ALINORM 04/27/18
APÉNDICE VI
ANTEPROYECTO DE ENMIENDAS A LA NORMA PARA PESCADO SALADO
Y PESCADO SECO SALADO DE LA FAMILIA GADIDAE
(En el Trámite 5 del Procedimiento)
7. MUESTREO, EXAMEN, Y ANÁLISIS
Sección 7.1 “Muestreo” se amplía con un párrafo.
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iii) Cada muestra de pescado se envasa en una bolsa de plástico sellada con una cinta.
Las muestras de pescado se enfriarán o refrigerarán desde el momento del muestreo hasta el momento del análisis.
El análisis se realizará dentro de las 48 horas siguientes al muestreo del pescado.
La sección 7.4. “Determinación del contenido de sal” se traslada a la sección 7.5, y la sección 7.4 se denominará “Determinación del contenido de agua en el pescado entero mediante el método de sección transversal”.
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Sección 7.4. Determinación del contenido de agua en el pescado entero mediante el método de sección transversal
1 Principio
El pescado se corta en secciones según se describe en el método. Las secciones se cortan en trozos más pequeños para obtener una muestra. El contenido de agua de la muestra recogida se determina mediante su desecación. Se ha demostrado mediante exámenes y a través de la experiencia que el contenido de agua de la muestra así recogida se acerca al contenido “efectivo” de agua del pescado.
2 Equipo
- Cepillo blando
- Cubetas (metálica, de cristal, de porcelana)
- Tijeras
- Sierra
- Cuchillo
- Peso, con una precisión de 1 g
- Peso analítico (4 decimales)
- Horno, 103-105ºC
- Desecador
3 Preparación de la muestra
Se quitan con un cepillo las partículas de sal de la superficie del pescado.
Se determina el peso del pescado con una precisión de 1 g.
Se mide la longitud del pescado desde la fisura de la cola hasta una línea trazada entre los extremos de las espinas.
4 Procedimiento
i) En la figura adjunta se describe el muestreo del pescado.
A) El pescado salado en húmedo se corta en secciones con un cuchillo,
B) El pescado salado y el pescado seco salado se cortan en secciones con una sierra de cinta.
1) Se corta una sección de 20 mm medida desde una línea trazada entre las espinas, marcada con línea de puntos en la figura.
2) El siguiente corte es una sección de 40 mm.
3) Se corta una nueva sección de 2 mm de la parte anterior de la sección de 40 mm y se recoge (véase 7. observaciones).
4) El próximo corte es un nuevo corte de una sección de 40 mm.
5) Se corta una sección de 2 mm de la parte anterior de la sección de 40 mm y se recoge.
6) Se corta el pescado entero en secciones de 40 mm que a su vez se cortan en secciones de 2 mm (véase la figura adjunta).
7) Para obtener una muestra se recogen todas las secciones de 2 mm, marcadas en la figura con los números pares II, IV, VI, VIII.
ii) Las secciones de 2 mm de la muestra se cortan con tijeras en trozos más pequeños y se ponen directamente en cubetas metálicas inmediatamente después de haberse cortado el pescado.
iii) Se pesan las cubetas que contienen la muestra.
iv) Se meten en el horno a 103-105ºC las cubetas con las muestras para que se sequen hasta alcanzar un peso constante (18 horas durante la noche).
v) Se sacan las cubetas del horno y se ponen en el desecador.
vi) Se pesan las cubetas destaradas.
5. Cálculo de resultados
En la ecuación para el cálculo de resultados se utilizan los siguientes símbolos:
W1 = Peso del pescado y las cubetas antes del secado, en g.
W2 = Peso del pescado y las cubetas después del secado, en g.
Ws = Peso de las cubetas destaradas, en g.
El contenido de agua del pescado se calcula aplicando la ecuación siguiente:
Contenido de agua, en g/100 g = |
100*(W1-W2)
|
El resultado se presenta con un decimal, junto con la longitud y el peso del pescado analizado.
6. Análisis de control del pescado entero
Como método de referencia deberá utilizarse un método que incluya el secado del pescado entero.
7. Observaciones
Antes del análisis, el pescado deberá conservarse en frigorífico en bolsas de plástico a una temperatura de +1ºC - +4ºC. El análisis deberá realizarse tan pronto como sea posible después del muestreo del pescado.
Quizás sea difícil cortar secciones de 2 mm cuando el pescado tiene un contenido de agua superior al 50 por ciento; sin embargo, la sección debe ser de aproximadamente 2 mm.
Para reducir al mínimo la pérdida de agua de las secciones de 2 mm es importante pesar la muestra recogida inmediatamente después de que se corte el pescado en secciones.
FIGURA (nueva)
Procedimiento de muestreo
Para formar una única muestra se cortan y recogen todos los trozos del pescado numerados con números pares: II, IV, VI, VIII.
Enmiendas a la sección 7.5:
Suprimir el antiguo apartado 7.4.3 y reemplazarlo por un nuevo apartado 7.5.3.
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7.5 Determinación del contenido de sal
3. Preparación de la muestra
Antes de preparar una submuestra, deberán quitarse mediante cepillado, sin utilizar agua, los cristales de sal adheridos a la superficie de la muestra.
Si sólo ha de determinarse el contenido de sal, el pescado entero deberá someterse a un proceso sistemático de recorte en trozos según se ha descrito en la sección 7.4 “Determinación del contenido de agua” parte 4. Procedimiento, etapas i) a ii).
Si ha de determinarse en la muestra tanto el contenido de agua como el contenido de sal, deberán recogerse dos submuestras. Se recogerá primero, según se ha descrito en la sección 7.4, la submuestra para la determinación del contenido de agua. La submuestra para determinar el contenido de sal se recoge cortando piezas de 2 mm de cada una de las secciones restantes de 38 mm indicadas con los números impares III, V, VII, etc. de la Figura de la sección 7.4.
Deberán homogeneizarse por completo las submuestras enteras de 2 mm recogidas para determinar el contenido de sal, preferentemente empleando un homogeneizador eléctrico.
La determinación deberá realizarse al menos dos veces.
