(al Trámite 4)
El Apéndice a esta Norma contiene disposiciones que no habrán de aplicarse conforme al sentido de las disposiciones sobre aceptación que figuran en la sección 4.A. (i) (b) de los Principios Generales del Codex Alimentarius.
Esta Norma se aplica a la Mozzarella destinada al consumo directo o para procesamiento ulterior, de conformidad con la descripción de la Sección 2 de esta Norma.
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001) y la Norma para Queso no Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo sin restos de gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración casi blanca.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de producción, que garanticen un producto final con las mismas características físicas, químicas y sensoriales.
Leche de vaca, búfala o su combinación, así como los productos obtenidos de esas leches.
- Cultivos de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
- Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas y aptas;
- Cloruro de sodio;
- Vinagre;
- Agua potable;
- Enzimas inocuas y aptas para potenciar el proceso de maduración;
- Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001), estas sustancias pueden utilizarse en la misma función como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, únicamente, de Mozzarella con un bajo contenido de humedad cortada, rebanada y rallada, siempre que se añadan únicamente en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes antiaglutinantes enumerados en la sección 4.
Constituyente lácteo: |
Contenido mínimo (m/m): |
Contenido máximo
|
Nivel de referencia (m/m): | |||||
Grasa láctea en extracto seco: |
||||||||
- con alto contenido de humedad |
20% |
No restringido |
40% a 50% | |||||
- con bajo contenido de humedad |
18% |
No restringido |
40% a 50% | |||||
Extracto seco: |
Según el contenido de grasa en extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. | |||||||
Contenido de grasa en extracto seco (m/m): |
Contenido de extracto seco mínimo correspondiente (m/m): | |||||||
Con bajo contenido de humedad |
Con alto contenido de humedad: | |||||||
Igual o superior al 18% pero inferior al 30%: |
34% |
- | ||||||
Igual o superior al 20% pero inferior al 30%: |
- |
24% | ||||||
Igual o superior al 30% pero inferior al 40%: |
39% |
26% | ||||||
Igual o superior al 40% pero inferior al 45%: |
42% |
29% | ||||||
Igual o superior al 45% pero inferior al 50%: |
45% |
31% | ||||||
Igual o superior al 50% pero inferior al 60%: |
47% |
34% | ||||||
Igual o superior al 60% pero inferior al 85%: |
53% |
38% | ||||||
Las modificaciones en la composición que excedan los mínimos o máximos especificados anteriormente para la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas a continuación en la tabla para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.
Uso Justificado | ||||
Mozzarella con alto contenido de humedad |
Mozzarella con bajo contenido de humedad | |||
Clase de Aditivo Funcional |
Pasta del queso |
Tratamiento para la Superficie/Corteza |
Pasta del queso |
Tratamiento para la Superficie/Corteza |
Colorantes: |
X1 |
- |
X1 |
- |
Agentes blanqueadores: |
- |
- |
- |
- |
Ácidos: |
X |
- |
X |
- |
Reguladores de la acidez: |
X |
- |
X |
- |
Estabilizadores: |
X2 |
- |
X2 |
- |
Espesantes: |
X2 |
- |
X2 |
- |
Emulsionantes: |
- |
- |
- |
- |
Antioxidantes: |
- |
- |
- |
- |
Conservantes: |
X |
- |
X |
X |
Sucedáneos de la sal: |
X |
- |
X |
X |
Agentes espumantes: |
- |
- |
- |
- |
Agentes antiaglutinantes: |
- |
- |
- |
X3 |
1/ Sólo para obtener las características de color según se describe en la Sección 2.
2/ Los estabilizadores y espesantes, incluidos los almidones modificados pueden usarse en conformidad con la definición de productos lácteos y sólo para productos tratados térmicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso para gelatina y almidones acorde con lo dispuesto en la Sección 3.2.
3/ Sólo para la superficie de queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado
X= El uso de aditivos que pertenecen a la clase justificada tecnológicamente
-= El uso de aditivos que pertenecen a la clase no justificada tecnológicamente
Nº |
Nombre del aditivo alimentario |
Nivel máximo | ||
Colorantes |
||||
101(ii) |
Cúrcuma |
Limitado por las BPF | ||
101 |
Riboflavinas |
Limitado por las BPF | ||
140 |
Clorofila |
Limitado por las BPF | ||
141 |
Clorofilas al cobre |
15 mg/kg | ||
160a(i) |
Carotenos (sintéticos) |
35 mg/kg | ||
160a(ii) |
Carotenos (vegetales) |
600 mg/kg | ||
160b |
Extractos de Anato |
10 mg/kg de queso basado en bixina/norbixina | ||
160c |
Oleorresinas de pimentón dulce (paprika) |
Limitado por las BPF | ||
160e |
β-apo-8’-carotenal |
35 mg/kg | ||
160f |
Éster etílico y metílico del ácido β-apo-8’ caroténico |
35 mg/kg | ||
171 |
Bióxido de titanio |
Limitado por las BPF | ||
Reguladores de la acidez |
||||
170 |
Carbonatos de calcio |
) |
||
325 |
Lactato de sodio |
) |
Limitado por las BPF | |
326 |
Lactato de potasio |
) |
||
327 |
Lactato de calcio |
) |
||
339 |
Fosfatos de sodio |
) |
10.000mg/kg, por separado o en combinación | |
340ii |
Ortofosfatos de dipotasio |
) | ||
341 |
Fosfatos de calcio |
) | ||
500 |
Carbonatos de sodio |
) | ||
501 |
Carbonatos de potasio |
) |
Limitado por las BPF | |
504 |
Carbonatos de magnesio |
) |
||
575 |
Glucono-delta-lactona (GDL) |
) |
||
Ácidos |
||||
260 |
Ácido acético glacial |
) |
||
270 |
Ácido láctico (L-, D- y DL-) |
) |
||
296 |
Ácido málico (DL-) |
) |
Limitado por las BPF | |
330 |
Ácido cítrico |
) |
||
338 |
Ácido ortofosfórico |
2 g/kg, expresado como P2O5* | ||
507 |
Ácido hidroclórico |
Limitado por las BPF | ||
Estabilizadores/espesantes |
||||
407 |
Carragenina y sus sales Na, K, NH4 (incluye furcelleran) |
)
|
||
410 |
Gomas de semilla de algarrobo |
) |
||
412 |
Goma Guar |
) |
||
415 |
Goma Xantán |
) |
Limitado por las BPF | |
416 |
Goma Karaya |
) |
||
417 |
Goma Tara |
) |
||
Sucedáneos de la sal |
||||
508 |
Cloruro de potasio |
Limitado por las BPF | ||
Agentes antiaglutinantes |
||||
460 |
Celulosa |
Limitado por las BPF | ||
460i |
Celulosa microcristalina |
Limitado por las BPF | ||
551 |
Dióxido de silicio amorfo |
) |
||
552 |
Silicato de calcio |
) |
10 g/kg por separado o en combinación
| |
553 |
Silicatos de magnesio |
) | ||
554 |
Aluminosilicato de sodio |
) | ||
555 |
Aluminosilicato de potasio |
) | ||
556 |
Silicato de calcio y aluminio |
) | ||
559 |
Silicato de aluminio |
) |
||
560 |
Silicato de potasio |
) |
||
Conservantes |
||||
200 |
Ácido sórbico |
) |
||
202 |
Sorbato de potasio |
) |
1 g/kg de queso, | |
203 |
Sorbato de calcio |
) |
expresado como ácido sórbico | |
280 |
Ácido propiónico |
) |
||
281 |
Propionato de sodio |
) |
Limitado por las BPF | |
282 |
Propionato de calcio |
) |
||
283 |
Propionato de potasio |
) |
||
235 |
Pimaricina (sólo para tratamiento de superficie)** |
Que no exceda 2mg/dm2 y ausente a una profundidad de5 mm. | ||
*) La cantidad total de fosfatos no excederá 10.000mg/kg.
**) Aprobado provisionalmente.
6.1 Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendadas; Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4–2003), y otros textos afines del Codex tales como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas.
6.2 Los productos contemplados en esta norma, desde la producción de las materias primas hasta su punto de consumo, deberán someterse a una combinación de medidas de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurización, y dichas medidas deberán demostrarse para lograr el nivel adecuado de protección de la salud pública.
6.3 Los productos satisfarán todos los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones específicas:
El uso de la denominación es una opción que puede ser elegida sólo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las disposiciones de denominación de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001).
La denominación Mozzarella puede aplicarse de conformidad con la sección 4.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominación podrá escribirse en forma diferente cuando así se acostumbre en el país de venta al por menor.
La designación de la Mozzarella con un alto contenido de humedad irá acompañada de un término calificador que describa la verdadera naturaleza del producto.
La designación de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a la referencia, pero superior al mínimo absoluto especificado en la sección 3.3 de esta Norma, estará acompañada de una explicación correspondiente que describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea como parte de la denominación, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los términos caracterizadores pertinentes descritos en la Sección 7.3 de la Norma General para Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001) o una declaración de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para la Utilización de las Declaraciones de Propiedades Nutritivas (CAC/GL 023 – 1997) 2.
La designación puede utilizarse también para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con esta Norma.
Se declarará el país de origen (es decir, el país de elaboración del queso, no el país donde se originara la denominación). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales 3 en otro país, se considerará país de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
El contenido en grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea como (i) porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en extracto seco, o (iii) como gramos por porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.
La información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecerán ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominación del producto, identificación del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecerán en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos.
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Determinación de equivalencia entre el procesamiento denominado “pasta filata” y otras técnicas: Identificación de la estructura típica por microscopía confocal de barrido con láser.
APÉNDICE
La información siguiente está destinada a la aplicación voluntaria por parte de la industria, no a la aplicación por parte de los gobiernos.
Si algún país miembro identificara algún objetivo u objetivos legítimos para mantener o introducir reglamentaciones nacionales referidas a temas considerados en este Anexo, se tomarán en cuenta las siguientes disposiciones.
1.1 Los principales microorganismos del cultivo son Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus spp.
1.2 Los productos elaborados con leche de búfala deberán salarse en salmuera fría.
1 El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
2 A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido mínimo de grasa del 40% de grasa en extracto seco.
3 Por ejemplo, [el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado – redacción bajo revisión] no se consideran transformaciones sustanciales.