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Para lograr una elaboración y conserva satisfactorias de los productos frescos, es necesario destruir los agentes del deterioro sin que los productos pierdan su valor nutritivo ni su sabor.
La fruta, las hortalizas y las raíces son las únicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentación. Dicha vitamina se destruye fácilmente, especialmente cuando se usa calor para la elaboración del producto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos elaborados, éstos deben utilizarse recién cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante períodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente después de su preparación; en su confección no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados.
Los mejores métodos de elaboración a pequeña escala son el secado, la conservación con productos químicos y la elaboración por calor.
Secado
Toda la materia viva necesita agua para sobrevivir. Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua, por lo que constituyen un medio suficientemente húmedo para la actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos. El secado tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos. El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por ciento de humedad, según el producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompe fácilmente.
El producto puede secarse por calor solar o artificial. El secado solar resulta barato, pero no se puede controlar tan fácilmente como la deshidratación por medios más complejos. En algunos países se utiliza para el secado el calor generado por la quema de desechos agrícolas; así, por ejemplo, en los secaderos de copra, que se han empleado también para secar raíces comestibles.
El secado por exposición directa al sol presenta varias desventajas:
En los últimos tiempos se han realizado numerosas investigaciones sobre cómo hay que diseñar los secaderos solares para productos frescos a fin de obviar esos problemas. Los secaderos solares pueden ser de los siguientes tipos:
Secaderos de exposición directa, en los que el producto preparado se expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor; no permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente de aire.
Secaderos de exposición indirecta, en los que una trampa térmica inclinada y aislada dirige una corriente de aire calentado por el sol hacia lo alto de una torre, donde está expuesto el producto en bandejas de tela metálica; la corriente de aire y la temperatura pueden controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada y de salida del aire.
La exposición directa se combina con la indirecta cuando las paredes de un secadero indirecto se hacen de un material transparente a fin de que el producto puesto a secar quede también expuesto en alguna medida al calor del sol.
Utilizando el método de secado solar indirecto se reduce el ritmo de pérdida de vitamina C del producto.
El secado debe ser lo más rápido posible para mantener la calidad del producto y reducir al mínimo la pérdida de vitaminas. La velocidad de secado depende de los siguientes factores:
Determinados tipos de productos pueden someterse a tratamientos especiales antes de secarlos; por ejemplo:
Las frutas y las hortalizas pueden tratarse con dióxido sulfúrico antes de secarlas a fin de prevenir la aparición de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa también la descomposición de la vitamina C y se matan algunos microorganismos.
La mayor parte de las hortalizas, con excepción de la cebolla y el ajo, se escaldan sumergiéndolas durante unos minutos en agua caliente antes de secarlas; así se detiene la actividad de las enzimas que no mueren en el proceso de secado al sol.
Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se añade aproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato sódico al agua de escaldar, pero esta adición acelera la pérdida de vitamina C.
La yuca seca constituye una parte importante de la dieta básica de algunas regiones de Africa y América Latina; el producto seco puede presentarse en forma de copos, gránulos o harina; en algunas zonas la raíz de yuca rallada se deja fermentar brevemente antes de secarla al sol o con calor artificial.
Las hortalizas secas son objeto de graves infestaciones por insectos, y algunas se dañan si están expuestas a la luz durante el almacenamiento; los productos desecados tienen que almacenarse en ambientes muy secos, en recipientes a prueba de insectos y protegidos de la luz.
Elaboración con sustancias químicas
Las sustancias químicas que se utilizan en la elaboración son el azúcar, la sal, el vinagre y conservantes químicos tales como el metabisulfito de sodio.
Conservas con azúcar. Se basan en la utilización de una alta concentración de azúcar con la pulpa o el jugo de las frutas a fin de crear productos en los que sea difícil que proliferen el moho y los hongos. Estos productos son:
Encurtidos de hortalizas. Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, así como algunos tipos de fruta, pueden conservarse encurtiéndolas en vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se dejan algunos días en una fuerte solución de sal (salmuera) para envasarlas después en tarros que se llenan con vinagre frío. Normalmente se sazona el vinagre dejando macerar en el las especias que se desee durante uno o dos meses. Los tarros deben cerrarse con tapas recubiertas de plástico.
Conservas en sal. En general, este método se utiliza para conservar los frijoles verdes. Se colocan capas alternas de judías verdes tiernas y sal en grandes tarros de cristal o barro; la capa superior ha de ser de sal.
Los tarros se cierran con tapas a prueba de humedad y se almacenan en anaqueles.
Productos fermentados. Son varios los países en los que las hortalizas se someten a fermentación con ácido láctico en salmuera, como la Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el takuwan en Corea, que se hace con rábanos. En las islas del Pacífico la fermentación se lleva a cabo enterrando los productos feculentos, una vez pelados, en hoyos recubiertos con hojas de heliconia o de banano. El producto, que se conoce con el nombre de masi o ma, suele hacerse con el fruto del pan aunque también pueden utilizarse bananos verdes, raíces de yuca o taro.
Tratamientos a base de calor
Durante muchos años se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando métodos de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto dentro de un líquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando están todavía calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine. Aunque el calor húmedo desactiva las enzimas y mata la mayor parte de los microorganismos, algunas bacterias, como el Clostridium y los estafilococos, son resistentes al calor y pueden desarrollarse y envenenar los alimentos enlatados o embotellados. El Clostridium produce una toxina que causa el botulismo, una intoxicación alimentaria que puede ser mortal.
Los alimentos ácidos, como la fruta, inhiben el desarrollo del Clostridium e impiden la formación del veneno.
Los alimentos no ácidos, como los guisantes y los frijoles y la mayor parte de las hortalizas sólo pueden conservarse sometiéndolos a altas temperaturas en recipientes de vapor a presión. Por este motivo, los métodos de elaboración a base de calor no son recomendables para la conservación de pequeñas cantidades de hortalizas por medios rudimentarios.
Información sobre la elaboración
En general, los departamentos nacionales de agricultura o de tecnología alimentaria disponen de información detallada sobre los métodos utilizados para la elaboración de los productos frescos, a la que se puede acceder a través de los asesores o los oficiales de extensión locales del departamento.
Son muchas las personas que participan en el funcionamiento de cualquier sistema de comercialización. Se examinarán aquí las principales categorías.
Agricultores
En su mayor parte, los pequeños agricultores se ocupan exclusivamente del cultivo de los productos, por lo que tienen poca o ninguna conciencia de la importancia de los mecanismos de comercialización como instrumento para aumentar las ganancias, fuera de lo que aprenden en sus contactos con otros pequeños agricultores o con los aldeanos de las proximidades.
Para muchos pequeños agricultores, la comercialización consiste en vender el producto a un comerciante o en confiárselo a un comisionista. Sólo lo venden directamente a los consumidores si sus tierras se encuentran cerca de los mercados. Al aumentar su producción, los agricultores acceden a otras fuentes de información sobre los sistemas comerciales, pero en los países en desarrollo son pocos los cultivadores con producción o conocimientos suficientes para aprovechar las opciones de comercialización a su alcance.
Comerciantes
La función de los comerciantes consiste fundamentalmente en actuar como eslabón entre productores y distribuidores. Son en su mayor parte empresarios que obtienen sus ingresos poniendo en contacto la oferta y la demanda en el mercado. Pueden ser desde pequeños grupos familiares que trabajan a escala local hasta grandes empresas internacionales que se ocupan de la exportación y la importación de productos en muchos países.
La comercialización de la fruta y las hortalizas en los países en desarrollo corre a cargo de gran número de pequeños comerciantes, que desempeñan un papel indispensable en el sistema. Sin embargo, no siempre se reconoce esa importancia, y sus ganancias se consideran a menudo excesivas, en gran medida porque los agricultores y los funcionarios no son conscientes de los costos que entraña la comercialización. La proporción del precio al por menor que percibe el comerciante suele ser mucho menor que la del agricultor.
Comisionistas
La función de los comisionistas especializados consiste en vender al mejor precio posible el producto de un agricultor o de un comerciante. Pueden encontrar compradores en un mercado al por mayor organizado o a través de contactos directos con los distribuidores. Los ingresos obtenidos de la venta, una vez deducida la comisión, se pagan al anterior propietario del producto. Las comisiones suelen oscilar entre el 4 y el 10 por ciento del precio obtenido.
El sistema de comisión presenta ventajas para el agricultor, que suele obtener con él un precio más elevado que vendiendo su producto a un comerciante intermediario, aunque tiene que arrostrar el riesgo de pérdida que conlleva la comercialización de productos perecederos. La confianza del agricultor en el agente se basa en que la comisión de éste es proporcional al precio por el que consiga vender el producto.
Minoristas
La demanda de todos los productos en el mercado depende esencialmente de los minoristas, que tienen, pues, una gran influencia en los precios. Lo que el minorista compra corresponde en cantidad y calidad a lo que cree que sus clientes están dispuestos a comprar. En la mayoría de los países en desarrollo la calidad de los productos varía tanto que casi todas las categorías tienen un potencial de venta. Los agricultores deben mantener contactos con los minoristas para conocer las preferencias del mercado y adaptar en consecuencia los procedimientos de producción y de manipulación después de la cosecha a fin de lograr productos de la calidad deseada.
Los precios que pagarán los minoristas dependerán del número de los compradores que compiten en el mercado al por mayor y del volumen de producto disponible, es decir, de la ley de la oferta y la demanda. Aunque tratan de comprar el producto al precio más bajo posible, la mayoría de los minoristas aplican un margen uniforme que les permite obtener aproximadamente el mismo beneficio sea cual sea el precio al por mayor.
Existen varios tipos corrientes de mercados, cada uno de los cuales cumple una función diferente.
Mercados de agricultores
Son meras agrupaciones de puestos de venta al por menor donde los agricultores venden directamente sus productos a los consumidores. Tienen lugar en pueblos o ciudades, en un local cubierto o en la calle, al aire libre, diariamente o una vez por semana. Muchos mercados de ese tipo tienen una historia de decenas o centenares de años.
Al vender directamente a los consumidores, los campesinos pueden pedir y obtener precios más altos de los que percibirían vendiendo su producto a comerciantes, y además reciben dinero en efectivo. Sin embargo, la venta directa requiere tiempo y sólo da salida a pequeñas cantidades de productos. El manoseo por los clientes causa pérdidas considerables, pues obliga a descartar las piezas estropeadas. El agricultor industrioso puede dedicar más provechosamente su tiempo a otros menesteres.
Mercados agrícolas al por menor
Son parecidos a los mercados de agricultores, con la diferencia de que en ellos los productores tratan con comerciantes en vez de directamente con los consumidores. Resultan útiles para los comerciantes, a los que ahorran el gasto y el tiempo de pasar por las explotaciones agrícolas a recoger el producto.
Los mercados agrícolas al por menor suelen surgir por una necesidad natural de compradores y vendedores, y su ubicación está determinada en general por la proximidad de buenos medios de transporte, ya se trate de carreteras, lineas ferroviarias o vías de navegación, porque así los comerciantes pueden organizar el rápido transporte de sus compras a los mercados.
Por simple que sea el funcionamiento de un mercado de ese tipo, cuando tiene éxito termina por atraer a gente que ofrece servicios de pesado, de embalaje, de carga de equipo y quizás incluso bancarios. La construcción de instalaciones cubiertas pondrá la actividad comercial a resguardo de los elementos, y quizás atraiga otros servicios de embalaje y almacenamiento.
Los mercados agrícolas al por menor pueden ser administrados por agricultores a través de alguna asociación cooperativa, por órganos de la administración municipal o central o por algunos comerciantes importantes. Existe, sin embargo, el peligro de que las actividades terminen por ponerse al servicio de los intereses de un grupo en menoscabo de otros.
Mercados al por mayor
Constituyen un lugar adecuado para la reunión de grandes cantidades de productos de muchas procedencias y para su división en partidas menores de conformidad con las necesidades de los minoristas. En los paises en desarrollo el producto es por lo general propiedad de un comerciante, de un gran agricultor o de una cooperativa, mientras que en los paises desarrollados suelen ser los propios agricultores los que entregan los productos.
La necesidad de un mercado al por mayor surge naturalmente cuando aumenta la población de una ciudad y van quedando cada vez más alejadas las explotaciones agrícolas. Los mercados al por mayor más sencillos se dan en ciudades pequeñas en las que los ingresos son relativamente bajos. Es posible que se celebren sólo un día a la semana, en el que los agricultores o los comerciantes ponen en venta pequeñas cantidades de productos de todos los tamaños y calidades. Las instalaciones son con frecuencia rudimentarias, y los precios correspondientemente bajos. Los minoristas compiten a veces con los consumidores, y suelen conseguir la mercancía a mejores precios al comprar partidas grandes. Muchos de esos minoristas son vendedores ambulantes y otros tienen puestos de venta en el propio mercado, con horarios más dilatados que los de las operaciones al por mayor. Esos mercados mixtos son frecuentes en las ciudades africanas.
Muchas grandes ciudades de Asia y de América Latina han llegado a un estadio de desarrollo económico en el que pueden disponer de un mercado al por mayor exclusivamente para las frutas y las hortalizas. El aumento de los ingresos en las ciudades siempre estimula la demanda de productos frescos de calidad, y los minoristas se adaptan a las expectativas de calidad y de variedad de los consumidores. Un mercado central al por mayor grande y variado satisface por igual las necesidades de los minoristas y de sus clientes.
Los mercados al por mayor tienen una influencia que no se circunscribe al lugar donde están ubicados. Suministran productos a los minoristas de los distritos vecinos y a mayoristas de lugares más lejanos. Los precios fijados en el mercado por el mecanismo de la oferta y la demanda también tienen una importancia más general, pues sirven de referencia para fijar los precios de las transacciones de agricultores, comerciantes y consumidores en otros mercados. Los mercados al por mayor pueden funcionar asimismo como centros de recepción y de comercialización de productos importados.
Comercio al por menor
A medida que crecen las ciudades y ganan en poder económico, el comercio al por menor se desplaza de los vendedores ambulantes a tiendas permanentes y supermercados.
Vendedores ambulantes. Aunque han participado activamente en el funcionamiento del mercado durante siglos, los vendedores ambulantes ven ahora limitadas sus actividades en muchos paises, pues se considera que constituyen un peligro para el tráfico y que su aportación a los mecanismos generales de comercialización no es importante. Sin embargo, los vendedores ambulantes benefician a los consumidores de ingresos más bajos, pues venden baratos muchos productos que de otra manera ni siquiera se comercializarían. Si se quiere reducir su número, ello ha de conseguirse aumentando la eficiencia y mejorando los precios del comercio al por menor, y no recurriendo al hostigamiento oficial.
Mercados públicos. Esos mercados al por menor pueden tener una funcion más o menos importante; algunos de ellos son la principal fuente de abastecimiento de los consumidores, mientras que otros no pasan de ser meros complementos del pequeño comercio. Gracias a sus reducidos gastos generales y de explotación, suelen ofrecer precios bajos, pero la concentración del comercio al por menor en un mercado central obliga a los consumidores a desplazarse para hacer la compra. La aparición de pequeñas tiendas permanentes, ano cuando supone precios más elevados, termina por restar clientes a los mercados centrales.
Comercios al por menor. Esas tiendas ofrecen mayor variedad de productos y niveles de calidad más altos que los mercados públicos; de ahí que los precios sean también más elevados. La competición entre minoristas se basa fundamentalmente en atraer a los clientes por la decoración de la tienda, la presentación de los productos y la atención personal. Los comercios al por menor suelen estar situados en zonas residenciales o en sus proximidades.
Supermercados. Los comercios al por menor pueden dar salida eficientemente a grandes cantidades de productos, pero, debido al aumento de los costos que genera inevitablemente el desarrollo económico en las comunidades, se ven impulsados a vender cantidades cada vez mayores para mantener su rentabilidad. Los supermercados, que disponen de mayores recursos financieros, pueden ampliar sus actividades a la venta de productos agrícolas con muy poco aumento de sus gustos generales. También pueden negociar directamente con los agricultores el suministro de productos frescos, eliminando así por completo el costo que entrañan los intermediarios y vendiendo por ende el producto a precios similares a los de los mercados de agricultores. En cambio, en los paises en desarrollo los supermercados suelen ser más caros que los mercados abiertos, en gran medida porque ofrecen productos de mayor calidad y mejor embalados y atraen a la clientela, normalmente de nivel social acomodado, por las facilidades de apareamiento y la comodidad de hacer toda la compra de una sola vez.
La finalidad de toda estrategia de comercialización es vender una mercancia en el momento y lugar que permitan obtener la mayor ganancia. Es más complicado elaborar una estrategia para la comercialización de las frutas y hortalizas que, por ejemplo, para la de los productos manufacturados, pues la fragilidad y el carácter perecedero de los productos frescos imponen limitaciones en cuanto al tiempo que se puede almacenar el producto, la distancia a la que se puede transportar y los costos de manipulación que los consumidores están dispuestos a pagar. Esos factores de incertidumbre introducen un elemento de especulación en las actividades comerciales, con el consiguiente riesgo de manipulaciones del mercado.
Puesto que en la mayoría de los paises el comercio de frutas y verduras se realiza en régimen de libre mercado, el precio se rige por la ley de la oferta y la demanda, lo que significa que sube cuando la oferta disminuye respecto de la demanda, y baja en el caso contrario.
La oferta de un producto depende de la cantidad total cultivada y del periodo durante el cual se pone a la venta en el mercado. La cantidad ofrecida en cada mercado está determinada por la superficie cultivada, la productividad del cultivo en cuestión y el volumen de producto que se trae de otras zonas.
La oferta de la mayoría de los productos que se venden en los mercados de los paises en desarrollo suele variar a lo largo del año, pero actuando sobre la producción y el transporte es posible prolongarla y hacerla más regular.
Cambios del volumen de producción
Las fuerzas del mercado ejercen una influencia determinante en las pautas de cultivo de las frutas y las hortalizas. Por ejemplo, cuando la oferta de un producto en el mercado es insuficiente, los altos precios resultantes alentarán a los agricultores a aumentar la superficie dedicada a ese cultivo y a disminuir la de otros menos rentables. Esos cambios se manifestarán más rápidamente si se trata de cultivos anuales, como las hortalizas, que en el caso de árboles que tardan años en dar fruto.
Es más difícil cambiar los cultivos de comunidades agrícolas con escasa instrucción y poco interesadas en los procesos de comercialización. Puede ocurrir lo contrario si los agricultores están demasiado pendientes de las tendencias del mercado y cambian de cultivos en cuanto sus ganancias son inferiores a lo esperado. Puede iniciarse así un ciclo distorsionado de sobreproducción con precios en descenso seguida de producción insuficiente con aumento de precios, y así sucesivamente.
Transporte a otros mercados
Los problemas de oferta excesiva o insuficiente pueden subsanarse más rápidamente transportando productos de los distritos excedentarios a los deficitarios. Para que resulte rentable ese tipo de comercio es esencial un conocimiento cabal de los precios, por lo que resulta muy útil establecer un sistema organizado de información sobre el mercado.
El comercio entre distritos puede organizarse a largo plazo utilizando información sobre las tendencias anuales del mercado o como respuesta a un déficit de oferta a corto plazo en un mercado. Por ejemplo, una fuerte tormenta puede dañar gravemente una cosecha, reduciendo el suministro a los mercados locales y provocando un rápido aumento de los precios. Los comerciantes que dispongan de información sobre los precios a escala regional pueden restablecer prontamente el equilibrio transportando partidas de la mercancía escasa. El conocimiento de los precios permite asimismo a los agricultores ahorrarse el esfuerzo y el gasto de llevar sus productos a mercados con exceso de oferta.
Por su capacidad para clasificar y embalar productos y organizar su transporte a las zonas que más los necesitan, un almacén de embalaje que funcione eficientemente puede convertirse en el centro del comercio entre distritos.
Oferta estacional
El periodo de recolección de los cultivos estacionales, como la mayor parte de las frutas y las hortalizas, suele ser corto, por lo que al comienzo y al final de la temporada sólo se encuentran en el mercado cantidades limitadas del producto, y el periodo de abundancia es de corta duración.
Los precios más elevados que se pagan fuera de temporada hace atractiva tanto para los agricultores como para los comerciantes la comercialización del producto antes o después del periodo normal de recolección. Pueden adoptarse medidas antes de la cosecha para alargar el periodo de recolección, y después de la cosecha para prolongar el periodo de comercialización.
Técnicas previas a la cosecha
Ubicación de los cultivos. Dentro de cada país las fechas de recolección pueden espaciarse aprovechando las diferencias climáticas. En un país como Australia se pueden adquirir todo el año papas recién cosechadas, pues ese producto se cultiva a altitudes y latitudes muy distintas. Incluso los paises pequeños disponen de cierta flexibilidad: Tailandia no presenta grandes diferencias de latitud, pero cultiva cebollas en tres zonas que abarcan una diferencia de altitud de 800 m. Los tres períodos de recolección diferentes, combinados con un sencillo programa de almacenamiento después de la cosecha, permiten abastecer de cebollas a los mercados durante nueve meses al año.
Prácticas de cultivo. Para aprovechar los precios elevados del comienzo de la temporada, los agricultores se ven tentados de cosechar el producto antes de lo normal. Esa práctica debe ser desalentada, pues los productos cosechados demasiado pronto no están plenamente desarrollados y son, por lo tanto, de baja calidad alimenticia.
Es posible modificar en cierta medida las fechas de recolección mediente el uso juicioso del riego hacia el final del periodo de crecimiento de los cultivos. El agua aplicada en el momento adecuado acelera el pleno desarrollo de muchos cultivos y permite así cosecharlos antes. Con esa técnica no pueden adelantarse las fechas de la recolección en más de dos semanas, pero ese plazo puede bastar para obtener precios de principios de temporada.
También puede retrasarse la fecha óptima de recolección restringiendo el uso de agua. Esa técnica puede resultar útil para un distrito en el que la maduración sea tardía y en el que se cultive un producto con escaso potencial de almacenamiento, que convendrá, pues, comercializar lo más tarde posible después de otras zonas.
Selección de variedades. Pueden modificarse asimismo las fechas de recolección seleccionando variedades con diferentes períodos de crecimiento. Allí donde la cosecha sea temprana convendrá seleccionar una variedad con un período de crecimiento corto, y lo contrario en zonas de cosecha tardía.
La selección de variedades no puede confiarse al azar. Cada variedad tiene características especiales y difiere de las demás en aspecto o gusto. Es posible que una nueva variedad no guste a los consumidores y que para venderla haya que rebajar el precio.
Técnicas posteriores a la cosecha. Existen diversas tecnologías que pueden aplicar los agricultores y comerciantes para retrasar la comercialización del producto cosechado o venderlo en mercados lejanos.
El acceso a información fidedigna, completa y oportuna sobre todos los aspectos relativos al comercio de sus productos aumentará considerablemente la capacidad de los agricultores o las organizaciones para aplicar una estrategia eficiente de comercialización. Aunque todas las personas que intervienen en el proceso de comercialización reúnen y analizan información en el desempeño de sus tareas, nadie cuenta con los recursos necesarios para reunir información sobre todos los mercados que presentan o podrían presentar interés. Para reunir y elaborar la gran cantidad y diversidad de datos sobre los mercados se necesita un sistema de información.
Además de proporcionar datos a los participantes en el mercado, un sistema de información sobre el mercado presta un valioso servicio público al aumentar la transparencia de las transacciones. Su mejor resultado será una influencia moderadora en las fluctuaciones de los precios, ya que permitirá a agricultores y comerciantes actuar con mayor seguridad para equilibrar la oferta y la demanda, y hará más difícil que pasen desapercibidas las prácticas deshonestas y engañosas.
Usuarios de la información sobre los mercados
Un sistema de información sobre los mercados beneficiará a todos los componentes de la industria hortofrutícola, aunque cada grupo lo utilizará de una forma distinta.
Los agricultores necesitan información sobre los mercados para planear la producción, las fechas de recolección y las operaciones posteriores a la cosecha, así como para orientar sus decisiones sobre el tiempo, el lugar y el precio más adecuados para la venta del producto.
Los comerciantes utilizarán la información para encontrar los mercados más rentables, y los minoristas para localizar más fácilmente las fuentes de suministro; puesto que tanto el comprador como el vendedor tendrán conocimiento de los precios pagados por los competidores, comerciarán con mayor seguridad con márgenes de ganancia más reducidos, lo que beneficiará a los agricultores y a los consumidores.
Los transportistas podrán programar con más facilidad el empleo de su personal y de sus vehículos.
Los almacenistas podrán utilizar más eficientemente sus locales si están informados sobre las tendencias del mercado.
Los consumidores saldrán beneficiados por la intensificación de la competencia que genera entre los minoristas un sistema de información sobre los mercados, así como por un mejor conocimiento de los precios vigentes.
Los gobiernos pueden utilizar la información sobre los mercados para formular una política agrícola racional en lo que se refiere al sector alimentario, para supervisar el desarrollo económico nacional, para planear los programas de desarrollo o las campañas de exportación, e incluso para determinar la necesidad de mejores carreteras o medios adicionales de transporte.
Tipos de datos necesarios
La información que necesiten los particulares o las organizaciones dependerá de la escala y la complejidad de sus operaciones y de su capacidad para asimilar y utilizar la información. Por consiguiente, el tipo de datos que reúna el sistema debe responder a las necesidades de los usuarios. Si el sistema es demasiado complejo, lo más probable es que al principio no se utilice plenamente, por lo que se habrán desperdiciado el tiempo, el esfuerzo y el dinero invertidos en la reunión de los datos. Por otra parte, un sistema demasiado simple tampoco servirá para promover una comercialización eficiente. Por consiguiente, al poner en marcha un sistema deberá tenerse en cuenta que la capacidad de sus usuarios irá aumentando a medida que acumulen experiencia.
Precio de mercado
El precio es la información más importante que necesitan los participantes en el mercado. Los datos sobre precios han de reunirse a partir de todos los principales tipos de puntos de comercialización, es decir, deben abarcar los precios pagados en la explotación, en los mercados de reunión, en los mercados centrales al por mayor y en los puntos de venta al por menor. Si se importan o exportan cantidades importantes de productos, debe llevarse un registro separado de esos precios.
Fuentes de datos
Los datos sobre precios deben acompañarse de la mención de los lugares a los que corresponden. Aunque es inevitable promediar o agregar los datos en cierta medida, y con frecuencia resulta útil calcular un precio medio nacional de las mercancías, es esencial que los distritos que presentan pautas comerciales características mantengan una identidad separada en el sistema de información. También deben registrarse por separado los precios obtenidos por las exportaciones a diferentes paises y los pagados por las importaciones.
Volumen de comercio
El volumen de producto que se pone a la venta en diferentes mercados tiene gran importancia, pues es uno de los factores determinantes del precio de mercado. Deben reunirse datos sobre las cantidades que llegan a los mercados de reunión y al por mayor, las partidas expedidas a otros mercados y comerciantes, y las existencias de cada mercado.
Costos de comercializacion
Junto con la información referente a los gastos de mercado, los costos del transporte y las existencias, conviene reunir datos sobre los costos y cargos en los que se incurra en las diferentes etapas de la cadena de comercialización.
Acoplo de datos
Lo ideal es que se pueda disponer diariamente de información sobre los precios y cantidades de cada producto, pero en la mayoría de los paises resultará más realista contar con frecuencias menores, dado lo limitado de los recursos que pueden asignarse a los servicios de información. Para que el sistema tenga utilidad para el sector, debe suministrar información por lo menos una vez por semana.
En la información que se distribuya será necesario introducir algún tipo de codificación de los mercados. Un mercado central al por mayor tiene un volumen de negocios que justifica su inclusión como entidad separada, pero los mercados locales menores tendrán que agruparse en categorías basadas en el tipo de actividad. También tendrán que agruparse los mercados por regiones, pero procurando no desdibujar los rasgos distintivos, en cuanto a los tipos de transacciones o a la composición por productos, del comercio de cada distrito.
Cuando se trate de productos que tienen especial importancia para el país, pero que se producen y comercializan en diferentes zonas, conviene a veces llevar registros separados de los datos referentes a cada producto, a fin de que se pueda seguir más fácilmente la evolución de los precios de mercado.
Información sobre las tendencias de mercado
La publicación de información diaria o semanal sobre los precios y las cantidades de los productos que son objeto de comercio es útil para una evaluación permanente de las estrategias de mercado, pero esa información también puede aprovecharse para la planificación a largo plazo, mediante un análisis trimestral, semestral o anual de las tendencias del mercado, y para realizar comparaciones con los resultados obtenidos en años anteriores.