ANNEXE XVI
AVANT-PROJET DE NORME RÉVISÉE POUR LE COTTAGE CHEESE (C-16)
(à l’étape 4)
La présente norme s’applique au Cottage Cheese destiné à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la description figurant à la section 2 de la présente norme.
Le Cottage Cheese est un fromage non affiné à pâte molle sans 1 croûte, conformément à la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001) et à la norme pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais (CODEX STAN 221-2001). La pâte a une couleur blanc cassé et une texture consistant en grains de caillé mou individuels discrets des grains d’une taille relativement uniforme, soit d’environ 3 à 12 mm, en fonction du type de grains (petits ou gros) désiré, et éventuellement recouvert d’un mélange crémeux.
Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mélanges, et produits obtenus à partir de ces laits.
- Cultures starter de bactéries lactiques inoffensives et/ou bactéries productrices d’arômes, et cultures d’autres micro-organismes inoffensifs ;
- Présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropriées ;
- Gélatine et amidons : ces substances peuvent être utilisées de la même manière que les stabilisants, à condition qu’elles ne soient ajoutés que dans les quantités fonctionnellement nécessaires comme prévu par les bonnes pratiques de fabrication et compte tenu de l’utilisation des stabilisants/épaississants énumérés à la section 4.
- Chlorure de sodium ;
- Eau potable.
Constituant laitier : |
Teneur minimum |
Teneur maximum |
Niveau de référence (m/m) : | ||
Matière grasse laitière : |
|||||
- Cottage Cheese : |
4 % |
Sans restriction |
4 % | ||
- Cottage Cheese caillé sec : |
Aucune |
Inférieure à 4 % |
4 % | ||
Matière sèche : |
18 % |
Limitée par le HPD | |||
Les modifications en matière de composition excédant les minima et les maxima spécifiés ci-dessus pour la matière sèche dégraissée ne sont pas considérées comme étant conformes à la section 4.3.3 de la norme générale du Codex pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).
Seules les catégories d'additifs indiquées dans le tableau ci-dessous peuvent être utilisées pour les catégories de produits spécifiées. Pour chaque catégorie d’additif autorisée par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites fixées.
Utilisation justifiée | ||
Catégorie fonctionnelle d’additifs : |
Masse du fromage |
Traitement de la surface/croûte |
Colorants : |
- |
- |
Agents blanchissants : |
- |
- |
Acides : |
X |
- |
Régulateurs d’acidité : |
X |
- |
Stabilisants : |
X1 |
- |
Épaississants : |
- |
- |
Émulsifiants : |
- |
- |
Antioxydants : |
- |
- |
Conservateurs : |
- |
- |
Succédanés de sel : |
X |
- |
Agents moussants : |
- |
- |
Agents antimottants : |
- |
- |
1 Les stabilisants, dont les amidons modifiés, peuvent être utilisés en conformité avec la définition des produits laitiers et uniquement dans la mesure de leur nécessité fonctionnelle, compte tenu de toute utilisation de la gélatine et de l’amidon telle qu’elle est établie à la section 3.2.
X = l’utilisation des additifs de cette catégorie est justifiée d'un point de vue technologique
- = l’utilisation des additifs de cette catégorie n’est pas justifiée d’un point de vue technologique.
N° |
Nom de l’additif alimentaire |
Concentration maximale | ||
Acides |
||||
260 |
Acide acétique glacial |
) |
||
270 |
Acide lactique |
) |
Limitée par les BPF | |
330 |
Acide citrique |
) |
||
338 |
Acide orthophosphorique |
2 g/kg, exprimé sous la forme P2O5* | ||
507 |
Acide hydrochlorique |
Limitée par les BPF | ||
Régulateurs d’acidité |
||||
170 |
Carbonates de calcium |
) |
||
325 |
Lactate de sodium |
) |
Limitée par les BPF | |
326 |
Lactate de potassium |
) |
||
327 |
Lactate de calcium |
) |
||
339 |
Phosphates de sodium |
) |
||
340ii |
Orthophosphates dipotassiques |
) |
3 g/kg, seuls ou en combinaison, | |
341 |
Phosphates de calcium |
) |
exprimés sous la forme P2O5* | |
500 |
Carbonates de sodium |
) |
||
501 |
Carbonates de potassium |
) |
Limitée par les BPF | |
504 |
Carbonates de magnésium |
) |
||
575 |
Glucono delta-lactone (GDL) |
) |
||
Stabilisants | ||||
400 |
Acide alginique |
) |
||
401 |
Alginate de sodium |
) |
||
402 |
Alginate de potassium |
) |
Limitée par les BPF | |
403 |
Alginate d'ammonium |
) |
||
404 |
Alginate de calcium |
) |
||
405 |
Alginate de propylène-glycol |
5 g/kg, seul ou en combinaison | ||
406 |
Agar-agar |
) |
||
407 |
Carraghénane ou ses sels Na, K, NH4 (y compris la furcellerane) |
)
|
||
410 |
Gomme de caroube |
) |
||
412 |
Gomme de guar |
) |
||
413 |
Gomme de tragacanthe |
) |
Limitée par les BPF | |
415 |
Gomme de xanthane |
) |
||
416 |
Gomme de karaya |
) |
||
440 |
Pectines |
) |
||
466 |
Carboxyméthylcellulose de sodium |
) |
||
Amidons modifiés comme suit : |
||||
1400 |
Dextrines, amidon torréfié blanc et jaune |
) |
||
1401 |
Amidon traité à l’acide |
) |
||
1402 |
Amidon traité en milieu alcalin |
) |
||
1403 |
Amidon blanchi |
) |
||
1404 |
Amidon oxydé |
) |
||
1405 |
Amidons, traités aux enzymes |
) |
||
1410 |
Phosphate de mono-amidon |
) |
||
1412 |
Phosphate de diamidon estérifié avec du trimétasphosphate de sodium ; estérifié à l’oxychloride de phosphore |
)
|
Limitée par les BPF | |
1413 |
Phosphate de diamidon phosphaté |
) |
||
1414 |
Phosphate de diamidon acétylé |
) |
||
1420 |
Acétate d’amidon estérifié à l’anhydride acétique |
) |
||
1421 |
Acétate d’amidon estérifié à l’acétate de vinyle |
) |
||
1422 |
Adipate de diamidon acétylé |
) |
||
1440 |
Amidon hydroxypropyle |
) |
||
1442 |
Phosphate de diamidon hydroxypropyle |
) |
||
Agents conservateurs : |
||||
200 |
Acide sorbique |
) |
1000 mg/kg de fromage, seuls | |
202 |
Sorbate de potassium |
) |
ou en combinaison, | |
203 |
Sorbate de calcium |
) |
calculés en tant qu’acide sorbique | |
280 |
Acide propionique |
) |
||
281 |
Propionate de sodium |
) |
3000 mg/kg, calculés en | |
282 |
Propionate de calcium |
) |
tant qu’acide propionique | |
283 |
Propionate de potassium |
) |
||
Succédanés de sel |
||||
508 |
Chlorure de potassium |
Limitée par les BPF | ||
*) La quantité totale de P2O5 ne pourra pas dépasser 3 g/kg.
Le lait utilisé pour la fabrication des produits visés par les dispositions de la présente Norme doit être conforme aux limites maximales fixées pour les contaminants et les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires par la Commission du Codex Alimentarius.
6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et manipulés conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 -2003), et aux autres textes pertinents du Codex, tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.
6.2 Depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits couverts par la présente norme devraient être soumis à une combinaison de mesures de contrôle pouvant inclure, par exemple, la pasteurisation, et celles-ci devraient se montrer en mesure de procurer le niveau approprié de protection de la santé publique.
6.3 Les produits doivent satisfaire à tout critère microbiologique établi conformément aux principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les denrées alimentaires (CAC/GL 21-1997).
Outre les dispositions de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et la norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques suivantes s’appliquent :
Les noms Cottage Cheese et Cottage Cheese caillé sec peuvent être utilisés conformément à la section 4.1 de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, pour autant que le produit soit conforme à cette norme. Une orthographe différente peut être utilisée dans le pays de vente au détail lorsqu'elle est de règle dans ce pays.
L'utilisation de ces noms est une option qui ne peut être exercée que si le fromage est conforme à la présente norme. L'abandon de cette option pour un fromage se conformant à cette norme entraîne l'application des dispositions d'appellation (A-6) de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001).
La désignation des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou supérieure à la gamme de valeurs de référence spécifiée à la section 3.3 de la présente norme doit être accompagnée d’un qualificatif approprié décrivant la modification apportée ou la teneur en matière grasse (exprimée en termes de matière grasse dans l’extrait sec ou de pourcentage de la masse) faisant partie du nom ou figurant dans une position évidente dans le même champ de vision. Les qualificatifs qui conviennent sont les termes appropriés suivants : « caillé sec » (pour les produits à teneur réduite en matière grasse), « à la crème » et « gras » (pour les produits à teneur enrichie en matière grasse), ou une allégation nutritionnelle appropriée conformément aux Directives pour l'utilisation d'allégations nutritionnelles (CAC/GL 023 - 1997) 2.
Le pays d’origine (c’est-à-dire le pays de fabrication, et non le pays dont le nom est originaire) est déclaré. Si le produit subit une transformation substantielle 3 dans un deuxième pays, ce dernier sera considéré comme étant le pays d’origine pour l’étiquetage.
La teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage de matière grasse sur extrait sec, soit (iii) en grammes par portion comme quantifiés sur l’étiquette, à condition que le nombre de portions soit indiqué.
Les informations données à la section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et, au besoin, les instructions de stockage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et des nom et adresse du fabricant ou de l’emballeur qui doivent être indiqués sur le récipient, et en l’absence d’un tel récipient, sur le produit lui-même. Toutefois, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.
Voir Codex Alimentarius, Volume 13.
1 Le fromage a été conservé de telle manière qu’aucune croûte ne s’est développée (un fromage « sans croûte »).
2 Aux fins d'allégations nutritionnelles comparatives, la teneur en matière grasse de 4 % constitue la référence.
3 Par exemple, [le réemballage, la coupe, le tranchage, le râpage et le râpage fin - formulation en cours de révision] ne sont pas considérés comme une transformation substantielle.