Transport

Objectif

Initier les participants au chapitre 8 des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius et examiner l'importance et les exigences du transport et des bonnes pratiques de transport pour prévenir la contamination et assurer la sécurité sanitaire des aliments.

Méthodes d'instruction suggérées

Cours
Exercices

Supports

Transparents/diapositives
Polycopiés

Référence

Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire [CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997)], Section VIII- reproduite ci-après dans les encadrés.

Durée

Une heure de cours
Une heure d'exercices

Contenu

Objectifs et justification
Considérations générales
Exigences
Utilisation et maintenance
Transport et distribution

Exercices

Partager les stagiaires en groupes et demander à chaque groupe d'identifier les dangers potentiels et les contrôles associés au transport d'un produit spécifique, par exemple poissons par bateaux, lait en camions citernes et arachides pendant le stockage et la distribution (30 minutes de préparation et 30 minutes pour présenter les réponses).

But de la leçon

Les participants doivent comprendre l'importance et l'intérêt du transport et des bonnes pratiques de transport pour prévenir la contamination des aliments et garantir leur sécurité sanitaire.

OBJECTIFS ET JUSTIFICATION

SECTION VIII - TRANSPORT

Objectifs:

Des mesures doivent être prises, au besoin, pour:

- protéger les aliments contre les sources potentielles de contamination;

- protéger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres à la consommation;

- assurer un environnement qui empêche efficacement l'apparition d'agents pathogènes ou de microorganismes de décomposition et la production de toxines dans les aliments.

Justification:

En l'absence de mesures efficaces de contrôle pendant le transport, les aliments peuvent être contaminés ou ne pas atteindre leur destination dans un état acceptable pour la consommation, même lorsque des mesures d'hygiène adéquates ont été prises en amont de la chaîne alimentaire.

GÉNÉRALITÉS

8.1 Généralités

Les aliments doivent être protégés adéquatement durant le transport. Le type de véhicule ou de conteneur requis dépend de la nature des aliments et des conditions dans lesquelles ils doivent être transportés.

SPÉCIFICATIONS

8.2 Spécifications

Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient être conçus et construits de manière à:

- ne pas contaminer les aliments;

- pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés;

- permettre une séparation efficace entre les différents aliments ou entre les produits alimentaires et non alimentaires, si nécessaire, durant le transport;

- offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la poussière et la fumée;

- conserver les conditions de température, d'humidité, d'atmosphère etc., nécessaires pour protéger les aliments contre toute prolifération microbienne nocive ou indésirable ou contre toute détérioration de nature à les rendre impropres à la consommation; et

- permettre un contrôle de toutes les conditions requises de température, humidité, etc.

Autres points à prendre en considération:

Les ingrédients nécessitant une réfrigération doivent être transportés à une température de 4 °C maximum et doivent être sous contrôle. Les ingrédients congelés doivent être transportés à des températures qui ne peuvent pas impliquer leur décongélation;
Les produits alimentaires doivent être transportés dans des conditions qui préviennent les dangers microbiologiques, physiques et chimiques.

UTILISATION ET ENTRETIEN

8.3 Utilisation et entretien

Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient être maintenus en bon état de propreté, d'entretien et de marche. Lorsque le même véhicule ou conteneur est utilisé pour transporter des aliments différents ou des articles non alimentaires, il faudrait le nettoyer à fond et, au besoin, le désinfecter entre chaque chargement .

Le cas échéant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs et véhicules devraient être affectés exclusivement au transport des denrées alimentaires et marqués en conséquence et ils devraient être et utilisés uniquement à cette fin.

Autres points à prendre en considération:

Le producteur doit vérifier que le type de transport choisi convient au transport des aliments.

Par exemple :

Les moyens de transport doivent être inspectés par le producteur à la réception des aliments et avant de les charger; il doit s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés et qu'ils sont adaptés au transport des aliments;
Le producteur doit mettre en place un programme qui démontre l'efficacité du nettoyage et de la désinfection. Par exemple, pour les transporteurs en vrac, une procédure écrite de nettoyage et de désinfection doit être disponible;
Si le type de transport choisi est utilisé pour transporter des produits alimentaires ou non (double usage), des procédures doivent être mises en place afin de limiter les chargements non alimentaires à ceux qui ne posent pas de risques ni aux chargements alimentaires ultérieurs, après un nettoyage efficace, ni à ceux qui sont transportés en même temps. Le producteur peut par exemple exiger un certificat de nettoyage et des informations écrites sur les produits précédemment transportés avant de charger ou de décharger les transports utilisés à double usage. De même, il peut mettre en place un programme pour vérifier la qualité du nettoyage, par exemple inspecter le type de transport, évaluer sensoriellement les ingrédients et/ou les analyser, selon le cas;
Les transporteurs doivent être chargés, arrangés et déchargés, de telle manière à éviter l'endommagement des aliments et leur contamination;
Les conteneurs de transport en vrac doivent être conçus et construits afin de permettre le drainage complet et d'éviter la contamination;
Les matériaux utilisés dans la construction des transports doivent être compatibles avec le contact aux aliments.

TRANSPORT ET DISTRIBUTION

Les activités de transport et de distribution sont souvent très différentes. Souvent, les entreprises de transport peuvent manipuler plusieurs produits autres que des aliments, ce qui va compliquer encore plus la situation.

La première étape consiste à identifier les circonstances qui posent un risque de santé significatif, tel que la mauvaise manutention des produits sensibles ou un nettoyage et une désinfection inefficaces des véhicules de transport. C'est ainsi qu'un contrôle inadéquat de la température pendant le transport et la distribution peut contribuer à la multiplication des germes, à la formation de mycotoxines et à une contamination/ou détérioration de certains produits.

Un exemple récent de mauvaise pratique a permis de constater les insuffisances en ce domaine. Un incident de salmonellose aux Etats-Unis d'Amérique a été causé par le transport de crème glacée pasteurisée dans un camion qui avait servi précédemment à transporter des œcrus. Cet exemple montre bien qu'il faut absolument prévenir la contamination croisée.

Les plans HACCP élaborés par l'industrie alimentaire doivent prendre en considération la maîtrise de la température et de la contamination pendant le transport des aliments. Une société agro-alimentaire peut exiger un plan HACCP comme condition préalable pour traiter avec une entreprise de transport donnée.

De bonnes pratiques de transport, bien conçues et basées sur la démarche HACCP, peuvent être mieux appropriées pour le transport et la distribution des aliments que les plans HACCP eux-mêmes. Les programmes de formation doivent sensibiliser les responsables du transport d'aliments à propos des dangers potentiels qui peuvent être associés au transport et à la distribution (incluant le stockage) des produits alimentaires. Les données à respecter pendant la manutention et le transport des produits alimentaires et ingrédients doivent être élaborées par les producteurs d'aliments, et communiquées aux entreprises de transport et de distribution. Les transporteurs et les entrepôts de stockage doivent prendre des mesures d'hygiène adéquates pour protéger les aliments et doivent conserver des registres qui indiquent leur compatibilité aux plans de sécurité sanitaire des aliments.