APÉNDICE XXII

ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LOS QUESOS DE SUERO
(en el Trámite 5)
1. AMBITO
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior procesamiento que se ajustan a la definición de queso de suero que figura en la sección 2 de esta Norma. Con sujeción a las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las distintas variedades de quesos de suero podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Se entiende por queso de suero los productos sólidos, semisólidos o blandos obtenidos principalmente por medio de uno de los siguientes procesos:
(1) la concentración de suero y el moldeo del suero concentrado.
(2) la coagulación térmica del suero con la adición de ácido o sin ella.
En todos los casos, el suero puede ser preconcentrado con anterioridad a una ulterior concentración del suero o coagulación de las proteínas del suero. El proceso puede también incluir la adición de leche, nata (crema) u otras materia primas de origen lácteo anteriormente a la concentración o coagulación, o con posterioridad a las mismas. [La proporción de proteína de suero a caseína en el producto obtenido por medio de la coagulación del suero, deberá exceder la de la leche].
El producto obtenido por medio de la coagulación del suero podrá ser maduro o sin madurar.
2.2 El queso de suero obtenido por medio de la concentración del suero se produce por evaporación térmica del suero, o una mezcla de suero y leche, nata (crema), u otras materias primas de origen lácteo, a una concentración que permita al queso acabado obtener una forma estable. Debido al contenido relativamente alto de lactosa, el color de estos quesos va de típicamente amarillento a marrón y los quesos poseen un sabor dulce, cocido o caramelizado.
2.3 El queso de suero obtenido por medio de la coagulación del suero se produce por precipitación térmica del suero, o una mezcla de suero y leche o nata (crema), con la adición de ácido o sin ella. Estos quesos de suero tienen un contenido relativamente bajo de lactosa y un color que va de blanco a amarillento.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 materias primas
(1) Para los productos obtenidos mediante la concentración de suero:
suero, nata (crema), leche y otras materias primas obtenidas de la leche
(2) Para los productos obtenidos mediante la coagulación del suero:
suero, leche, nata (crema) y leche de mantequilla/manteca
3.2 ingredientes permitidos
Para uso exclusivo en productos obtenidos por la coagulación del suero:
- Cloruro de sodio
- Cultivos de bacterias inofensivas de ácido láctico
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación para productos obtenidos por medio de la concentración de suero y únicamente en las dosis establecidas.

5. CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarán a los niveles máximos para contaminantes y los límites máximos para residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasteurización, y deberá mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.
6.3 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
7.1 denominación del alimento
La denominación del alimento deberá ser queso de suero. Cuando se considere necesario para la información del consumidor en el país de venta, es posible que se requiera una descripción de la naturaleza del producto. La expresión “queso de suero” podrá omitirse en la denominación de las variedades de quesos individuales de suero reservadas por normas del Codex para quesos individuales, y, en su ausencia, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que la omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.
En caso de que el queso de suero obtenido mediante la coagulación de suero no tenga una denominación de variedad, pero tenga la denominación “queso de suero”, dicha denominación podrá acompañarse por un término descriptivo tal como se prevé en la Sección 7.1.1. de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN A-6, Rev. 1-1999).
El queso de suero sin madurar obtenido por medio de la concentración de suero puede designarse de acuerdo al contenido graso según se especifica en la Sección 7.2.
7.2 declaración del contenido de materia grasa
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país de venta al consumidor final, bien sea, (i) como porcentaje por masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
Para los quesos obtenidos a partir de la concentración del suero, la declaración de contenido de grasa láctea puede combinarse con una indicación del contenido graso de la manera siguiente:

Contenido graso en el extracto seco¹

Queso de suero con nata (crema) 33% como mínimo
Queso de suero 10 % como mínimo y menos del 33%
Queso de suero desnatado (descremado) Menos del 10%
7.3 etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

¹ El contenido de extracto seco del queso de suero incluye el agua de cristalización de la lactosa.