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ALINORM 04/27/18

APÉNDICE V

ANTEPROYECTO DE CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO
Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

(Secciones en el Trámite 5/8 del Procedimiento)

SECCIÓN 2. DEFINICIONES
2.2 ACUICULTURA

  

Acuicultura

Cría, durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo, de cualesquiera animales acuáticos, excepto las especies de mamíferos, reptiles acuáticos y anfibios destinados al consumo humano, con la exclusión de las especies mencionadas en la sección 7 del presente Código. Estos animales acuáticos se denominarán en adelante "pescado" para facilitar la referencia a los mismos en la sección 2.2 y la sección 6.

  

Aditivos para piensos

Sustancias químicas distintas de los nutrientes para peces y crustáceos, que han sido aprobadas para ser añadidas a los piensos.

  

Alimento para peces

Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura, en cualesquiera formas o composición.

  

Buenas prácticas de acuicultura (o de cría de peces y crustáceos)

Prácticas que deben aplicarse en el sector de la acuicultura a fin de obtener productos alimenticios de calidad, conformes a la legislación y a las normas alimentarias.

  

Coloración

Procedimiento para obtener carne de pescado de un color particular mediante la incorporación, en el alimento de los peces, de sustancias o aditivos naturales o artificiales aprobados para tal fin por el organismo competente.

  

 

Cría extensiva

Es la cría en condiciones de control escaso o incompleto sobre factores tales como el flujo del agua, el número y peso de las especies criadas, y con aportaciones de nutrientes de calidad y cantidad bajas

  

Cría intensiva

Cría de peces en condiciones de completo control sobre factores como el aporte externo de una alimentación completa de elementos nutritivos y las prácticas operativas adoptadas, en que el crecimiento depende totalmente del suministro externo de una alimentación completa de alta calidad desde un punto di vista nutricional.

 

Cría semiintensiva

Cría de peces en condiciones de control parcial sobre el aporte de nutrientes de la dieta, mediante la inclusión de fertilizantes externos y/o el suministro de una alimentación complementaria de elementos nutritivos, en virtud de lo cual el crecimiento de los peces depende del consumo de organismos alimentarios vivos suministrados endógenamente y de piensos suministrados externamente, como fuente complementaria de nutrientes en la alimentación.

 

Densidad de repoblación

Cantidad de pescado por unidad de superficie o volumen.

  

Establecimiento de acuicultura

Cualquier instalación para la producción de peces o crustáceos vivos destinados al consumo humano, con inclusión de la infraestructura interna de apoyo y las zonas circundantes que dependen de la misma administración.

  

Granja piscícola

Unidad de producción acuícola (de base terrestre o acuática); por lo general comprende las instalaciones que contienen el pescado (cubetas, estanques, conductos, jaulas), la planta (edificios, zonas de almacenamiento, instalaciones de elaboración), los equipos y materiales de mantenimiento.

  

Medicamento veterinario

Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, tales como los que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, con fines tanto terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.

  

Organismo oficial competente

Autoridad o autoridades encargadas del control de la higiene de los alimentos (denominadas a veces autoridades competentes) y/o de la higiene de la acuicultura.

  

Período de suspensión

Período que se deja transcurrir entre la administración de un medicamento veterinario a un pez o crustáceo, o entre la exposición de éstos a una sustancia química, y su recolección, a fin de asegurar que la concentración del medicamento o la sustancia química en la carne comestible del pescado destinado al consumo humano se ajuste a los límites máximos de residuos permitidos.

  

Pez enfermo

Pez en cuyo interior o superficie se observan alteraciones patológicas u otras anomalías.

  

Plaguicida

Cualquier sustancia destinada a impedir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o piensos, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparásitos. El término normalmente excluye los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal y animal, aditivos alimentarios y medicamentos veterinarios.

  

Recolección

Operaciones relativas a la captura de peces y crustáceos en el medio acuático.

  

Residuo de plaguicidas

Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o piensos debido al uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas.

  

Residuos

Cualesquiera sustancias extrañas, incluidos sus metabolitos, que se encuentran en el pescado antes de la recolección a causa de su aplicación o por exposición accidental.

 

Sustancias químicas

Cualquier sustancia, natural o sintética, que puede afectar a los peces y crustáceos vivos, a sus patógenos, al agua, al equipo utilizado para la producción o a las tierras que se encuentran en el establecimiento de acuicultura.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS RáPIDAMENTE

  

Aserrado

Acción de aserrar (a mano o por medios totalmente mecánicos) bloques de pescado congelado rápidamente de forma regular en trozos adecuados para su revestimiento posterior.

  

Empanado

Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de cereales, con colorantes y otros ingredientes que se utiliza para el revestimiento final de productos pesqueros. Los tipos más frecuentes son el empanado fino, el empanado grueso y el empanado harinoso.

  

Freidura previa

Freidura de productos pesqueros empanados y rebozados en un baño de aceite de manera que el núcleo permanezca congelado.

  

Rebozado

Preparado líquido a base de cereales molidos, especias, sal, azúcar y otros ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los tipos más frecuentes son el rebozado con levadura y el rebozado sin levadura.

  

Revestimiento

Acción de cubrir la superficie de un producto pesquero rebozándolo o empanándolo.

  


SECCIÓN 6 – PRODUCCIÓN ACUÍCOLA
Preámbulo
Los establecimientos acuícolas deben actuar con responsabilidad de manera tal que cumplan las recomendaciones del Código de Conducta para la Pesca Responsable (FAO, Roma 1995), a efectos de reducir al mínimo toda consecuencia negativa de su actividad en la salud humana y el medio ambiente, y en particular cualesquiera cambios ecológicos posibles.
Las explotaciones acuícolas deben aplicar una gestión eficaz de la salud y el bienestar de los peces. Las semillas y alevines deberán estar libres de enfermedades y ajustarse a los códigos de prácticas de la OIE (Código Sanitario para los Animales Acuáticos, sexta edición, 2003). Durante el crecimiento de los peces se vigilará la presencia de enfermedades. Si se utilizan sustancias químicas en los establecimientos acuícolas se tendrá especial cuidado de que tales sustancias no pasen al ambiente circundante.
Si bien las cuestiones relacionadas con la salud de los peces, el medio ambiente y la ecología son aspectos importantes que deben tenerse en cuenta en las actividades acuícolas, la presente sección se centra en los asuntos relacionados con la inocuidad y calidad alimentarias.
Esta sección del Código se aplica a las actividades industrializadas y comerciales de acuicultura en las que se produce todo tipo de animales acuáticos con excepción de las especies de mamíferos, reptiles acuáticos y anfibios para el consumo humano directo, pero excluyendo los moluscos bivalvos regulados por la sección 7 del Código; en adelante los productos en cuestión se denominarán “pescado”. En los sistemas de acuicultura intensiva y semiintensiva de ese tipo se utilizan densidades más elevadas de población y poblaciones procedentes de viveros, se emplean principalmente piensos preparados y en ocasiones se recurre a medicamentos y vacunas. El presente código no abarca los sistemas extensivos de cultivo de peces que prevalecen en muchos países en desarrollo, ni tampoco los sistemas integrados de ganadería y piscicultura. Esta sección del código abarca las fases de alimentación, crecimiento, recolección y transporte de la producción acuícola. La manipulación y elaboración posteriores del pescado se regulan en otra parte del código.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta, sólo se enumeran los peligros y defectos que podrían introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de APPCC y/o de puntos de corrección de defectos (PCD), es esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación para la aplicación de los principios de APPCC y de análisis de PCD. Sin embargo, dentro del ámbito de aplicación de este Código de Prácticas, no es posible dar detalles de los límites críticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificación para cada una de las fases, ya que son específicos de los peligros y defectos concretos.
El diagrama de flujo ilustrativo proporcionará orientación para algunas de las fases comunes de la producción acuícola.

Este diagrama de flujo se propone sólo para fines ilustrativos. Para la aplicación de los principios de APPCC, se ha de crear un diagrama de flujo completo y exhaustivo para cada producto. Las referencias corresponden a las secciones pertinentes del Código.
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6.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Se aplican a la producción acuícola los principios generales de la Sección 3 junto con lo que se indica a continuación:
6.1.1 Selección del emplazamiento
• En la selección del emplazamiento y en el proyecto y construcción de los establecimientos piscícolas deberán seguirse los principios de las buenas prácticas de acuicultura apropiados para las especies producidas.
• Deberá verificarse asimismo el ambiente físico por lo que respecta a la temperatura, la corriente y la profundidad, ya que diferentes especies tienen diferentes requisitos ambientales.
• Las piscifactorías deberían estar emplazadas en zonas que presenten riesgos mínimos de contaminación por sustancias químicas, físicas o microbiológicas y donde puedan controlarse las fuentes de contaminación.
• El suelo utilizado para la construcción de los estanques de tierra no deberá contener concentraciones de sustancias químicas tales que puedan dar lugar a la presencia de niveles inaceptables de contaminación en el pescado.
Los estanques deberán disponer de conductos de alimentación y de descarga separados, de forma que los suministros de agua y los efluentes no se mezclen.
• Las entradas y salidas de agua de los estanques deberán disponer de filtros que eviten la entrada de especies indeseadas.
• Los fertilizantes, materiales de encalado u otras sustancias químicas y biológicas deberán utilizarse de conformidad con las buenas prácticas acuícolas. 
• Todos los emplazamientos deberán hacerse funcionar en forma ecológicamente aceptable de manera que no afecten a la salud humana.


6.1.2 Calidad del agua de cría
El agua en la que se crían los peces deberá ser adecuada para la obtención de productos inocuos para el consumo humano.Las piscifactorías no deberán estar ubicadas donde exista el riesgo de que se contaminen las aguas de cría.Deberán adoptarse medidas de diseño y construcción apropiados de las piscifactorías para asegurar el control de los peligros y evitar la contaminación del agua.

6.1.3 Procedencia de las semillas y los alevines
• La procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines deberá ser tal que se evite la transmisión de posibles peligros a las poblaciones de cría.
6.2 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y DEFECTOS
El consumo de pescado y productos pesqueros está relacionado con una variedad de peligros para la salud humana. En términos generales, se encuentran los mismos peligros en los productos acuícolas que en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Sección 4.1). El riesgo de daños debidos a un peligro particular puede ser mayor, en algunas circunstancias, en los productos acuícolas que en el pescado capturado en el medio natural: por ejemplo, la presencia de residuos de medicamentos veterinarios. La elevada densidad de población de las granjas piscícolas, en comparación con la del medio natural, podría aumentar el riesgo de infecciones cruzadas ocasionadas por patógenos en las poblaciones de peces. Por otro lado, el riesgo de sufrir daños puede ser menor para los peces cultivados. En los sistemas en que los peces se alimentan con piensos artificiales se reducen notablemente los riesgos asociados con la transmisión de enfermedades a través del alimento consumido. Por ejemplo, las infecciones debidas a nematodos no afectan a los salmones cultivados, o los afectan en medida mucho menor que a los salmones que se capturan en el medio natural. La cría de peces en jaulas en el medio marino suscita pocos peligros y bajos riesgos. En los sistemas de recirculación cerrada los peligros se reducen aún más. En esos sistemas, el agua es sometida a una purificación y reutilización constantes y su calidad se controla con medidas inocuas.
6.2.1 Peligros
Los productos acuícolas presentan en general los mismos peligros que se encuentran en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Sección 5.3.3.1). Los posibles peligros específicos de los productos acuícolas incluyen, entre otros: residuos de medicamentos veterinarios en exceso de las directrices recomendadas y de otras sustancias químicas utilizadas en la producción acuícola, contaminación de origen fecal cuando las instalaciones se encuentran cerca de las viviendas humanas o explotaciones ganaderas.
6.2.2 Defectos
En los productos acuícolas se encuentran los mismos defectos que en las variedades correspondientes capturadas en el medio natural (Sección 5.3.3.1). Un defecto posible es la presencia de olores o aromas objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es importante reducir el estrés, ya que el estrés del pescado puede dar lugar al deterioro de su calidad. Asimismo, debería procurarse reducir al mínimo los daños mecánicos que puedan producir magulladuras al pescado.
6.3 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
6.3.1 Suministro de piensos
Los piensos utilizados en la producción acuícola deberán ajustarse al Proyecto de Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal (en preparación en el Grupo de Acción Intergubernamental Especial sobre Buena Alimentación Animal).

Posibles peligros:

Contaminación química, micotoxinas y patógenos microbiológicos.

Posibles defectos:

Piensos descompuestos, deterioro fúngico.

Orientación técnica:

  

• Los piensos y alimentos frescos deberán comprarse, someterse a rotación y utilizarse antes de que caduque su plazo de duración en almacén.
• Los piensos para peces deberán almacenarse en zonas refrigeradas y secas para evitar el deterioro, la formación de mohos y la contaminación.
• Los ingredientes de piensos no deberán contener niveles peligrosos de plaguicidas, contaminantes químicos, toxinas microbianas, u otras sustancias que los adulteren.
• Los piensos completos e ingredientes de piensos producidos industrialmente deberán estar debidamente etiquetados. Su composición debe ajustarse a la declaración que figura en la etiqueta, y deben ser higiénicamente aceptables.
• Los ingredientes deberán satisfacer las normas aceptables y, en su caso, las normas reglamentarias para los niveles de patógenos, micotoxinas, herbicidas, plaguicidas y otros contaminantes que puedan dar origen a peligros para la salud humana.
• Los piensos sólo podrán contener colorantes aprobados en la concentración correcta.
• Los piensos o ingredientes de piensos húmedos deberán ser frescos y de calidad química y microbiológica apropiada.
• El pescado fresco o congelado, el pescado ensilado, los despojos de pescado deberán llegar al establecimiento en un estado de frescura apropiado.
• Los desechos de mataderos deberán esterilizarse mediante un procedimiento adecuado, antes de su aceptación.
• Los piensos preparados industrialmente o en el establecimiento deberán contener solamente los aditivos, sustancias estimuladoras del crecimiento, colorantes de la carne del pescado, antioxidantes, aglutinantes o medicamentos veterinarios que hayan sido autorizados para el pescado por el organismo oficial competente.
• Los productos deberán registrarse en el organismo nacional competente, según proceda.
Las condiciones de almacenamiento y transporte deberán ajustarse a las especificaciones de la etiqueta.
• Los medicamentos veterinarios y otros tratamientos químicos deberán efectuarse de conformidad con las prácticas recomendadas y en cumplimiento de los reglamentos nacionales.
• Los piscicultores deberán aplicar las instrucciones de los fabricantes en el uso de los medicamentos veterinarios.
• Deberá asegurarse la rastreabilidad de todos los ingredientes de piensos mediante el mantenimiento de los registros apropiados.
6.3.2 Medicamentos veterinarios

Posibles peligros:

Residuos de medicamentos veterinarios

Posibles defectos:

Improbables

Orientación técnica:

  

• Todos los medicamentos veterinarios para uso en la piscicultura deberán ajustarse a los reglamentos nacionales y las directrices internacionales (de conformidad con el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Control de la Utilización de Medicamentos Veterinarios (CAC/RCP 38-1993) y las Directrices del Codex para el Establecimiento de un Programa Reglamentario para el Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CAC/GL 16-1993)).
• Previamente a la administración de medicamentos veterinarios deberá haberse establecido un sistema para vigilar la aplicación del medicamento a efectos de garantizar que pueda verificarse el período de suspensión del tratamiento en el lote de pescado tratado.
• Los medicamentos veterinarios o piensos medicados deberán utilizarse de conformidad con las instrucciones de los fabricantes, con particular atención a los períodos de suspensión.
• Los productos deberán registrarse ante la autoridad nacional competente;
• Los productos deberán ser prescritos o distribuidos solamente por personal autorizado conforme a los reglamentos nacionales.
• Las condiciones de almacenamiento y transporte deberán ajustarse a las especificaciones de la etiqueta.
• La lucha contra las enfermedades mediante medicamentos deberá efectuarse sólo sobre la base de un diagnóstico cuidadoso.
Deberán mantenerse registros del uso de medicamentos veterinarios en la producción acuícola. Si la concentración media de medicamentos en el pescado sometido a ensayos es superior a los LMR, (o en algunos países, a un nivel más bajo impuesto por una industria), deberá aplazarse la matanza del lote hasta que éste se ajuste al LMR. En el control aplicado después de la matanza, deberá rechazarse todo pescado que no se ajuste a los requisitos establecidos por el Codex Alimentarius para los residuos de medicamentos veterinarios.
6.3.3 Cría

Posibles peligros:

Patógenos microbianos y contaminación química

Posibles defectos:

Variación del color, aroma fangoso, deterioro físico

Orientación técnica:

  

• Deberá controlarse la procedencia de los productos postlarvales, semillas y alevines para asegurar una población sana.
• Las densidades de población deberán basarse en las técnicas de cultivo, las especies de pescado, su tamaño y edad, la capacidad de carga de la piscifactoría, la supervivencia prevista y el tamaño deseado en el momento de la recolección.
Los peces muertos o enfermos deberán eliminarse en forma sanitaria que prevenga la difusión de enfermedades y permita investigar la causa de la muerte.
• Deberá mantenerse una buena calidad del agua utilizando tasas de repoblación y alimentación que no excedan de la capacidad de carga del sistema de cultivo.
• Deberá vigilarse regularmente la calidad del agua de cría, de forma que se identifiquen posibles peligros y defectos.
La piscifactoría deberá disponer de un plan de gestión que incluya un programa de saneamiento, actividades de vigilancia y medidas correctivas, períodos determinados de descanso, un uso apropiado de sustancias agroquímicas, procedimientos de verificación de las operaciones piscícolas y el mantenimiento de registros sistemáticos.
• Los equipos, tales como jaulas y redes deberán diseñarse y construirse de forma que se asegure el mínimo daño durante la fase de cría.

6.3.4 Recolección

Posibles peligros:

Improbables

Posibles defectos:

Daños físicos, cambios físicos o bioquímicos debidos a estrés del pescado vivo

Orientación técnica:

  

Deberán aplicarse técnicas de recogida apropiadas para reducir al mínimo los daños físicos.

• El pescado vivo no debe someterse a condiciones extremas de calor o frío o variaciones repentinas de la temperatura.
• El pescado deberá quedar libre de fango y algas en exceso poco después de haber sido recogido, para lo cual se lavará con agua de mar o agua dulce limpia a una presión idónea.
• El pescado deberá manipularse en forma higiénica de conformidad con las directrices de la Sección 4 del Código.
• La recogida deberá ser rápida a fin de que el pescado no quede expuesto a temperaturas excesivamente altas.
6.3.5 Mantenimiento y transporte

Posibles peligros:

Patógenos microbianos y contaminación química

Posibles defectos:

Descomposición, cambios físicos o bioquímicos debidos a estrés del pescado vivo

Orientación técnica:

  

• Pueden darse defectos de calidad en pescado sometido a estrés.
• El pescado deberá transportarse sin excesivo retraso.
• El equipo de transporte del pescado vivo deberá estar diseñado de forma que permita una manipulación rápida y eficaz sin causarle daños físicos o estrés.
• Deberán mantenerse registros del transporte de pescado para asegurar la plena rastreabilidad.
• El pescado no deberá transportarse junto con otros productos que puedan contaminarlo.
6.3.6 Almacenamiento y transporte de pescado vivo
Esta sección se refiere al almacenamiento y transporte de pescado vivo procedente de la acuicultura o la captura.

Posibles peligros:

Patógenos microbianos, biotoxinas, contaminación química (p. ej.,por aceite, agentes de limpieza y desinfección)

Posibles defectos:

Pescado muerto, pescado dañado, olores desagradables, cambios físicos o bioquímicos debidos a estrés del pescado.

Orientación técnica:

  

• Sólo deberán seleccionarse animales sanos y no dañados para el almacenamiento y transporte de pescado vivo. Los animales dañados, enfermos y muertos deberán eliminarse antes de introducir el pescado en los tanques o antes de su acondicionamiento.
• Los tanques deberán inspeccionarse periódicamente durante el almacenamiento y el transporte. Los animales dañados, enfermos y muertos deberán eliminarse inmediatamente cuando se detecten. (2)
• El agua limpia utilizada para llenar los tanques, o para lavar el pescado entre las cubetas o acondicionarlo, deberá ser similar, en cuanto a sus propiedades y composición, al agua de la que procedía el pescado, con el fin de reducir el estrés.
• El agua no deberá estar contaminada por residuos cloacales humanos o contaminación industrial. Los tanques y sistemas de transporte deberán estar diseñados y ser utilizados en forma higiénica para evitar la contaminación del agua y del equipo.
• El agua contenida en los tanques de depósito y acondicionamiento debe haberse aireado bien antes de transferir a ellas el pescado.
• Cuando se utilice agua de mar en los tanques de depósito o acondicionamiento de especies expuestas a contaminación por algas tóxicas, deberá evitarse el uso de agua de mar que contenga elevadas concentraciones de células, o bien será necesario un filtrado adecuado.
• No deberá alimentarse el pescado durante el almacenamiento y el transporte de pescado vivo. La alimentación contaminaría muy rápidamente el agua de los tanques.
• El material de los tanques de depósito y acondicionamiento, bombas, filtros, tuberías, sistemas de control de la temperatura, envases o recipientes de envasado intermedio y final no deberá ser perjudicial para el pescado ni presentar riesgos para los seres humanos.
• Todo el equipo y las instalaciones deberán limpiarse y desinfectarse periódicamente según sea necesario.

6.3.7 Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente

Posibles peligros:

Patógenos microbianos, biotoxinas, contaminación química (p. ej., agentes de limpieza y desinfección)

Posibles defectos:

Pescado muerto, pescado dañado, olores desagradables, cambios físicos o bioquímicos debidos a estrés del pescado vivo

Orientación técnica:

  

• Dependiendo de la procedencia del agua, de los requisitos de la especie y el tiempo de almacenamiento y/o transporte, tal vez sea necesario recircular el agua y filtrarla por filtros mecánicos y/o biofiltros.
• La toma de agua de los tanques a bordo de las embarcaciones deberá estar ubicada de forma que se evite la contaminación por residuos cloacales, desechos y descarga de líquidos de enfriamiento del motor de la embarcación. Debería evitarse el bombeo de agua cuando la embarcación llega al puerto, o la navegación por aguas cercanas a desagües cloacales industriales. Deberán adoptarse precauciones análogas para la toma de agua en tierra.
• Las instalaciones (tanques) para el almacenamiento y transporte de pescado vivo deben estar en condiciones de: