ANNEXE XVII
AVANT-PROJET DE NORME RÉVISÉE POUR LE COULOMMIERS (C-18)
(à l’étape 4)
L’annexe à la présente norme contient des dispositions qui ne sont pas destinées à être appliquées dans le sens des dispositions d’acceptation de la section 4.A. (i) (b) des Principes généraux du Codex Alimentarius.
La présente norme s’applique au Coulommiers destiné à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la description figurant à la section 2 de la présente norme.
Le Coulommiers est un fromage à pâte molle, affiné en surface, principalement par des moisissures, conformément à la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001), qui se présente sous la forme d’un cylindre plat ou de morceaux dudit cylindre. La pâte a une couleur blanc cassé à jaune pâle et une texture molle mais non friable, affinée de la surface au centre du fromage. Les trous de gaz sont généralement absents, mais la présence de quelques ouvertures et fissures est acceptable. Une croûte molle, uniformément recouverte de moisissures blanches et présentant parfois des taches de couleur rouge, brunâtre ou orange, se développe. Le fromage entier peut être coupé ou formé en morceaux avant ou après le développement des moisissures.
Pour le Coulommiers prêt à la consommation, la procédure d’affinage destinée à développer les caractéristiques de goût et de texture dure normalement 10 jours minimum à une température comprise entre 10 à 16°C, en fonction du degré de maturité requis. D’autres conditions d’affinage (y compris l'ajout d'enzymes d'amélioration de l'affinage) peuvent être utilisées, pour autant que le fromage présente des propriétés physiques, biochimiques et sensorielles similaires à celles obtenues par la procédure d’affinage précitée. Il n’est pas nécessaire que le Coulommiers destiné au traitement ultérieur possède le même degré d’affinage.
Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mélanges, et produits obtenus à partir de ces laits.
- Cultures starter de bactéries lactiques inoffensives et/ou bactéries productrices d’arômes, et cultures d’autres micro-organismes inoffensifs, y compris : Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, et les levures ;
- Présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropriées ;
- Chlorure de sodium ;
- Eau potable ;
- [Enzymes inoffensives et appropriées pour l’amélioration du processus d’affinage – formulation en cours de révision avec révision des formulations d’autres détails concernant l’affinage] ;
- Farines et amidons de riz, maïs et pomme de terre : nonobstant les dispositions de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001), ces substances peuvent être utilisées pour la même fonction que les agents antimottants pour le traitement de la surface des produits coupés, en tranches et râpés uniquement, pour autant qu’elles ne soient ajoutées que dans les quantités fonctionnellement nécessaires comme prévu par les bonnes pratiques de fabrication, compte tenu de l’utilisation des agents antimottants énumérés à la section 4.
Constituant laitier : |
Teneur minimum (m/m) : |
Teneur maximum (m/m) : |
Niveau de référence (m/m) : | ||
Matière grasse laitière dans l’extrait sec : |
40 % |
Sans restriction |
40 % à 50 % | ||
Matière sèche : |
En fonction de la teneur en matière grasse dans l’extrait sec, conformément au tableau | ||||
Teneur en matière grasse dans l’extrait sec |
Teneur en matière sèche minimum correspondante (m/m) : | ||||
Égale ou supérieure à 40 % mais inférieure à 50 % : |
42 % | ||||
Égale ou supérieure à 50 % mais inférieure à 60 % : |
46 % | ||||
Égale ou supérieure à 60 % : |
52 % | ||||
Les modifications en matière de composition excédant les minima et les maxima spécifiés ci-dessus pour la matière grasse laitière et la matière sèche ne sont pas considérées comme étant conformes à la section 4.3.3 de la norme générale du Codex pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).
Hauteur : environ 5 cm ;
Poids : fromage entier, cylindre plat : min. 300 g.
La formation de croûte et la maturation (protéolyse) de la surface vers le centre sont essentiellement causées par le Penicillium camembertii et par le Penicillium caseicolum.
Seules les catégories d'additifs indiquées dans le tableau ci-dessous peuvent être utilisées pour les catégories de produits spécifiées. Pour chaque catégorie d’additif autorisée par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites fixées.
Utilisation justifiée | ||
Catégorie fonctionnelle d’additifs : |
Masse du fromage |
Traitement de la surface/croûte |
Colorants : |
X1 |
- |
Agents blanchissants : |
- |
- |
Acides : |
- |
- |
Régulateurs d’acidité : |
X |
- |
Stabilisants : |
- |
- |
Épaississants : |
- |
- |
Émulsifiants : |
- |
- |
Antioxydants : |
- |
- |
Conservateurs : |
X |
- |
Succédanés de sel : |
X |
X |
Agents moussants : |
- |
- |
Agents antimottants : |
- |
_ |
1 Uniquement pour obtenir les caractéristiques de couleur décrites à la section 2
X = l’utilisation des additifs de cette catégorie est justifiée d'un point de vue technologique
- = l’utilisation des additifs de cette catégorie n’est pas justifiée d’un point de vue technologique
N° |
Nom de l’additif alimentaire |
Concentration maximale | |
Colorants |
|||
160a (i) |
Carotène (synthétique) |
25 mg/kg | |
160a(ii) |
Carotène (végétal) |
600 mg/kg | |
160b |
Extraits de rocou |
10 mg/kg de fromage, sur la base de bixine/norbixine | |
160c |
Oléorésines de paprika |
Limitée par les BPF | |
160e |
β-apo-8`-caroténal |
35 mg/kg | |
160f |
acide β-apo-8`-caroténique, ester méthylique et ester d’éthyle |
35 mg/kg | |
Régulateurs d’acidité |
|||
575 |
Glucono delta-lactone (GDL) |
Limitée par les BPF | |
Agents conservateurs |
|||
1105 |
Lysozyme |
) |
Limitée par les BPF |
Succédanés de sel |
|||
508 |
Chlorure de potassium |
Limitée par les BPF | |
Le lait utilisé pour la fabrication des produits visés par les dispositions de la présente Norme doit être conforme aux limites maximales fixées pour les contaminants et les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires par la Commission du Codex Alimentarius.
6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et manipulés conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 -2003), et aux autres textes pertinents du Codex, tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.
6.2 Depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits couverts par la présente norme devraient être soumis à une combinaison de mesures de contrôle pouvant inclure, par exemple, la pasteurisation, et celles-ci devraient se montrer en mesure de procurer le niveau approprié de protection de la santé publique.
6.3 Les produits doivent satisfaire à tout critère microbiologique établi conformément aux principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les denrées alimentaires (CAC/GL 21-1997).
Outre les dispositions de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et la norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques suivantes s’appliquent :
Le nom Coulommiers peut être utilisé conformément à la section 4.1 de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, pour autant que le produit soit conforme à cette norme. Une orthographe différente peut être utilisée dans le pays de vente au détail lorsqu'elle est de règle dans ce pays.
L'utilisation du nom est une option qui ne peut être exercée que si le fromage est conforme à la présente norme. L'abandon de cette option pour un fromage se conformant à cette norme entraîne l'application des dispositions d'appellation (A-6) de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001).
La désignation des produits dont la teneur en matière grasse dépasse les limites du niveau de référence spécifié à la section 3.3 de la présente norme s’accompagnera d’une qualification appropriée décrivant la modification opérée ou la teneur en matière grasse (exprimée sous la forme de matière grasse sur extrait sec ou de pourcentage par masse), soit en faisant partie du nom, soit dans une position évidente dans le même champ de vision. Les qualifiants acceptables sont les expressions caractérisantes appropriées spécifiées à la section 7.3 de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001) ou une allégation nutritionnelle conforme aux directives pour l’utilisation des allégations nutritionnelles (CAC/GL 023 – 1997) 1.
La désignation peut également être appliquée aux produits coupés, en tranches, râpés ou finement râpés, fabriqués à partir d’un fromage en conformité avec la présente norme.
Le pays d’origine (c’est-à-dire le pays de fabrication, et non le pays dont le nom est originaire) est déclaré. Si le produit subit une transformation substantielle 2 dans un deuxième pays, ce dernier sera considéré comme étant le pays d’origine pour l’étiquetage.
La teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage de matière grasse sur extrait sec, soit (iii) en grammes par portion comme quantifiés sur l’étiquette, à condition que le nombre de portions soit indiqué.
Les informations données à la section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et, au besoin, les instructions de stockage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et des nom et adresse du fabricant ou de l’emballeur qui doivent être indiqués sur le récipient, et en l’absence d’un tel récipient, sur le produit lui-même. Toutefois, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.
Voir Codex Alimentarius, Volume 13.
__________________________________________0__________________________________________
ANNEXE
Ces informations sont destinées à l’application volontaire par les partenaires commerciaux et non à l’application par les gouvernements.
Si un pays membre identifie des objectifs légitimes pour le maintien ou l’introduction de réglementations nationales relatives aux matières abordées dans la présente annexe, les dispositions ci-dessous devront être prises en compte.
1.1 Procédure de fermentation : développement d’acides dérivés microbiologiquement.
1.2 Type de coagulation : La coagulation de la protéine du lait s'obtient typiquement par l'action combinée de l'acidification microbienne et de protéases (par ex. présure) à une température de coagulation appropriée.
1 En ce qui concerne les allégations nutritionnelles comparatives, la teneur en matière grasse minimum de 40 % de matière grasse sur extrait sec constitue la référence.
2 Par exemple, [le réemballage, la coupe, le tranchage, le râpage et le râpage fin - formulation en cours de révision] ne sont pas considérés comme une transformation substantielle.