Des aliments "sains et salubres"
Les règles qui régissent le commerce international sont celles qui ont été adoptées lors des négociations d'Uruguay sur le commerce et auxquelles doivent se conformer les Membres de l'Organisation mondiale du commerce (OMC). Les règles qui concernent plus particulièrement les questions relatives à la salubrité des aliments sont exposées dans l'Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS). Cet accord a pour objectif global de permettre aux pays concernés de prendre les mesures légitimes qui sont nécessaires à la protection de la santé et de la vie de leurs consommateurs (en rapport avec les questions touchant la salubrité des aliments), mais aussi de leur interdire d'y avoir recours d'une manière qui restreigne le commerce de façon injustifiable. En conséquence, l'accord SPS a d'abord pour but de limiter l'application de toute mesure susceptible de restreindre le commerce à ceux qui sont en droit d'assurer le niveau nécessaire de protection sanitaire. Il reconnaît aux Membres le droit d'assurer à leurs consommateurs le degré de protection qu'ils jugent approprié, sous réserve du respect de certaines disciplines telles que la cohérence et la transparence.
L'OMC considère que les normes, lignes directrices et autres recommandations de la Commission du Codex Alimentarius sont l'expression du consensus international concernant la nécessité d'une protection sanitaire contre les risques d'origine alimentaire. Les mesures prises par les Membres dans le domaine de la salubrité des aliments sont jugées justifiées et conformes aux dispositions de l'Accord SPS, dans la mesure où elles sont fondées sur les normes Codex et les textes apparentés. Bien que l'adoption et l'application des normes Codex soient toujours techniquement facultatives, la non-application de ces normes peut être une cause de conflits, pour peu qu'au plan commercial un Membre applique des normes plus restrictives que nécessaire afin d'atteindre les niveaux de protection requis.
La prise en compte de l'analyse des risques jouera un rôle déterminant dans le travail que l'OMC sera amenée à accomplir. Selon les termes de l'Accord SPS, "les Membres feront en sorte que leurs mesures sanitaires ou phytosanitaires soient établies sur la base d'une évaluation, selon qu'il sera approprié en fonction des circonstances, des risques pour la santé et la vie des personnes et des animaux ou pour la préservation des végétaux, compte tenu des techniques d'évaluation des risques élaborées par les organisations internationales compétentes". Les Membres seront appelés à justifier des niveaux de protection supérieurs à ceux qui correspondent aux normes Codex établies à l'aide des techniques d'évaluation des risques. Ils sont en outre tenus de s'assurer que les décisions relatives à la gestion des risques sont transparentes et cohérentes (c'est-à-dire qu'elles ne sont pas arbitraires ou qu'elles ne se singularisent pas de façon injustifiable). Enfin, si différentes mesures donnent des résultats équivalents, il convient de choisir celle qui est la moins restrictive pour le commerce.
Bien que les industriels et les responsables de la réglementation au plan national s'efforcent de mettre en place des systèmes de production et de transformation permettant d'obtenir des aliments parfaitement "sains et salubres", l'absence complète de risques n'en reste pas moins un objectif inaccessible. La salubrité des aliments est associée à un niveau de risque que la société considère comme acceptable dans le contexte et en regard des autres risques encourus dans la vie quotidienne.
Par norme Codex, on entend la norme minimale correspondant à une denrée alimentaire donnée, élaborée au sein de la CAC, "pour assurer au consommateur des produits alimentaires sains et de qualité loyale, présentés et étiquetés de façon correcte" (3). Le mot "minimale" n'a pas de connotations péjoratives: il définit simplement le niveau de qualité et de salubrité d'un produit jugé, par consensus, approprié au commerce à l'échelon international ou national.
Un examen des normes Codex et des textes apparentés en vigueur montre que, dans de nombreux cas, on ne dispose pas d'informations quantitatives suffisantes pour traduire les besoins en matière de salubrité en une évaluation quantitative définitive des risques pour la santé des populations de consommateurs. A cet égard, il faut s'attendre que l'inévitable rejet pour non conformité au critère qualitatif d'aliment "sain et salubre" soit contesté comme base des restrictions touchant le commerce international, en particulier dans un contexte où prime la notion de risque.
L'élaboration de principes et de stratégies de gestion des risques pour l'ensemble du Codex exige que l'on prête une attention explicite à la notion d'aliment "sain et salubre". Bien que les normes Codex et les textes apparentés visent généralement à atténuer les risques d'origine alimentaire, il est rare que l'on puisse quantifier ces risques, et toute mise en balance de l'atténuation des risques avec d'autres facteurs tels que les coûts et les avantages de cette atténuation est normalement une question d'appréciation.
