RAPPORT DE LA DIXIÈME SESSION DU COMITÉ DU CODEX SUR L'HYGIÈNE DE LA VIANDE

OUVERTURE DE LA SESSION

1. Madame Annette King, ministre responsable de la sécurité sanitaire des aliments, a ouvert la dixième session du Comité du Codex sur l'hygiène de la viande qui s'est tenue du 16 au 20 février 2004 à Auckland (Nouvelle-Zélande), à l'aimable invitation du gouvernement néo-zélandais. La session a été présidée par M. Andrew McKenzie, directeur du « New Zealand Food Safety Authority ». Étaient présents 120 participants représentant 36 pays membres et une organisation membre¹ ainsi que 5 organisations internationales. La liste complète des participants est jointe au présent rapport dont elle constitue l'Annexe I.
ADOPTION DE L’ORDRE DU JOUR (Point 1 de l’ordre du jour) ²
2. Le Comité a décidé d'inverser l'ordre du point 3 « Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la viande » et du point 6 de l’ordre du jour « Document de travail sur les dispositions d’hygiène relatives à la viande traitée ». Il est par ailleurs convenu de baser l’examen du point 3 de l'ordre du jour sur un document (CDR 7) qui fusionnerait l'avant-projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (ALINORM 03/16A, annexe III) et les dispositions d’hygiène relatives à la viande traitée en fonction des débats de la session. Le Comité a adopté l'ordre du jour provisoire avec les modifications ci-dessus comme ordre du jour officiel.
QUESTIONS SOUMISES AU COMITÉ PAR LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS ET D’AUTRES COMITÉS DU CODEX (Point 2 de l’ordre du jour) ³
3. Le Comité a pris acte des questions découlant de la vingt-sixième session de la Commission du Codex Alimentarius (Rome, 30 juin – 7 juillet 2003) concernant les amendements du Manuel de procédure, l’Évaluation conjointe FAO/OMS du Codex Alimentarius et les autres activités de la FAO et de l’OMS sur les normes alimentaires ainsi que le Fonds fiduciaire FAO/OMS visant à faciliter la participation de pays en développement aux procédures de fixation des normes du Codex.
4. Le Comité a en particulier exposé ses vues et/ou pris des décisions sur les questions suivantes :

Analyse des risques

5. Le Comité a pris note que la Commission du Codex Alimentarius « a invité les comités du Codex concernés à élaborer ou compléter des directives spécifiques sur l’analyse des risques dans leur domaine respectif, pour inclusion dans le Manuel de procédure comme recommandé dans le Plan d’action adopté à la vingt-deuxième session de la Commission (Genève, juin 1997) »⁴. Le Comité a conclu que les textes élaborés ou en cours d’élaboration par le Comité du Codex sur les principes généraux et les autres comités horizontaux du Codex fournissaient des orientations adéquates à cet égard.

Décisions de la Commission du Codex Alimentarius concernant les activités du Comité

6. Le Comité a été informé que la Commission du Codex Alimentarius a adopté à sa vingt-sixième session le mandat révisé du Comité tel que proposé et est convenue de le désigner « Comité du Codex sur l’hygiène de la viande ». La Commission a adopté le projet de Principes généraux en matière d’hygiène pour la viande à l’étape 8 et l’avant-projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande à l’étape 5 tel que proposé.

Rapport des activités sur l’évaluation des risques microbiologiques dans les aliments (JEMRA)

7. Le Comité a pris acte du rapport préparé par la FAO et l’OMS sur les activités d’évaluation des risques microbiologiques dans les aliments qui se rapportent à son travail. Il a par ailleurs pris note des documents de travail sur les stratégies de gestion des risques liés à la présence de Salmonella spp. et Campylobacter spp. dans la volaille et le profil des risques liés à E. coli entérohémorragique, avec identification des produits à risque – notamment les choux de Bruxelles, la viande de bœuf hachée et la viande de porc, préparés en vue de la trente-sixième session du Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (Washington, D.C., États-Unis d’Amérique, 29 mars – 4 avril 2004).

Collaboration entre la Commission du Codex Alimentarius et l’Office International des Épizooties (OIE.

8. Le Comité a été informé de l’état de la collaboration entre la Commission du Codex Alimentarius et l’OIE et des débats de la cinquante-troisième session du Comité exécutif de la Commission du Codex Alimentarius (Genève, Suisse, 4-6 février 2004).
9. Le représentant de l’OIE a informé le Comité des récentes activités de groupe de travail de l’OIE sur la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale pendant la phase de production, notamment de l’élaboration de documents abordant cette dualité d’objectifs pendant l'inspection ante et post-mortem. L’objectif de l’OIE est que le Code sanitaire pour les animaux terrestres contienne des chapitres faisant référence aux travaux du Codex Alimentarius portant sur l’hygiène de la viande et les autres questions de sécurité sanitaire des aliments. Lors de sa réunion en juillet 2003, le groupe de travail a révisé un projet de document intitulé « Rôle et fonctionnalité des services vétérinaires en matière de sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire » qui a été diffusé à tous les pays membres de l’OIE pour observations et discussion à la session générale de l’OIE qui se tiendra en mai 2004. Un deuxième document sur les bonnes pratiques agricoles dans le continuum de la sécurité sanitaire des aliments, ainsi qu’un troisième sur le rôle des services vétérinaires pendant l’inspection ante et post-mortem sont en préparation et seront examinés par le groupe de travail lors de sa réunion d’avril 2004.
AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIèRE D'HYGIèNE POUR LA VIANDE (Point 3 de l'ordre du jour)⁵
10. À sa vingt-sixième session, la Commission du Codex Alimentarius a adopté l'Avant-projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande à l'étape 5, tel que proposé par la session du Comité du Codex sur l'hygiène de la viande et de la volaille⁶ à sa neuvième session.
11. Comme convenu lors de l'adoption de l'ordre du jour (voir par. 2), le Comité a basé l'examen de ce point sur un document préparé par le Secrétariat (CRD 7) qui incorporait les dispositions relatives à la viande traitée abordées au point 6 de l’ordre du jour (voir par 78 à 116) à l'Avant-projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande. Outre les amendements rédactionnels, il est convenu des modifications suivantes :
Observations générales
12. Le Comité a reconnu l'intérêt d'intégrer toutes les dispositions visant l'hygiène de la viande dans un texte unique.
13. Le Comité a pris acte du fait que le Code mettait l'accent sur une approche basée sur l'analyse des risques et que puisque son élaboration se faisait au niveau international, il ne pouvait pas rendre compte de toutes les législations nationales. Le Code ne traitait pas de maladies spécifiques étant donné que les risques qui existent dans certaines régions ou dans certains pays n'existent pas nécessairement ailleurs, que les dangers ne sont pas homogènes au plan international et que les systèmes zootechniques diffèrent dans le monde.
14. Le Comité a pris acte de la recommandation de l'observateur délégué par l'OIE, à savoir que le Code devait spécifiquement tenir compte de la dualité des objectifs poursuivis par les abattoirs dans le domaine de la biosécurité en termes de santé publique et de santé animale (y compris les zoonoses). Il a accepté d'insérer dans le Code des références au travail de l'OIE sur l'utilisation de l'inspection ante et post-mortem dans le cadre de la production de la viande afin de limiter les dangers pour la santé publique et pour la santé animale.
15. La délégation de la Communauté européenne a déclaré qu'elle réservait sa position au sujet du rôle de l'inspecteur vétérinaire, des définitions de l'inspection ante-mortem et post-mortem et des prescriptions d'autres sections de l'avant-projet de Code car la législation européenne concernant ces questions était en cours de finalisation. Il a également été suggéré de restructurer l'avant-projet de Code en trois sections qui traiteraient : i) de prescriptions génériques applicables à tous les établissements et de prescriptions spécifiques pour ii) la viande fraîche et iii) la viande traitée (voir CRD 6). Cette proposition n'a pas été élaborée plus avant par le Comité.
Observations spécifiques
Section 1 – Introduction
16. Un nouveau paragraphe 2 bis a été introduit pour rendre compte de la dualité des objectifs de santé publique et animale des activités en matière d'hygiène pour la viande dans les abattoirs, notamment en ce qui concerne l'inspection ante et post-mortem, et pour tenir compte de l'importance de cette dualité lorsqu'on spécifie des activités en matière d'hygiène pour la viande et qu'on les exécute.
17. Au paragraphe 4, le Comité a ajouté une référence à la contribution des travaux des groupes d'experts JEMRA, JECFA et FAO/OMS aux recommandations concernant la gestion des risques. Le paragraphe 4 bis a été supprimé car son sujet était traité ailleurs dans la section 2.
Section 2 – Champ d'application et utilisation de ce Code
18. Le paragraphe 5 a été amendé pour inclure tous les types de viande couverts par le Code, tels la viande crue, la viande travaillée, etc. Le Comité a ajouté un nouveau paragraphe 8 bis afin de faire référence aux liens avec les textes pertinents contenus dans le Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'OIE.
Section 3 – Définitions
19. Le Comité a décidé qu'il devait se concentrer sur les points suivants lors de la révision de cette section :
a. les nouvelles définitions qui ont été ajoutées en raison de l'élargissement du champ d'application de l'avant-projet de Code pour inclure la viande traitée (par ex. préparations à base de viande) ;
b. les définitions en cours d'élaboration par le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (par ex. les OSA et les critères de performance) ;
c. les définitions de l'examen ante et post-mortem ;
d. les définitions relatives à l'autorité compétente, aux personnes compétentes, aux inspecteurs officiels, etc.
a) Nouvelles définitions
20. Le Comité est convenu de substituer « viande travaillée » à « viande traitée » pour éviter la confusion entre les termes généraux « processus » et « produit ». Dans l'ensemble, il a accepté la proposition (CRD 9) du groupe de travail ad hoc, qui s'est réuni pendant la session, sur les termes suivants : i) viande crue c'est-à-dire viande fraîche, viande hachée, viande séparée mécaniquement ; ii) viande travaillée et iii) préparations à base de viande.
21. Le Comité a amendé les définitions suivantes proposées dans le CRD 9 : « viande travaillée », en ajoutant « crue » et en spécifiant que lorsque la viande est coupée la surface de la coupe ne présente plus les caractéristiques de la viande fraîche, et « viande crue » en ajoutant la note de bas de page suivante « n'exclut pas les interventions visant à la réduction des pathogènes ».
22. Le Comité a supprimé la note de bas de page qui accompagnait la définition de « viande ». Le Comité est convenu d'utiliser le terme « produits prêts à consommer » et de substituer « produits » à « viande et préparations à base de viande » dans la définition.
b) Définitions en cours d'élaboration par le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire
23. Le Comité a pris note du fait qu'il avait déjà décidé, lors de sa neuvième session, d'utiliser ces définitions à titre temporaire dans l'avant-projet de Code en attente de leur finalisation par le CCFH. Notant que les travaux CCFH avaient été prolongés, le Comité a décidé de ne pas changer ces définitions.
c) Définitions de l'examen/l'inspection ante et post-mortem
24. Lors des débats concernant les définitions de l'examen ante-mortem et de l'examen post-mortem, le Comité a signalé que, lors de sa session précédente, le terme « examen » avait été généralement accepté comme il couvrait des activités beaucoup plus larges que le terme « inspection » proprement dit et laissait aux gouvernements une plus grande flexibilité pour conférer des responsabilités en la matière. Cependant, quelques délégations ont exprimé leur préoccupation à cet égard.
25. Le Comité a signalé que les observations présentées par écrit concernaient deux éléments principaux : i) l'utilisation du mot « examen » ou du mot « inspection » et ii) l'inclusion des objectifs de santé animale. Il a été convenu de revenir au terme « inspection » dans les définitions et dans le corps du Code, car ce terme était accepté et d'usage courant et qu'il n'était pas considéré comme décrivant une fonction devant être assurée exclusivement par une personne employée par l'autorité compétente. Il a également été signalé que l'utilisation du terme « inspection » encouragerait le consommateur à se fier à la sécurité sanitaire des aliments.
26. Le Comité est par ailleurs convenu que l'inspection ante et post-mortem revêtaient une importance fondamentale pour la santé publique et la santé animale ainsi que pour d'autres objectifs, tels le bien-être et l'identification des animaux etc. et qu'il était nécessaire de lier ces activités dans le Code. À cette fin, il a accompagné ces définitions d'une note de bas de page indiquant que des procédures autres que celles qui visent exclusivement la santé publique pourraient également être entreprises, notamment pour la santé animale.
d) Définitions concernant l'autorité compétente, les personnes compétentes, les inspecteurs officiels, etc.
27. Le Comité a rappelé que l'on devrait donner au Code une certaine souplesse pour en permettre l'application par les différents systèmes de réglementation du monde. Il a reconnu que la responsabilité en matière d'hygiène de la viande incombait toujours à l'autorité compétente des États, mais qu'une certaine latitude devrait être permise au niveau de l'exécution qui pourrait être confiée, par exemple, à l'autorité compétente elle-même ou à un organisme compétent officiellement reconnu fonctionnant sous la supervision et le contrôle de l'autorité compétente. Il a également été signalé que la personne compétente n'était pas nécessairement la personne qui assume la responsabilité déterminante des jugements ante et post-mortem et que les activités d'une série de personnes compétentes pourraient contribuer à ces jugements.
28. Sur cette base, le Comité a accepté les définitions susmentionnées telles que proposées.
29. Il a en outre accompagné la définition de l'autorité compétente d'une note de bas de page pour préciser que celle-ci est la source de l'assurance officielle pour ce qui concerne le commerce international de la viande et faire référence aux prescriptions concernant la certification en matière de santé publique et de promotion de pratiques commerciales loyales élaborées par la Commission du Codex Alimentarius ainsi que la certification en matière de santé animale, de zoonoses et d'éthique dans les échanges internationaux élaborées par l'OIE.
30. Le Comité a élargi la définition de l'inspecteur vétérinaire pour spécifier que l'inspecteur vétérinaire entreprend à titre officiel les activités relatives à l’hygiène de la viande prescrites par l’autorité compétente. Cependant, le Comité a reconnu le besoin d'approfondir la discussion et placé la définition en crochets carrés en attente de finalisation à sa prochaine session.
Section 5.2 – Hygiène des animaux d’abattoir
31. Au premier point du paragraphe 19, la nature des interventions adaptées au nettoyage des surfaces externes de l’animal a été clarifiée en fournissant les exemples du lavage et de la tonte, en conformité avec les principes de la Section 6.1.
Section 5.6.2 – Transport du gibier sauvage abattu
32. Le paragraphe 33 a été modifié pour permettre une plus grande souplesse.
Section 6.3 – Examen ante-mortem
33. Le paragraphe 40 a été modifié pour préciser que les procédures et/ou tests de l’examen ante-mortem devraient également prendre en compte les symptômes pathologiques des animaux vivants.
Section 6.3.1 – Conception des systèmes d’inspection ante-mortem
34. Le Comité a ajouté le paragraphe 43 bis pour compléter les informations figurant dans l’introduction sur la dualité des objectifs des inspections ante-mortem et pour préciser que ces inspections doivent avoir un fondement scientifique et être adaptées aux risques en présence.
Section 8.2 – Conception et construction des locaux de stabulation
35. Le Comité a modifié l’avant-dernier point du premier encadré afin d’être moins descriptif.
Section 8.4 – Conception et construction des zones dans lesquelles se pratique l’habillage des animaux ou dans lesquelles peut se trouver de la viande
36. Notant que les petites entreprises ne disposent pas toujours de locaux séparés pour l’habillage sans dépouille préalable des porcs ou autres animaux, le Comité a modifié le point correspondant de sorte à prévoir l’utilisation de zones séparées pour ces opérations.
Section 8.5 – Conception et construction de l’équipement pour les zones dans lesquelles se pratique l’habillage des animaux ou dans lesquelles peut se trouver de la viande
37. Le Comité a ajouté une phrase à la fin du paragraphe 70 pour préciser que l’agencement et les équipements des établissements devraient être tels qu’ils évitent la contamination croisée entre, d’une part, des produits différents et, d’autre part, des produits à différents stades de la production.
Section 8.9 – Moyens de transport
38. Le titre anglais de cette section a été modifié pour faciliter sa traduction.
39. Le libellé du deuxième point dans l’encadré a été modifié pour préciser qu’il y est fait référence à la viande non protégée, non en contact avec le sol.
Section 9 – Contrôle des opérations
40. Le Comité a noté que les mesures requises en cas de non-respect des critères de performance doivent être correctives mais aussi « préventives » et a modifié la deuxième phrase du paragraphe 93 dans ce sens.
41. Il a par ailleurs modifié le paragraphe 99 en ajoutant les mots « dans la mesure du possible » pour permettre une plus grande souplesse.
Section 9.2.5 – Systèmes d’assurance qualité
42. Le Comité n’a pas développé cette section. Une délégation a noté qu’elle fournissait très peu d’informations sur la façon dont les systèmes d’assurance qualité peuvent contribuer à l’acceptabilité et à la sécurité sanitaire de la viande.
Section 9.5.1 – Conception de systèmes d’inspection post-mortem
43. Le Comité :
• a ajouté le paragraphe 121 bis par souci de cohérence avec les dispositions de la Section 6.3.1 ;
• a scindé le paragraphe 137 en deux et supprimé le paragraphe 137 bis qu’il a jugé superflu ;
• a modifié la note de bas de page 44 par souci de cohérence avec les décisions antérieures (voir par. 97) ;
• a modifié le paragraphe 138 bis pour souligner que le responsable d’établissement est aussi responsable de la mise en œuvre des procédures permettant de déterminer et de valider la durée de conservation de la viande travaillée et des préparations à base de viande.
Section 9.9 – Systèmes de rappel
44. Le Comité a longuement débattu les procédures de rappel. Certaines délégations ont fait observer que la répartition des fonctions et responsabilités entre l’établissement et la ou les autorité(s) compétente(s) n’était pas claire en ce qui concerne le traçage des produits, le retrait, le rappel et/ou la saisie (cette dernière étant du ressort de l’autorité compétente) et ont proposé que la signification de ces termes soit précisée. Reconnaissant que cette section ne contient pas de dispositions spécifiques en matière de rappel de la viande, il a été suggéré que des références aux autres textes Codex seraient suffisantes à cet égard. Le Comité a noté que bien que les procédures de rappel soient sommairement couvertes par les Principes généraux d’hygiène alimentaire, il était nécessaire de préciser le sens des divers termes ainsi que les responsabilités et relations entre l’autorité ou des autorités compétente(s) et l’établissement à cet égard.
45. Il est convenu de préciser que les établissements devraient être dotés de systèmes de traçage et de retrait des produits ainsi que de mécanismes de rappel pour les produits ayant quitté leur juridiction immédiate.
46. L’observateur du CLITRAVI a proposé de modifier la première phrase du paragraphe 141 de sorte à inclure les détaillants. Le Comité n’a toutefois pas retenu cette suggestion, étant d’avis que de telles dispositions étaient difficiles à appliquer dans les pays en développement.
47. Le Comité est convenu qu’il incombait à l’autorité compétente de vérifier que les établissements prennent les mesures nécessaires pour veiller à ce que tous les produits affectés soient inclus dans le rappel et a ajouté une phrase dans ce sens au paragraphe 141 bis.
48. Le Comité est convenu que cette section devrait être révisée et réexaminée.
État d’avancement du projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande
49. Le Comité a noté les énormes progrès réalisés concernant la révision du projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande, auquel ont été intégrées les dispositions relatives à la viande traitée. Certaines questions, notamment la définition fondamentale de l’inspecteur vétérinaire et les systèmes de rappel méritent toutefois un examen plus approfondi. Il est donc convenu de renvoyer le projet de Code à l’étape 6 pour observations et examen à sa prochaine session (voir Appendice II). Le Comité est par ailleurs convenu que les annexes sur les Procédures d’inspection organoleptique post-mortem de la viande fondées sur l’analyse des risques et la Vérification microbiologique du contrôle des opérations relatives à l’hygiène de la viande feraient partie intégrante du projet de Code et les a annexées à l’Appendice II (par. 66 et 77).
AVANT-PROJET D’ANNEXE SUR LES PROCéDURES D’EXAMEN POST-MORTEM DE LA VIANDE FONDéES SUR L’ANALYSE DES RISQUES (Point 4 de l’ordre du jour)⁷
50. À sa neuvième session, le Comité a décidé d’annexer à son rapport l’avant-projet d’Annexe sur les procédures d’examen post-mortem de la viande fondées sur l’analyse des risques pour observations à l’étape 3. Le Comité est convenu qu’un groupe de rédaction dirigé par la Nouvelle-Zélande préparerait une version révisée de l’Annexe pour distribution, observations et examen à sa prochaine session⁸.
51. Le Comité a examiné le document CX/MH 04/10/4 et est convenu que les observations d’ordre général ainsi que celles se rapportant aux définitions seraient prises en compte lors de la discussion du point 3 de l’ordre du jour (par. 10-48). Il a révisé le document section par section et, outre quelques amendements rédactionnels, est convenu des modifications suivantes :
Titre
52. Le titre a été remplacé par « Annexe sur l’évaluation des procédures d’examen organoleptique post-mortem de la viande fondées sur l’analyse des risques » afin de mieux refléter l’objet du document qui est de fournir des orientations fondées sur l’analyse des risques en matière d’évaluation de procédures organoleptiques. Des amendements corrélatifs ont été effectués dans l’ensemble du document.
Section 1 Introduction
Paragraphe 2
53. Le Comité est convenu de faire référence à « Nombre de procédures d’examen post-mortem utilisées depuis longtemps » afin d’éviter toute interprétation erronée du mot « traditionnel ».
Paragraphe 3
54. La phrase a été modifiée et les mots « mais cette méthodologie n’est pas développée ici » ont été supprimés par souci de clarté. Un nouveau paragraphe 3 bis a été inséré afin de mieux définir le champ d’application de l’Annexe.
Section 2. Objectifs des procédures d’examen post-mortem de la viande fondées sur l’analyse des risques
Paragraphe 4
55. Le Comité a ajouté à la fin du troisième point un exemple de comparaison de l’efficacité de différentes procédures d’examen (« valeur prédictive positive ») ; il a clarifié le sens du cinquième point en faisant référence à une approche de l’hygiène de la viande s’étendant « de la production à la consommation ».
Section 3.2 Évaluation des risques
Paragraphe 7
56. À la dernière phrase, les mots « Dans ce dernier cas » ont été remplacés par « En tout cas » afin de préciser que les décisions de gestion des risques s’appliquent aux évaluations des risques quantitatives et qualitatives.
Section 4. Principes généraux pour l’élaboration de procédures d’examen post-mortem de la viande fondées sur l’analyse des risques
57. Deux points ont été ajoutés à l’alinéa (ii) pour préciser que les procédures post-mortem fondées sur l’analyse des risques devraient prendre en compte la prévalence des maladies et toutes les informations issues des producteurs primaires et de l’examen ante-mortem des animaux.
58. Le sens du deuxième point de l’alinéa (iv) a été élargi pour inclure la contamination visible.
59. À l’alinéa (viii), le Comité a supprimé la référence à des normes ou directives réglementaires afin d’éviter toute contradiction.
60. Un alinéa supplémentaire (ix) a été ajouté pour faire référence à l’utilisation possible d’autres procédures d’examen.
61. Le Comité n’a pas jugé nécessaire de faire référence dans l’Annexe au besoin de communiquer les risques à toutes les parties intéressées lors de l’élaboration et avant la mise en œuvre de nouvelles ou d’autres procédures d’inspection, comme le proposait l’observatrice de l’IACFO, étant d’avis que la communication des risques était déjà couverte par les dispositions générales du Code. L’observatrice de l’IACFO s’est déclarée préoccupée du fait que le Code était insuffisant en éléments de communication de risques pour assurer la transparence.
Section 5.1 Identification des problèmes d’hygiène de la viande
Paragraphe 8
62. Le Comité a clarifié le sens de la phrase en précisant que la procédure d’examen visait les anomalies ou la contamination visible. Il est convenu de supprimer les mots « visibles à l’œil nu » et « grossièrement » et d’utiliser le terme « anomalies » dans l’ensemble du document. À la deuxième phrase, il a ajouté une référence aux « nouvelles technologies » par souci de cohérence avec le champ d’application de l’Annexe.
Section 5.2 Essais sur le terrain
Paragraphe 11
63. Reconnaissant que l’utilisation de tissus cibles en tant qu’ « indicateurs » n’était pas toujours possible, le Comité a remanié le libellé de la deuxième phrase pour le rendre moins descriptif.
Section 5.4 Décisions en matière de gestion des risques
Paragraphe 21
64. Le Comité a clarifié le sens de la phrase afin de reconnaître la responsabilité de l’autorité compétente concernant la fréquence et l’étendue des procédures d’examen post-mortem fondées sur l’analyse des risques.
Paragraphe 22
65. Le Comité a ajouté une phrase concernant des mesures incitatives visant à améliorer le système.
État d’avancement de l’avant-projet d’Annexe sur les Procédures d’examen post-mortem de la viande fondées sur l’analyse des risques
66. Le Comité est convenu de joindre l’Annexe sur l’évaluation des procédures d’examen organoleptique post-mortem de la viande fondées sur l’analyse des risques à l’avant-projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande (par. 49). Il est convenu d’informer la Commission de sa décision d’abandonner l’élaboration de l’Annexe en tant que document indépendant.
AVANT-PROJET D’ANNEXE SUR LA VéRIFICATION MICROBIOLOGIQUE DU CONTRôLE DES OPéRATIONS RELATIVES à L’HYGIèNE DE LA VIANDE (Point 5 de l’ordre du jour)⁹
67. La neuvième session du Comité est convenue d’annexer l’Avant-projet d’annexe sur la vérification microbiologique du contrôle des opérations relatives à l’hygiène de la viande à son rapport pour observations à l’étape 3. Le Comité est convenu qu'un groupe de rédaction présidé par la Nouvelle-Zélande préparerait une version révisée de l'appendice pour distribution, observations complémentaires et examen à sa prochaine réunion.¹⁰
68. Le Comité a examiné le document CX/MH 04/10/5 et convenu que les observations d'ordre général, y compris celles qui concernaient les définitions, seraient prises en compte lors des débats au point 3 de l’ordre du jour (voir par. 10-48). Il a étudié le document section par section et, outre les amendements rédactionnels, est convenu des modifications suivantes :
Section 2 – Vérification du contrôle des opérations par des essais microbiologiques
69. Le Comité a amendé le premier point du paragraphe 5 en ajoutant « et l’efficacité » entre « l’applicabilité » et « du contrôle des opérations dans les établissements » comme l'avait suggéré l'Égypte dans les observations qu'elle avait présentées par écrit.
70. Le Comité a supprimé la référence à « l'export » du dernier point du paragraphe 5 pour éviter une approche par trop limitative.
Section 4.1 – Spécifications
71. Le Comité a noté que plan d’échantillonnage devrait inclure la spécification de la date et de l’heure du prélèvement et a amendé le paragraphe 6 à cet effet.
72. Le Comité a décidé d'ajouter une phrase au paragraphe 8 pour préciser que la fréquence des opérations de vérification microbiologique devrait être suffisante pour assurer l’efficacité des critères de traitement.
73. Le Comité est convenu de remanier le paragraphe 9 comme suit : « Dans le cas de micro-organismes indicateurs, tels que l’Escherichia coli générique, les entérobactéries et le dénombrement total des organismes viables (dénombrement sur plaques des aérobies), la présence ou le nombre de ces micro-organismes indicateurs devraient refléter des états ou des conditions indiquant l'existence ou l'absence de contrôle des opérations. Dans le cas de dangers spécifiques (par ex. Salmonella spp. sur les carcasses, Listeria monocytogenes dans la viande prête à consommer), la prévalence reflétera généralement la présence de dangers avant l’abattage (par ex. : Salmonella sur la peau des animaux arrivant à l’abattoir) ainsi qu’à des étapes spécifiques du traitement des produits. » Le Comité est également convenu d'ajouter une note de bas de page concernant les travaux actuellement entrepris par le CCFH et le JEMRA sur les agents pathogènes d’origine alimentaire.
74. Au paragraphe 10, le Comité a ajouté une phrase concernant le nombre d’unités constituant l’échantillon ou les tests fondés sur d’autres microorganismes indicateurs.
Section 4.2 Fréquence de vérification
75. Le Comité a amendé les paragraphes 12 et 13 afin de clarifier les conditions permettant de déterminer la fréquence des prélèvements et des essais microbiologiques dans les établissements où se pratiquent l’abattage et l’habillage.
Section 4.4 Application des règlements
76. Reconnaissant que les programmes de vérification des résultats des contrôles effectués sur les exploitations pourraient être mis en place par les entreprises, le Comité a supprimé le terme « réglementaires » dans les paragraphes 18 et 19 pour permettre une plus grande souplesse. Il a en outre précisé que la prise de mesures d'intervention, dans le cadre du contrôle des opérations en cas de présence de Salmonella spp. dans des porcs d’engraissement et des poulets de chair élevés dans des systèmes de production intensive, devrait se faire « au niveau de l’établissement ».
État d'avancement de l'Avant-projet d’annexe sur la vérification microbiologique du contrôle des opérations relatives à l’hygiène de la viande
77. Le Comité est convenu de joindre l'Avant-projet d’annexe sur la vérification microbiologique du contrôle des opérations relatives à l’hygiène de la viande à l'Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la viande comme Annexe II (voir par. 49). Il est convenu d’informer la Commission de sa décision d’abandonner l’élaboration de l’Annexe en tant que document indépendant.
DOCUMENT DE TRAVAIL SUR LES DISPOSITIONS D’HYGIèNE RELATIVES à LA VIANDE TRAITéE (Point 6 de l’ordre du jour)¹¹
78. À sa neuvième session, le Comité est convenu qu’un groupe de rédaction dirigé par la Nouvelle-Zélande préparerait une version révisée des dispositions relatives à la viande traitée (CX/MPH 03/7) pour distribution, observations et examen à sa prochaine session¹².
79. Le Comité est convenu d’examiner le document CX/MH 04/10/6 avant le projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande (ALINORM 03/16A, Annexe III) et d’incorporer les dispositions révisées relatives à la viande traitée dans le projet de Code pour examen au point 3 de l’ordre du jour (voir par. 2). Le Comité est par ailleurs convenu que les observations d’ordre général seraient prises en compte lors de l’examen de ce point (voir par. 10-48).
80. Le Comité a examiné le document CX/MH 04/10/6 et est convenu des modifications suivantes.
Section 3 - Définitions
81. Le Comité a modifié les définitions de :
• « Produit carné », en précisant que le produit n’a plus les caractéristiques de la viande crue « lorsqu’il est coupé » ;
• « Viande crue », en remplaçant les mots « conditionnement sous atmosphère modifiée ou sous vide » par « conditionnement aux fins de protection » afin de rendre la définition plus générale et en précisant à la fin de la phrase que le produit conserve ses caractéristiques naturelles ;
• « Viande traitée », en convenant du libellé suivant : « Viande ayant subi un traitement physique ou chimique (notamment aux fins de conservation) outre la réfrigération/surgélation ou le conditionnement », pour permettre une plus grande souplesse et l’harmoniser avec la définition de « Viande crue » ;
• « Produit carné prêt à consommer » en convenant du libellé suivant : « Viande traitée et préparations à base de viande destinées à être consommées sans autres étapes biocides » car les produits carnés sont déjà inclus dans la définition de la viande traitée. Des amendements corrélatifs ont été effectués dans l’ensemble du document.
Section 8 - Établissements : conception, installations et équipements
Paragraphe 66 bis 2
82. Le Comité a supprimé la référence aux matériaux de construction par souci de clarté.
Section 9.1
Nouveau principe x bis
83. Le Comité a remanié la première phrase comme suit : « Les plans HACCP concernant la viande traitée et les préparations à base de viande devraient, s’il y a lieu, inclure des essais microbiologiques aux fins de vérification ». Il a modifié la dernière phrase en ajoutant une référence aux sous-populations vulnérables.
Nouveau paragraphe 91 bis
84. Le Comité a modifié le paragraphe pour indiquer qu’il incombe à l’autorité compétente de fournir des directives sur les critères de performance et de traitement devant être satisfaits et préciser que les responsables d’établissement doivent élaborer des plans HACCP reflétant leurs conditions propres. Il a par ailleurs ajouté une référence aux autres organisations intéressées afin de reconnaître la contribution possible d’autres groupes, dont les universitaires, à l’élaboration de plans HACCP.
85. Le Comité a modifié le quatrième point pour faire référence au « jambon cuit » et a inséré un dernier point sur les traitements spécifiques à certaines ethnies.
Nouveau paragraphe 91 bis 2
86. Outre quelques amendements rédactionnels, la référence à la mort thermique des agents pathogènes végétatifs a été supprimée de la première phrase par souci de clarté.
Nouveau paragraphe 95
87. Le Comité a modifié la deuxième phrase pour préciser que la responsabilité de produire des aliments salubres incombe avant tout aux entreprises et que la fréquence des analyses de vérification microbiologique devrait être adaptée aux circonstances. Il a ajouté une phrase pour préciser que : « L’autorité compétente peut également effectuer des analyses pour vérifier que les entreprises appliquent un niveau de contrôle approprié. » Le Comité a par ailleurs modifié la dernière phrase pour préciser que les plans HACCP mis en œuvre par les établissements devraient documenter les mesures, tant préventives que correctives, à prendre lorsque les résultats des analyses révèlent la présence d’agents pathogènes ou de toxines.
Paragraphe 102
88. Le Comité a clarifié le libellé de la dernière phrase pour indiquer qu’elle fait uniquement référence au « rôle de l’autorité ou des autorités compétente(s) ».
Section 9.7 – Prescriptions d’hygiène pour le contrôle des opérations après l’inspection post-mortem
Paragraphe 137
89. Le Comité a modifié la première phrase du paragraphe en supprimant la référence au « traitement » de la viande ; il a supprimé la référence aux salles réservées au traitement qui sont déjà couvertes par les dispositions générales du Code.
Nouveau paragraphe 137 bis
90. Le Comité est convenu de remanier le nouveau paragraphe comme suit : « La viande et les préparations à base de viande ne devraient être manipulées que dans des locaux ou zones exclusivement destinés à leur traitement et clairement identifiés en tant que tels. Le conditionnement et le stockage de la viande crue ne devraient pas se faire dans ces locaux ou zones. »
Nouveau paragraphe 137 bis 2 (nouveau deuxième encadré)
91. Le Comité a noté que toutes les parties animales approuvées par l’autorité compétente devraient être salubres et a donc supprimé la note de bas de page faisant référence aux examens de détection de la trichinella.
Nouveau paragraphe 137 bis 3 (nouveau troisième encadré)
92. Le Comité a supprimé le dernier point qu’il a jugé trop restrictif.
Nouveau paragraphe 137 bis 5 (nouveau cinquième encadré)
93. Le Comité a modifié la dernière partie du premier point pour insister sur l’importance d’éviter toute contamination croisée.
94. Il a modifié le deuxième point en ajoutant les mots « et dans la mesure du possible » afin de reconnaître les problèmes que l’application de bonnes pratiques d’hygiène et du HACCP peut poser aux petites entreprises et aux pays en développement.
95. Le Comité a supprimé la dernière partie du troisième point, étant d’avis que les aspects nutritionnels du produit final n’entrent pas dans le champ d’application du Code.
96. Il a modifié le cinquième point pour indiquer qu’il incombe à l’établissement de fixer les températures de stockage appropriées, ainsi que la manière de les atteindre, et de démontrer à l’autorité compétente qu’elles sont suffisantes pour minimiser la croissance des microorganismes visés.
97. Le Comité a modifié le septième point par souci de clarté ainsi que le onzième point pour faire référence à toutes les espèces animales affectées par la trichinella.
98. Au douzième point, le Comité a supprimé la référence à la contamination par L. monocytogenes lors du tranchage ou du dépeçage, jugée trop restrictive, et précisé que l’utilisation de procédures d’assainissement normalisées et de bonnes pratiques d’hygiène devait être soumise à une vérification microbiologique systématique.
99. Le treizième point a été supprimé car il est déjà couvert par les dispositions générales du Code.
Nouveau paragraphe 138 bis
100. Le Comité a précisé le sens du paragraphe comme suit : « Le responsable d’établissement devrait définir une procédure permettant de déterminer et de valider la durée de conservation de la viande traitée et des préparations à base de viande. »
Nouveau paragraphe 138 bis 2
101. Le Comité a modifié la première phrase pour préciser les mesures à prendre lorsque des produits prêts à consommer ne répondent pas aux critères microbiologiques de performance, aux critères de transformation ou aux critères microbiologiques et a supprimé la troisième phrase faisant référence aux autorités compétentes.

La dernière phrase a été modifiée pour faire référence aux agents pathogènes pouvant présenter un risque pour la santé publique.
Nouveau paragraphe 138 bis 3
102. Le Comité a précisé que les instructions concernant le stockage de la viande traitée et des préparations à base de viande doivent figurer lisiblement sur l’emballage et a décidé de placer ce nouveau paragraphe ainsi amendé après le paragraphe 155.
Paragraphe 141 bis
103. Le Comité a modifié la dernière partie du paragraphe pour souligner que les décisions fondées sur l’analyse des risques doivent tenir compte de toutes les données microbiologiques disponibles.
Section 13 – Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs
Paragraphe 155 bis
104. Le Comité a modifié ce paragraphe pour préciser que l’étiquetage de la viande traitée et des préparations à base de viande doit également contenir des instructions sur leur réfrigération et stockage.
Appendices et dispositions additionnelles à l’avant-projet de Code d’usages en matière d’hygiène
105. Le Comité a supprimé le paragraphe 13 qu’il a jugé superflu.
106. Le Comité est convenu que ces dispositions seront incorporées dans le projet de Code d’usage en matière d’hygiène pour discussion au point 3 de l’ordre de jour (voir paragraphes 10-49)
AUTRES QUESTIONS ET TRAVAUX FUTURS (Point 7 de l’ordre du jour)
107. Le Comité a pris note qu'il ne restait plus de questions à débattre à ce point de l’ordre du jour.
DATE ET LIEU DE LA PROCHAINE SESSION (Point 8 de l’ordre du jour)
108. Le Comité a pris note que sa onzième session devrait se tenir en Nouvelle-Zélande du 14 au 18 février 2005, sous réserve de consultations ultérieures entre les secrétariats du Codex et du gouvernement hôte.

ÉTAT D'AVANCEMENT DES TRAVAUX

¹ CRD1 (Ordre du jour, annoté par la CE, de la dixième session du Comité du Codex sur l'hygiène de la viande).

² CX/MH 04/10/1.

³ CX/MH 04/10/2 ; CRD 2 (Mise à jour sur les activités de la JEMRA)

⁴ ALINORM 03/41, par. 147.

⁵ ALINORM 03/16A, Annexe III ; observations soumises : Australie, Suisse, Communauté européenne et OIE (CX/MH 04/10/3), Inde (CRD 4), et Philippines (CRD 5) ; Avant-projet révisé de Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (CRD 7), suggestions de la Communauté européenne concernant le point 3 de l’ordre du jour (CRD 8) ; rapport du groupe de travail ad hoc sur les définitions (CRD 9) ; suggestions des États-Unis sur les définitions (CRD 10).

⁶ ALINORM 03/41, par. 134 et Annexe VI

⁷ CX/MH 04/10/4 ; Observations soumises par l’Argentine, l’Égypte, la Thaïlande, la Communauté européenne (CX/MH 04/10/4, Add.1), l’Inde (CRD 4), les Philippines (CRD 5) et la Communauté européenne (CRD 6).

⁸ ALINORM 03/16A, par. 90 et Annexe IV.

⁹ CX/MH 04/10/5 ; Commentaires présentés : Argentine, Égypte, États-Unis, Communauté européenne (CX/MH 04/10/5, Add. 1), Inde (CRD 4), Communauté européenne (CRD 6).

¹⁰ ALINORM 03/16A, par. 102 et Appendice V.

¹¹ CX/MH 04/10/6 ; Observations soumises par l’Argentine, le Canada, la Thaïlande, les États-Unis, la Communauté européenne (CX/MH 04/10/6, Add.1), l’Inde (CRD 4) et la Communauté Européenne (CRD 6).

¹² ALINORM 03/16A, par. 106.