ANNEXE XVIII
AVANT-PROJET DE NORME RÉVISÉE POUR LE FROMAGE A LA CRÈME (C-31)
(à l’étape 4)
La présente norme s’applique au fromage à la crème destiné à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la description figurant à la section 2 de la présente norme.
Dans certains pays, le terme « fromage à la crème » est utilisé pour désigner des fromages, tel le fromage affiné à pâte dure à haute teneur en matière grasse, qui ne sont pas conformes à la description I section 2. La présente norme ne s’applique pas à ce type de fromages.
Le fromage à la crème est un fromage non affiné à pâte molle, tartinable et sans 1 croûte, conformément à la norme pour les fromages non affinés, y compris les fromage frais (CODEX STAN 221-2001) et à la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001). Le fromage a une couleur blanc cassé à jaune. Sa texture est lisse à légèrement floconneuse et ne présente aucun trou. Le fromage se tartine et se mélange facilement à d’autres denrées alimentaires.
Lait et/ou produits dérivés du lait.
- Cultures starter de bactéries lactiques inoffensives et/ou bactéries productrices d’arômes et autres micro-organismes inoffensifs ;
- Présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropriées ;
- Chlorure de sodium ;
- Eau potable ;
- Gélatine et amidons : ces substances peuvent être utilisées de la même manière que les stabilisants, à condition qu’elles ne soient ajoutés que dans les quantités fonctionnellement nécessaires comme prévu par les bonnes pratiques de fabrication, et compte tenu de l’utilisation des stabilisants/épaississants énumérés à la section 4 ;
- Vinaigre.
Constituant laitier : |
Teneur minimum |
Teneur maximum (m/m) : |
Niveau de référence |
Matière grasse laitière |
25 % |
Sans restriction |
60-70% |
Humidité du produit dégraissé : |
67 % |
- |
Non spécifié |
Matière sèche : |
22 % |
Limitée par le HPD FF |
Non spécifié |
Les modifications en matière de composition du fromage à la crème excédant les minima ou les maxima spécifiés ci-dessus pour la matière grasse laitière, l’humidité et la matière sèche ne sont pas considérées comme étant conformes à la section 4.3.3 de la norme générale du Codex pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).
Seules les catégories d'additifs indiquées dans le tableau ci-dessous peuvent être utilisées pour les catégories de produits spécifiées. Pour chaque catégorie d’additif autorisée par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites fixées.
Utilisation justifiée | ||
Catégorie fonctionnelle d’additifs : |
Masse du fromage |
Traitement de la surface/croûte |
Colorants : |
X1 |
- |
Agents blanchissants : |
- |
- |
Acides : |
X |
- |
Régulateurs d’acidité : |
X |
- |
Stabilisants : |
X2 |
- |
Épaississants : |
X2 |
- |
Émulsifiants : |
X |
- |
Antioxydants : |
X |
- |
Conservateurs : |
X |
- |
Succédanés de sel : |
X |
- |
Agents moussants : |
X3 |
- |
Agents antimottants : |
- |
- |
1 Uniquement pour obtenir les caractéristiques de couleur décrites à la section 2
2 Les stabilisants, dont les amidons modifiés, peuvent être utilisés en conformité avec la définition des produits laitiers et uniquement dans la mesure de leur nécessité fonctionnelle, compte tenu de toute utilisation de la gélatine et de l’amidon telle qu’elle est établie à la section 3.2.
3 Pour les produits fouettés uniquement
X = l’utilisation des additifs de cette catégorie est justifiée d'un point de vue technologique
- = l’utilisation des additifs de cette catégorie n'est pas justifiée d'un point de vue technologique
.
N° |
Nom de l’additif alimentaire |
Concentration maximale | |
Colorants |
|||
160a (i) |
Carotène (synthétique) |
25 mg/kg | |
160a(ii) |
Carotène (végétal) |
600 mg/kg | |
160b |
Extraits de rocou |
10 mg/kg de fromage, sur la base de bixine/norbixine | |
160e |
β-apo-8`-caroténal |
35 mg/kg | |
160f |
acide β-apo-8`-caroténique, ester méthylique et ester d’éthyle |
35 mg/kg | |
171 |
Dioxyde de titane |
Limitée par les BPF | |
Acides |
|||
260 |
Acide acétique glacial |
) |
|
270 |
Acide lactique (L-, D- et DL-) |
) |
|
296 |
Acide malique (DL-) |
) |
Limitée par les BPF |
330 |
Acide citrique |
) |
|
507 |
Acide hydrochlorique |
) |
|
574 |
Acide gluconique |
) |
|
Régulateurs d’acidité |
|||
170 |
Carbonates de calcium |
) |
|
261 |
Acétates de potassium |
) |
|
262 |
Acétates de sodium |
) |
|
263 |
Acétates de calcium |
) |
|
325 |
Lactate de sodium |
) |
|
326 |
Lactate de potassium |
) |
|
327 |
Lactate de calcium |
) |
Limitée par les BPF |
350 |
Malates de sodium |
) |
|
351 |
Malates de potassium |
) |
|
352 |
Malates de calcium |
) |
|
500 |
Carbonates de sodium |
) |
|
501 |
Carbonates de potassium |
) |
Limitée par les BPF |
575 |
Glucono delta-lactone (GDL) |
) |
|
577 |
Gluconates de potassium |
) |
|
578 |
Gluconates de calcium |
) |
|
Stabilisants/épaississants |
|||
331 |
Citrates de sodium |
) |
|
332 |
Citrates de potassium |
) |
Limitée par les BPF |
333 |
Citrates de calcium |
) |
|
339 |
Phosphates de sodium |
) |
|
340 |
Phosphates de potassium |
) |
10000 mg/kg, seuls ou en combinaison |
341 |
Phosphates de calcium |
) |
|
450i |
Diphosphate disodique |
) |
|
452 400 |
Poliphosphates Acide alginique |
|
|
401 |
Alginate de sodium |
) |
|
402 |
Alginate de potassium |
) |
Limitée par les BPF |
403 |
Alginate d'ammonium |
) |
|
404 |
Alginate de calcium |
) |
|
405 |
Alginate de propylène-glycol |
5 g/kg, seul ou en combinaison | |
406 |
Agar-agar |
) |
|
407 |
Carraghénane ou ses sels Na, K, NH4 (y compris la furcellerane) |
) |
|
410 |
Gomme de caroube |
) |
|
412 |
Gomme de guar |
) |
|
413 |
Gomme de tragacanthe |
) |
Limitée par les BPF |
415 |
Gomme de xanthane |
) |
|
416 |
Gomme de karaya |
) |
|
417 |
Gomme de tara |
) |
|
418 |
Gomme gellane |
) |
|
466 |
Carboxyméthylcellulose sodique |
) |
|
576 |
Gluconate de sodium |
) |
|
Amidons modifiés comme suit : |
|||
1400 |
Dextrines, amidon torréfié blanc et jaune |
) |
|
1401 |
Amidon traité à l’acide |
) |
|
1402 |
Amidon traité en milieu alcalin |
) |
|
1403 |
Amidon blanchi |
) |
|
1404 |
Amidon oxydé |
) |
|
1405 |
Amidons, traités aux enzymes |
) |
|
1410 |
Phosphate de mono-amidon |
) |
|
1412 |
Phosphate de diamidon estérifié avec du trimétasphosphate |
)
|
Limitée par les BPF |
1413 |
Phosphate de diamidon phosphaté |
) |
|
1414 |
Phosphate de diamidon acétylé |
) |
|
1420 |
Acétate d’amidon estérifié à l’anhydride acétique |
) |
|
1421 |
Acétate d’amidon estérifié à l’acétate de vinyle |
) |
|
1422 |
Adipate de diamidon acétylé |
) |
|
1440 |
Amidon hydroxypropyle |
) |
|
1442 |
Phosphate de diamidon hydroxypropyle |
) |
|
Émulsifiants : |
|||
322 |
Lécithines |
) |
|
470 |
Sels d’acides gras (avec base AL, Ca, Na, Mg, K et NH4) |
) |
|
471 |
Mono et di-glycérides d’acides gras |
) |
|
472a |
Esters acétiques et d’acides gras du glycérol |
) |
Limitée par les BPF |
472b |
Esters lactiques et d’acides gras du glycérol |
) |
|
472c |
Esters citriques et d’acides gras du glycérol |
) |
|
472f |
Mélange d’esters tartriques, acétiques et d’acides gras |
) |
|
Antioxydants |
|||
300 |
Acide ascorbique (L-) |
) |
|
301 |
Ascorbate de sodium |
) |
Limitée par les BPF |
302 |
Ascorbate de calcium |
) |
|
304 |
Palmitate d’ascorbyl |
) |
0,5 g/kg |
305 |
Stéarate d’ascorbyl |
) |
|
306 |
Mélange concentré de tocophérols |
Limitée par les BPF | |
307 |
Alpha-tocophérol |
0,2 g/kg | |
Agents conservateurs |
|||
200 |
Acide sorbique |
) |
1000 mg/kg de fromage, seuls |
202 |
Sorbate de potassium |
) |
ou en combinaison, |
203 |
Sorbate de calcium |
) |
calculés en tant qu’acide sorbique |
234 |
Nisine |
12,5 mg/kg | |
280 |
Acide propionique |
) |
|
281 |
Propionate de sodium |
) |
3000 mg/kg, calculés en |
282 |
Propionate de calcium |
) |
tant qu’acide propionique |
283 |
Propionate de potassium |
) |
|
1105 |
Lyzozyme |
Limitée par les BPF | |
Succédanés de sel |
|||
508 |
Chlorure de potassium |
Limitée par les BPF | |
Agents moussants |
|||
290 |
Dioxyde de carbone |
Limitée par les BPF | |
941 |
Azote |
Limitée par les BPF | |
Le lait utilisé pour la fabrication des produits visés par les dispositions de la présente Norme doit être conforme aux limites maximales fixées pour les contaminants et les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires par la Commission du Codex Alimentarius.
6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et manipulés conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 -2003), et aux autres textes pertinents du Codex, tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.
6.2 Depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits couverts par la présente norme devraient être soumis à une combinaison de mesures de contrôle pouvant inclure, par exemple, la pasteurisation, et celles-ci devraient se montrer en mesure de procurer le niveau approprié de protection de la santé publique.
6.3 Les produits doivent satisfaire à tout critère microbiologique établi conformément aux principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les denrées alimentaires (CAC/GL 21-1997).
Outre les dispositions de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et la norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques suivantes s’appliquent :
Le nom « fromage à la crème » peut être utilisé conformément à la section 4.1 de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, pour autant que le produit soit conforme à cette norme. Une orthographe différente peut être utilisée dans le pays de vente au détail lorsqu'elle est de règle dans ce pays.
L'utilisation du nom est une option qui ne peut être exercée que si le fromage est conforme à la présente norme. L'abandon de cette option pour un fromage se conformant à cette norme entraîne l'application des dispositions d'appellation (A-6) de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001).
La désignation des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou dépasse les limites du niveau de référence tout en étant égale ou supérieure aux 40 % de matière grasse dans l’extrait sec spécifiés à la section 3.3 de la présente norme s’accompagnera d’une qualification appropriée décrivant la modification opérée ou la teneur en matière grasse (exprimée sous forme de matière grasse sur extrait sec ou de pourcentage par masse), soit en faisant partie du nom, soit dans une position évidente dans le même champ de vision. La désignation des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou supérieure à la gamme de valeurs de référence mais égale ou supérieure aux 40 % de matière grasse dans l'extrait sec spécifiés à la section 3.3 de la présente norme doit être accompagnée d’un qualificatif approprié décrivant la modification apportée ou de la teneur en matière grasse (exprimée termes de matière grasse dans l’extrait sec ou de pourcentage de la masse) faisant partie du nom ou figurant dans une position évidente dans le même champ de vision. La désignation des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure à 40 % de matière grasse dans l'extrait sec mais supérieure au minimum absolu spécifié à la section 3.3 de la présente norme doit être accompagnée, soit d’un qualificatif approprié décrivant la modification apportée ou la teneur en matière grasse (exprimée termes de grasse dans l’extrait sec ou de pourcentage de la masse) faisant partie du nom ou figurant dans une position évidente dans le même champ de vision, soit du nom spécifié dans la législation nationale du pays dans lequel le produit est fabriqué et/ou vendu, ou encore par un nom existant dans l’usage commun, à condition que ces désignations n'induisent pas le consommateur en erreur dans le pays de vente au détail en ce qui concerne le caractère et l’identité du produit.
Les qualifiants acceptables sont les expressions caractérisantes appropriées spécifiées à la section 7.3 de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001) ou une allégation nutritionnelle conforme aux directives pour l’utilisation des allégations nutritionnelles (CAC/GL 023 – 1997) 2.
Le pays d’origine (c’est-à-dire le pays de fabrication, et non le pays dont le nom est originaire) est déclaré. Si le produit subit une transformation substantielle 3 dans un deuxième pays, ce dernier sera considéré comme étant le pays d’origine pour l’étiquetage.
La teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage de matière grasse sur extrait sec, soit (iii) en grammes par portion comme quantifiés sur l’étiquette, à condition que le nombre de portions soit indiqué.
Les informations données à la section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et, au besoin, les instructions de stockage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et des nom et adresse du fabricant ou de l’emballeur qui doivent être indiqués sur le récipient, et en l’absence d’un tel récipient, sur le produit lui-même. Toutefois, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.
Voir Codex Alimentarius, Volume 13.
1 Le fromage a été conservé de telle manière qu’aucune croûte ne s’est développée (un fromage « sans croûte »).
2 En ce qui concerne les allégations nutritionnelles comparatives, la teneur en matière grasse minimum de 60 % de matière grasse sur extrait sec constitue la référence.
3 Par exemple, [le réemballage, la coupe, le tranchage, le râpage et le râpage fin - formulation en cours de révision] ne sont pas considérés comme une transformation substantielle.