ANNEXE XXI
AVANT-PROJET DE NORME POUR LA MOZZARELLA
(à l’étape 4)
L’annexe à la présente norme contient des dispositions qui ne sont pas destinées à être appliquées dans le sens des dispositions d’acceptation de la section 4.A. (i) (b) des Principes généraux du Codex Alimentarius.
La présente norme s’applique à la Mozzarella destinée à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la description figurant à la section 2 de la présente norme.
La Mozzarella est un fromage non affiné conformément à la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001) et à la norme pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais (CODEX STAN 221-2001). C'est un fromage lisse à texture élastique composée de longues fibres de protéines parallèles les unes aux autres, sans présence de grains de caillé. Ce fromage ne possède pas de croûte 1 et peut se présenter sous diverses formes.
La Mozzarella à haute teneur en humidité est un fromage à pâte molle à couches superposées pouvant former des poches contenant du liquide d'apparence laiteuse. Elle peut être conditionnée avec ou sans liquide. Le fromage a une couleur blanc cassé.
La Mozzarella à basse teneur en humidité est un fromage homogène à pâte ferme/semi-dure sans trous, qu'il est possible de râper.
La Mozzarella est fabriquée selon le procédé « pasta filata », qui consiste à chauffer le caillé présentant une valeur pH appropriée avant de le soumettre à un traitement ultérieur de pétrissage et d'étirement jusqu'à ce qu’il soit lisse et exempt de grumeaux. Pendant qu’il est encore chaud, le caillé est coupé et moulé, puis raffermi par refroidissement. D'autres techniques de fabrication, qui donnent aux produits finis les mêmes caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques, sont autorisées.
Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mélanges, et produits obtenus à partir de ces laits.
- Cultures starter de bactéries lactiques inoffensives et/ou bactéries productrices d’arômes et cultures d’autres micro-organismes inoffensifs ;
- Présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropriées ;
- Chlorure de sodium ;
- Vinaigre ;
- Eau potable ;
- Farines et amidons de riz, maïs et pomme de terre : nonobstant les dispositions de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001), ces substances peuvent être utilisées pour la même fonction que les agents antimottants pour le traitement de la surface de la Mozzarella coupée, en tranches et râpée, à faible teneur en humidité uniquement, pour autant qu’elles ne soient ajoutées que dans les quantités fonctionnellement nécessaires comme prévu par les bonnes pratiques de fabrication, compte tenu de l’utilisation des agents antimottants énumérés à la section 4.
Constituant laitier : |
Teneur minimum (m/m) : |
Teneur maximum(m/m) : |
Niveau de référence (m/m) : | |||
Matière grasse laitière dans l’extrait sec : |
||||||
- à forte teneur en humidité : |
20 % |
Sans restriction |
40 % à 50 % | |||
- à faible teneur en humidité |
18 % |
Sans restriction |
40 % à 50 % | |||
Matière sèche : |
En fonction de la teneur en matière grasse dans l’extrait sec, conformément au tableau ci-dessous. | |||||
Teneur en matière grasse dans l’extrait sec |
Teneur en matière sèche minimum correspondante (m/m) : | |||||
Faible teneur en humidité : |
Haute teneur en humidité : | |||||
Égale ou supérieure à 18 % mais inférieure à 30 % : |
34 % |
- | ||||
Égale ou supérieure à 20 % mais inférieure à 30 % : |
- |
24 % | ||||
Égale ou supérieure à 30 % mais inférieure à 40 % : |
39 % |
26 % | ||||
Égale ou supérieure à 40 % mais inférieure à 45 % : |
42 % |
29 % | ||||
Égale ou supérieure à 45 % mais inférieure à 50 % : |
45 % |
31 % | ||||
Égale ou supérieure à 50 % mais inférieure à 60 % : |
47 % |
34 % | ||||
Égale ou supérieure à 60 % mais inférieure à 85 %: |
53 % |
38 % | ||||
Les modifications en matière de composition excédant les minima et les maxima spécifiés ci-dessus pour la matière grasse laitière et la matière sèche ne sont pas considérées comme étant conformes à la section 4.3.3 de la norme générale du Codex pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).
Seules les catégories d'additifs indiquées dans le tableau ci-dessous peuvent être utilisées pour les catégories de produits spécifiées. Pour chaque catégorie d’additif autorisée par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites fixées.
Utilisation justifiée | ||||
Mozzarella (haute teneur en humidité) |
Mozzarella (basse teneur en humidité) | |||
Catégorie fonctionnelle d’additifs : |
Masse du fromage |
Traitement de |
Masse du fromage |
Traitement de la surface |
Colorants: |
X1 |
- |
X1 |
- |
Agents blanchissants |
- |
- |
- |
- |
Acides: |
X |
- |
X |
- |
Régulateurs d’acidité : |
X |
- |
X |
- |
Stabilisants : |
X2 |
- |
X2 |
- |
Épaississants : |
X2 |
- |
X2 |
- |
Émulsifiants: |
- |
- |
- |
- |
Antioxydants: |
- |
- |
- |
- |
Conservateurs : |
X |
- |
X |
X |
Succédanés de sel : |
X |
- |
X |
X |
Agents moussants : |
- |
- |
- |
- |
Agents antimottants: |
- |
- |
- |
X3 |
1 Uniquement pour obtenir les caractéristiques de couleur décrites à la section 2
2 Les stabilisants, dont les amidons modifiés, peuvent être utilisés en conformité avec la définition des produits laitiers et uniquement dans la mesure de leur nécessité fonctionnelle, compte tenu de toute utilisation de la gélatine et de l’amidon telle qu’elle est établie à la section 3.2.
3 Uniquement pour la surface du fromage en tranches, coupé, râpé ou râpé finement
X = L’utilisation des additifs de cette catégorie est justifiée d'un point de vue technologique
- = L’utilisation des additifs de cette catégorie n'est pas justifiée d'un point de vue technologique
N° |
Nom de l’additif alimentaire |
Concentration maximale | ||
Colorants |
||||
101(ii) |
Curcuma |
Limitée par les BPF | ||
101 |
Riboflavines |
Limitée par les BPF | ||
140 |
Chlorophylle |
Limitée par les BPF | ||
141 |
Chlorophylles cuivriques |
15 mg/kg | ||
160a (i) |
Carotène (synthétique) |
35 mg/kg | ||
160a(ii) |
Carotène (végétal) |
600 mg/kg | ||
160b |
Extraits de rocou |
10 mg/kg de fromage, sur la base de bixine/norbixine | ||
160c |
Oléorésines de paprika |
Limitée par les BPF | ||
160e |
β-apo-8`-caroténal |
35 mg/kg | ||
160f |
acide β-apo-8`-caroténique, ester méthylique et ester d’éthyle |
35 mg/kg | ||
171 |
Dioxyde de titane |
Limitée par les BPF | ||
Régulateurs d’acidité |
||||
170 |
Carbonates de calcium |
) |
||
325 |
Lactate de sodium |
) |
Limitée par les BPF | |
326 |
Lactate de potassium |
) |
||
327 |
Lactate de calcium |
) |
||
339 |
Phosphates de sodium |
) |
||
340ii |
Orthophosphates dipotassiques |
) |
10000 mg/kg, seuls ou en combinaison, | |
341 |
Phosphates de calcium |
) |
||
500 |
Carbonates de sodium |
) |
||
501 |
Carbonates de potassium |
) |
Limitée par les BPF | |
504 |
Carbonates de magnésium |
) |
||
575 |
Glucono delta-lactone (GDL) |
) |
||
Acides |
||||
260 |
Acide acétique glacial |
) |
||
270 |
Acide lactique (L-, D- et DL-) |
) |
||
296 |
Acide malique (DL-) |
) |
Limitée par les BPF | |
330 |
Acide citrique |
) |
||
338 |
Acide orthophosphorique |
2 g/kg, exprimé sous la forme P2O5* | ||
507 |
Acide hydrochlorique |
Limitée par les BPF | ||
Stabilisants/Epaississants |
||||
407 |
Carraghénane ou ses sels Na, K, NH4 (y compris la furcellerane) |
)
|
||
410 |
Gomme de caroube |
) |
||
412 |
Gomme de guar |
) |
Limitée par les BPF | |
415 |
Gomme de xanthane |
) |
||
416 |
Gomme de karaya |
) |
||
417 |
Gomme de tara |
) |
||
Succédanés de sel |
||||
508 |
Chlorure de potassium |
Limitée par les BPF | ||
Antimottants |
||||
460 |
Cellulose |
Limitée par les BPF | ||
460 (i) |
Cellulose microcristalline |
Limitée par les BPF | ||
551 |
Dioxyde de silicium amorphe |
) |
||
552 |
Silicate de calcium |
) |
||
553 |
Silicates de magnésium |
) |
10 g/kg seuls ou en combinaison
| |
554 |
Aluminosilicate de sodium |
) | ||
555 |
Aluminosilicate de potassium |
) | ||
556 |
Aluminosilicate de calcium |
) | ||
559 |
Silicate d’aluminium |
) |
||
560 |
Silicate de potassium |
) |
||
Agents conservateurs |
||||
200 |
Acide sorbique |
) |
||
202 |
Sorbate de potassium |
) |
1000mg/kg de fromage, | |
203 |
Sorbate de calcium |
) |
exprimés tant qu’acide sorbique | |
280 |
Acide propionique |
) |
||
281 |
Propionate de sodium |
) |
Limitée par les BPF | |
282 |
Propionate de calcium |
) |
||
283 |
Propionate de potassium |
) |
||
235 |
Pimaricine (natamycine) (Pour le traitement de la croûte ou ajoutée aux enrobages uniquement)** |
2 mg/dm2 de surface. Non présente à une profondeur de 5 mm. | ||
*) La quantité totale dephosphates ne pourra pas dépasser 10000 mg/kg.
**) Approuvé temporairement
Le lait utilisé pour la fabrication des produits visés par les dispositions de la présente Norme doit être conforme aux limites maximales fixées pour les contaminants et les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires par la Commission du Codex Alimentarius.
6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et manipulés conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 -2003), et aux autres textes pertinents du Codex, tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.
6.2 Depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits couverts par la présente norme devraient être soumis à une combinaison de mesures de contrôle pouvant inclure, par exemple, la pasteurisation, et celles-ci devraient se montrer en mesure de procurer le niveau approprié de protection de la santé publique.
6.3 Les produits doivent satisfaire à tout critère microbiologique établi conformément aux principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les denrées alimentaires (CAC/GL 21-1997).
Outre les dispositions de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et la norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques suivantes s’appliquent :
Le nom Mozzarella peut être utilisé conformément à la section 4.1 de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, pour autant que le produit soit conforme à cette norme. Une orthographe différente peut être utilisée dans le pays de vente au détail lorsqu'elle est de règle dans ce pays.
L'utilisation du nom est une option qui ne peut être exercée que si le fromage est conforme à la présente norme. L'abandon de cette option pour un fromage se conformant à cette norme entraîne l'application des dispositions d'appellation (A-6) de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001).
La désignation de la Mozzatella à haute teneur en humidité doit s’accompagner d’un qualificatif décrivant la nature réelle du produit.
La désignation des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou dépasse les limites du niveau de référence tout en étant supérieure au minimum absolu spécifié à la section 3.3 de la présente norme s’accompagnera d’une qualification appropriée décrivant la modification opérée ou la teneur en matière grasse (exprimée sous forme de matière grasse sur extrait sec ou de pourcentage par masse), soit en faisant partie du nom, soit dans une position évidente dans le même champ de vision. Les qualifiants acceptables sont les expressions caractérisantes appropriées spécifiées à la section 7.3 de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001) ou une allégation nutritionnelle conforme aux directives pour l’utilisation des allégations nutritionnelles (CAC/GL 023 – 1997) 2.
La désignation peut également être appliquée aux produits coupés, en tranches, râpés ou finement râpés, fabriqués à partir d’un fromage en conformité avec la présente norme.
Le pays d’origine (c’est-à-dire le pays de fabrication, et non le pays dont le nom est originaire) est déclaré. Si le produit subit une transformation substantielle 3 dans un deuxième pays, ce dernier sera considéré comme étant le pays d’origine pour l’étiquetage.
La teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage de matière grasse sur extrait sec, soit (iii) en grammes par portion comme quantifiés sur l’étiquette, à condition que le nombre de portions soit indiqué.
Les informations données à la section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et, au besoin, les instructions de stockage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et des nom et adresse du fabricant ou de l’emballeur qui doivent être indiqués sur le récipient, et en l’absence d’un tel récipient, sur le produit lui-même. Toutefois, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.
Voir Codex Alimentarius, Volume 13.
Détermination de l’équivalence entre le procédé “pasta filata” et d’autres techniques : identification de la structure typique par microscopie confocale à balayage laser.
__________________________________________0__________________________________________
ANNEXE
Ces informations sont destinées à l’application volontaire par les partenaires commerciaux et non à l’application par les gouvernements.
Si un pays membre identifie des objectifs légitimes pour le maintien ou l’introduction de réglementations nationales relatives aux matières abordées dans la présente annexe, les dispositions ci-dessous devront être prises en compte.
1.1 Les micro-organismes majeurs de culture starter sont les Streptococcus thermophilus et/ou Lactococcus spp.
1.2 Les produits fabriqués à base de lait de bufflonne doivent être salés en saumure froide.
1 Le fromage a été conservé de telle manière qu’aucune croûte ne s’est développée (un fromage « sans croûte »).
2 En ce qui concerne les allégations nutritionnelles comparatives, la teneur en matière grasse minimum de 40 % de matière grasse sur extrait sec constitue la référence.
3 Par exemple, [le réemballage, la coupe, le tranchage, le râpage et le râpage fin - formulation en cours de révision] ne sont pas considérés comme une transformation substantielle.