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Es lógico que cuando se elabora un grano se eliminen algunos nutrientes y también que la eliminación de cualquier parte de cualquier elemento del grano que no quarde las exactas proporciones influirá en la calidad nutricional de lo que quede. En consecuencia, el efecto nutricional de la elaboración depende probablemente tanto de la cantidad del material que se elimina como del método empleado para ello. Es difícil. pues, comparar distintos resultados obtenidos con distintas técnicas de preparación. Reichert y Youngs ( 1977 señalaron que el sorgo y el mi jo descortezados tradicionalmente teman un mayor contenido de aceite y ceniza que el grano descortezado por abrasión, pero que el contenido proteínico era análogo y Pushpamma ( 1990) informó que el descortezamiento reducía la proteína y lisina totales en un 9 y un 21 por ciento respectivamente pero que mejoraba también la utilización de la proteína restante. La pérdida de minal-ales fue también mínima. El descortezamiento mejoró la disponibilidad biológica de los nutrientes y la aceptabilidad por el consumidor.
El que la eliminación de nutrientes (y elementos antinutricionales) sea a la postre beneficiosa es una cuestión que habrá de analizarse siempre muy atentamente. Hay que considerar también los factores organolépticos. Lo que se hace realmente no es siempre nutricionalmente lo me jor y lo que es óptimo en un tipo de dieta no siempre lo es para otra.
La germinación da lugar ¿I cambios notables en la calidad nutrtiva de un cereal. Naturalmente habrá cambios debidos a la pérdida de materia seca. pero otros ros aún más importantes como e I aumento de la actividad enzimátca y la transformación del almidón en azúcares, se deben al proceso de crecimiento. Siempre se ha citado la toxicidad del cianuro en el sorteo germinado. Hay que tener siempre en cuenta el peligro de enfermedad o muerte por la ingestión de cianuro.
CUADRO 26 Efecto del tiempo y la temperatura en la calidad nutricional de las semillas de sorgo germinadas1
| Temperatura y tiempo después de la germinación (C/días) | Germinación (%) | Longitud de los coleoptiles (cm) | VN relativo (%) | REP2 | Aminoàcido disponible(mg/g N) |
||
| Lisina | Triptófano | Metionina | |||||
| 03 | - | - | 54,6 | 1,5 | 13,5 | 6,8 | 8,5 |
| 25°C | |||||||
| 2 | 10-15 | 0,2-0,4 | 48,6 | 1,4 | 24,0 | 4,8 | 8,4 |
| 3 | 15-20 | 0,5-1,0 | 54,0 | 1,5 | 33,0 | 7,6 | 11,5 |
| 4 | 25-35 | 2,5-5,5 | 67,8 | 1,8 | 45,0 | 15,2 | 18,6 |
| 5 | 25 | 2,5-8,5 | 68,9 | 1,8 | 28,0 | 15,0 | 15,3 |
| 30°C | |||||||
| 2 | 10 | 0-1,0 | 52,4 | 1,4 | 15,0 | 7,2 | 7,2 |
| 3 | 10-15 | 2,4-4,5 | 62,1 | 1,7 | 21,0 | 8,8 | 7,5 |
| 4 | 20-30 | 2,5-7,0 | 58,0 | 1,6 | 33,0 | 12,0 | 13,8 |
| 5 | 30 | 3,5-7,5 | 62,4 | 1,7 | 33,0 | 15,2 | 14,3 |
| 6 | 30 | 5,0-10,0 | 78,3 | 2,0 | 69,0 | 18,6 | 19,5 |
| 35°C | |||||||
| 2 | 15-20 | 2,0-3,0 | 54,7 | 1,5 | 30,0 | 9,4 | 14,0 |
| 3 | 10 | 3,5-5,5 | 62,4 | 1,7 | 26,3 | 8,0 | 10,2 |
| 4 | 10 | 4,0-7,0 | 63,0 | 1,7 | 24,0 | 12,0 | 10,0 |
1 N = 1. Las semillas germinaron en jarras de
cristal de un cuarto se ssecaron a 50C y se molieron en un molino
Willey
2 REP = 0,286 + 0,022(VN relativo) Los valores se redondearon en
0.1 REP.
3 Testigo de semillas no germinadas
Fuente: Wang y Fields, 1978.
Wang y Fields ( 1978) llegaron a la conclusión de que la germinación del sorgo aumentaba su valor nutritivo (VN) relativo del 54,6 por ciento al 63 por ciento y la REP del 1,5 a 1,7. Hubo aumentos sustanciales en la lisina, metionina y triptófano (Cuadro 26). Malleshi y Desikachar ( I 986b) señala ron que la germinación del mijo coracán, mijo parla y mijo cala de zorra daba lugar a una ligera reducción en la proteína y humedad totales. La ventaja principal era una reducción en el nivel de fitato y un aumento en los niveles de ácido ascórbico, lisina y triptófano. Malleshi et al. (1986) llegaron también a la conclusión de que la germinación reducía considerablemente la cantidad de fitato, mejorando de esa forma la absorción del hierro. La brotación, el tostado y el cernido reducía el contenido proteínico del mijo perla de 7,7 a 3,9 por ciento (Hemanalini et al., 1980).
CUADRO 27 Medias de contenidos de nutrientes en harinas de sorgo'
| Tipo de harina | Metionina (mg/g N) | Lisina (mg/gN) | Tiamina (µg/g) | Riboflavina (µg/g) | Niacina (µg/g) | VN relativo (%) |
| Testigo | 9,1a* | 11,25a* | 3,66ab** | 1,34a** | 68,39a** | 45,57b** |
| Fermentada, 25C | 33,2b | 25,68b | 3,18a | 1,27a | 70,88a | 55,10a |
| Fermentada, 35C | 34,5b | 26,79b | 3,87b | 1,38a | 70,91a | 56,17a |
1 N = 5. Las medias con letras diferentes son
considerablemente distintas * Importante a P < 0,01:
**Importante a P < 0,05
Fuente: Au y Fields, 1981.
Los cambios que se verifican durante la fermentación comprenden aumentos del nitrógeno amina, la ruptura de las proteínas y la destrucción de cualesquiera inhibidores que puedan estar presentes. Kazanas y Fields ( 1981 ) y Au y Fields ( 1981 ) observaron como resultado de la fermentación del sorgo un aumento considerable en varios aminoácidos (especialmente la metionina) y vitaminas (Cuadro 27). También observaron que aumentaba su VN. Axtell et al., (1981) hallaron que los productos fermentados de sorgo eran más digeribles que los no fermentados. La fermentación o acidificación inhibía el efecto que tienen los polifenoles como enlace de la proteína (Bach Knudsen y Munck, 1985). Obizoba y Atii (1991) señalaron que la fermentación reducía también el nivel de cianuro en el sorgo brotado. También reducía el almidón resistente a la enzima y disminuía la concentración de flatulencias que causan la rafinosa y la estaquiosa de los azúcares (Odunfa y Adeyele, 1987). La digestibilidad del almidón y proteína en el rabali, que se hace con mijo perla, aumentaba con el tiempo de fermentación (Dhankher y Chauhan, 1987).
CUADRO 28 Formas de utilización del sorgo y los mijos en India
| Alimentos | Tipo de producto | Tipo de grano empleado | Consumidores |
|
| N | porcentaje1 | |||
| Sorgo | ||||
| Roti | Pan plano sin levadura | Harina | 1 132 | 67 |
| Sangati | Gachas consistentes | Mezcla de particulas gruesas y harina | 811 | 48 |
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 586 | 35 |
| Kudumulu | Hervido | Harina | 295 | 18 |
| Dosa | Torta | Harina | 213 | 13 |
| Ambali | Gachas delgadas | Harina | 167 | 10 |
| Boorelu | Muy frito | Harina | 164 | 10 |
| Pelapindi | Grano entero reventado y harina | Mezcla de partículas gruesas y harina | 94 | 6 |
| Karappoosa | Muy frito | Harina | 42 | 3 |
| Thapala chakkalu | Poco frito | Harina | 24 | |
| Mijo perla | ||||
| Roti | Pan sin levadura | Harina | 706 | 88 |
| Sangati | Gachas consistentes | Mezcla de particulas gruesas y harina | 305 | 38 |
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 268 | 33 |
| Kudumulu | Hervido | Harina | 229 | 29 |
| Boorelu | Muy frito | Harina | 145 | 18 |
| Dosa | Torta | Harina | 26 | 3 |
| Thapala chakkalu | Poco frito | Harina | 24 | 3 |
| Ambali | Gachas delgadas | Harina | 22 | 3 |
| Mijo coracán | ||||
| Sangati | Gachas consistentes | Arroz quebrado y harina | 308 | 63 |
| Roti | Pan sin levadura | Harina | 151 | 31 |
| Ambali | Gachas delgadas | Harina | 149 | 31 |
| Mijo proso | ||||
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 236 | 94 |
| Muruku | Muy frito | Harina | 96 | 38 |
| Karappoosa | Muy frito | Harina | 37 | 15 |
| Ariselu | Muy frito | Harina | 17 | 7 |
| Mijo cola de zorra | ||||
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 517 | 96 |
| Ariselu | Muy frito | Harina | 21 | 4 |
| Sangati | Gachas consistentes | Harina | 12 | 2 |
| Roti | Pan sin levadura | Harina | 7 | 1 |
| Mijo kodo | ||||
| Annam | Como arroz | Grano descascarado | 76 | 96 |
1 Porcentaje que consume la preparación
especificada entre los consumidores investigados para cada grano.
Por ejemplo el 67 por ciento de los consumidores de sorgo
reportados lo consumen preparado como roti.
Fuente: Pushpamma y Chittemma Rao, 1981.
Maclean et al., (1983) demostraron que el descortezado y la extrusión del sorgo podían mejorar notablemente la digestibilidad aparente de la proteína de sorgo que se da a los niños pequeños. La adición de hidróxido de calcio antes de la extrusión mejoraba también la digestibilidad (Fapojuwo et al., 1987).