Preparados culinarios

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La utilización del sorgo y de los mijos para confeccionar alimentos puede agruparse en dos categorías los productos tradicionales y los industriales no tradicionales Los granos, procesados o no, se pueden cocer enteros o descortezados y si es necesario molidos para obtener harina por medio de uno fe los métodos tradicionales o industriales descritos en el Capitulo 3. Se ha elaborado una clasificación detallada de los alimentos tradicionales a base de sorgo y mijos (Vogel y Graham, 1979; Rooney et al.,1986). Dichos métodos pueden clasificarse en líneas generales en distintos tipos de pan, gachas, productos cocidos, productos hervidos, bebidas y alimentos de refrigerio(Rooneyetal., 1986; Rooney y McDonough, 1987). Se realizó un estudio de las pautas de utilización del sorgo y mijos en la India, cuyos detalles aparecen en el Cuadro 28 (Pushpamma y Chittemma Rao, 1981). En el Cuadro 29 aparecen breves descripciones de los grupos anteriores de alimentos a base de mijo perla. A continuación se describen algunas de las muchas formas diferentes de preparar el sorgo y el mijo para comer (pueden agregarse, o no, especias y condimentos según los gustos de cada cual).

CUADRO 29 Alimentos tradicionales hechos con mijo perla

Fuente: Rooney y McDonough, 1987

Grano entero

Los granos verdes de sorgo se tuestan a veces enteros. El sorgo y en menor medida el mijo perla y el mijo coracán se hacen estallar (se calientan secos para hacerlos reventar) en los pueblos de la India (Subramanian y Jambunathan, 1980). El grano se suele hacer reventar en platos calientes especiales o en baños de arena calentados al fuego. El sorgo reventado parece ser más blando que el maíz, contiene menos cáscara, no se mete entre los dientes y hace menos ruido al comerlo. En general, las características que son de desearen el sorgo reventado son un tamaño pequeño del grano, un pericarpio de mediano a espeso, un endospermo duro y una relación muy baja entre el germen y el endospermo (Murty et al., 1982a,b). En el sorgo existen diferencias genotípicas notables por lo que se refiere al volumen que alcanza al reventar, a la proporción expansiva y al porcentaje de grano reventado (Thorat et al., 1988). En el mijo coracán, existen grandes variaciones Parietales en la calidad del reventado. Se prefieren los tipos de semilla blanca: se considera que las variedades de semilla parda no se prestan especialmente para el reventado (Malleshi y Desikachar, 1981; Shukla et al., 1986).

Sémola

Los granos de mijo descortezado se hierven a veces en agua y se sirven como el arroz. En muchos países la sémola hecha con sorgo y mijo perla se cuece como el arroz. El sorgo hervido como el arroz se denomina kichuri en Bangladesh lehta wagen en Botswana, kaoliang mi fan en China, nifro en Etiopía y oka baba en Nigeria (Subramanian et al . 1982). Los granos de sorgo y de mijo perla descascarillado se cuecen como el arroz en la India. En Malí se ha desarrollado un producto de sorgo denominado sori que es análogo al arroz. En China, para el sorgo hervido se emplea grano con un índice de extracción del 80 por ciento. A voces se mezclan y cuecen sorgo perla, arroz y frijoles. En algunos lugares pueden utilizarse como sucedáneo del arroz variedades de sorgo con granos pequeños y duros. que se cultivan especialmente para su transformación en alimento.

La elaboración del grano en hojuelas o copos es un procedimiento que se emplea generalmente para hacer alimentos de cereales y tanto el sorgo como el mijo se prestan a ello. Se humedece la sémola descortezada con agua y se hierve o cuece para gelatinizar parte del almidón, se seca luego hasta que alcance un contenido de humedad de un 17 por ciento y luego se machaca en un mortero especial (Desikachar, 1975) o se pasa por unos rodillos apropiados (Rizley y Suter, 1977) y así se obtiene un producto plano. Las hojuelas se secan luego y pueden almacenarse durante varios meses. El sorgo es sometido a este procedimiento en los Estados Unidos para mejorar su digestibilidad por el ganado vacuno. En la India, los productos poha y avilakki son alimentos de hojuelas a base de sorgo y mijo.

En Africa occidental, se cuecen al vapor la sémola de sorgo y mijo perla para producir un alimento grueso y uniformemente gelatinizado que se denomina cuzcûz. El sorgo con una testa pigmentada produce un cuzcûz pardo rojizo con un gusto astringente. El cuzcûz se seca y puede almacenarse durante más de seis meses (Galiba et al., 1987). Se usa como alimento de fácil empleo en el Sahel.

Gachas

Las gachas, espesas o delgadas, son el alimento más importante de varios países africanos. Las gachas llevan diferentes nombres según los lagares. Las gachas espesas se llaman ugali (Kenya, la República Unida de Tanzania, Uganda), tô (Burkina Faso, el Níger), tuwo (Nigeria). aceada (el Sudán)' bogobe, jwa ting (Botswana) y sadza (Zimbabwe). En el Cuadro 30 se muestra el valor nutritivo del sorgo entero y descascarado, as' como el de los alimentos preparados con ellos. El VB del ugali de sorgo mejoraba sí se comparaba con el grano crudo, pero la digestibilidad real de la proteína SC reducía cuando el sorgo se preparaba como ugali (Cuadro 31). El tô de Malí y de partes del Senegal y de Guinea se trata con solución alcalina y tiene un pH 8.2. En Burkina Faso se trata con ácido hasta alcanzar un pH 4,6 y en otras regiones de Africa el tô es neutro. son tratamientos éstos que repercuten en las preferencias segûn gusto y en la nutrición dc la gente. Las gachas delgadas se denominan uji ( Kenya. Ia República Unida de Tanzanía), ogi o koko (Nigeria, Ghana), edi (Uganda), rouye (el Níger, el Senegal), nasha (el Sudàn), rabri (la India), bota o mahewu (Zimbabwe) y motogo we ting (Botswana). Para mejorar el valor nutricional de los alimentos tradicionales como gachas se mezclan en distintas proporciones harina de sorgo, malta de sorgo, guandû y cacahuete (Nout et al., 1988).

CUADRO 30 Composición química de los granos de sorgo entero y descortezado y de platos hechos con ellos¹

1 Todos los datos se expresan sobre base de materia seca
Fuente :Eggum et al., 1983.

CUADRO 31 Calidad proteica de los granos de sorgo entero y descortezado y de platos hechos con ellos

Fuente: Eggum et al., 1983.

En Uganda se prepara unas gachas amargas denominadas bushera hirviendo harina de mijo sin germinar para producir una pasta espesa. Luego se mezcla con ella harina hecha con mijo recién germinado. Así se endulza las gachas y se reduce también su viscosidad. El bushera puede conservarse durante tres a cuatro días antes de que comience a fermentar. Acaba convirtiéndose en una bebida fuertemente alcohólica.

En varias regiones de Africa se prepara gachas fermentadas. Durante la fermentación se producen cambios que son el resultado de la actividad de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos. Los procesos de fermentación han tenido una gran evolución como resultado de las necesidades prácticas. Lo apetitoso y la textura de los alimentos pueden modificarse y su duración puede a menudo mejorarse fermentándolos. En Africa oriental se hace fermentar una suspensión de harina de maíz, mijo, sorgo o mandioca en agua antes o después de la cocción para hacer gachos delgadas. Oniang'O y Alnwick ( 1988) han descrito las gachas fermentadas hechas en Africa a base de sorgo, mijo coracán y mijo perla. Se cree que las gachas fermentadas promueven la lactancia y que no son adecuadas para los niños de corta edad. La duración de las gachas fermentadas es muy breve: de ordinario menos de 30 horas. En el Sudán, se prepara con sorgo unas gachas fermentadas delgadas denominada nasha. Tomkins et al. (1988 ) identificaron algunas de las bacterias y mohos que encontraron en las nasha y han descrito unas gachas fermentadas llamadas ting en Botswana. El ogi, gachas fermentadas muy populares en Nigeria se prepara empleando sorgo, mijo y maíz en diversas proporciones (Steinkraus, 1983; Tomkins et al., 1988). Los ácidos predominantes en el ogi tanto volátiles como no, son los ácidos láctico y acético, respectivamente. También se han detectado trazas de ácido fórmico. Todos éstos dan al ogi su aroma y su gusto amargo característico. Se prefiere el ogi de color ligero con una acidez mediana. Sin embargo, en Kenya se prefiere el uji de color pardo. El ogi de maíz contiene más energía (calorías) que el ogi de sorgo (Cuadro 32). Sin embargo, la proteína, la grasa y los minerales en peso en seco son superiores en el ogi de sorgo que en el ogi de maíz (Brown et al., 1988). La cerveza chibuku, que se suele hacer de sorgo en Africa austral, consiste fundamentalmente en gachas delgadas fermentadas.

Continua

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