Del 13 al 17 de marzo de 1995 se celebró en la sede de la OMS, Ginebra (Suiza), una Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos en la Aplicación del Análisis de Riesgos a Cuestiones de Normas Alimentarias. Entre los participantes había expertos en inocuidad de los alimentos y análisis de riesgos, representantes de organizaciones internacionales y observadores de los Comités pertinentes del Codex. La Consulta se celebró a petición de la 41a reunión del Comité Ejecutivo de la Comisión del Codex Alimentarios (CCA), interesado en promover la coherencia y la transparencia en el establecimiento de las normas, directrices y recomendaciones del Codex. El objetivo principal era prestar a la FAO, la OMS y la CCA, así como a los países miembros, asesoramiento sobre enfoques prácticos para la aplicación del análisis de riesgos a cuestiones relacionadas con las normas alimentarias.
A fin de llevar a cabo esa tarea, en la Consulta se llegó por primera vez a un acuerdo en torno a varias definiciones del análisis de riesgos en lo relativo a la inocuidad de los alimentos. Se acordó así un modelo de evaluación de riesgos constituido por cuatro componentes: 1) identificación de los peligros, 2) caracterización de los peligros, 3) evaluación de la exposición, y 4) caracterización de los riesgos. Al elaborar este modelo, los debates se ciñeron a los productos biológicos y químicos que hay en los alimentos.
En la Consulta no se habló de la gestión de riesgos y de la comunicación de riesgos per se, pero se reconoció que había varios puntos de contacto importantes entre la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos. Así, por ejemplo, al establecer prioridades y políticas para la evaluación de riesgos es necesario a menudo tener en cuenta información derivada de consideraciones sobre la gestión de riesgos.
Al examinar las prácticas en vigor del Codex en el contexto del modelo de evaluación de riesgos, se recomendó introducir varios cambios en esas prácticas para fomentar un enfoque armonizado y coherente con una evaluación de riesgos científica. En la Consulta se recomendó en general separar la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos, atendiendo sobre todo al Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio. Se recomendó también reforzar en general las medidas de evaluación de la exposición. En la Consulta se reconoció además que era necesario informar a los gestores de riesgos del sistema del Codex acerca del grado de incertidumbre asociado a los resultados de la evaluación de riesgos.
Al hablar de la evaluación de los riesgos asociados a los peligros químicos, los expertos hicieron hincapié en la necesidad de disponer de una mejor información a fin de facilitar el proceso de evaluación de riesgos. Se consideró en particular que un componente integral de ese enfoque era la obtención de una mejor información sobre el modo de acción de los productos químicos. No obstante, se reconoció que sólo en raros casos se podría disponer de toda la información necesaria. Así y todo, en la Consulta se consideró que el Codex tenía una misión de «forzamiento de la tecnología» y se recomendó encarecidamente la obtención de ese tipo de datos.
Se habló también de la estimación de los riesgos asociados a agentes biológicos. Se tienen unos conocimientos más precarios sobre el proceso de evaluación de los riesgos microbio- lógicos, y sin embargo dichos riesgos plantean en muchos sentidos problemas mucho más amplios y más inmediatos para la salud humana que los asociados a los productos químicos presentes en los alimentos. Por ese motivo, en la reunión se habló de la manera de cuantificar y evaluar los riesgos microbiológicos. Si bien ya es posible desarrollar técnicas de utilidad para la evaluación de riesgos, según reconocieron los expertos, hace falta mucha más información y conocimientos para abordar adecuadamente la evaluación de los riesgos asociados a agentes microbiológicos.
Se analizaron también las distintas formas de influencia de la incertidumbre en la evaluación de riesgos. La evaluación de riesgos conduce siempre a una estimación del riesgo para el hombre, y cuando esta estimación se expresa cuantitativamente se considera a menudo que dicho resultado numérico tiene un alto nivel de precisión. En realidad la cifra obtenida está rodeada de un amplio margen de incertidumbre, y es necesario que los gestores de riesgos comprendan la naturaleza de esa incertidumbre a la hora de ponderar las opciones de gestión de riesgos.
Por último, se convino en que habría que organizar nuevas consultas sobre problemas específicos de la evaluación de riesgos, así como consultas generales sobre la gestión y la comunicación de riesgos. No obstante, se llegó a la conclusión de que la aplicación de las recomendaciones de la Consulta contribuiría considerablemente al desarrollo de la capacidad del Codex para cumplir sus funciones de proteger a los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos de forma más coherente y transparente.
