Dentro del sistema del Codex hay varios órganos que llevan a cabo análisis de riesgos. Algunos de ellos son subsidiarios de la CCA, como por ejemplo los Comités del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos; residuos de plaguicidas; residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos; higiene de los alimentos; higiene de la carne; sistemas de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos; y nutrición y alimentos para regímenes especiales. Son éstos órganos intergubernamentales, cuya tarea consiste en preparar proyectos de normas, directrices y recomendaciones para someterlos a la consideración de la CCA.
Los datos científicos que orientan la adopción de decisiones en el Codex los aportan normalmente órganos de expertos independientes, entre ellos el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) por lo que se refiere a los aditivos, los contaminantes químicos y los residuos de medicamentos veterinarios, y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) por lo que se refiere a los residuos de plaguicidas. Ocasionalmente los comités del Codex recurren al asesoramiento de otros órganos ajenos al sistema del Codex, como por ejemplo la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF).
Las cuestiones relacionadas con la gestión de riesgos se debaten normalmente en los comités del Codex, aunque excepcionalmente el JECFA ha formulado recomendaciones en este campo. De la comunicación de riesgos se ocupan normalmente tanto comités del Codex como Estados Miembros y organizaciones no gubernamentales (ONG). En el examen que hace el Codex del proceso de análisis de riesgos cabe distinguir los siguientes sectores:
- aditivos alimentarios
- contaminantes químicos
- residuos de plaguicidas
- residuos de medicamentos veterinarios
- agentes biológicos
Para describir las prácticas en vigor en el sistema del Codex se ha utilizado la terminología de evaluación de riesgos establecida en la Consulta, reconociendo que en algunos casos las actividades de evaluación de riesgos del Codex son deficientes o no conformes a esas definiciones.
En el caso de los aditivos alimentarios, el procedimiento de análisis de riesgos suele iniciarlo el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) proponiendo al JECFA la evaluación de determinados aditivos. Este proceso pueden ponerlo en marcha los países miembros formulando peticiones directas a la FAO/OMS. El inicio del procedimiento de evaluación constituye el paso de identificación de los peligros.
El JECFA evalúa desde el punto de vista toxicológico los aditivos alimentarios y normalmente llega a una estimación de la cantidad del aditivo, expresada respecto al peso corporal, que puede ingerirse diariamente durante toda la vida sin riesgos apreciables para la salud (riesgo teórico «cero»). Esta cantidad es la denominada IDA. Al establecer la IDA se aplica un factor de seguridad al nivel sin efectos observados (NOEL) determinado en la especie animal más apropiada (normalmente la más sensible) (OMS, 1987). El JECFA no hace una estimación cuantitativa del riesgo asociado a una ingesta correspondiente a la IDA, sino que establece que el riesgo es tan reducido que puede considerarse desdeñable desde el punto de vista de la salud pública. Puede considerarse que la evaluación toxicológica consiste principalmente en el paso de caracterización de los peligros.
En ocasiones el JECFA considera que no procede usar una IDA numérica. Así ocurre cuando se prevé que el consumo estimado del aditivo estará muy por debajo de cualquier cifra que pueda asignársele normalmente. En esos casos el JECFA emplea la expresión «IDA no especificada», con la que este órgano da a entender que, sobre la base de los datos disponibles (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo), la ingesta diaria total de la sustancia que se deduce del uso que se hace de la misma a los niveles necesarios para lograr el efecto deseado así como de su nivel natural aceptable en los alimentos no entraña, a juicio del JECFA, ningún peligro para la salud. Por esa razón, así como por las razones expuestas en las evaluaciones individuales, no se considera necesario establecer una IDA numérica.
Una vez que el JECFA ha recomendado una IDA para un aditivo, el CCFAC puede respaldar el uso de dicho aditivo en alimentos específicos a determinados niveles de uso. Las propuestas de uso y de niveles de uso proceden a menudo de comités de productos del Codex. El nivel de uso se determina en función de la cantidad necesaria para lograr el efecto tecnológico deseado en el alimento. Hasta hace poco el CCFAC venía haciendo un análisis ad hoc de cada producto, sin tener en cuenta el uso global del aditivo. No obstante, el CCFAC está desarrollando actualmente una Norma General para Aditivos Alimentarios (NGAA) que abarca el uso de aditivos en todos los productos alimenticios. El CCFAC ha contado además con un grupo de trabajo especial sobre la ingesta de aditivos alimentarios.
En el proceso vigente, al establecer los niveles de uso para los aditivos apenas se tiene en consideración la exposición potencial total al aditivo en cuestión. No obstante, el enfoque recomendado en la NGAA proporciona un marco para examinar las evaluaciones de la exposición.
Para los efectos del presente análisis, los contaminantes químicos abarcan los contaminantes industriales y ambientales (como por ejemplo los metales pesados y los compuestos organo-halogenados persistentes) y las sustancias tóxicas naturales (p. ej., micotoxinas).
En el sistema del Codex, el análisis de los riesgos asociados a los contaminantes químicos lo inicia normalmente el CCFAC, pero a veces lo inician los países miembros, como en el caso de los aditivos. Esto constituye el paso de identificación de los peligros.
La evaluación toxicológica la lleva a cabo el JECFA, y normalmente conduce a la estimación de una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) o una ingesta diaria tolerable máxima provisional (IDTMP). Esta tarea constituye el paso de caracterización de los peligros. Como en el caso de las IDA (véase el punto 4.1, referente a los aditivos alimentarios), se trata de estimaciones basadas en los efectos sobre la salud de las ingestas asociadas a un riesgo desdeñable. Aunque lo que se pretende con las IDA es asignar cantidades aceptables de un aditivo para los fines tecnológicos necesarios, los microcontaminantes en cambio no tienen ninguna función, por lo que se consideró más apropiado utilizar el término «tolerable» en lugar de «aceptable». Se pretende así resaltar que se ha autorizado, que no aceptado, la ingesta de contaminantes inevitablemente asociados al consumo de lo que por otra parte son alimentos comestibles y nutritivos. Asumida esta convención, las ingestas tolerables se refieren a intervalos de una semana, por cuanto los productos considerados contaminantes pueden acumularse en el organismo durante un cierto tiempo. La IDTMP se reserva para los contaminantes de los alimentos que según los datos disponibles no se acumulan en el organismo, tales como el estaño, el arsénico o el estireno. El uso del término «provisional» denota que la evaluación tiene carácter transitorio debido a la escasez de datos fidedignos sobre las consecuencias de la exposición humana a niveles próximos a los considerados por el JECFA. Como en el caso de los aditivos, se calculan determinando el NOEL y aplicando factores de seguridad. Este enfoque presupone que existe un umbral, esto es, una dosis por debajo de la cual no se producen efectos adversos importantes. Cuando se considera que no hay un umbral (p. ej., contaminantes tales como las aflatoxinas, que son carcinógenos genotóxicos), el JECFA no asigna ninguna ISTP o IDTMP. En lugar de ello, recomienda que la concentración del contaminante en los alimentos se reduzca al nivel mínimo razonablemente alcanzable (ALARA). Ese nivel ALARA, que puede considerarse la concentración irreductible de un contaminante, se define como la concentración de la sustancia a la que resulta imposible eliminarla del alimento como no sea desechándolo o comprometiendo seriamente a la postre la disponibilidad de importantes suministros del mismo.
El establecimiento de niveles máximos para los contaminantes químicos presentes en los alimentos es un asunto que examina el CCFAC en consulta con los comités del Codex sobre productos. El JECFA, el CCFAC y SIMUVIMA/Alimentos, así como diversos órganos nacionales, han llevado a cabo evaluaciones de la exposición a contaminantes, cuyos resultados se han utilizado para calcular los niveles máximos, y en algunos casos los niveles orientativos, del Codex. El CCFAC está elaborando actualmente una Norma General para los Contaminantes (NGC) basada en los principios de la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos, la cual proporcionará un marco para la incorporación sistemática de la evaluación de la exposición en el proceso de establecimiento de normas.
El procedimiento de análisis de los riesgos asociados a los residuos de plaguicidas lo inicia normalmente el Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (CCPR) proponiendo al JMPR la evaluación de plaguicidas específicos. En ocasiones el proceso se inicia con las peticiones formuladas directamente por los países miembros o la industria a la FAO/OMS. El CCPR ha establecido además procedimientos para la reevaluación de determinados plaguicidas.
La JMPR lleva a cabo evaluaciones toxicológicas de los residuos de plaguicidas, cuyo resultado es normalmente una estimación de la IDA (OMS, 1990). Además, la JMPR propone limites máximos de residuos (LMR) para distintos plaguicidas en productos específicos. Estos LMR se determinan fundamentalmente a partir de las concentraciones de residuos estimadas en ensayos supervisados realizados sobre el terreno empleando el plaguicida de acuerdo con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
A partir de los LMR se hacen estimaciones preliminares de la exposición para compararlas con las IDA (SIMUVIMA/Alimentos, 1990). SIMUVIMA/Alimentos calcula actualmente la ingesta diaria máxima teórica (IDMT) a partir de los LMR y de las estimaciones de la ingesta de productos basadas en una dieta mundial. Esta forma de calcularla, que según se sabe sobrestima considerablemente la exposición, se emplea a efectos de cribado. Si la IDMT es mayor que la IDA se calcula la ingesta diaria máxima estimada (IDME) en función de las dietas mundial y regional, empleándose a veces factores de corrección para mejorar la precisión de las estimaciones de la exposición. Así, por ejemplo, es posible emplear datos sobre la porción comestible de los alimentos y sobre los efectos de la elaboración en los residuos para hacer un cálculo más preciso de la exposición. SIMUVIMA/Alimentos reúne además datos sobre la exposición real a plaguicidas, pero esos datos se limitan principalmente a los países desarrollados y con frecuencia no son comparables (SIMUVIMA/Alimentos, 1988, 1992).
Las IDA y los LMR recomendados por la JMPR son examinados más tarde por el CCPR, y en ocasiones se modifican los LMR antes de presentarlos a la CCA para su adopción. El CCPR estima además la exposición por diversos métodos. Cuando las estimaciones iniciales indican que puede superarse la IDA, se llevan a cabo cálculos más refinados de la ingesta empleando datos sobre el consumo nacional de alimentos e información proveniente de los programas de vigilancia de los residuos de plaguicidas.
El análisis de los riesgos asociados a los residuos de medicamentos veterinarios lo inicia normalmente el comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF). El proceso puede ponerse también en marcha como consecuencia de las peticiones formuladas directamente a la FAO/OMS por los países miembros. Esto constituye el paso de identificación de los peligros.
EL JECFA evalúa desde el punto de vista toxicológico los medicamentos de uso veterinario y normalmente calcula una IDA de la misma manera que para los aditivos alimentarios. Generalmente se utiliza el NOEL del modelo animal más sensible. No obstante, es posible emplear la actividad antimicrobiana como variable de evaluación para establecer la IDA en los casos en que los residuos de un fármaco antimicrobiano de uso veterinario ingerido con los alimentos pueden trastornar la flora intestinal y afectar a la salud humana. Esto constituye el paso de caracterización de los peligros.
El JECFA estima asimismo la ingesta potencial de residuos de medicamentos veterinarios empleando hipótesis por defecto sobre el consumo de productos animales comestibles, tales como la carne o la leche, y propone LMR coherentes con las Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPUMV). Estas estimaciones de las ingestas potenciales se comparan con las IDA. Este paso corresponde a la caracterización de los riesgos.
Los LMR propuestos por el JECFA son distribuidos a los gobiernos por el CCRVDF, cuya función principal es recomendar oficialmente LMR. Aunque no examina con detalle los aspectos científicos, el CCRVDF puede examinar las opciones de gestión de riesgos a la luz de las observaciones de los gobiernos.
La CCA no ha hecho un análisis sistemático de los riesgos asociados a los agentes biológicos (bacterias, virus, helmintos, etc.). No obstante, se han estudiado alimentos caso por caso cuando se han descubierto patógenos potenciales de interés para la salud pública y el comercio internacional. Desde mediados de los años setenta el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) ha empleado un enfoque cualitativo para identificar los peligros transmitidos por los alimentos, empleando sobre todo las descripciones cualitativas de riesgos propuestas por la ICMSF y relacionándolas con los alimentos asociados a brotes específicos de enfermedades transmitidas por los alimentos o a alimentos tradicionalmente asociados a tales brotes. Las recomendaciones del CCFH han adoptado la forma de códigos de prácticas de higiene, complementadas a menudo por especificaciones microbiológicas consultivas que se utilizan para comprobar que los procesos de control descritos en el código se han llevado a cabo correctamente. Se consideró que las especificaciones aplicables al producto final eran especialmente útiles para examinar productos de origen desconocido. Se elaboraron frecuentemente códigos de prácticas de higiene en consulta con determinados comités del Codex sobre productos.
También la higiene de la carne ha sido objeto de un enfoque específico del producto por parte del Comité del Codex sobre Higiene de la Carne (CCMH). Se ha aplicado en cambio un enfoque muy distinto basado en los riesgos para elaborar los códigos de prácticas de higiene y, en particular, el Código para el dictamen ante-mortem y post-mortem de animales de matanza y carnes.
Más recientemente, el CCFH ha examinado el caso de determinados patógenos, como Listeria monocytogenes, en lo que concierne a su presencia en los alimentos. Aunque ello no se ha traducido aún en el desarrollo de recomendaciones para el control de estos microorganismos, se han dado los primeros pasos hacia el establecimiento de un enfoque basado en los riesgos para el desarrollo de recomendaciones internacionales.
En la publicación del Codex acerca del Sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (APPCC) desarrollado por el CCFH se propone emplear un proceso de adopción de decisiones basado en los riesgos para identificar peligros importantes en distintos puntos de la cadena de elaboración de los alimentos y establecer límites críticos en puntos críticos de control especificados. Este sistema se está integrando en los Principios Generales Revisados de Higiene de los Alimentos y se aplicará a otros códigos de prácticas de higiene existentes.
El Comité del Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS) ha confirmado que deben usarse enfoques basados en los riesgos para desarrollar sistemas nacionales de inspección de las importaciones de alimentos. Esos enfoques se centrarán en los sectores problemáticos con mayor eficacia y ofrecerán más protección a los consumidores que los sistemas basados simplemente en procedimientos de inspección aleatorios. Aún no se han desarrollado protocolos detallados.
