Dale V. Shaller
DALE V. SHALLER, sociologue américain, et son épouse ont mené l'enquête relatée dans cet article.
Près des quatre cinquièmes de la population dense qui occupe l'ouest du Guatemala sont d'origine autochtone. Ces héritiers de l'ancienne culture maya sont pour la plupart de petits paysans qui ont conservé presque toutes leurs coutumes ancestrales. Le repas familial est cuit traditionnellement sur un foyer ouvert, formé de trois pierres posées en triangle sur le sol. Mais, à l'heure actuelle, il devient de plus en plus difficile pour les Indiens des régions montagneuses de se procurer le bois qu'ils utilisent uniquement comme combustible. Les déboisements massifs ont entraîné de sérieuses pénuries de bois de feu, qui en accroissent le coût tout en accélérant l'érosion de la couche arable.
Pour tenter de limiter les dégâts économiques et écologiques causés par le déboisement, la petite station expérimentale de Choqui-ICADA, située près de Quezaltenango, a mis au point en 1976 le fourneau Lorena, destiné à remplacer le foyer ouvert. Constitué par un bloc massif fait de sable et d'argile, il est conçu pour emprisonner la chaleur et la canaliser dans un système de conduits internes, afin de réduire la quantité de bois nécessaire pour la cuisson et de supprimer le dégagement de fumée dans la pièce. Relativement facile et peu coûteux à construire avec des matériaux locaux, ce fourneau a le mérite d'être aussi adapté que possible aux habitudes culinaires traditionnelles de la population indienne.
Divers organismes privés et officiels s'occupent maintenant de diffuser le fourneau Lorena dans les régions montagneuses, moyennant des stages de formation à sa construction, des expositions dans les foires locales, la distribution de modes d'emploi et l'action d'artisans locaux qui le fabriquent commercialement. Bien que l'on ne sache pas combien de personnes utilisent ce fourneau, il suscite de plus en plus d'intérêt dans tout le Guatemala et dans d'autres pays latino-américains, dont le Honduras et le Mexique.
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Le fourneau Lorena a été mis au point en 1976 par une station expérimentale du Guatemala. Il est généralement considéré comme l'essai le plus réussi de conception et de diffusion d'un fourneau expressément adapté aux besoins des habitants de pays du tiers monde où la récolte de bois pour faire la cuisine sur un foyer ouvert est une importante cause de déboisement |
Avantages. Les résultats de l'enquête que nous avons menée en automne 1978 dans la région de Quezaltenango montrent que le fourneau Lorena est dans l'ensemble largement accepté. Sur les 40 familles interrogées et observées, 34 se sont déclarées satisfaites de ce nouvel appareil. Trente-sept familles l'utilisaient journellement; huit familles seulement continuaient de se servir parallèlement d'un foyer ouvert. Sur les six familles qui avaient complètement abandonné leur fourneau au bout de quelques semaines, trois en ont reconstruit un par la suite et l'emploient désormais régulièrement.
Par comparaison avec le foyer ouvert, le principal avantage du fourneau mentionné par la majorité des familles interrogées est le moindre dégagement de fumée dans la pièce. Pratiquement toutes considéraient la fumée comme dangereuse pour la santé et cause de graves affections oculaires et pulmonaires. Le fourneau ne supprime certes pas complètement la fumée, mais il en élimine la plus grande partie.
Si de l'avis de la grande majorité des familles la fumée est néfaste, pour certaines familles elle a quelques vertus. Depuis des temps immémoriaux, les Mayas mettent à profit l'épaisse fumée qui se dégage des foyers ouverts pour colmater leurs toits de chaume; la suie qui se dépose agglomère les brins de paille entre eux, accroissant ainsi la solidité et l'imperméabilité du toit. On suspend les épis de mais aux chevrons au-dessus du foyer de façon à ce que la fumée chasse les parasites, ce qui permet de conserver le maïs pendant six ou sept ans. Enfin, la fumée aurait des propriétés curatives, mais cette conviction ne semble pas largement partagée.
Le second avantage important du fourneau, selon les usagers, est qu'il exige moins de bois. Ils ont insisté sur cet aspect économique, mais sans se rendre compte de son importance pour parer au déboisement. La plupart étaient incapables d'évaluer la quantité de bois de feu économisée. Seulement six pour cent des familles interrogées ont déclaré que le fourneau consommait la moitié du bois qui était nécessaire avant, et 12 pour cent qu'il en brûlait tout autant.
Le troisième des avantages le plus fréquemment mentionné est la possibilité pour la ménagère de cuisiner debout, sur un plan de travail surélevé. Pour plusieurs d'entre elles, c'était là le premier avantage par rapport au foyer ouvert. En fait, le plan de travail surélevé permet les améliorations suivantes: confort plus grand de la station debout par rapport à la position constamment accroupie ou penchée sur le feu: propreté accrue des ustensiles de cuisine qui ne traînent plus sur un sol de terre battue et à la portée des animaux domestiques; moindre danger pour les petits enfants qui ne risquent plus autant de se brûler avec les braises ardentes et les marmites chaudes. Bien qu'un foyer ouvert placé sur une surface surélevée telle qu'un banc de pierre (poyo) puisse présenter un grand nombre de ces avantages, ces derniers sont surtout associés au fourneau Lorena. Les ménagères déclarent aussi que la cuisine est plus aisée du fait que le foyer et les marmites sont stables, car elles peuvent ainsi vaquer à leurs multiples tâches domestiques sans avoir constamment à s'interrompre, par exemple pour empêcher une marmite de haricots de se renverser ou régler le feu pour une cuisson lente.
Deux autres avantages sont fréquemment mentionnés: la disponibilité permanente d'eau chaude (grâce au réservoir incorporé dans le fourneau) et l'aspect esthétique. L'eau chaude est importante pour les Indiens, non seulement parce qu'elle facilite le lavage et qu'une fois bouillie elle est plus saine a boire, mais aussi parce que, selon eux, il est mauvais de se laver les mains ou de se baigner dans l'eau froide. En ce qui concerne l'apparence, de nombreuses familles trouvent le fourneau joli et décoratif même si, comme c'est parfois le cas, l'intérieur laisse à désirer. Ce souci de l'apparence extérieure dénote le prestige que donne le seul fait de posséder cet appareil.
Il a cependant plusieurs inconvénients, le plus grave étant qu'il ne peut pas réchauffer la maison dans ces montagnes où les soirées et les matins sont froids. Le foyer ouvert, en revanche était traditionnellement une source de chaleur, en particulier pour les jeunes enfants et les vieux. Le fourneau Lorena étant conçu précisément pour emprisonner la chaleur plutôt que pour la dégager, l'économie de combustible qu'il permet est incompatible avec des objectifs autres que le rendement, Lorsqu'on leur en donne le choix, bon nombre d'indiens parmi les plus conservateurs préfèrent jouir de la chaleur du foyer ouvert que d'économiser du bois.
Autre inconvénient perçu, l'impossibilité d'adapter le plan de cuisson aux besoins. Selon plusieurs femmes interrogées, les ouvertures aménagées dans la carcasse limitent la taille et le nombre de marmites que l'on peut utiliser. Cette contrainte est particulièrement gênante au moment de la moisson et des jours de fête, car le fourneau ne peut recevoir les grandes marmites nécessaires à ces occasions. Les ménagères reviennent presque toujours au foyer ouvert lorsqu'elles ne peuvent pas préparer assez rapidement toute la nourriture voulue.
Peu de possesseurs de fourneaux Lorena ont apporté des modifications majeures au modèle original. Tous les fourneaux que nous avons vus étaient de forme rectangulaire, avec le foyer vers l'avant, deux ouvertures sur les côtés pour les marmites, et le réservoir à eau à l'arrière près du tuyau. La moitié environ étaient finis avec un badigeon à la chaux ou un mince crépi au ciment.
En ce qui concerne le prix de construction du fourneau, la station expérimentale de Choqui-ICADA l'estime à 4 $, mais le prix de revient moyen de ceux que nous avons vus était de 14 $. Cette différence est due pour une large part au prix du tuyau, qui coûte en moyenne 7 l. (Il est intéressant de noter que quatre familles dans le Llano de Pinal n'avaient pas encore acheté de tuyau, même si deux d'entre elles se servaient quotidiennement de leur fourneau depuis plusieurs semaines.) Un autre facteur qui peut majorer le prix réel de l'appareil est le coût du transport des matériaux.
Adaptation par les utilisateurs. On a constaté que les gens avaient modifié, avec plus ou moins de bonheur, le mode d'utilisation normal du fourneau Lorena. Au lieu de cuisiner selon les méthodes pour lesquelles il a été conçu à l'origine, la plupart des familles s'y prenaient pratiquement comme avec un foyer ouvert, se servant rarement de toutes les ouvertures pour cuire en même temps à petit feu différents aliments, et recourant presque exclusivement au foyer afin de les cuire un par un.
La plupart placent la marmite directement à l'intérieur du foyer pour commencer la cuisson, puis la mettent sur une des ouvertures une fois les aliments partiellement cuits. Comme pour la cuisine sur foyer ouvert, certaines ménagères arrangent le feu autour de la marmite à chauffer, ou bien la posent sur un assemblage de bûches entrecroisées ou sur un support métallique, comme celui qui est souvent utilisé sur les foyers ouverts. Parfois, on suspend au-dessus du foyer de la cuisinière une cuvette métallique percée d'un trou dans lequel on met un petit récipient qui est chauffé par la chaleur intense du foyer sans y être directement exposé. Quelle que soit la technique employée, la tendance générale est de cuisiner directement sur le foyer et d'utiliser surtout les ouvertures pour tenir au chaud les aliments déjà cuits.
Autre dérogation importante au mode de cuisson prévu: l'utilisation erronée ou la non-utilisation de la porte de foyer et des dispositifs de réglage du feu. Très peu de familles font usage de la porte du foyer d'une manière systématique ou efficace, et pratiquement aucune ne semble avoir compris le rôle des obturateurs pour contrôler et diriger la circulation de la chaleur à l'intérieur du fourneau. Dans certains cas, la porte du foyer et les obturateurs étaient purement et simplement supprimés, et certains utilisateurs avaient même bouché la fente de la porte avec de l'argile. Fait révélateur, les possesseurs de fourneaux ont souvent déclaré qu'ils avaient enlevé la porte pour profiter du peu de chaleur dégagée à travers l'ouverture du foyer
Le défaut le plus souvent observé était le craquèlement ou l'effritement du corps du fourneau. Presque tous les fourneaux étaient fissurés au moins en un point et, bien que ces fissures nuisent rarement à la bonne marche, la plupart des familles les considéraient comme très inesthétiques. Ce défaut tenait à l'emploi d'un mauvais mélange de sable et d'argile ou d'une argile de qualité inférieure, mais il est difficile de trouver une bonne argile qui ne se craquelle pas. Ce vice est beaucoup moins fréquent dans les fourneaux crépis au ciment, alors qu'un badigeon à la chaux ne suffit pas à les éviter.
Dans quelques-unes des cuisines équipées d'un fourneau Lorena, la fumée demeure un inconvénient qui tient entre autres au fait que l'on ne couvre pas les ouvertures, que le tirage est mauvais parce que l'on ferme mal la porte de foyer, que le tuyau est de diamètre ou de hauteur inadéquats, ou que l'on emploie du bois vert à forte teneur en humidité. Nombre d'Indiens s'approvisionnent irrégulièrement en bois de feu, le coupant ou l'achetant par petites quantités, et se soucient peu de le faire sécher.
Une autre difficulté fréquente est le dépôt de cendre et de goudron dans les conduits de fumée, dû en partie à un mauvais entretien et en partie à l'emploi de bois vert. Ces dépôts deviennent gênants lorsqu'ils entravent le tirage normal du fourneau et qu'ils présentent un risque d'incendie.
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Deux avantages du fourneau Lorena fréquemment mentionnés sont la disponibilité permanente d'eau chaude et l'aspect esthétique. Les gens le trouvent décoratif et considèrent qu'en posséder un leur donne du prestige |
Une construction défectueuse entraîne inévitablement un défaut de fonctionnement. Le faible rendement thermique de prés de la moitié des fourneaux que nous avons vus venait de ce que le foyer et les conduits de fumée avaient été mal creusés.
L'introduction du fourneau Lorena n'a amené que peu de changements dans le mode de vie des Indiens des hautes terres. La plupart des familles ont pu adapter cette innovation sans modifier sensiblement leurs habitudes culinaires traditionnelles. Cependant, leur comportement a changé à certains égards.
Bien que les types d'aliments préparés sur le fourneau ne diffèrent pas des aliments cuits sur le foyer ouvert, la manière de prendre les repas s'est légèrement modifiée. Alors qu'avec le foyer ouvert les femmes mangent agenouillées près du feu, en utilisant le fourneau elles mangent debout. Le dessus de l'appareil fait office de table qui sert aussi bien pour manger que pour cuisiner.
Il est intéressant d'observer que l'adoption du fourneau Lorena n'a pas dénaturé les rites sociaux qui se déroulaient traditionnellement autour du foyer ouvert. Malgré le peu de chaleur qu'il dispense, beaucoup de familles indiennes s'assemblent autour, au petit matin et dans la soirée, comme elles avaient coutume de le faire près du foyer ouvert. Mais, comme nous Pavons mentionné plus haut, on enlève souvent la porte du foyer pour avoir le plus de chaleur possible. En outre, si le fourneau ne chauffe pas assez, certaines familles allument un autre feu sur le sol, souvent à l'emplacement de l'ancien foyer, pour réchauffer la pièce.
Au moment de la rédaction du présent article, on ne disposait d'aucune donnée sur la manière dont le fourneau risque d'affecter la pratique traditionnelle du bain de sudation. Dans leur étude ethnographique des populations montagnardes de langue mam (in Languages of Guatemala, publié par Marvin K. Mayers, La Haye, Pays-Bas. Mouton and Co., 1965), H. Dudley et Dorothy M. Peck racontent comment les Indiens, après leur bain, se sèchent devant le feu avant de se coucher. Etant donné l'importance du bain de sudation dans la civilisation des hauts plateaux, il faudrait étudier de plus près dans quelle mesure le fourneau Lorena risque de rompre cette tradition en supprimant la source de chaleur fournie par le foyer ouvert.
La division du travail traditionnelle dans les familles indiennes n'est pratiquement pas modifiée par le fourneau, mais la structure de l'emploi au niveau de la collectivité a quelque peu évolué. Bien qu'encore très peu répandu, l'usage du fourneau Lorena a créé quelques nouveaux emplois. En le fabriquant contre une rémunération modeste pendant ses heures de loisir, un individu entreprenant peut grossir un peu son revenu.
D'une manière générale, les méthodes promotionnelles utilisées par la Estación Experimental Choqui-ICADA et autres organismes ont réussi à faire adopter le fourneau dans toute la région des hautes terres, mais de grosses difficultés subsistent.
Les stages de formation à la construction de fourneaux donnent d'assez bons rendements de fabrication, mais négligent quelque peu le côté fonctionnement et entretien. Ils présentent essentiellement l'appareil comme un objet à façonner à partir d'un bloc d'argile à moitié durcie qu'il faut modeler d'après un plan déterminé. Par contre, ils s'attachent rarement à faire comprendre la nouvelle méthode de cuisson mise en jeu par ce fourneau, de sorte que les participants terminent fréquemment leurs deux jours de stage sans avoir appris par exemple comment la chaleur se transmet, ou comment les obturateurs et le tuyau fonctionnent pour régler la circulation de l'air dans le fourneau. Faute d'inculquer les principes élémentaires de la cuisson avec le fourneau Lorena, on risque d'avoir beaucoup de mal à le faire adopter.
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Le fourneau emprisonne la chaleur pour cuire les aliments et économise ainsi le bois, mais son principal défaut est que, contrairement au foyer, il ne chauffe pas la pièce dans ces régions de hauts plateaux où les matinées et les soirées sont froides |
En outre, en formant presque exclusivement des hommes, on prive les principaux utilisateurs du fourneau, c'est-à-dire les femmes, des instructions qui leur sont nécessaires pour bien s'en servir. Pour apprendre à l'utiliser, il faut donc qu'elles procèdent par tâtonnements ou qu'elles recourent à leurs maris, qui connaissent mal ce nouveau procédé.
En distribuant des brochures et en organisant des stages et des expositions dans des endroits très disséminés, les équipes promotionnelles diffusent largement le fourneau Lorena dans toute la région des hauts plateaux sans en contrôler convenablement la qualité. Les possesseurs de fourneaux sont donc souvent incapables de résoudre leurs problèmes pratiques, parce que les techniciens qui pourraient les y aider sont généralement trop loin. La station expérimentale tient un registre de tous les participants aux stages, mais ses efforts de suivi sont insuffisants, et les agents de promotion locaux n'ayant souvent qu'une formation trop sommaire - certains n'ont fait qu'un seul stage - sont incapables d'instruire les utilisateurs. En bref, du fait de la dispersion géographique de l'action promotionnelle, il existe un grand nombre de fourneaux dans des régions variées, mais la qualité de la construction s'est dégradée faute d'un service de vulgarisation systématique.
La station expérimentale entreprend des recherches sur la conception et l'utilisation du fourneau Lorena, mais les utilisateurs locaux ne sont pas consultés. Bien que la plupart des employés de la station aient eux-mêmes un fourneau qu'ils emploient régulièrement, leur connaissance fondamentale des problèmes et des possibilités du fourneau est rarement enrichie par le contact direct avec les familles qui peuvent avoir des priorités et des besoins différents. Comme ils ne prennent pas part directement à la mise au point et aux essais, la plupart des possesseurs de fourneaux s'adaptent passivement à une technique qui a été conçue à leur intention, au lieu d'aider à l'améliorer pour qu'elle soit plus à la mesure des besoins qu'ils ont eux-mêmes définis.
Une action au niveau de la collectivité, comportant une promotion intensive dans une zone limitée plutôt qu'une diffusion extensive sur une vaste région, pourrait contribuer à accroître la participation de la population locale et permettre un contrôle plus efficace de la qualité. En concentrant l'effort promotionnel sur une collectivité à la fois, on assurerait aux nouveaux possesseurs et aux acquéreurs potentiels de fourneaux un meilleur accès à l'assistance technique, et les agents locaux pourraient être convenablement encadrés et préparés aux responsabilités de vulgarisateur lorsque l'équipe promotionnelle passe à une autre collectivité.
Ainsi, le fourneau Lorena peut apporter une technique plus souple et plus dynamique, susceptible de s'adapter aux besoins divers et changeants des habitants des hautes terres.
