ALINORM 04/27/18
APÉNDICE X

ANTEPROYECTO DE NORMA PARA EL CAVIAR [DE ESTURIÓN] EN GRANOS
(En el Trámite 3 del Procedimiento)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente norma se aplicará al caviar de esturión en granos.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 definiciones

En la presente norma son de aplicación las definiciones siguientes:

2.1.1 Grano de caviar: Producto obtenido a partir del ovario del pez mediante la separación de las huevas del tejido conectivo del ovario.

Nota: por ovario se entiende el ovario de la hembra que contiene huevas.

2.1.2 Caviar en granos: Producto obtenido a partir de los granos de caviar de peces de la familia del esturión mediante su tratamiento con sal o con una mezcla de sal y de aditivo alimentario.

2.1.3 Lote de caviar: Cantidad de caviar extraída de una determinada especie biológica de pez, tratada de la misma manera y envasada en recipientes similares por un mismo productor para su entrega a un mismo cliente.

2.1.4 Envasado primario: (recipiente primario). Latas metálicas o frascos de cristal en los que se envasa directamente el caviar.

2.1.5 Envasado secundario: (recipiente secundario). Envase que contiene uno o más recipientes primarios.

2.2 definición del producto

El producto se prepara a partir de las huevas de caviar de los esturiones pertenecientes a las especies biológicas de la familia Acipenseridae (Acipenser, Huso, Pseudoscaphirhynchus y Scaphirhynchus y los híbridos de estas especies)

El producto se fabrica con o sin aditivos alimentarios, y está destinado al consumo humano directo.

2.3 Definición del proceso

2.3.1 El producto se fabricará mediante una elaboración preliminar adecuada de los granos de caviar, que se salarán con sal comestible, con o sin aditivos alimentarios, se envasarán en recipientes, y se refrigerarán a una temperatura que permita mantener su calidad durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización.

El producto se envasará en:
- latas de metal forradas por dentro con laca o esmalte estable adaptado a los alimentos;
- frascos de cristal.
- Otros embalajes adecuados.

2.3.2 Se autorizará el reenvasado industrial del producto de recipientes más grandes hacia recipientes más pequeños en condiciones controladas, siempre y cuando no se mezcle el caviar de especies [de lotes] diferentes (incluido de la misma especie pero de colores diferentes). El producto se envasará de tal forma que se reduzca al mínimo el tiempo en que el caviar permanezca sin envasar, con el fin de evitar su calentamiento y la contaminación microbiana secundaria, así como la adición de elementos extraños.

2.4 manipulación

- El caviar en granos se producirá a partir del ovario del pez que haya alcanzado la fase IV de maduración y se extraerá de esturiones sin alterar su integridad, y en condiciones sanitarias estrictas sin menoscabar la integridad de dicho ovario. La hueva se separará del tejido conectivo del ovario. Cuando se produzcan grandes cantidades de huevas, se conservarán hasta su elaboración en recipientes cerrados en cámaras refrigeradas a una temperatura entre – 1º y 2ºC durante un período de tiempo no superior a 8 horas.

- Los granos de caviar se separarán por calidad, color y tamaño. Antes de la salazón se aclararán en agua fría limpia para retirar los coágulos de sangre, las huevas aplastadas, y los fragmentos de tejido. Las huevas lavadas se enviarán directamente a un tamiz vibrante para eliminar el agua restante.
- A continuación se tratarán con sal comestible, con o sin conservantes. Todas las operaciones técnicas mencionadas se deberán efectuar sin demora para evitar daños causados por microbios.
- la preparación del caviar en granos deberá respetar el Código Internacional de Prácticas para el Caviar de Esturión (por elaborar).

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 Materia prima

El caviar en granos se fabricará a partir de ovarios extraídos de esturiones vivos pertenecientes a las especies biológicas descritas en la Sección 2.2, que por su calidad deberán ser aptos para el consumo humano.

3.2 Otros ingredientes

El agua potable y la sal deberán ser aptos para el consumo humano y respetar todas las normas aplicables del Codex.

3.3 Producto final

3.3.1 Las características sensoriales y químicas del producto deberán cumplir los requisitos que figuran en el Cuadro 1.

Cuadro 1

3.3.2 El producto cumplirá los requisitos de la presente Norma cuando el lote examinado de conformidad con los requisitos descritos en la Sección 10 cumpla las disposiciones establecida en la Sección 9.

El producto se examinará mediante los métodos indicados en la Sección 8.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 (por desarrollar más adelante)

4.2 El Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos aprobará una lista completa de aditivos alimentarios autorizados.

5. CONTAMINANTES

5.1 Residuos de plaguicidas
Los productos a los cuales se aplican las disposiciones de la presente Norma deben cumplir con los límites máximas de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codees Alimentarius para estos productos.

5.2 Otros contaminantes
El producto debe cumplir con las disposiciones de la Norma General de Codees para contaminantes y toxinas en alimentos (GCCTF) (CODEX STAN 193-1995).

6. HIGIENE

[6.1 El producto final estará exento de toda materia extraña que constituya un peligro para la salud
humana.

6.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), el producto estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana, de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

6.3 Se recomienda preparar el producto al que se aplican las disposiciones de la presente Norma de conformidad con los requisitos de las secciones aplicables del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1985, Rev. 2, 1997)]

7. ETIQUETADO

7.1 El marcado del producto y el nombre del caviar en granos deberá ajustarse a las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991).

El nombre del producto que figurará en la etiqueta será “Caviar en granos” o “Caviar”, y podrá preceder o seguir al nombre común o reconocido de la especie biológica de esturión de conformidad con la legislación y las tradiciones del país en que el producto se distribuya para evitar inducir a error al cliente. La información sobre las principales características (distintivas) del caviar (en granos) podrá figurar en la proximidad inmediata del nombre del producto.

7.2 Las siguientes disposiciones relativas al etiquetado del producto están sujetas a aprobación del Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos:

El envasado deberá incluir indicaciones claras sobre las condiciones y el tiempo de conservación del producto, y en particular, la siguiente información:

- el nombre de la especie biológica del pescado en español; v.gr. beluga, kaluga, esturión, sevruga, sterlet;
- el tiempo de conservación debería calcularse a partir de la fecha de fabricación, y el
marcado debería incluir el “tiempo de conservación”, así como una referencia al lugar de la etiqueta donde figure la fecha de fabricación.

La información relativa al contenido en sal, v. gr. malossol, deberá figurar en la etiqueta cuando la proporción de sal en el peso del producto sea inferior al 3,5 por ciento.

Se permite que la información sobre el recipiente del caviar en granos figure en uno o en varios sitios, de manera suficientemente legible, así como la utilización de los siguientes colores de fondo en las etiquetas o los recipientes litografiados para designar las especies de las que proviene la materia prima: azul para beluga y kaluga, amarillo para esturión, rojo para sevruga, verde para esterlet, de conformidad con las indicaciones que figuran en el Anexo C.

7.3 El caviar de esturión en granos deberá etiquetarse con fines de identificación mediante etiquetas autoadhesivas desechables en virtud de las directrices de la CITES relativas al sistema uniforme de etiquetado del caviar para el comercio o la identificación:

- información sobre la fuente del caviar: no debe figurar para los esturiones “silvestres”; para el pescado procedente de la acuicultura la etiqueta debería rezar “producto de la acuicultura” (dicha indicación deberá figurar cerca del nombre biológico de la especie);
- el código de tres letras de las especies biológicas establecidas en el Anexo B deberá figurar en signos volados al final del nombre del pez en español, v. gr., esturión^hus esturion^gue;
- el código Alpha-2 de dos letras del país de origen en latín de conformidad con la norma ISO 3166-97;
- el código de la norma internacional;
- los datos relativos al valor alimenticio del producto de conformidad con las directrices relativas al marcado de los productos alimenticios CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1993);
- el código de registro oficial (hasta cuatro símbolos – xxxx) de la fábrica de producción, o el código de la fábrica de reenvasado del caviar; cuando el caviar se reenvase en el país importador, el código deberá incluir el código ISO de dos letras, así como el código de registro oficial de la fábrica (por ejemplo, cuando el caviar en granos se reenvase en Francia: FR – xxxx;
- la fecha de fabricación del producto deberá figurar en forma de secuencia de dígitos; un dígito para el período de 10 días, dos dígitos para el mes y el último dígito del año para el año.

8. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS

8.1 Muestreo

8.1.1 El muestreo de los lotes destinados a examen de los productos se efectuará de conformidad con los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius FAO/OMS para Alimentos Preenvasados (NCA 6,5) (CODEX STAN 233-1969).

Por lote de caviar en granos se entenderá el volumen de producto preparado de conformidad con la Sección 2.1.5.

8.2 Los métodos de análisis y muestreo descritos infra habrán de ser aprobados por el Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras.

8.2.1 Examen sensorial y físico-químico
Las muestras tomadas para los exámenes sensoriales y físico-químicos serán evaluadas por expertos con formación en dicho ámbito y de conformidad con los métodos señalados en las secciones 8.2.1 – 8.2.2 y los Códigos de prácticas para la evaluación sensorial del caviar y los productos derivados del mismo (por elaborar).

8.2.2 Determinación del peso neto
El peso neto de cada unidad de muestra se determinará de conformidad con el siguiente procedimiento:

• se secará y pesará el recipiente que contenga el producto;
• se abrirá y vaciará de caviar el recipiente;
• una vez vaciado del producto, lavado y secado, se pesará el recipiente vacío con su tapa (y el material de envasado, en su caso);
• se sustraerá el peso del recipiente vacío con su tapa (y el material de envasado, en su caso) del peso del recipiente con el producto, determinándose así el peso neto del producto.

8.2.3 La proporción de sal en el peso se determinará utilizando el método elaborado para el pescado salado.

9. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las propiedades definidas en las secciones 9.1-9.3.

9.1 Adición de sustancias extrañas
Presencia en la unidad de muestra de cualquier sustancia que no sea un derivado de las huevas de esturión, y no suponga una amenaza para la salud humana y se reconozca fácilmente; o presencia de un elemento extraño determinado mediante cualquier método, incluida la amplificación que indique un incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación y de las normas de higiene.

9.2 Olor y sabor
Productos que emanen un olor y/o presenten un sabor desagradable persistente y marcado revelador de descomposición, oxidación, o un sabor a pienso (en el caso de los esturiones criados mediante acuicultura) o estén contaminados por sustancias extrañas (como el fuel oil).

9.3 Consistencia y estado
La envoltura firme de los granos de caviar no se mastica fácilmente o es demasiado fina y se desgarra cuando se separan los granos unos de otros.

[9.4 Materias extrañas
No se deberán encontrar membranas y granos de grasa en el caviar en granos elaborado.]

10. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que el lote cumple los requisitos de la presente Norma cuando:

1. Número total de unidades defectuosas determinadas de conformidad con la Sección 8 no exceda del número admitido por el correspondiente plan de muestreo contemplado en los Planes de Muestreo para los Alimentos Preenvasados (NCA - 6,5) (CODEX STAN 233-1969);

2. el peso neto medio de todas las unidades de muestra no sea inferior al peso declarado, siempre y cuando ningún recipiente contenga menos del 95 por ciento del peso declarado;

3. se cumplan los requisitos relativos a los aditivos, la higiene, el envasado y el etiquetado de alimentos previstos en la Secciones 4, 2.3, 5, 6, 7 y 8.

ANEXO A
EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO

Las muestras utilizadas para la evaluación sensorial deberán ser diferentes de las que se utilicen para otros exámenes.

1. Examen de la unidad de muestra para detectar sustancias extrañas, huesos y decoloración.

2. Evaluación del olor en la muestra cruda de conformidad con las Directrices para la Evaluación Sensorial de Pescado y Mariscos en Laboratorios (CAC/GL 31-1999).

3. Evaluación del sabor de la muestra cocida de conformidad con las Directrices para la Evaluación Sensorial de Pescado y Mariscos en Laboratorios (CAC/GL 31-1999).

ANEXO B

CÓDIGOS DE IDENTIFICACIÓN DE LAS ESPECIES DE ESTURIONES
Cuadro B.1

ANEXO C

ANEXO RELATIVO A LA INFORMACIÓN

FIGURA 1

TRADUCCIÓN DE LA ETIQUETA:

CODEX STAN XXX-200_
Rusia 414000 Fábrica de caviar Astrakhan Calle Pushkin 739
Producido y envasado en Rusia XXXX
Conservación: conservar entre -2ºC y -4ºC durante 3 meses a partir de la fecha de producción
Ingredientes: caviar de esturión y sal comestible
CAVIAR RU 2305
EN GRANOS^GUE
ESTURIÓN^GUE
RU
Peso neto
113 g/4 oz
CODEX STAN XXX-200_
Calorías – 206 kcal
Características nutricionales: proteínas 29 g – lípidos 10 g
Fecha de producción: a la derecha del nombre del producto

FIGURA 2

TRADUCCIÓN DE LA ETIQUETA:

CODEX STAN XXX-200_
Rusia 414000 Fábrica de caviar Astrakhan Calle Pushkin 739
Producido y envasado en Rusia XXXX
Conservación: conservar entre -2ºC y -4ºC durante 6 meses a partir de la fecha de producción
CAVIAR BELUGA^HUS RU 05 2003
EN GRANOS
Ingredientes: caviar beluga, sal comestible y aditivos alimentarios E 284
RU
Peso neto 113 g/4 oz
CODEX STAN XXX-200_
Calorías-234 kcal
Características nutricionales: proteínas 27 g-lípidos 14 g
Fecha de producción: a la derecha el nombre del producto

FIGURA 3

TRADUCCIÓN DE LA ETIQUETA:

CODEX STAN XXX-200_
Rusia 414000 Fábrica de caviar Astrakhan Calle Pushkin 739
Producido y envasado en Rusia XXXX
Conservación: conservar entre -2ºC y -4ºC durante 6 meses a partir de la fecha de producción
CAVIAR DE SEVRUGA^STE RU 05 2003
EN GRANOS
Ingredientes: caviar de sevruga, sal comestible y aditivos alimentario E 284
RU
Peso neto 113 g/4 oz
CODEX STAN XXX-200_
Calorías-229 kcal
Características nutricionales: proteínas 28 g - lípidos 13 g
Fecha de producción: a la derecha el nombre del producto

FIGURA 4

TRADUCCIÓN DE LA ETIQUETA:

CODEX STAN XXX-200_
Rusia 414000 Fábrica de caviar Astrakhan Calle Pushkin 739
Producido y envasado en Rusia XXXX
Conservación: conservar entre -2ºC y -4ºC durante 3 meses a partir de la fecha de producción
CAVIAR STERLET^STE RU 05 2003
EN GRANOS
Ingredientes: caviar de beluga, y sal comestible y aditivos alimentarios E 284
RU
Peso neto 113 g/4 oz
CODEX STAN XXX-200_
Calorías-166 kcal
Características nutricionales: proteínas - 28 g lípidos 6 g
Fecha de producción: a la derecha el nombre del producto