ALINORM 04/27/18
APÉNDICE XI

ANTEPROYECTO DE NORMA PARA
EL PESCADO AHUMADO EN CALIENTE Y EL PESCADO AHUMADO EN FRÍO PREENVASADO
(En el Trámite 3 del Procedimiento)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplica al pescado ahumado en caliente y en frío refrigerado o congelado listo para el consumo, y a sus productos en rodajas y afines. No se aplica a las especialidades en las que el pescado ahumado en caliente o en frío constituye sólo una parte del contenido comestible, ni a los productos picados a base de pescado ahumado en caliente o en frío. Por otra parte tampoco es aplicable a las especialidades en las que el pescado ahumado en caliente o en frío se ha marinado o cubierto de hierbas aromáticas o especias antes del ahumado.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
El pescado ahumado en frío se prepara con pescado fresco o congelado de cualquier especie idónea, que se trata con humo generado por madera que arde sin llama a una temperatura que provocará la coagulación visible de la carne. El pescado puede haberse o no salado antes del ahumado.
El pescado ahumado en caliente se prepara a partir de pescado fresco o congelado de especies idóneas, y se trata con humo producido con madera que arde con o sin llama a una temperatura que provoca la coagulación visible de la carne. El pescado puede o no salarse antes del ahumado.
2.2 Definición del proceso
El pescado preparado de manera idónea que se destina al ahumado en caliente puede someterse a un proceso de salazón, en cuyo caso deberá cumplir las condiciones estipuladas más abajo.
El pescado preparado de manera idónea que se destina al ahumado en frío puede someterse a un proceso de salazón, en cuyo caso deberá cumplir las condiciones estipuladas más abajo.
2.2.1 Salazón del pescado ahumado
2.2.1.1 Salazón del pescado ahumado en frío
Salazón según lo acostumbrado, por lo general hasta un contenido de 3% a 6% de NaCI en la fase acuosa (w/w) y, de ser posible, secar. Ahumar según el gusto con humo frío/enfriado a una temperatura inferior a la que provocaría la coagulación visible de la carne.
El producto se refrigerará [a una temperatura inferior a 4,4ºC (40º F)] o se congelará [rápidamente]. Se envasará con materiales que no transmitan al producto sustancias nocivas. Si el contenido de sal es inferior al 3% en la fase acuática y el producto se envasa extrayendo el oxígeno (envasado al vacío), dicho producto deberá presentarse congelado [profundamente].
2.2.1.2 Salazón de pescado ahumado en caliente
Salar según la costumbre, generalmente hasta un contenido de 0% a 6% de NaCl en la fase acuosa (w/w), y secar.
El producto se refrigerará [hasta una temperatura inferior a 5ºC] o se congelará [profundamente]. Se envasará con papel en cajas, o bien en envasado al vacío o con aire, con materiales que no transmitan sustancias nocivas al producto. Si el contenido de sal del mismo es inferior a 3% en la fase acuosa y el producto se ha envasado extrayendo el oxígeno (envasado al vacío), el producto se presentará congelado [profundamente].
2.2.1 Procedimiento para matar los parásitos en el pescado ahumado en frío
El pescado fresco de cualquier especie, procedente de aguas infestadas por parásitos patógenos para los seres humanos, debe congelarse ya sea antes o después del ahumado en frío para matar una proporción suficiente de los parásitos vivos. Este proceso debe llevarse a cabo a una temperatura de -20ºC durante 24 horas o -35ºC durante 15 horas.
2.2 PRESENTACIÓN
Se permitirá cualquier forma de presentación del producto, con las siguientes condiciones:
2.3.1 Se permitirá cualquier forma de presentación del producto siempre que:
• cumpla con todos los requisitos de la presente norma y
• se describa adecuadamente en la etiqueta para evitar confundir o inducir a error al consumidor.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 La materia prima
El pescado ahumado deberá prepararse con pescado fresco o congelado sano e íntegro de cualquier especie idónea, que sea de calidad adecuada para venderse fresco para el consumo humano tras una preparación apropiada. Si para el ahumado se utiliza pescado salado, éste deberá ajustarse a la norma para el pescado salado.
3.2 Sal y otros ingredientes
La sal y todos los demás ingredientes que se utilicen serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables.
3.3 Madera empleada para producir el humo
La madera utilizada para producir el humo no debe haberse tratado con productos químicos como pintura o sustancias impregnantes.
No se permite el uso de humo líquido u otros preparados.
3.4 Producto final
Los productos deberán ajustarse a los requisitos de la presente norma y de cualesquiera otras normas aplicables.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
En estos productos no se permite el uso de aditivos alimentarios.
5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1985, rev. 3, 1997) y otros textos del Codex pertinentes como códigos de prácticas y códigos de prácticas higiénicas, a saber:
i) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976)
ii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978)
iii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979)
5.2 Los productos deberán satisfacer los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/RCP 21-1997).
5.3 Los productos no deberán contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan representar un peligro para la salud de conformidad con las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
5.4 Parásitos
La carne de los productos de pescado ahumados en frío no deberá contener larvas vivientes de parásitos (nematodos).
5.5 Listeria monocytogenes
No es posible producir pescado ahumado en frío constantemente exento de Listeria monocytogenes; sin embargo, aplicando las BPF (incluida la capacitación del personal) es posible reducir la prevalencia de este microorganismo. Los establecimientos de ahumado que respetan estrictamente las BPF están en condiciones de elaborar productos ahumados en frío con niveles muy bajos de Listeria monocytogenes, a menudo inferiores a una célula por gramo. Aun sin eliminar el microorganismo, estos niveles bajos garantizarían que el número de Listeria monocytogenes no supere el nivel de 100 ufc/g en el momento del consumo si se respetan los límites apropiados de temperatura (5º C) y tiempo (3-4 semanas).
5.6 Clostridium botulinum
Esta sección debe seguirse elaborando.
Sobre la base de una variedad de estudios de modelos en caldo y estudios con inoculación de pescado ahumado en caliente o en frío, es posible afirmar que una combinación de 3,5% NaCI (WPS) y almacenamiento en refrigerador (4,4%º C, 40º F), admitiendo períodos breves de temperaturas elevadas de hasta 10º C (50º F), impedirá, en el pescado ahumado en frío envasado con reducción del oxígeno la formación de toxinas, durante varias semanas más allá de su duración sensorial en almacén.
La formación de la toxina de Clostridium botulinum puede controlarse mediante la aplicación de opciones basadas en principios científicos en relación con el tipo de envasado, la temperatura de almacenamiento y la utilización de sal en la fase acuosa. Es posible prever que los países donde se consumirán los productos adopten dentro de este marco sus decisiones de gestión de riesgos con fundamento científico, seleccionando ciertas opciones y excluyendo otras, sobre la base de las condiciones imperantes en el país (p. ej., naturaleza y aplicación de los controles de la refrigeración y la duración en almacén; tiempo y condiciones de transporte; variabilidad de la cantidad de sal en la fase acuosa aunque se haga todo lo posible por alcanzar el porcentaje exigido, etc.), y el nivel de protección que el país decide adoptar en relación con este riesgo concreto. En el cuadro del Anexo 1 se presentan tales opciones de control.
5.6 Histamina
Ninguna unidad de muestra de los productos deberá contener histamina en concentraciones superiores a 200 mg/kg, y el promedio de una serie de muestras no deberá superar el valor de 100 mg/kg.
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-85, Rev.1-1991) se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
6.1 Nombre del alimento
6.1.1 El nombre del producto declarado en la etiqueta contendrá la palabra “ahumado” combinada con el nombre del pescado apropiado para la especie de conformidad con la ley, las costumbres o la práctica habitual del país de distribución.
6.1.2 Además de las designaciones especificadas anteriormente para el etiquetado, podrá añadirse el nombre habitual o comercial de la variedad siempre que esto no induzca a error al consumidor del país en que se distribuirá el producto.
6.3 Instrucciones para el almacenamiento
En la etiqueta deberán indicarse las condiciones de almacenamiento del producto.
En el etiquetado deberá especificarse claramente si el producto se ha almacenado en congelador pero luego se ha descongelado antes de venderse como producto refrigerado fresco.
6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
En el contenedor deberá figurar la información relacionada con las disposiciones anteriores, así como la identificación del lote, el fabricante y el país de origen.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
7.1 Muestreo
i) El muestreo de los lotes para el examen de los productos deberá ser conforme a los Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5) (CODEX STAN 233-1969).
La unidad de muestra será el envase primario o bien, en el caso de productos envasados individualmente, una porción de la unidad de muestra de 1 kg como mínimo.
ii) El peso neto promedio de todas las unidades de muestra no será inferior al peso declarado, con la salvedad de que no deberá presentar un déficit exagerado.
iii) El muestreo de lotes para el análisis microbiológico y de los parásitos deberá ser conforme a los principios y directrices para el muestreo que está preparando el CCMAS.
7.2 Examen sensorial y físico
• Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico deberán ser evaluadas por personas capacitadas para realizar tal examen, de conformidad con los procedimientos elaborados en las Secciones 6.3 a 6.5 y con el "Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos" (en preparación).
• “La histamina produce una sensación sumamente característica en la lengua y en la boca. Por consiguiente deberá proporcionarse capacitación especial a algunas personas (un grupo) a fin de que probando el pescado y los productos pesqueros estén en condiciones de determinar la posible presencia de histamina por debajo de los límites fijados. En caso de que una evaluación sensorial dé un resultado sospechoso se llevará a cabo un análisis químico."
7.3 Determinación de la histamina
AOAC 977.13 (15ª edición, 1990).
7.4 Determinación de los parásitos
Toda la unidad de muestra se examinará de manera no destructiva a ojo descubierto para determinar la presencia de parásitos y huellas de su actividad, por ejemplo partes gelatinizadas de la carne.
7.5 Determinación del peso neto
7.5.1 El peso neto se determina como el peso del producto tal como se presenta al consumidor excluyendo el material de envasado, hojas separadoras, glaseado, etc.
7.5.2 Contenido neto
Si en los productos en rodajas éstas están separadas por hojas de papel u otros materiales, el peso neto se determinará restando al peso en bruto del envase el peso del material de envasado, incluidas las hojas separadoras.
7.5.2 En el caso de productos glaseados el peso neto será el peso sin el glaseado.
9.6 Procedimiento de descongelación
Por elaborar para:
Pescado crudo congelado ....
Pescado ahumado congelado …..
8. DEFINICIÓN DE UNIDADES DEFECTUOSAS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa si presenta las propiedades que se definen a continuación.
8.1 Materias extrañas
La presencia en la unidad de muestra de cualesquiera materias no derivadas del pescado o del humo que no supongan un peligro para la salud humana y puedan reconocerse fácilmente sin una lente de aumento, o que estén presentes en un nivel que se haya determinado por cualquier método, incluso con una lente de aumento, y que indica que no se han respetado las buenas prácticas de fabricación.
8.2 Parásitos
(La presencia de cualesquiera parásitos vivos visibles en una muestra de la porción comestible de la unidad de muestra, detectada mediante la inspección visual normal de la carne del pescado).
8.3 Olor y aroma
Productos ahumados afectados por olores u aromas detectables persistentes y claros característicos de la descomposición, la rancidez, sensación abrasadora u otras impresiones sensoriales no características del producto.
9. ACEPTACIÓN DE LOTES
Se considerará que un lote reúne los requisitos de la presente norma si:
i) El número total de unidades defectuosas clasificadas con arreglo a la Sección 8 no excede el número de aceptación c) del plan de muestreo correspondiente de los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5) – (CODEX STAN 233-1969)
ii) El contenido neto promedio de todos los envases examinados no es inferior al peso declarado, con la salvedad de que ningún envase debe presentar una escasez excesiva
iii) Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y manipulación y etiquetado estipulados en la Secciones 4, 5 y 6.

ANEXO 1
Elaborado:

ANEXO 2
ESPECIFICACIONES PARA EL PRODUCTO FINAL
Contaminantes
?
Microorganismos
?