En la mayoría de los países, las decisiones esenciales sobre inocuidad de los alimentos se delegan en organismos especializados, normalmente los que tienen por misión proteger la salud pública. Los encargados de adoptar decisiones tienen que desempeñar su cometido de una forma objetiva, y confiar en los expertos técnicos y en la ciencia para que proporcionen la certidumbre y la objetividad que se estiman necesarias.
Internacionalmente, los organismos que se ocupan de la inocuidad de los alimentos están de acuerdo también en el valor de la ciencia como instrumento importante en la formulación de normas de inocuidad alimentaria y la elaboración de normas alimentarias. Las directrices normativas generales de la Comisión del Codex Alimentarius contienen declaraciones de principios referentes a la función que desempeña la ciencia en el proceso decisorio y la medida en que deben tenerse en cuenta otros factores.
Las dos primeras de esas declaraciones son las siguientes:
1. Las normas alimentarias, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius se basarán en el principio de un análisis y de datos científicos sólidos, que comporte el examen exhaustivo de toda la información pertinente, a fin de que las normas aseguren la calidad e inocuidad de los suministros alimentarios.
2. En la elaboración de las normas alimentarias y la adopción de decisiones al respecto, el Codex Alimentarius tendrá en cuenta, cuando corresponda, otros factores legítimos que atañen a la protección de la salud de los consumidores y al fomento de prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
La Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado además criterios para la consideración de los «otros factores legítimos» mencionados en la segunda declaración de principios supra. Los elementos esenciales para la identificación de esos factores son:
en el proceso de gestión de riesgos pueden identificarse otros factores legítimos pertinentes para la protección de la salud y la promoción de prácticas comerciales equitativas, y los gestores de riesgos deben indicar cómo afectan esos factores a la selección de opciones de gestión de riesgos y la elaboración de normas, directrices y textos conexos;
la consideración de otros factores no debe afectar a la base científica del análisis de riesgos; en este proceso, debe respetarse la separación entre la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos, a fin de garantizar la integridad científica de la evaluación de riesgos;
la consideración de otros factores específicos al formular recomendaciones de gestión de riesgos de la Comisión del Codex Alimentarius y de sus órganos auxiliares debe documentarse claramente, caso por caso, con inclusión de las razones de su integración;
la integración de otros factores legítimos en la gestión de riesgos no debe crear obstáculos injustificados al comercio; debe prestarse atención especial a los efectos en los países en desarrollo de la inclusión de esos otros factores.
(La declaración completa que aparece en el Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius figura en el anexo II del presente informe.)
Las normas del Codex subrayan que el análisis de riesgos debe basarse en la evaluación de riesgos como actividad científica. Como la relación entre la ciencia y la ética es esencial en el proceso de análisis de riesgos, es importante aclarar lo que se entiende por ‘científico’. Si se entiende algo riguroso, imparcial y de una objetividad interpersonal se tendrá una buena descripción del criterio hacia el que debe tender la evaluación de riesgos. Si se piensa que ‘científico’ es algo ‘libre de valores’ que proporciona las únicas respuestas ‘correctas’ para la identificación, evaluación y gestión de los riesgos, ello será algo evidentemente equivocado. En el análisis de riesgos hay algunos juicios de valor - en su mayoría controvertidos -, que merecen mayor análisis (véase la sección 7).
En la inmensa mayoría de los casos, los expertos técnicos y otros interesados coinciden ampliamente en lo que se entiende por alimentos inocuos. En esas situaciones no hay desacuerdo, o hay un desacuerdo muy reducido, sobre los juicios de valor hechos en el proceso de análisis de riesgos. Sin embargo, hay situaciones de análisis de riesgos en que esos juicios son controvertidos. Pensemos, por ejemplo, en la evaluación de una nueva tecnología, un nuevo proceso de producción de alimentos o un riesgo recientemente identificado. En estos casos, qué es lo «inocuo» puede no haber sido aún objeto de consenso, y el análisis de riesgos adquiere dimensiones éticas más explícitas.
Para hacer transparentes las dimensiones éticas del proceso de análisis de riesgos, es importante comprender lo que provoca la necesidad de ese proceso. De igual modo, no siempre es posible realizar un análisis completo de todas las cuestiones relacionadas con los riesgos, tanto desde la perspectiva de los recursos disponibles como de la capacidad técnica. Por ello, el razonamiento seguido al abordar y definir el alcance del análisis de riesgos debe ser explícito.
Aunque la evaluación de riesgos se basa en la ciencia, los datos y el análisis científicos no pueden dar siempre respuestas inmediatas a las cuestiones planteadas. Una gran parte de los datos científicos son provisionales, dado que los procedimientos científicos establecidos incluyen la comprobación repetida de los resultados, a fin de alcanzar el nivel de confianza requerido. Dentro de un período determinado, las respuestas científicas obtenidas pueden no resolver los problemas que se plantean. La fiabilidad de una evaluación de riesgos se ve influida por muchos factores de los que no son los menos importantes una delimitación adecuada de las preguntas formuladas y la relativa exhaustividad de los conocimientos de los evaluadores de riesgos.
La investigación científica y la interpretación de los datos científicos no son actividades totalmente objetivas. Implican su propio conjunto de valores y principios. Aunque muchos de éstos son reconocidos y dirigen los procesos científicos, otros no son tan claros o se basan en deducciones. Los valores científicos insertos en un análisis de riesgos deben explicarse. Hacerlo así aclara la posición relativa de esos valores frente a otros conjuntos de valores con los que pueden entrecruzarse (por ejemplo, los políticos o religiosos).
Por ejemplo, los valores científicos comprenden el reconocimiento de la incertidumbre intrínseca de los datos y la puesta a prueba o en tela de juicio de la veracidad de los conocimientos aceptados. Esto forma parte, de hecho, de la solidez que da la ciencia a la elaboración de normas de inocuidad alimentaria. La naturaleza investigadora de la ciencia descubre las debilidades sistémicas, permitiendo el constante aumento de los conocimientos, al mismo tiempo que proporciona un instrumento para predecir las consecuencias de las medidas adoptadas. La ciencia es el medio por el que se pueden presentar distintas opciones para los problemas de gestión, tanto a los encargados de adoptar decisiones como a los afectados por éstas. La ciencia aumenta la confianza en las decisiones adoptadas, al hacer más conocido y previsible lo que es desconocido.
