annexe XXII

AVANT-PROJET DE NORME REVISEE DU CODEX
POUR LES FROMAGES DE LACTOSÉRUM
(à l’étape 5)

1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique à tous les produits destinés à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la définition du fromage de lactosérum figurant à la Section 2 de la norme. Sous réserve des dispositions de la présente norme, les normes Codex applicables aux différentes variétés de fromage de lactosérum peuvent contenir des dispositions plus spécifiques que celles figurant dans la norme.
2. DESCRIPTION
2.1 Les fromages de lactosérum sont des produits solides, semi-solides ou à pâte molle principalement obtenus par l’un des procédés suivants : la concentration du lactosérum, avec ou sans adjonction de lait, crème ou autres matières premières d'origine laitière, et par le moulage du produit concentré.
(1) la concentration du lactosérum et le moulage du produit concentré ;
(2) la coagulation à chaud du lactosérum avec ou sans adjonction d’acide.
Dans chaque cas, le lactosérum peut être préconcentré avant une opération de concentration supplémentaire du lactosérum ou de coagulation des protéines de lactosérum. Le procédé peut également comprendre l’adjonction de lait, de crème ou d’autres matières premières d’origine laitière avant ou après la concentration ou la coagulation. [Le rapport protéine de lactosérum/caséine dans le produit obtenu par coagulation du lactosérum doit être supérieur à celui du lait].
Le produit obtenu par coagulation du lactosérum peut être affiné ou non affiné.
2.2 Le fromage de lactosérum obtenu par concentration du lactosérum est fabriqué par évaporation à chaud du lactosérum ou d’un mélange de lactosérum et de lait, de crème ou d’autres matières premières d'origine laitière, à un degré de concentration permettant au fromage d’avoir une forme stable. La teneur en lactose de ces fromages étant relativement élevée, leur couleur varie généralement du jaunâtre au marron et ils sont doux, cuit ou caramélisé de goût.
2.3 Le fromage de lactosérum obtenu par coagulation du lactosérum est produit par précipitation à chaud du lactosérum ou d’un mélange de lactosérum et de lait ou de crème, avec ou sans adjonction d’acide. La teneur en lactose de ces fromages est relativement faible, leur couleur varie du blanc au jaunâtre.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Matières Premières
(1) Pour les produits obtenus par concentration du lactosérum :
lactosérum, crème, lait et autres matières premières dérivées du lait.
(2) Pour les produits obtenus par coagulation du lactosérum :
lactosérum, lait, crème et babeurre.
3.2 ingredients autorises
Exclusivement utilisables pour les produits obtenus par coagulation du lactosérum:
- chlorure de sodium
- ferments de bactéries lactiques inoffensives
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés pour les produits obtenus par concentration du lactosérum et uniquement aux taux spécifiés.

Seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés pour les produits obtenus par coagulation du lactosérum et uniquement aux taux spécifiés.

5. CONTAMINANTS
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales pour les contaminants et les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires fixées par la Commission du Codex Alimentarius.
6. HYGIÈNE
6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et manipulés conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003) et des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.
6.2 Depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits couverts par la présente norme devraient être soumis à une combinaison de mesures de maîtrise pouvant inclure, par exemple, la pasteurisation, et celles-ci devraient se montrer en mesure de parvenir au niveau approprié de protection de la santé publique.
6.3 Les produits doivent satisfaire à l’un quelconque des critères microbiologiques établis conformément aux Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les denrées alimentaires (CAC/CL 21-1997).
7. ÉTIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991) et la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent:
7.1 Nom du Produit
Le nom du produit doit être fromage de lactosérum. Lorsqu’on considère que ceci est nécessaire pour informer le consommateur, une description de la nature du produit peut être donnée. Toutefois, les termes «fromage de lactosérum» peuvent être omis dans la désignation d’une variété individuelle de fromage de lactosérum réservée par une norme du Codex sur les fromages individuels et, à défaut, dans une appellation de variété précisée dans la législation nationale du pays dans lequel le produit est vendu, à condition que cette omission ne crée pas une impression trompeuse quant à la nature du produit.
Lorsqu’un fromage de lactosérum obtenu par coagulation du lactosérum n’est pas désigné par un nom de variété, mais par la désignation « fromage de lactosérum », cette désignation peut être accompagnée d’un terme descriptif tel que spécifié dans la Section 7.1.1 de la Norme générale Codex pour le fromage (CODEX STAN A-6-1978, Rév, 1-1999).
Les fromages de lactosérum non affinés obtenus par concentration du lactosérum peuvent être désignés par leur teneur en matière grasse selon les dispositions de la Section 7.2.
7.2 Déclaration de la Teneur en Matière Grasse laitière
La teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit : i) en pourcentage de la masse; ii) en pourcentage de matière grasse dans l’extrait sec; ou iii) en grammes par ration, telle que quantifiée sur l’étiquette, à condition que le nombre de rations soit indiqué.
Pour les fromages obtenus par concentration du lactosérum, la déclaration de teneur en matière grasse laitière cette précision peut s’accompagner d’une indication de la teneur en matière grasse, comme suit :
Teneur en matière grasse sur la base de l'extrait sec²
Fromage de lactosérum à la crème minimum 33%
Fromage de lactosérum minimum 10% et moins de 33%
Fromage de lactosérum écrémé moins de 10%
7.3 Étiquetage des Récipients non Destines a la Vente au Détail
Les renseignements requis à la Section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) et, au besoin, les instructions d’entreposage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et du nom et adresse du fabricant ou de l’emballeur qui doivent être indiqués sur le récipient. Toutefois, l’identification du lot, et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.
8. MÉTHODES D’ÉCHANTILLONNAGE ET D'ANALYSE
Voir Volume 13 du Codex Alimentarius.

² La teneur en extrait sec du fromage de lactosérum comprend l'eau de cristallisation du lactose.