los camarones en los países en desarrollo.
Datos sobre el grado de contaminación cruzada y multiplicación en los camarones cocidos.
Frecuencia y cantidad de consumo de camarón tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados.
FIGURA 6.12 Modelo para evaluación de exposición a V. cholerae en camarones para consumo doméstico en los países en desarrollo.
FIGURA 6.13 Modelo para evaluación de exposición a V. cholerae en camarones para mercados internacionales.
El grupo de redacción no preparó un documento sobre identificación de peligros antes de la consulta de expertos. Durante la consulta se identificó la necesidad de hacerlo y luego se preparó un documento.
La consulta de expertos observó que puede generarse más información que modificaría los parámetros dosis-respuesta para V. parahaemolyticus. Esto se encarará cuando lleguen los datos. Con respecto a V. vulnificus y V. cholerae, fue necesario identificar la imprecisión en las relaciones de dosis-respuesta.
La consulta recomendó que de haber información disponible sobre el efecto de la edad, sexo, y grupo étnico, estos fueran presentados de manera coherente para las tres especies de Vibrio. Deben generarse datos sobre patrones de consumo para estos grupos de los EE.UU. más recientes que los presentados y podrían por lo tanto se incluidos en el modelo.
Mediante la investigación adecuada de los brotes podría obtenerse más información sobre las relaciones dosis-respuesta con respecto al alimento ingerido. Esto rara vez se desarrollo de una forma que aportara datos útiles. Se deben considerar formas de asegurar que se extraiga información más útil de dichos eventos.
La consideración de los factores de virulencia de V. parahaemolyticus necesita incluir la hemolisina relacionada con tdh (trh). La toxina del cólera necesita ser claramente identificada como la entidad patogénica de V. cholerae O1 y O139. Se debe hacer una distinción entre las proteínas biológicamente activas y los factores genéticos asociados para cada uno de estos microorganismos.
La consulta avaló el enfoque usado para seleccionar combinaciones patógeno-producto para un estudio detallado pero enfatizó que los documentos debían especificar claramente el propósito para su elección.
6.2.3.1 Evaluación de exposición a Vibrio parahaemolyticus en ostras crudas
Debe incluirse una representación esquemática del canal de proceso usado para el modelo al comienzo del documento sobre evaluación de riesgo antes de la discusión del modelo.
La consulta de expertos recibió de buen grado el enfoque de modelización presentado en el documento de evaluación de exposición. Sin embargo, observó que se desarrollaron componentes específicos del modelo en base a los datos de los Estados Unidos y que, por ende, podrían no ser adecuados para la aplicación en diferentes áreas geográficas. Para facilitar una mayor aplicación del modelo, debe haber instrucciones sobre el tipo y la estructura de los datos que se necesitarían para aplicarlo en otras áreas geográficas. Los datos de los Estados Unidos serán luego presentados como datos ejemplo y como base para la validación del modelo en las condiciones de los EE.UU. Se pueden dar pautas sobre los puntos críticos del modelo y el uso de los datos de los EE.UU. sugeridos donde no hubiera datos locales adecuados con el agregado pertinente de las restricciones que surgen de esto. Se observó que las series de datos de los EE.UU. usadas en la evaluación de exposición estaban disponibles en formato electrónico. A medida que haya más series de datos disponibles deberán ponerse a disposición en esta misma forma.
Se cuestionó el nivel de disponibilidad de otros datos identificados en el documento preliminar, o enviados como respuesta a la solicitud de datos de FAO/OMS. Estuvieron disponibles los datos identificados de Australia y Canadá pero todavía se necesitan datos de Nueva Zelanda sobre las prácticas industriales (por ej., tiempo y temperatura en los botes). Se sugirió que todos los datos recibidos se colocaran en una tabla y se identificaran según fueran inadecuados, de utilidad limitada, o buenos, para ser incluidos en el modelo de evaluación de riesgos. El grupo de redacción de expertos concordó en hacer esto para cada combinación patógeno-producto en forma individual.
El modelo usado para predecir la densidad del V. parahaemolyticus en la recolección es un modelo empírico que surge de los datos recolectados en los Estados Unidos. Se identificaron varias diferencias potenciales entre la situación de los EE.UU. y la de otros países -las técnicas de cultivo y recolección, la temperatura y la salinidad de las áreas de recolección, las prácticas y la frecuencia de consumo. En algunas situaciones puede haber diferencias entre la temperatura del agua de la superficie y en las profundidades. La exposición al calor solar directo con la marea baja podría alterar el efecto predicho de la temperatura del agua para la pesca entre las mareas. La proporción de cepas patogénicas de V. parahaemolyticus podría variar considerablemente en áreas geográficas diferentes (se observó que las cepas patogénicas pueden haber sido introducidas a un estuario del Reino Unido por la descarga de desperdicios de mariscos y pescados de mar importados de una planta procesadora). La consulta recomendó que, idealmente, se consideren todos estos factores en el modelo.
En esta etapa, el modelo FDA-VPRA incorpora sólo una variable explicatoria potencial, la temperatura. La salinidad no parece ser una variable de influencia en los EE.UU., por lo tanto, no fue incluida en el modelo final. Sin embargo, éste puede no ser el caso en otros lugares y por lo tanto, puede ser necesario retener este elemento. Se deben investigar otros datos e incorporarlos al modelo si se los encuentra relevantes. Donde sea posible, deben usarse los datos locales para desarrollar un modelo empírico para predecir la densidad de V. parahaemolyticus en el momento de la recolección. Esto reducirá la imprecisión que puede surgir de aplicar el modelo FDA-VPRA a entornos fuera de ese país.
La sección introductoria debe ampliarse para incluir mayor consideración de las cepas patogénicas. La consulta propuso la inclusión de dos párrafos más, uno sobre las toxinas y los genes asociados vinculados con la patogenicidad y el otro sobre la propagación pandémica de un solo clon, esto ha sido proporcionado por el Prof. Nishibuchi de Japón. Se deben definir las cepas patogénicas como aquéllas que portan el gen tdh y/o trh. Los genes tdh y trh codifican la hemolisina directa termoestable (tdh) y la hemolisina relacionada con tdh (trh) respectivamente. Estudios de epidemiología molecular han demostrado que las cepas clínicas generalmente transportan el gen tdh, el gen trh, o ambos, mientras que la distribución de estos genes en las cepas ambientales ocurre rara vez. La incidencia (expresada en % del total de población de V. parahaemolyticus) puede usarse en el modelo de evaluación de riesgos propuesto. Las cepas trh positivas están distribuidas más frecuentemente en los mariscos y pescados de mar que las cepas tdh positivas (Comunicación Personal con el Dr Nishibuchi, Japón). Estudios de las cepas O3:K6 revelaron que la diseminación pandémica de la infección causada por un nuevo clon de V. parahaemolyticus se está actualmente diseminando en el mundo. Se han aislado las cepas que pertenecen a este clon de muestras clínicas de los países de Asia y de los EE.UU. y se ha informado la aparición de serovariantes del clon. Se necesitan programas de investigación y vigilancia adicionales para identificar y trazar la diseminación de nuevas cepas epidémicas a medida que aparecen.
Con respecto a la proporción de cepas patogénicas, se enfatizó que aparecen aislados de tdh-/trh+ y se observó que estas cepas aparecen con mayor frecuencia en Asia que en los Estados Unidos. Hubo diferencia entre los estudios de performance del test de Kanagawa - algunos dieron una buena correspondencia con los métodos moleculares mientras que otros mostraron que una elevada proporción de falsos positivos se obtenían con el análisis convencional. Se creyó que las pruebas moleculares eran preferibles pero había cierta preocupación sobre recomendar su uso en los países en desarrollo donde las facilidades de laboratorio pueden ser limitadas.
Con el fin de mejorar el grado de confianza de las regresiones de la concentración de V. parahaemolyticus sobre la temperatura y la salinidad, será necesario incluir las estadísticas del modelo adecuado. El grupo de redacción indicó que las predicciones del modelo concordaban con las concentraciones medidas en un estudio a nivel minorista. Si bien es posible que una cantidad de errores de compensación hayan producido estos resultados, éste brinda evidencias claras de que el modelo es válido. Las predicciones del modelo, los resultados de la investigación y las estadísticas asociadas deben ser incluidos en la evaluación de exposición.
La evaluación de exposición de V. parahaemolyticus en el pescado crudo citó modelos para el efecto de la temperatura y la salinidad sobre la concentración de V. parahaemolyticus en ostras crudas. El resultado del presente modelo debe compararse con el de los modelos japoneses en la sección del pescado. Debe determinarse si los modelos japoneses han sido sometidos a validación. Los modelos últimos incluyeron un factor de concentración relacionado con la concentración de V. parahaemolyticus en el agua de mar y en las ostras -se pidió precaución con respecto a esto ya que se conocía que dichos factores de concentración varían enormemente para otras bacterias tanto con respecto al tipo de marisco como a la temperatura.
Se debe buscar más explicación con respecto a las presunciones del modelo con relación al desarrollo de V. parahaemolyticus en ostras a diversas temperaturas. Se confirmó que el desarrollo real en ostras sólo se había observado de modo experimental a 26°C. Estos datos se compararon con un estudio publicado que había observado el desarrollo en caldo de cultivo a ciertas temperaturas. Estas temperaturas incluían 26°C, temperatura a la cual el índice de desarrollo en ostras era un cuarto del hallado en el caldo de cultivo. Por lo tanto, se usó una distribución triangular de un factor entre 3 y 5 para la relación a otras temperaturas. Se expresó cierta preocupación de que el índice de desarrollo en las ostras pudiera haber sido incluso menor con temperaturas más bajas debido a las mayores presiones competitivas -esto tendría el efecto de hacer al presente modelo conservador. También se preguntó si la distribución de la temperatura del aire ambiente durante el día había sido determinada. En el modelo actual, se utilizó la temperatura del mediodía más que una distribución, que hubiera sido más complicado. Se ha enfatizado la necesidad de estudios de desarrollo en ostras con otras temperaturas.
Puede haber una diferencia en la tasa de desarrollo del V. parahaemolyticus entre las ostras enteras y las desbulladas. El desarrollo puede ser más lento en estas últimas, en parte debido a que el pH desciende después del desbullado porque generalmente se las mantiene en hielo y debido a la liberación de enzimas degradativas. Las ostras desbulladas no han sido incluidas en el estudio de la FDA debido a que en los Estados Unidos generalmente se las cocinaba-se observó que esto no ocurría necesariamente así en otros países.
Se ha considerado la imprecisión en la proporción de cepas patogénicas de V. parahaemolyticus incluidas en el modelo. En el presente, se ha incorporado una distribución arbitraria triangular simétrica alrededor de los valores observados para considerar cierta imprecisión. Con respecto a esto, ha surgido la pregunta de si la proporción de cepas patogénicas detectadas en las muestras minoristas de un área sería la misma que la obtenida de muestras de las áreas de recolección. Esto podría deberse a que las cepas patogénicas del muestreo anterior habían tenido un desarrollo superior al umbral detectable. No se llegó a ninguna conclusión sobre este tema. Se preguntó si en el modelo se había incorporado una incertidumbre para la desaparición progresiva de V. parahaemolyticus. Este no fue el caso y se había usado un estimado puntual.
Hubo discusiones sobre el papel de los antiácidos en la infección por V. parahaemolyticus. No se sabía si había datos disponibles en muchos países sobre el uso de antiácidos (en Australia, se cree que aproximadamente el 10% de la población tiene tratamiento prescripto para disminuir ácidos). Esto debe ser tomado en cuenta, sin embargo, la evaluación de exposición actualmente considera el efecto de las poblaciones susceptibles con respecto a secuelas serias después de que hubo infección pero no con respecto al inicio de la misma.
En este punto de la evaluación de riesgo, se usaron estrategias de mitigación en el modelo como ejemplos de intervenciones, y esto debe ser claramente establecido. Definir otras estrategias de mitigación es una tarea de los administradores de riesgos. Se debe llevar a cabo una discusión más amplia sobre las estrategias de mitigación junto con una evaluación de su eficacia, en una etapa posterior.
El componente actividad del agua en la ecuación de la Sección 4.1 del documento preliminar podría reemplazarse por una constante. Debe observarse que los valores Tmin y Tmax en la ecuación eran teóricos y no reales, si bien estarían cerca de éstos.
6.2.3.2 Evaluación de exposición a Vibrio vulnificus en ostras crudas
La consulta aceptó de buen grado la propuesta de ampliar el modelo de V. parahaemolyticus a este microorganismo y observó la clara identificación de las necesidades del trabajo y los datos. El presente borrador debe ponerse en el formato de las evaluaciones sobre las otras combinaciones patógeno-producto. Se observó que las infecciones por V. vulnificus y las muertes habían estado asociadas con otros mariscos y pescados de mar y era necesario hacer referencia a esto en la identificación de riesgos (el Dr Yamamoto proporcionó esta información al grupo de redacción de expertos). También podría incorporarse la información del borrador del informe de la Comisión Europea sobre Vibrios en mariscos y pescados de mar cuando el documento esté disponible al público. El progreso de esta evaluación dependerá de las prioridades identificadas por el CCFH y la posterior identificación de los recursos adecuados. Si se produce un modelo numérico (inicialmente basado en los datos de la FDA de los EE.UU), entonces el Dr Tamplin proporcionará datos de la Agencia para la Protección del Medio Ambiente de los Estados Unidos (EPA, siglas en inglés), y esto podría utilizarse para evaluar el rendimiento del modelo usando los datos recolectados de diferentes fuentes.
6.2.3.3 Evaluación de exposición a Vibrio parahaemolyticus en pescado consumido crudo
La consulta identificó la necesidad de incluir más datos sobre la prevalencia de V. parahaemolyticus en mariscos y pescados de mar. El Dr Nishibuchi proporcionará al grupo de redacción datos de un estudio de mariscos importados a Japón. Estos datos pueden complementar los datos sobre V. parahaemolyticus del mercado de pescado del Japón. El estudio de los mariscos y pescados de mar importados incluyó datos sobre la proporción de cepas tdh y/o trh positivas. Los datos mostraron que para las importaciones frescas, era muy frecuente hallar V. parahaemolyticus en el atún. El índice para atún en ese estudio, y los datos presentados en el presente borrador tienen consecuencias para el progreso del modelo ya que había una presunción de que los índices de contaminación serían más elevados para los mariscos y pescados de mar de la costa y de los estuarios que para los de mar adentro.
Para avanzar en el desarrollo del modelo, se propuso que se identificara una sola especie de pescado adecuada, consumida cruda. Una ampliación de dicho modelo para incluir otras especies y las complicaciones adicionales del marisco y pescado de mar poco cocido podrían desarrollarse más adelante si se identificaran las necesidades y los recursos adecuados.
Para mejorar el grado de confianza en las regresiones de la concentración de V. parahaemolyticus sobre temperatura y salinidad, será necesario incluir las estadísticas modelo adecuadas. Sería útil presentar los datos utilizados en el desarrollo del modelo. Se podrían presentar datos gráficamente como se hizo en la evaluación de exposición a V. parahaemolyticus en ostras. Para un mayor desarrollo de los modelos de esta área, fue necesario comparar los datos ya presentados sobre contaminación de la superficie y los intestinos de pescado para identificar mejor la contribución relativa de estas fuentes a la contaminación del producto final. En el presente borrador se presentó información sobre el efecto de desinfectar el agua de proceso: los datos para presentar al grupo de redacción sobre mariscos y pescados de mar japoneses importados incluyeron información sobre cloración de mariscos y pescados de mar en los países productores. Por lo tanto, podría ser posible incluirlos como ejemplo de etapas de mitigación a medida que se desarrolle más el modelo.
La variación en la performance de los métodos de aislamiento y enumeración de V. parahaemolyticus en las publicaciones a que se hace referencia en la evaluación, deben ser reconocidas en forma explícita, incluso si no puede considerarse la variación. Esto se había evitado en el estudio de FDA-VPRA ya que el grupo de estudio había recolectado sus propios datos para superar este problema específicamente. La consulta coincidió en que debían adoptarse métodos standard para facilitar la inclusión de datos a los modelos de evaluación de riesgos.
Se necesitan datos sobre la frecuencia de consumo de pescado crudo para el desarrollo de este estudio. Se recopilarán más datos pero existe la necesidad de reunir datos adicionales confiables y detallados sobre consumo para el desarrollo de las evaluaciones de riesgo.
6.2.3.4 Evaluación de exposición a Vibrio cholerae en camarones de los países en desarrollo para consumo interno y para exportación
La consulta hizo énfasis en que la vía predominante de diseminación del V. cholerae O1 es el agua contaminada con heces o los alimentos contaminados con esa agua. Esto último puede aplicarse a los mariscos y pescados de mar. Sin embargo, un número creciente de estudios epidemiológicos demostraron que los alimentos son una vía igualmente importante de transmisión. En América Latina, se asoció a los mariscos y pescados de mar poco cocidos con un brote de cólera. Si bien esto último puede ser significativo en casos individuales o brotes, el riesgo no debe observarse fuera del contexto de las otras -y más importantes- vías de diseminación. La consulta observó el argumento en la evaluación de exposición de que la dosis infecciosa de cólera es elevada, y éste parece ser ciertamente el caso de los experimentos con voluntarios que se han llevado a cabo. Sin embargo, otra evidencia de los documentos sugiere que la dosis infecciosa puede ser tan baja como de 102 microorganismos. Será importante para el desarrollo de un modelo ser claros sobre la dosis infecciosa que se aplica en el caso de los alimentos asociados con infección. Hay una posibilidad de que los mariscos y pescados de mar que contengan bajas concentraciones de V. cholerae puedan contaminar otros alimentos en los cuales puede haber una mayor multiplicación.
Los modelos de proceso esquemático tanto para consumo interno en los países con endemia de cólera (Figura 6.12) como para comercio internacional (Figura 6.13) necesitan incluir pasos adicionales para reflejar las diferencias en la producción, el procesamiento, el transporte y el almacenamiento en todo el mundo. Se observó que aunque el enfoque propuesto para crear un modelo para V. cholerae en los camarones exportados era válido, hay diferencias en el comercio que no son captadas. Un ejemplo es el del camarón pelado y cocido que es una importación importante de los países como Australia y el Reino Unido.
Al igual que con la consideración de V. parahaemolyticus en pescado, la información sobre consumo de productos marinos debería ampliarse para incluir grupos de datos internacionales, lo cual remarca la necesidad de tomar medidas para garantizar que se recojan y se mantengan en el futuro los datos adecuados para desarrollar evaluaciones de riesgo.
Debe revisarse el formato del documento preliminar sobre evaluación de riesgos de Vibrio para reflejar la naturaleza de los datos y los modelos para las combinaciones patógeno-producto, como se indica en el Anexo 4.
El modelo de temperatura de V. parahaemolyticus para ostras debe ser validado a otra temperatura que no sea 26°C.
Se deben desarrollar investigaciones relevantes para determinar la proporción de cepas patogénicas de V. parahaemolyticus en cualquier región para ser sometidas al modelo.
La metodología usada para determinar la patogenicidad de V. parahaemolyticus debe ser la identificación molecular de la presencia de tdh y/o trh. Se debe reconocer la potencial falta de disponibilidad de estas técnicas en los países en desarrollo.
Con respecto al modelo de V. parahaemolyticus, el grupo de redacción de expertos debe seguir evaluando los datos de los otros cinco países identificados e incorporarlos donde sea adecuado.
Donde sea posible, deben usarse datos locales para desarrollar un modelo empírico para predecir la densidad de Vibrio spp. en los mariscos y pescados de mar durante la recolección.
Es importante considerar las condiciones locales al aplicar el modelo en base a las condiciones de los Estados Unidos, por ejemplo, en Nueva Zelanda la mayor salinidad de las ostras puede ser un significativo factor de control.
El grupo de redacción debe sugerir formas para encarar las "Brechas en los Datos" identificadas para que cualquier dato obtenido sea adecuado para usar en el modelo. Los requerimientos de datos claves para la evaluación de riesgos de Vibrio spp. en mariscos y pescados de mar se detallan en el Anexo 5.
El grupo de redacción debe identificar el formulario de datos necesario para ingresar al modelo
En líneas generales, los proveedores de datos deben brindar información en un formado fácil de usar (hoja de cálculo).
El riesgo de infección por V. cholerae O1 mediante el consumo de camarón importado en los países desarrollados es insignificante.
En los países en desarrollo, existe el riesgo de infección debido a contaminación cruzada del camarón a través del agua o de la manipulación por portadores asintomáticos.
Se necesita más investigación para comprender los niveles de V. cholerae toxigénico en las aguas y en los ambientes de cultivo del camarón.
Se debe prever el diálogo entre los asesores de riesgos y los administradores de riesgos para proporcionar información sobre la creación del modelo y la documentación del modelo para brindar más ayuda a los administradores de riesgos.
El desarrollo de las evaluaciones de riesgos requiere información sobre los patrones de consumo de alimentos con los siguientes detalles particulares: demografía, métodos de preparación (donde sea relevante), frecuencia de consumo, y tamaño de la porción.
La aplicación de las evaluaciones de riesgo para Vibrio a determinadas regiones o áreas requerirá la recopilación de datos sobre la prevalencia cuantitativa y la cantidad de vibrios patogénicos en la recolección y la venta minorista, con el conocimiento de los tiempos de almacenamiento y transporte y las temperaturas asociados.
- Dichos datos sólo tendrán gran utilidad en dichas evaluaciones si hay armonización y metodologías de aseguramiento de la calidad adecuadas que se utilizan para recopilar los datos. Es importante facilitar la cooperación entre los institutos de países en desarrollo y desarrollados.
Para permitir el uso internacional de modelos en basa a la temperatura y la salinidad de las aguas costeras y de estuarios, es necesario recoger datos sobre estas variables, combinados con estimados de las concentraciones de V. parahaemolyticus y V. vulnificus en el agua de mar.
Se necesitan más datos sobre la importancia para la salud pública de los vibrios patogénicos en todas las regiones. Estos datos deben obtenerse mediante la notificación de infecciones humanas y el monitoreo de la contaminación de los alimentos. Los sistemas de vigilancia de enfermedades deben ser suficientemente detallados para brindar datos útiles y combinaciones de datos y los informes sobre vigilancia y monitoreo deben desarrollarse tanto a nivel nacional como a nivel regional.
Los datos sobre casos esporádicos y también sobre brotes serán importantes para evaluar la importancia completa sobre la salud pública de estos microorganismos.
Se necesita más información sobre las relaciones dosis-respuesta con respecto al alimento consumido. Estos pueden obtenerse mediante la investigación intensiva de brotes combinada con el análisis de los alimentos implicados.
Hay incertidumbre asociada con el efecto de las diferentes matrices alimentarias sobre la dosis infecciosa de los diferentes vibrios patogénicos. Se deben hacer investigaciones para determinar la variación de las curvas dosis-respuesta cuando se ingieren los vibrios en diferentes matrices alimentarias.
|
[2] En esta sección se
incluyen referencias ya que esta información no estaba incluida en el
documento introductorio presentado a la consulta de expertos |
