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En esta Segunda Parte del Manual se presentarán los diversos procesos y sus aplicaciones a algunas frutas y hortalizas, para poder establecer los diagramas de flujo teóricos. Al mismo tiempo, se presentarán algunos ejemplos de productos, con algunas variaciones, a modo de ilustrar los cálculos necesarios para cada variable.
Se presentan también las operaciones para las formulaciones de los diversos productos y la forma en que los diversos componentes de la materia prima, como los ingredientes, influyen en la preparación y el resultado fina].
Para los fines de una mejor presentación, así como para una mejor comprensión, las formulaciones se discuten por procesos, es decir, conservas, mermeladas, néctares, encurtidos y deshidratados. A su vez, cada uno de ellos puede tener una o más formas diferentes de procesamiento; a modo de ejemplo se tienen las conservas en solución de azúcar, en sal, en salmuera con vinagre, en vinagre solo o aromatizado y en aceite. Es decir, el medio de empaque puede variar, pero los principios básicos de la conservería son los mismos, con las pequeñas variaciones que el producto aconseja.
En el caso de los encurtidos, existen dos formas básicas para su preparación, una es la fermentación natural de las materias primas, con producción de ácido láctico y acidificación natural, y la otra es la preparación de una conserva usando como medio de empaque el vinagre solo o aromatizado. En este úItimo caso, la frota u hortaliza se preserva en el medio ácido proporcionado por el vinagre, y tendrá un sabor de ácido acético; no será un proceso de fermentación, sino de acidificación; sin embargo, para los fines generales de este proceso de capacitación, ambos son encurtidos.
En cuanto a los deshidratados, el proceso que se esboza para permitir su implementación durante el proceso de capacitación, es el de la deshidratación osmótica, debido, fundamentalmente, a que las condiciones ambientales de alta humedad en muchas áreas amazónicas, hacen muy difícil la operación de secado natural y el secado artificial requiere inversiones muy elevadas.
En este capítulo se presentan los aspectos prácticos de los diferentes procesos que se pueden implementar en una microempresa agroindustrial como la que se propone para la Amazonia.
Cada uno de los procesos está presentado en su esquema básico, con el propósito de que sobre tal esquema se puedan realizar los diagramas de flujo específicos para cada producto propuesto, por los propios grupos de trabajo, sujetos de esta capacitación.
En este capítalo se consideran las aplicaciones prácticas paso a paso para la implementación de los procesos. Se presentan los diversos cálculos que deben realizarse y algunas formas sugeridas para llevarlos a cabo. Con esta metodología no se pretende rigidizar el tema, sino dar las bases de comparación para quienes deseen aplicar su propia metodología y servir de base de aprendizaje a quienes no están familiarizados con el tema de la formulación de un alimento.
De este procedimiento depende en gran medida la uniformidad de los productos y, por lo tanto, su calidad, pero, al mismo tiempo, permite reunir los antecedentes necesarios para el estudio de costos y de abastecimiento de materias primas e insumos con fines de planificación. El desarrollo de esquemas teóricos o "recetas industriales" permite planificar a largo plazo, lo que tiene evidentes ventajas en términos del trabajo eficiente de la empresa.
Para muchos de los productos por elaborar en una microempresa agroindustrial, como la que se pretende implementar en este programa, el desarrollo anticipado de las formulaciones resulta un punto determinante de la posibilidad de éxito del negocio. La improvisación puede resultar interesante en la cocina, en un restaurante, pero seguramente será motivo de serios problemas en la producción industrial de pequeña escala y una necesidad ineludible a escalas mayores. El saber de antemano qué hacer, cómo hacerlo y cuándo hacerlo es un punto fundamental del manejo de una empresa de calidad.
Como ya se ha planteado antes, es necesario enfatizar que las formulaciones de un determinado producto pueden variar con el tiempo, es decir, no son rígidas e inamovibles, pero los cambios deben parecer sutiles para los consumidores. No se puede hacer un proceso de reingeniería de los productos en forma continua, se pueden crear nuevos productos, sustituir otros, pero el cambio continuo de un mismo producto produce un efecto de inseguridad en el consumidor. Un producto debe permanecer en el mercado en tanto sea aceptado por el consumidor y, si es así, debe permanecer lo más inalterado posible, ¿para qué modificar lo que tiene buena aceptación? Es en la búsqueda de nuevos productos donde debe estar la innovación.
En este sentido la observación de las necesidades latentes de los consumidores es vital. En este capítulo se presentan, además, los diferentes productos que se desarrollaron durante los diferentes cursos de capacitación que se llevaron a cabo como parte de la segunda etapa del Programa Conjunto entre la Secretaria Pro Tempore del Tratado de Cooperación Amazónica y la Oficina Regional de FAO para América Latina y el Caribe, titulado "Microempresas Agroindustriales como Factor de Desarrollo Sostenible de la Biodiversidad de la Cuenca Amazónica" .
Debido a la incidencia de la calidad de la materia prima en la calidad del producto final, se hace necesario coordinar acciones para acceder a un abastecimiento seguro en calidad y cantidad de las diversas materias primas que estarían participando en el proceso productivo industrial.
A continuación se presenta una lista de las diversas materias primas incluidas en este Manual, con sus nombres científicos e ilustraciones.
En este capítulo se hace una relación de las materias primas utilizadas en el programa desarrollado, en la elaboración de los productos que se presentan más adelante.
Lista de materias primas incluidas en este Manual
| NOMBRE COMÚN | NOMBRE CIENTÍFICO |
| Aguaje | Mauritia flexuosa L. |
| Arazá | Eugenia stipitata Mc.Vaugh |
| Aji | Capsicum annum L. |
| Árbol del pan | Artocarpus altilis (Park) Fosb. |
| Carambola | Averrhoa carambola L. |
| Cocona | Solanum spp. |
| Copuazú | Theobroma grandiflora |
| Guaba | Inga edulis Martius |
| Guayaba | Psidium guayaba L. |
| Granadilla | Passiflora nítida H.B.K. |
| Limón | Citrus lemon |
| Mandarina | Citrus reticulata |
| Mango | Manguifera indica |
| Manzana | Malas domestica |
| Maracayá | Passiflora edulis |
| Marañón o cajú | Anacardium occidentale L. |
| Naranja | Citrus sinensis |
| Naranjilla | Solanum quitoense Lamb. |
| Nuez de Brasil o castaña | Bertholletia excelsa H.B.K. |
| Palmito | Bactris gasipaes Burret (Asai) |
| Euterpa precatoria Mart. (pijuayo) | |
| Papaya | Carita papaya L. |
| Pimentón | Capsicum annum |
| Piña | Ananas comosus (L) Merril var. comosus |
| Plátano | Musa spp. |
| Quila o cacao silvestre | Theobroma bicolor |
| Rocoto | Capsicum annum |
| Sandia | Citrullus vulgaris |
| Tamarindo | Tamarindus indica L. |
| Tomate | Lycopersicum sculentum L. |
| Tomate de árbol | Cyphomandra betacea |
| Ungurahui | Oenocarpus bataua subsp. bataua C. Martius |
| Uvilla | Pourouma cecropiaefolia Martius ex Miguel |
| Vainita | Phaseolus vulgaris |
| Zanahoria | Daucus carota L. |
Muchas de estas materias primas no se cultivan en la Amazonia, sino son llevadas al área desde otras zonas de producción. Se incluyeron en el programa debido a su importancia estratégica para completar el ciclo productivo de la empresa agroindustrial. A continuación se presentan fotografías de algunas materias primas nombradas.
Maranón o cajú (G.Paltrinieri)
Nuez de brasil (G.Paltrinieri)
Palmito de asai (G.Paltrinieri)
Tomate de árbol (G.Paltrinieri)
