ANNEXE XV
AVANT-PROJET DE NORME RÉVISÉE POUR LE PROVOLONE (C-15)
(à l’étape 4)
L’annexe à la présente norme contient des dispositions qui ne sont pas destinées à être appliquées dans le sens des dispositions d’acceptation de la section 4.A. (i) (b) des Principes généraux du Codex Alimentarius.
La présente norme s’applique au Provolone destiné à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la description figurant à la section 2 de la présente norme.
Le Provolone est un fromage affiné à pâte ferme/semi-dure conformément à la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001). La pâte a une couleur blanc cassé ou ivoire à jaune pâle à jaune et une texture fibreuse composée de longue fibres de protéine parallèles les unes aux autres. Il se prête à la coupe, et lorsqu’il est plus vieux, au râpage. Les trous de gaz sont généralement absents, mais la présence de quelques ouvertures et fissures est acceptable. . Le fromage est généralement cylindrique ou en forme de poire, mais d’autres formes sont possibles. Le fromage est vendu avec ou sans 1* croûte dure, qui peut être enrobée.
Pour le Provolone prêt à la consommation, la procédure d’affinage destinée à développer les caractéristiques de goût et de texture dure normalement 1 mois minimum à une température comprise entre 12 et 20°C, en fonction du degré de maturité requis. D’autres conditions d’affinage (y compris l'ajout d'enzymes d'amélioration de l'affinage) peuvent être utilisées, pour autant que le fromage présente des propriétés physiques, biochimiques et sensorielles similaires à celles obtenues par la procédure d’affinage précitée. Il n’est pas nécessaire que le Provolone destiné au traitement ultérieur et le Provolone de poids léger (< 2 kg) possèdent le même degré d’affinage.
Le Provolone est fabriqué selon le procédé « pasta filata », qui consiste à chauffer le caillé présentant une valeur pH appropriée avant de le soumettre à un traitement ultérieur de pétrissage et d'étirement jusqu’à ce qu’il soit lisse et exempt de grumeaux. Pendant qu’il est encore chaud, le caillé est coupé et moulé, puis raffermi par refroidissement dans de l’eau glacée ou la saumure. D'autres techniques de fabrication, qui donnent aux produits finis les mêmes caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques, sont autorisées.
Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mélanges, et produits obtenus à partir de ces laits.
- Cultures starter de bactéries lactiques inoffensives et/ou bactéries productrices d’arômes, et cultures d’autres micro-organismes inoffensifs ;
- Présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropriées ;
- Chlorure de sodium ;
- [Enzymes inoffensives et appropriées pour l’amélioration du processus d’affinage ;
- Eau potable ;
- Farines et amidons de riz, maïs et pomme de terre : nonobstant les dispositions de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001), ces substances peuvent être utilisées pour la même fonction que les agents antimottants pour le traitement de la surface des produits coupés, en tranches et râpés uniquement, pour autant qu’elles ne soient ajoutées que dans les quantités fonctionnellement nécessaires comme prévu par les bonnes pratiques de fabrication, compte tenu de l’utilisation des agents antimottants énumérés à la section 4.
Constituant laitier : |
Teneur minimum (m/m) : |
Teneur maximum(m/m) : |
Niveau de référence (m/m): | ||
Matière grasse laitière dans l’extrait sec : |
45 % |
Sans restriction |
45 % à 50 % | ||
Matière sèche : |
En fonction de la teneur en matière grasse dans l’extrait sec, conformément au tableau | ||||
Teneur en matière grasse dans l’extrait sec |
Teneur en matière sèche minimum correspondante (m/m) : | ||||
Égale ou supérieure à 45 % mais inférieure à 50 % : |
51 % | ||||
Égale ou supérieure à 50 % mais inférieure à 60 % : |
53 % | ||||
Égale ou supérieure à 60 % : |
60 % | ||||
Les modifications en matière de composition excédant les minima et les maxima spécifiés ci-dessus pour la matière grasse laitière et la matière sèche ne sont pas considérées comme étant conformes à la section 4.3.3 de la norme générale du Codex pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).
Les principaux micro-organismes de culture starter comprennent des Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Lactobacillus casei.
Seules les catégories d'additifs indiquées dans le tableau ci-dessous peuvent être utilisées pour les catégories de produits spécifiées. Pour chaque catégorie d’additif autorisée par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites fixées.
Utilisation justifiée | ||
Catégorie fonctionnelle d’additifs : |
Masse du fromage |
Traitement de la surface/croûte |
Colorants : |
X1 |
- |
Agents blanchissants : |
- |
- |
Acides : |
- |
- |
Régulateurs d’acidité : |
X |
- |
Stabilisants : |
- |
- |
Épaississants : |
- |
- |
Émulsifiants : |
- |
- |
Antioxydants : |
- |
- |
Conservateurs : |
X |
X |
Succédanés de sel : |
X |
X |
Agents moussants : |
- |
- |
Agents antimottants : |
- |
X 2 |
1 Uniquement pour obtenir les caractéristiques de couleur décrites à la section 2
2 Uniquement pour la surface du fromage en tranches, coupé, râpé ou râpé finement
X = l’utilisation des additifs de cette catégorie est justifiée d'un point de vue technologique
- = l’utilisation des additifs de cette catégorie n’est pas justifiée d’un point de vue technologique
N° |
Nom de l’additif alimentaire |
Concentration maximale | |||
Agents de blanchiment |
|||||
171 |
Dioxyde de titane |
Limitée par les BPF | |||
Colorants |
|||||
160a (i) |
Carotène (synthétique) |
25 mg/kg | |||
160a(ii) |
Carotène (végétal) |
600 mg/kg | |||
160b |
Extraits de rocou |
10 mg/kg de fromage, sur la base de bixine/norbixine | |||
160c |
Oléorésines de paprika |
Limitée par les BPF | |||
160e |
β-apo-8`-caroténal |
35 mg/kg | |||
160f |
acide β-apo-8`-caroténique, ester méthylique et ester d’éthyle |
35 mg/kg | |||
Régulateurs d’acidité |
|||||
170 |
Carbonates de calcium |
) |
|||
504 |
Carbonates de magnésium |
) |
Limitée par les BPF | ||
575 |
Glucono delta-lactone (GDL) |
) |
|||
Agents conservateurs |
|||||
234 |
Nisine |
12,5 mg/kg | |||
239 |
Hexaméthylène tétramine |
25 mg/kg, exprimé en tant que formaldéhyde | |||
251 |
Nitrate de sodium |
) |
50 mg/kg de fromage, | ||
252 |
Nitrate de potassium |
) |
exprimés sous la forme Na NO3 | ||
1105 |
Lysozyme |
Limitée par les BPF | |||
Pour le traitement en surface/croûte uniquement : |
|||||
200 |
Acide sorbique |
) |
1000 mg/kg de fromage, seuls ou en combinaison, calculés en tant qu’acide sorbique | ||
202 |
Sorbate de potassium |
) | |||
203 |
Sorbate de calcium |
) | |||
235 |
Pimaricine (natamycine) |
2 mg/dm2 de surface. Non présente à une profondeur de 5 mm. Pour le traitement de la croûte ou ajoutée aux enrobages uniquement. | |||
280 |
Acide propionique |
) |
|||
281 |
Propionate de sodium |
) |
3000 mg/kg, calculés | ||
282 |
Propionate de calcium |
) |
en tant qu’acide propionique | ||
Succédanés de sel |
| ||||
508 |
Chlorure de potassium |
||||
Antimottants: |
|||||
460 |
Cellulose |
Limitée par les BPF | |||
551 |
Dioxyde de silicium amorphe |
) |
|||
552 |
Silicate de calcium |
) |
|||
553 |
Silicates de magnésium |
) |
10 g/kg seuls ou en combinaison Silicates calculés en tant que dioxyde de silicium | ||
554 |
Aluminosilicate de sodium |
) | |||
555 |
Aluminosilicate de potassium |
) | |||
556 |
Aluminosilicate de calcium |
) |
|||
559 |
Silicate d’aluminium |
) |
|||
560 |
Silicate de potassium |
) |
|||
Le lait utilisé pour la fabrication des produits visés par les dispositions de la présente Norme doit être conforme aux limites maximales fixées pour les contaminants et les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires par la Commission du Codex Alimentarius.
6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et manipulés conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 -2003), et aux autres textes pertinents du Codex, tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.
6.2 Depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits couverts par la présente norme devraient être soumis à une combinaison de mesures de contrôle pouvant inclure, par exemple, la pasteurisation, et celles-ci devraient se montrer en mesure de procurer le niveau approprié de protection de la santé publique.
6.3 Les produits doivent satisfaire à tout critère microbiologique établi conformément aux principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les denrées alimentaires (CAC/GL 21-1997).
Outre les dispositions de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et la norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques suivantes s’appliquent :
Le nom Provolone peut être utilisé conformément à la section 4.1 de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, pour autant que le produit soit conforme à cette norme. Une orthographe différente peut être utilisée dans le pays de vente au détail lorsqu'elle est de règle dans ce pays.
L'utilisation du nom est une option qui ne peut être exercée que si le fromage est conforme à la présente norme. L'abandon de cette option pour un fromage se conformant à cette norme entraîne l'application des dispositions d'appellation de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001).
La désignation des produits dont la teneur en matière grasse dépasse les limites du niveau de référence spécifié à la section 3.3 de la présente norme s’accompagnera d’une qualification appropriée décrivant la modification opérée ou la teneur en matière grasse (exprimée sous la forme de matière grasse sur extrait sec ou de pourcentage par masse), soit en faisant partie du nom, soit dans une position évidente dans le même champ de vision. Les qualifiants acceptables sont les expressions caractérisantes appropriées spécifiées à la section 7.3 de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001) ou une allégation nutritionnelle conforme aux directives pour l’utilisation des allégations nutritionnelles (CAC/GL 023 – 1997) 2.
La désignation peut également être appliquée aux produits coupés, en tranches, râpés ou finement râpés, fabriqués à partir d’un fromage en conformité avec la présente norme.
Le pays d’origine (c’est-à-dire le pays de fabrication, et non le pays dont le nom est originaire) est déclaré. Si le produit subit une transformation substantielle 3 dans un deuxième pays, ce dernier sera considéré comme étant le pays d’origine pour l’étiquetage.
La teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage de matière grasse sur extrait sec, soit (iii) en grammes par portion comme quantifiés sur l’étiquette, à condition que le nombre de portions soit indiqué.
Nonobstant les dispositions de la section 4.7.1 de la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991), la date de fabrication peut être indiquée au lieu d’une information de durabilité minimale, à moins que le produit ne soit destiné à être acheté en tant que tel par le consommateur final.
Les informations données à la section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et, au besoin, les instructions de stockage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et des nom et adresse du fabricant ou de l’emballeur qui doivent être indiqués sur le récipient, et en l’absence d’un tel récipient, sur le produit lui-même. Toutefois, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.
Voir Codex Alimentarius, Volume 13.
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ANNEXE
Ces informations sont destinées à l’application volontaire par les partenaires commerciaux et non à l’application par les gouvernements.
Si un pays membre identifie des objectifs légitimes pour le maintien ou l’introduction de réglementations nationales relatives aux matières abordées dans la présente annexe, les dispositions ci-dessous devront être prises en compte.
1.1 Formes typiques : cylindrique (Salame), en forme de poire (Mandarino), cylindrique en forme de poire (Gigantino) et gourde (Fiaschetta).
1.2 Emballage typique : ce fromage est généralement entouré de cordes.
1 Le fromage a été affiné et/ou conservé de telle manière qu’aucune croûte ne s’est développée (un fromage « sans croûte »). Une pellicule d’affinage est utilisée pour la fabrication du fromage sans croûte. La pellicule d’affinage peut également constituer l’enrobage qui protège le fromage.
2 En ce qui concerne les allégations nutritionnelles comparatives, la teneur en matière grasse minimum de 45 % de matière grasse sur extrait sec constitue la référence.
3 Par exemple, [le réemballage, la coupe, le tranchage, le râpage et le râpage fin - formulation en cours de révision] ne sont pas considérés comme une transformation substantielle.