ALINORM 04/27/13

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
Vingt-septième session
Genève, 28 juin - 03 juillet 2004

RAPPORT DE LA TRENTE-SIXIÈME SESSION
DU COMITÉ DU CODEX SUR L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Washington D.C., (États-Unis d’Amérique), 29 mars - 03 avril 2004

NOTE: Le présent rapport contient la lettre circulaire CL 2004/11-FH

CX 4/20.2 CL 2004/11 - FH


AUX: Services centraux de liaison avec le Codex
Organisations internationales intéressées

DU: Secrétaire, Commission du Codex Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie)

OBJET: Distribution du rapport de la trente-sixième session du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (ALINORM 04/27/13)

Le rapport de la trente-sixième session du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH) ci-joint sera examiné par la Commission du Codex Alimentarius à sa vingt-septième session (Genève, 2004).

A. QUESTIONS SOUMISES À LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS POUR ADOPTION:
1. Projet de code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers à l’étape 8 (ALINORM 04/27/13, Annexe II). Voir aussi paragraphes 15 à 53 du présent rapport.
Les gouvernements qui souhaitent présenter des observations sur le projet mentionné ci-dessus sont invités à le faire par écrit, conformément à la Procédure unique pour l'élaboration des normes Codex et textes apparentés à l'étape 8 (Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius, treizième édition). Les observations ou les amendements proposés doivent être adressés au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie) de préférence par courrier électronique: [email protected] ou télécopie: +39 06 570.54593 avant le 15 mai 2004.
2. Définitions de l’objectif de sécurité sanitaire des aliments, de l’objectif de performance et du critère de performance (ALINORM 04/27/13, Annexe III). Voir aussi paragraphes 63 à 90 du présent rapport.
Les gouvernements qui souhaitent présenter des observations sur le projet mentionné ci-dessus sont invités à le faire par écrit. Les observations proposées doivent être adressées au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie) de préférence par courrier électronique: [email protected] ou télécopie: +39 06 570.54593 avant le 15 mai 2004.

B. DEMANDE D'OBSERVATIONS ET D'INFORMATIONS:
1. Document de travail sur la gestion des travaux du Comité (ALINORM 04/27/13, Annexe IV). Voir aussi paragraphes 54 à 62 du présent rapport.
Les gouvernements et organisations internationales intéressées sont invités à présenter leurs observations sur la question susmentionnée, et à les adresser à M. F. Edward Scarbrough, Directeur des États-Unis pour le Codex, Attn. M. S. Amjad Ali, Room 4861 - South Bldg., Food Safety and Inspection Service, U.S. Department of Agriculture, 1400 Independence Ave. S.W., Washington D.C. 20250, États-Unis (télécopie No.:1.202.720.3157; courrier électronique: [email protected]) avec copie au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie) de préférence par courrier électronique: [email protected] ou télécopie: +39 (06) 570.54593 avant le 1^er juillet 2004.
2. Avant-projet de révision du Code d’usages en matière d’hygiène pour les œufs et produits à base d’œuf. Voir aussi paragraphes 101-106 du présent rapport.
Les gouvernements et organisations internationales intéressées sont invités à présenter leurs observations sur les points suivants: la transformation des produits à base d’œuf, y compris les technologies émergentes; la pasteurisation des œufs et produits à base d’œuf; les dispositions d’hygiène pour la transformation des œufs et produits à base d’œuf; des conseils en matière d’utilisation et de manipulation sans danger des œufs, particulièrement au niveau des groupes à risque; la clarification des définitions, y compris la collecte, la manipulation, le calibrage et le nettoyage.
Les observations devront être adressées à M. Luba Tomaska, Food Standards Australia New Zealand, 55 Blackall Street, Barton ACT 2600, PO Box 7186, Canberra, MC ACT 2610, télécopie: 61-2-6271-2278, courriel: [email protected] avec copie au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie) de préférence par courrier électronique: [email protected] ou télécopie: +39 (06) 570.54593 avant le 1^er juillet 2004.

Table des matières
Résumé et conclusions page v
Liste des abréviations page vii
Rapport de la trente-sixième session du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire page 1
État d'avancement des travaux page 25

Paragraphes
Introduction 1
Ouverture de la session 2-3
Adoption de l'ordre du jour 4 - 8
Questions soumises au Comité sur l’hygiène alimentaire par la Commission du Codex Alimentarius
et/ou d’autres Comités du Codex 9 - 11
Approbation des dispositions relatives à l’hygiène figurant dans les normes et Codes d’usages du Codex: Avant-projet de Code d'usages pour le poisson et les produits de la pêche
Projet de norme pour le hareng de l'Atlantique et le sprat salés 12 - 14
Projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers 15 - 53
Documents de travail sur la gestion des travaux du Comité 54 - 62
Avant-projet de procédure devant permettre au Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire d’entreprendre des activités spécifiques en matière d’évaluation et de gestion des risques microbiologiques 54 - 62
Document de travail sur l’élaboration de procédures et de critères pour le classement
des activités du Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire d’établir par ordre de priorité 54 - 62
Document de travail sur l’élaboration d’options en matière d’interaction entre les
Comités du Codex 54 - 62
Avant-projet de principes et lignes directrices pour la conduite de la gestion des
risques microbiologiques 63 - 90
Avant-projet de directives pour l’application de principes généraux d’hygiène alimentaire à la [gestion] du listeria monocytogènes dans les aliments 91 - 100
Avant-projet de révision du Code d’usages en matière d’hygiène pour les œufs et
les produits à base d’œuf 101 - 106
Avant-projet de directives relatives à la validation des mesures de contrôle de l’hygiène
des denrées alimentaires 107 - 125
Rapports des consultations d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques
présentés par les aliments et sur des questions apparentées 126 - 148
Généralités sur les documents relatifs à la gestion des risques 128 - 137
Document de travail sur les stratégies de gestion des risques présentés par
Camplyobacter spp. dans la volaille 138 - 139
Document de travail sur le profil de risque pour l'e. coli entérohémorragique, y compris
l'identification des produits concernés, notamment les germes, le bœuf haché et le porc 140 - 144
Document de travail sur les stratégies de gestion des risques présentés par la
salmonella spp. dans la volaille 145 - 148
Document de travail sur l'avant-projet de révision du Code d'usages international recommandé
en matière d'hygiène pour les aliments destinés aux nourrissons et enfants en bas âge 149 - 154
Avant-projet de directives pour le recyclage hygiénique des eaux de traitement dans les
usines de produits alimentaires 155 - 157
Document de travail sur l'avant-projet de directives pour l'évaluation de la présence de
corps étrangers dans les aliments 155 - 157


Autres questions et travaux futurs 158 - 160
Chlore actif 158
Résistance aux antimicrobiens 159
Virus dans les aliments 160
Date et lieu de la prochaine session 161

Annexe I: Liste des participants page 26
Annexe II: Projet de code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et
les produits laitiers page 47
Annexe III: Définitions devant être intégrées au Manuel de procédure page 89
Annexe IV: Document de travail sur la gestion des travaux du Comité page 90

RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS

À sa trente-sixième session, le Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire est parvenu aux conclusions suivantes:

Questions soumises à la Commission du Codex Alimentarius pour adoption à sa vingt-septième session:
1. Projet de code d’usages pour le lait et les produits laitiers (ALINORM 04/27/13, par. 15-53 et Annexe II).
2. Définitions de l’objectif de sécurité sanitaire des aliments, de l’objectif de performance et du critère de performance (ALINORM 04/27/13, par. 63-90 et Annexe III).
Questions intéressant la Commission du Codex Alimentarius
Le Comité:
- a consolidé les documents de travail sur la gestion des travaux en un seul document et décidé de réviser la version consolidée sur la base des débats du Comité et des observations écrites soumises et de le distribuer pour observations supplémentaires et examen à sa prochaine session (par. 54-62);
- a répondu à la demande de la Commission à sa vingt-sixième session concernant l’élaboration de directives spécifiques sur l’analyse des risques (par. 70-72);
- a décidé de remanier l’Avant-projet de principes et lignes directrices pour la conduite de la gestion des risques microbiologiques compte tenu des débats du Comité et des observations écrites soumises et de transmettre les définitions concernant l’Objectif de sécurité sanitaire des aliments, l’Objectif de performance et le Critère de performance à la Commission pour adoption, étant entendu que ces définitions seraient intégrées au Manuel de procédure (par. 63-90);
- est convenu de remanier l’Avant-projet de directives pour l’application de principes généraux d’hygiène alimentaire à la gestion de Listeria monocytogenes dans les aliments et d’élaborer une Annexe à ces directives concernant l’établissement d’objectifs de sécurité sanitaire des aliments (OSA) et d’objectifs et de critères de performance connexes, y compris des critères microbiologiques relatifs à la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer (par. 91-100);
- a décidé de réviser l’Avant-projet de code d’usages en matière d’hygiène pour les œufs et les produits à base d’œuf sur la base des débats du Comité et des observations écrites soumises (par. 101-106);
- est convenu de remanier l’Avant-projet de directives relatives à la validation des mesures de contrôle de l’hygiène des denrées alimentaires sur la base des débats du Comité et des observations écrites soumises (par. 107-125);
- a décidé d’élaborer des documents d’orientation pour la gestion de risques présentés par Campylobacter dans les poulets de chair; Escherichia coli entérohémorragique dans le bœuf haché et le saucisson séché; et Salmonella dans les poulets de chair. Il est aussi convenu d’examiner le profile de risque pour Vivrio spp. dans les fruits de mer à sa prochaine session (par. 126-148);
- est convenu de procéder à la révision du Code d'usages international en matière d'hygiène pour les aliments destinés aux nourrissons et enfants en bas âge à sa prochaine session (par. 149-154);
- est convenu de surseoir à l’examen de l’Avant-projet de directives pour le recyclage hygiénique des eaux de traitement dans les usines de produits alimentaires et du document de travail sur l'Avant-projet de directives pour l'évaluation de la présence de corps étrangers dans les aliments en attendant que le Comité établisse les procédures nécessaires en matière d’ordre de priorité de ses travaux (par. 155-157);



- est convenu, à l’examen du point autres questions, de préparer un projet de mandat pour la Consultation d'experts FAO/OMS sur les utilisations du chlore actif, qui reprendrait les questions de sécurité/avantages, de soutenir l'établissement d'un groupe de travail Codex/OIE sur la résistance aux antimicrobiens et d'inscrire le document de travail sur les virus dans les aliments sur la liste des activités à prendre en considération pour l’établissement d’un ordre de priorité (par. 158-160).
Questions intéressant d’autres comités:

Comité du Codex sur le poisson et les produits de la pêche (CCFFP)

Dispositions en matière d’hygiène du Code d’usages pour le poisson et les produits de la pêche et Projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés

Le Comité a confirmé les dispositions en matière d’hygiène de l’Avant-projet de Code d’usages pour le poisson et les produits de la pêche et du Projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés, étant entendu que l’amendement ne devrait pas retarder l’adoption du texte par la Commission (par. 12-14);
Le Comité est convenu d’inscrire le profile de risque pour Vivrio spp. dans les fruits de mer à l’ordre du jour de sa prochaine session afin d’examiner la manière dont les travaux sur la gestion des risques dans ce domaine pourraient être réalisés (par. 137).

Comité du Codex sur l’hygiène de la viande (CCMH)

Le Comité a décidé d’élaborer des documents d’orientation pour la gestion des risques présentés par Campylobacter et Salmonella dans les poulets de chair et Escherichia coli entérohémorragique dans le bœuf haché et le saucisson séché (par. 126 à 148).

LISTE DES ABRÉVIATIONS