ANTEPROYECTO DE NORMA PARA LOS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
Y [CRUDOS]

(En el Trámite 3 del Procedimiento)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los moluscos bivalvos vivos y [crudos] excluidos el músculo aductor de los peines, destinados para el consumo humano o la elaboración ulterior.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Definición del producto

Los moluscos bivalvos vivos son productos que se encuentran vivos inmediatamente antes de su consumo. El producto se presenta con la concha. [Los moluscos bivalvos crudos son productos que ya no se encuentran vivos inmediatamente antes de su consumo, pero que se encontraban vivos hasta el momento inmediatamente anterior al comienzo de la elaboración, congelación u otro tratamiento que no elimina las características sensoriales de los productos].

2.2 Definición del proceso

[Los moluscos bivalvos vivos deberán ser organismos que se han capturado vivos para el consumo humano en una zona de cría autorizada y/o en otra zona clasificada como apropiada tras un proceso de depuración autorizado como, por ejemplo, reinstalación o depuración natural en un contenedor (balsa, flotador o tanque) o en un centro de depuración autorizado]. La autorización mencionada en esta subsección debe ser otorgada por el organismo oficial competente.

Los moluscos bivalvos congelados, tras la preparación adecuada, deberán proceder de organismos que cumplan los requisitos para moluscos bivalvos vivos y, el producto, una vez preparado convenientemente [desconchado], se someterá a un proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación. El proceso de congelación se realizará en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas hasta la cristalización máxima. El proceso de congelación no se considerará completo hasta que el producto alcance la temperatura de -18ºC o inferior en el centro térmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto deberá conservarse congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución. Los moluscos bivalvos congelados se elaborarán y envasarán de manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.

Los moluscos bivalvos elaborados deberán proceder de organismos que satisfagan los requisitos para los moluscos bivalvos vivos.

Los moluscos bivalvos en conserva se presentarán en envases cerrados herméticamente y deberán haber sido objeto de una elaboración suficiente que asegure su esterilidad para fines de comercialización.

Se podrán aplicar otros procesos autorizados de esterilización, incluido el tratamiento térmico (distinto del envasado).

Regulado en el Código de Prácticas.

[Los moluscos bivalvos tratados después de la captura deberán ser organismos que satisfagan los requisitos para moluscos bivalvos vivos, bien porque derivan de organismos que satisfacen dichos requisitos o bien porque han recibido un tratamiento posterior a la captura o por una combinación de ambos. El tratamiento posterior a la captura deberá asegurar la eliminación, reducción o limitación de los organismos objeto del tratamiento conforme lo requiera el organismo oficial competente].

2.3 PRESENTACIÓN

Se permitirá cualquier forma de presentación del producto, siempre y cuando:

• satisfaga todos los requisitos de la presente Norma; y
• esté debidamente descrita en la etiqueta de modo que no se induzca a error o a engaño al consumidor.

Los moluscos bivalvos podrán envasarse en un número determinado por unidad de peso o por envase.

En el caso de moluscos bivalvos vivos, podrán envasarse por peso, número, recuento por unidad de peso, volumen o envase.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Moluscos bivalvos vivos

Los moluscos bivalvos destinados al consumo directo o a elaboración ulterior deberán estar vivos inmediatamente antes de su consumo o del inicio de la elaboración y deberán ser de una calidad apta para el consumo humano.

Los moluscos bivalvos deberán responder adecuadamente a la percusión y deberán contener una cantidad normal de líquido intravalvar determinada por especialistas en el producto que conozcan las especies.

3.2 Glaseado (para moluscos bivalvos congelados)

Si los moluscos están glaseados, el agua utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de glaseado deberá ser agua limpia. (Agua limpia según se define en el Código).

3.3 Otros ingredientes

El medio de envasado y todos los demás ingredientes utilizados serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables.

3.4 Producto final

Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma cuando los lotes examinados con arreglo a la sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la sección 8. Los productos se examinarán aplicando los métodos que se indican en la sección 7.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios en los moluscos bivalvos elaborados.

Antioxidantes

En el caso de moluscos frescos desbullados, cualquier antioxidante indicado en la categoría alimentaria 09.1.2 (moluscos, crustáceos y equinodermos frescos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en dosis que no superen las buenas prácticas de fabricación (BPF).

En el caso de moluscos frescos crudos congelados, cualquier antioxidante indicado en la categoría alimentaria 09.2.1 (pescado, filetes de pescado y productos pesqueros, congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en dosis que no superen las buenas prácticas de fabricación (BPF).

En el caso de moluscos frescos crudos congelados, cualquier antioxidante indicado en la categoría alimentaria 09.2.2 (pescado, filetes de pescado y productos pesqueros, rebozados congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) a niveles que no superen las buenas prácticas de fabricación (BPF).

En el caso de moluscos frescos crudos congelados, cualquier antioxidante indicado en la categoría alimentaria 09.2.5 (pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en dosis que no superen las buenas prácticas de fabricación (BPF).

5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

5.1 El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro para la salud humana.

5.2 Los moluscos bivalvos vivos destinados al consumo directo deberán poseer características visuales asociadas con la frescura y viabilidad, en particular conchas exentas de suciedad, respuesta adecuada a la percusión y cantidad normal de líquido intravalvar determinada por especialistas en el producto que conozcan las especies.

5.3 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), el producto deberá cumplir los siguientes requisitos:

i) Los moluscos bivalvos vivos estarán exentos de microorganismos, sustancias derivadas de microorganismos o virus en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de conformidad con las normas establecidas por la CAC.

ii) [Los moluscos bivalvos vivos no deberán contener más de 300 coliformes fecales ni más de 230 E.coli por cada 100 g de carne de molusco y líquido intravalvar. El NMP se determinará mediante el método de cinco tubos, con tres niveles de dilución, o cualquier otro método equivalente].

Y/O – para debate

[Los moluscos bivalvos vivos no deberán contener más de 330 coliformes fecales. En un análisis que comprenda cinco muestras (5), ninguna podrá contener más de 330 coliformes fecales; en caso de que dos (2) o más de las cinco (5) muestras contuvieran entre 230 y 330 coliformes fecales, las cinco muestras deberán analizarse con respecto a E.coli. En dichos análisis, ninguna muestra podrá contener más de 330 E. coli, y sólo una (1) de las cinco (5) muestras podrá contener entre 230 y 330 E. coli].

iii) [Los moluscos bivalvos vivos y productos aquí mencionados no podrán contener Salmonella en 25 g de carne].

[iv) [El contenido total de la toxina de la parálisis tóxica de los moluscos (PSP) en la parte comestible de los moluscos bivalvos (en toda ella o en cualquier parte que pueda comerse separadamente) no podrá superar los 80 microgramos de equivalente de saxitoxina por 100 g de carne de molusco].

v) [Si se utilizan los métodos de análisis biológicos habituales (en ratas o ratones) la presencia de la toxina de la intoxicación diarreica por ingestión de mariscos (DSP) en la parte comestible de los moluscos bivalvos (en toda ella o en cualquier parte que pueda comerse separadamente) no podrá resultar positiva].

El nivel máximo de ácido okadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas juntos no deberá superar los 160 microgramos de equivalente de ácido okadaico por Kg en la parte comestible de los moluscos bivalvos (en toda ella o en cualquier parte que pueda comerse separadamente).

vi) [El contenido de la toxina de la intoxicación amnésica por ingestión de moluscos (ASP) no podrá superar los 20 microgramos de ácido domoico por g de carne de molusco en la parte comestible de los moluscos bivalvos (en toda ella o en cualquier parte que pueda comerse separadamente)].

vii) [El contenido total de la toxina de la intoxicación neurotóxica por ingestión de moluscos (NSP) no podrá superar en 20 unidades de ratón en la parte comestible de los moluscos bivalvos (en toda ella o en cualquier parte que pueda comerse separadamente)].

viii) El nivel de azaspirácido (AZP) no podrá superar los 16 microgramos por 100 g de la parte comestible de los moluscos bivalvos (en toda ella o en cualquier parte que pueda comerse separadamente).

ix) El nivel de yesotoxinas no podrá superar los 100 microgramos por 100 g de la parte comestible de los moluscos bivalvos (en toda ella o en cualquier parte que pueda comerse separadamente).]

(Nota: las observaciones sobre metodología se transfieren a la Sección 7).

x) El producto no deberá contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud con arreglo a las normas establecidas por la CAC.

5.4 Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP I-1969, Rev. 3 (1997)) y con los códigos siguientes:

• el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros;¹

6. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1, 1991), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

6.1 Nombre del alimento

El nombre del producto que se declare en la etiqueta deberá ser [el nombre de las especies de moluscos bivalvos [el nombre vulgar o común de las especies de moluscos bivalvos] de conformidad con la legislación, la costumbre o la práctica del país en que se distribuya el producto].

6.1.1 En la etiqueta deberá aparecer una referencia a la presentación según lo dispuesto en la sección 2.3-Presentación, muy cerca del nombre del producto, utilizando términos tales que describan adecuada y cabalmente la naturaleza de la presentación del producto de manera que no se induzca a error o a engaño al consumidor.

6.1.2 Además de las susodichas designaciones específicas de etiquetado, se podrá añadir el nombre vulgar o común con el que se comercializa la variedad, en la medida en que ello no induzca a error o a engaño al consumidor del país en el que se distribuya el producto.

6.2 Declaración del contenido

Los moluscos bivalvos deberán etiquetarse según el peso, numero, recuento por unidad de peso o volumen según sea apropiado para el producto.

Los moluscos bivalvos elaborados deberán tener una declaración de peso neto de conformidad con: remitir a otras normas del Codex.

6.3 Instrucciones para la conservación

Se especificarán en la etiqueta las condiciones para la conservación y/o la temperatura del producto para que mantenga la calidad y viabilidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.

6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor (para transporte a granel de moluscos bivalvos vivos crudos desbullados)

En el envase o en los documentos que lo acompañan deberá especificarse la información siguiente:
• nombre del alimento
• identificación del lote
• lugar de la captura
• fecha de la captura y/o
• fecha de elaboración y
• nombre y dirección, así como el número de autorización o registro, del envasador o fabricante e
• [instrucciones de almacenamiento, según proceda].

No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se claramente identificable con los documentos que acompañan al envase.

6.5 Otros requisitos de etiquetado

6.5.1 En el caso de los moluscos bivalvos vivos se declarará la fecha de duración mínima, la fecha de captura o la fecha de envasado, o una declaración a tal efecto.

6.5.2 [En el caso de los moluscos bivalvos vivos crudos desbullados] O [En el caso de los moluscos bivalvos vivos y elaborados], se identificará el establecimiento autorizado por el organismo oficial competente para producir dicho producto.

6.5.3 [Las declaraciones en materia de inocuidad formuladas para los moluscos bivalvos tratados después de la captura deberán referirse expresamente a los organismos que se han eliminado, reducido o limitado mediante tratamiento posterior a la captura].

6.5.4 [Cada envase que contenga moluscos bivalvos depurados deberá estar previsto de una etiqueta en la que se certifique que todos los moluscos han sido depurados].

7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS

7.1 Muestreo

i) El muestreo de lotes para el examen del producto se efectuará de conformidad con los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius para Alimentos Preenvasados (NCA - 6.5) (CODEX STAN 233-1969).

ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará de conformidad con un plan de muestreo apropiado que satisfaga los criterios establecidos por la CAC.

7.2 Examen sensorial y físico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello y de conformidad con las disposiciones establecidas en las secciones 7.3 a 7.6 y de las Directrices para la Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31 -1999).

7.3 Determinación del peso neto y del peso escurrido
El peso neto y el peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinarán mediante los procedimientos descritos o indicados en las secciones 7.3.1, 7.3.2, 7.3.3 y 7.3.4.

7.3.1 Determinación del peso neto

i) Pesar el envase sin abrir;

ii) Abrir el envase y extraer el contenido;

iii) Pesar el envase vacío, (incluida la tapa) después de haber eliminado el líquido restante y la carne adherida;

iv) Restar el peso del envase vacío del peso del envase sin abrir.

v) La cifra resultante será el contenido neto total.

7.3.2 Determinación del peso neto de productos congelados no glaseados

El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se determinará en estado de congelación.

7.3.3 Determinación del peso neto de productos glaseados

Se realizará con arreglo al método oficial 963.18 de la AOAC, Net Contents of Frozen Seafoods .

7.3.4 Para determinar el peso neto de productos “congelados en bloque” con agua añadida se aplicará el método 963.26 de la AOAC.

7.4 Recuento por unidad de peso o volumen

Cuando se declare en la etiqueta, el recuento de moluscos bivalvos se efectuará contando los moluscos bivalvos contenidos en el envase o en una muestra representativa del mismo y dividiendo ese número por el peso/volumen efectivo del molusco bivalvo para determinar el número de moluscos por unidad de peso o volumen.
7.5 Preparación de la muestra

7.5.1 Procedimiento de descongelación

Tratándose de productos congelados, la unidad de muestra se descongela introduciéndola en una bolsa de plástico y sumergiéndola en agua a la temperatura ambiente (35ºC como máximo). La descongelación completa del producto se determina ejerciendo de vez en cuando una leve presión en la bolsa, procurando no dañar la textura del molusco bivalvo, hasta que desaparezca el núcleo duro o los cristales de hielo.

7.5.2 Métodos de cocción

Los procedimientos que se indican a continuación consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65-70ºC.

El producto no debe cocerse excesivamente. El tiempo de cocción varía según el tamaño del producto y de la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de cocción exactos del producto se determinarán mediante experimentación previa.

Cocción al horno: Envolver el producto en una lámina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una bandeja de horno plana poco profunda.

Cocción al vapor: Envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente tapado.

Cocción en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de lámina resistente a la cocción y cerrarla herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.

Cocción por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la cocción por microondas. Si se utilizan bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas no desprendan ningún olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo.

7.6 Método NMP para el análisis de E.Coli/coliformes fecales
(por elaborar)

Método para el análisis de E. coli propuesto por Alemania:

Donovan et al. (1998): (Modification of the standard UK method for the enumeration of Eschericia coli in live bivalve molluscs). Modificación del método estándar uniforme utilizado en el Reino Unido para el recuento de Eschericia coli en moluscos bivalvos vivos). Communicable Disease and Public Health, 1 188-196.

A falta de procedimientos ordinarios de análisis de virus y del establecimiento de normas de virología, la evaluación de los riesgos derivados de virus deberá basarse en el recuento de bacterias fecales y en estudios sanitarios de la costa.

Se podrá modificar o remplazar en el futuro este indicador por otros indicadores más adecuados como, por ejemplo, bacteriófagos.

7.7 Determinación de biotoxinas
(por elaborar)

PSP - método de análisis biológico combinado, si fuera necesario, con un método químico para la detección de saxitoxina.

DSP - métodos habituales de análisis biológicos (en ratas o ratones).
Ácido okadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas (medición de equivalente en ácido okadaico), métodos biológicos (bioensayo en ratones, bioensayo en ratas), métodos químicos alternativos autorizados ELISA, HPLC, LCMS.

ASP – métodos de análisis HPLC.

NSP – método actual de la American Public Health Association Inc. u otro método autorizado por el organismo oficial competente.

AZP – HPLC u otro método autorizado por el organismo oficial competente.

Yesotoxina – método biológico u otro método autorizado por el organismo oficial competente.

Los métodos anteriores podrán reemplazarse por otros métodos químicos aceptables a medida que se dispongan y se autorice su uso.

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS

La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualesquiera de las propiedades que se definen a continuación.

8.1 Deshidratación profunda (productos congelados)

En más del 10 por ciento en peso del contenido de moluscos bivalvos de la unidad de muestra o en más del 10 por ciento de la superficie del bloque se observa una pérdida excesiva de humedad, que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o anormal en la superficie, que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fácilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar excesivamente al aspecto del molusco bivalvo.

8.2 Materias extrañas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de moluscos bivalvos, no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.

8.3 Olor y sabor

Los moluscos bivalvos afectados por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.

8.4 Textura

Alteraciones de la textura de la carne que indiquen descomposición, caracterizadas por una estructura demasiado blanda o pastosa del músculo.

8.6 Producto muerto o dañado

En los casos de moluscos bivalvos que se venden vivos, la presencia del producto dañado o muerto. El producto muerto se caracteriza por no responder a la percusión. El producto dañado incluye productos que se han dañado hasta el punto de no poder mantener la función biológica. Deberán rechazarse las muestras si el número de productos muertos o dañados es superior al 5 por ciento.

9. ACEPTACION DEL LOTE

Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:
i) el número total de unidades defectuosas clasificadas de conformidad con la sección 8 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de Muestreo para los Alimentos Preenvasados (NCA-6.5) (CODEX STAN 233-1969);

ii) el número total de unidades de muestra que no se ajusta al número declarado conforme a lo establecido en la sección 2.3 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado de los Planes de Muestreo para los Alimentos Preenvasados (NCA-6.5) (CODEX STAN 233-1969);

iii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de peso injustificado;

iv) se satisfacen requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y etiquetado de las secciones 4, 5.1, 5.2, 5.3 y 6.

¹ La referencia se deberá inserir