Annexe IV
AVANT-PROJET DE NORME POUR LES CROQUETTES DE POISSON
DE MER ET D'EAU DOUCE, CRUSTACES ET MOLLUSQUES

(à l'étape 5 de la procédure Codex)

1.   CHAMP D'APPLICATION

La présente norme s'applique aux croquettes préparées à partir de poisson de mer et d'eau douce, ainsi que de crustacés et mollusques. Elle ne vise pas les croquettes de poisson, crustacés et mollusques frites prêtes à consommer ou aromatisées artificiellement.

2.   DESCRIPTION

2.1   DEFINITION DU PRODUIT

Le produit est un aliment traditionnel préparé à partir de poisson frais ou de chair hachée congelée de poisson de mer (à chair rouge ou blanche) ou d'eau douce, ainsi que de crustacés (crevettes) et mollusques (calamars, seiches, huîtres, palourdes, moules et coques), conformément aux dispositions de la Section 3.1, et d'autres ingrédients décrits à la Section 3.2.

2.2   DEFINITION DU PROCEDE

Pour préparer le produit, il faut malaxer tous les ingrédients, mettre dans un moule le mélange obtenu, faire cuire, laisser refroidir, couper en tranches et faire sécher. Lorsque le produit est préparé à partir de poisson congelé ou de chair hachée congelée, il peut contenir du phosphate comme agent de conditionnement.

2.3   MANUTENTION

Les poissons de mer et d'eau douce, ainsi que les crustacés et mollusques frais, doivent être immédiatement conservés après capture en les réfrigérant ou en les mettant sous glace, de manière à porter la température aussi rapidement que possible à 0°C (32°F), ainsi qu'il est indiqué dans le Code d'usages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9-1976) de la Commission du Codex Alimentarius, et ils doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 1,5°C (34,7°F) avant d'être traités. Le poisson congelé et la chair hachée congelée doivent être maintenus à une température ne dépassant pas-18°C (0°F) avant d'être utilisés.

3.   FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1   MATIERES PREMIERES

Par poissons de mer et d'eau douce, crustacés et mollusques frais, on entend des poissons de mer et d'eau douce, ainsi que des crustacés et mollusques récemment pêchés, réfrigérés ou congelés. Par chair hachée congelée, on entend des poissons de mer et d'eau douce, ainsi que des crustacés et mollusques récemment pêchés, réfrigérés ou congelés ayant subi un traitement approprié. Les poissons de mer et d'eau douce ainsi que les crustacés et mollusques auront l'aspect, la couleur et l'odeur caractéristiques du produit frais.

3.2   AUTRES INGREDIENTS

Fécule et/ou farine, sel et eau potable. La fécule peut être du tapioca (Manihot sp.) du sagou (Metroxylon) et/ou d'autres fécules appropriées.

3.3   Le produit peut contenir du sucre ainsi que des additifs autorisés - exaltateur de la saveur, colorant et phosphate - conformément aux critères énoncés dans les Principes généraux pour l'utilisation des additifs alimentaires, (Préambule de la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192–1995)), adoptés par la Commission du Codex Alimentarius.

3.4   PRODUIT FINI

3.4.1   Le produit doit avoir une taille, une forme, une couleur, une épaisseur et une consistance uniformes.

3.4.2 Le produit doit être exempt de détérioration microbiologique, de formation fongique visible, d'adultérants, de matières étrangères et de tout autre signe d'altération.

3.4.3   Le produit doit être conforme aux spécifications du Tableau 1.

Tableau 1: Spécifications applicables aux croquettes de poisson
de mer et d'eau douce, crustacés et mollusques

4.   ADDITIFS ALIMENTAIRES

5.   HYGIENE

5.1   II est recommandé de préparer et de manipuler le produit visé par les dispositions de la présente norme soit préparé conformément aux sections pertinentes du Code d'usages international - Principes généraux d'hygiéne alimentaire (Réf. CAC/RCP 1–1985,Rév.2–1985) et au Code d'usages international pour le poisson frais (CAC/RCP 9–1976) recommandés par la Commission du Codex Alimentarius.

5.2   Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le produit doit être exempt de matières inadmissibles.

5.3   Lorsqu'il est analysé selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, le produit:

1. doit être exempt de microorganismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé;

2. doit être exempt de parasites pouvant présenter un risque pour la santé; et

3. ne doit contenir aucune substance provenant de microorganismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.

6.   EMBALLAGE

6.1   Le produit doit être conditionné dans un matériau d'emballage approprié imperméable à l'eau et au gaz et transparent.

7.   ETIQUETAGE

Le produit doit être étiqueté conformément aux dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1–1985), ainsi qu'aux dispositions spécifiques ci-après:

7.1   Le nom du produit préparé à partir de poisson de mer et d'eau douce doit être “croquettes de poisson” et celui du produit préparé à partir de crustacés et mollusques doit indiquer le nom courant de l'espèce, par exemple “croquettes de crevette”, “croquettes de calmar”.

7.2   NOM SCIENTIFIQUE ET APPELLATION COURANTE

Le nom scientifique et l'appellation courante des poissons de mer et d'eau douce, ainsi que des crustacés et mollusques, doivent être déclarés.

7.3   QUALITE

La qualité doit être indiquée sur l'emballage conformément au Tableau 1.

7.4   DISPOSITIONS SUPPLEMENTAIRES

L'emballage doit porter des instructions précises sur la conservation du produit depuis le moment de son achat chez le détaillant jusqu'au moment de son utilisation, ainsi que sur son mode de cuisson.

8.   ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE

8.1   ECHANTILLONNAGE

Selon les Directives générales Codex sur l'échantillonnage¹.

8.2   DETERMINATION DES PROTEINES BRUTES²

Selon la méthode décrite dans AOAC 920.87 ou 960.52.

7.4   DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU

Selon la méthode décrite dans AOAC 950.46B (séchage à l'air).

¹ Le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage élabore actuellement des Directives générales sur l'échantillonnage.

² Sous réserve d'approbation par le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage.