4.2 Conservas

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Como ya se expresó, una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermético un material sólido, semisólido o un sólido inmerso en un medio de empaque. De acuerdo a ello, el producto final será el resultado de la combinación de las características del material en sí, aquellas del medio de empaque.

Como se mostró en la Figura 1, el proceso de elaboración de conservas está conformado por una serie de pasos, entre los cuales se cuenta la formulación en términos de los diversos componentes de la conserva, que puede ser muy simple, o sea, una materia prima en un medio de empaque de almíbar (Fotografía 22), o puede ser más complejo con varias materias primas mezcladas (Fotografía 21) en un medio de empaque.

El paso de las formulaciones es aplicable a cada medio de empaque en particular, pues implica cálculos particulares para cada ingrediente o grupo de ingredientes específicos. De este modo, se aplicará un esquema general para el proceso de conservaría, pero el paso de las formulaciones de los productos deberá ser considerado por separado para los diferentes casos.

Pimentos y rocotos (G. Paltrinieri)

Tomate de árbol (G. Paltrinieri)

4.2.1 Formulación de conservas en almíbar

Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de empaque es el almíbar, son:

• Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractometría (°Brix).
• Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).
• Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
• Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la concentración final deseada.

Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un cálculo del azúcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el azúcar pura para preparar el almíbar.

Cálculo del azúcar de la fruta:

1. Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante refractómetro.
2. La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por 100) se multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se obtiene el contenido de azúcar aportado por la frota que irá en el envase.
3. La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará el total de azúcar en peso que contendrá el envase.
4. Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.
5. Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del almíbar, el cual deberá contener toda el azúcar previamente calculado. Si el peso del azúcar del almíbar, se divide por el peso total del almíbar, se tiene la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica por 100, se tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados. Brix del almíbar que se debe preparar.

NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez que se haya precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea determinado en cinco envases para obtener un promedio para los cálculos.

Así, si,

BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar en la fruta
BP : °Brix del producto final
PT : Peso total en el envase
PF : Peso de fruta escaldada en el envase
PAL : Peso almíbar en el envase
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta en el envase
PAAL : Peso del azúcar aportado por al almíbar en el envase
XAAL : Fracción de azúcar en el almíbar
PAT : Peso del azúcar total en el envase
BAL : °Brix del almíbar

Entonces:

BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
PT x BP: 100 = PAT
PAT- PAF = PAAL
PAAL: PAL = XAAL
XAAL x 100 = BAL

De este modo, se calculan cuántos frascos se pueden obtener del peso total de fruta disponible y se calcula la cantidad de almíbar necesaria de acuerdo al ejemplo que se presenta a continuación.

Ejemplo:

Se cuenta con 50 kg de carambola para conserva, con un rendimiento industrial del 85% es decir, un 85% aprovechable para poner dentro del envase. La carambola tiene una concentración de azúcar de 12°Brix y se desea preparar una conserva que tenga una concentración final de 22°Brix. Calcule cuántos frascos de 500 g de peso total (peso neto) y 300 g de fruta (peso drenado o escurrido) puede preparar; indique cuántos kilogramos de azúcar necesita para hacerlo.

Solución I:

Si cada envase contiene 300 g de fruta, entonces hay 200 g de almíbar como medio de empaque. Si se dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces, se cuenta con 42.5 kg. lo que dividido en unidades de 300 g da un total de 141 frascos y sobran unos 180 g de frota. Si se piensa en un rendimiento real de un 95%, se tendría que el número total de frascos seria de 134, asumiendo una pérdida de fruta por el proceso de 5 por ciento.

Así, se debería contar con 134 frascos y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y escaldada; y 26,8 kg de almíbar preparada con la concentración adecuada, que se calculará como se muestra a continuación.

Se muestran enseguida los diversos pasos para calcular la concentración de azúcar del almíbar a modo de obtener la concentración deseada de azúcar en el producto final.

Cálculos:

BF: 12 °Brix
XAF: BF :100 = 0,12
PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,12 = 0,036 kg de azúcar de fruta por envase
BP: 22°Brix
PT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,22 = 0,11 kg de azúcar total por envase
PAT - PAF: PAAL = 0,11 kg - 0,036 kg = 0,074 kg azúcar del almíbar por envase
PAAL: PAL: XAAL = 0,074: 0,200 = 0,37
BAL: XAAL x 100 = 0,37 x 100 = 37°Brix

De este modo, se deberán preparar 26,8 kg de almíbar con una concentración de 37°Brix. Para lo cual se calcula el 37% del peso total, lo que corresponde en este caso a 9,916 kg de azúcar. Estos kilogramos de azúcar se pesan en un recipiente de 30 litros.

Una vez pesado el azúcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto corresponde a un porcentaje: peso de 37% ó 37 °Brix.

Resulta muy importante tener en cuenta al menos dos recomendaciones puntuales al preparar una solución:

NUNCA SE DEBE PESAR EL AZÚCAR Y AGREGAR UN VOLUMEN DE AGUA IGUAL AL TOTAL DE ALMÍBAR DESEADO, PUES EN ESE CASO LA CONCENTRACIÓN SERÁ MENOR. SIEMPRE SE DEBE COMPLETAR EL VOLUMEN CON EL AGUA.

Este es uno de los errores más comunes al preparar soluciones de sal o azúcar para usarlas como medio de empaque. Siempre que sea posible se debería comprobar la concentración final de las soluciones, mediante un refractómetro para el caso de las soluciones de azúcar y con un densímetro o salómetro para el caso de las salmueras.

TAMPOCO SE DEBE ASUMIR QUE EL VOLUMEN DEL AZÚCAR O LA SAL ES IGUAL AL DEL AGUA PARA UN MISMO PESO.

Con el fin de comparar el efecto de un diferente estado de madurez en la fruta, es decir, de una distinta concentración de azúcar, se asumirá que la carambola en lugar de tener una concentración de azúcar de 12%, es decir de 12 °Brix, tendrá 18%, o sea, 18 °Brix.

Así, si se repite el procedimiento anterior, se tiene:

Solución 2:

Como en el caso anterior, cada envase contiene 300 g de fruta, entonces contiene 200 g de almíbar como medio de empaque. Si se dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces se cuenta con 42,5 kg. lo que dividido en unidades de 300 g, da un total de 141 frascos y sobran unos 180 g de fruta. Si se piensa en un rendimiento real de un 95%, se tendría que el número total de frascos sería de 134, asumiendo una pérdida por el proceso, de un 5 por ciento.

Así, se debería contar con 134 frascos y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y escaldada; y 26,8 kg de almíbar preparada de la concentración adecuada, que se calculará como se muestra a continuación.

Se muestran enseguida los diversos pasos para calcular la concentración de azúcar del almíbar para obtener la concentración deseada de azúcar en el producto final.

Cálculos:

BF: 18°Brix
XAF: BF :100 = 0,18
PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,18 = 0,054 kg de azúcar de fruta por envase
BP: 22°Brix
PT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,22 = 0,11 kg de azúcar total por envase
PAT - PAF: PAAL = 0,11 kg - 0,054 kg = 0,056 kg azúcar del almíbar por envase
PAAL: PAL: XAAL = 0,056: 0,200 = 0,28
BAL: XAAL x 100 = 0,28 x 100 = 28 °Brix

De este modo, se deberán preparar 26,8 kg de almíbar con una concentración de 28 °Brix. Para lo cual se calcula el 28% del peso total, lo que corresponde en este caso a 7,504 kg de azúcar. Estos kilogramos de azúcar se pesan en un recipiente de 30 litros.

Una vez pesado el azúcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto corresponde a un porcentaje peso: peso de 28% ó 28 °Brix.

De este modo, contar con una fruta de mayor contenido de azúcar, es decir de 18 °Brix en lugar de 12 °Brix, significa que para los 134 envases preparados se ahorran 2,412 kg de azúcar. Si esto se expresa por tonelada de fruta materia prima o por mil envases, se tiene un ahorro de 48,24 kg de azúcar por tonelada de fruta materia prima usada; o un ahorro de 18 kg de azúcar por cada 1000 envases preparados.

Por lo anterior, resulta evidente la conveniencia de contar con fruta con un mayor contenido de azúcar, pero ello tiene un límite y es que la fruta debe presentar, además, una serie de características de calidad que también son afectadas por el estado de madurez, como son su textura, su color y su sabor. Así, se debe tener en cuenta que el contenido de azúcar de la frota para una conserva es de mucha importancia, pero también deben considerarse otros factores, por lo que:

• La materia prima debe contener el mayor tenor de azúcar posible, pero manteniendo las otras características deseables para la obtención de un producto de calidad.
• Un ahorro similar se podría obtener si a igual concentración de azúcar inicial en la fruta se decide trabajar con un contenido de azúcar menor en el producto final.

En efecto, si se supone que el contenido de azúcar final en la conserva será de 20 °Brix, en lugar de 22 °Brix, se podría desarrollar un cálculo similar al anterior, modificando en algunos de los ejemplos anteriores el contenido de azúcar expresado en BI'.

Así, para el caso de la fruta de 18 °Brix, se tienen:

Cálculos:

BF: 18°Brix
XAF: BF: 100 = 0,18
PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,18 = 0,054 kg de azúcar de fruta por envase
BP: 20°Brix
PT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,20 = 0,10 kg de azúcar total por envase
PAT - PAF: PAAL = 0,10 kg - 0,054 kg = 0,046 kg azúcar del almíbar por envase
PAAL: PAL: XAAL = 0,046: 0,200 = 0,23
BAL: XAAL x 100 = 0,23 x 100 = 23 °Brix

De este modo, se deberán preparar 26,8 kg de almíbar con una concentración de 23 °Brix. Para lo cual se calcula el 23% del peso total, lo que corresponde en este caso a 6,164 kg de azúcar. Estos kilogramos de azúcar se pesan en un recipiente de 30 litros.

Una vez pesado el azúcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto corresponde a un porcentaje peso:peso de 23% ó 23 °Brix.

Como se puede observar, sobre la base de una fruta de 18 °Brix y con una concentración final en la conserva de 20% de azúcar se tiene un ahorro de 1,248 kg por cada 134 frascos, o un equivalente a 9,31 kg para los 1000 envases. Esto resulta de una importancia muy grande al momento de formular los productos, pues se debe tener presente que ni el precio de la fruta, ni el precio final del producto tendrán variaciones muy importantes respecto de los valores originales presentados. Esto quiere decir que la fruta no se paga, en general por el contenido de azúcar que presente, ni tampoco las conservas se venden por el contenido de azúcar al equilibrio. Es más, en algunos casos, una conserva con menor contenido de azúcar puede ser más valorada que una con un contenido de azúcar mayor, no en el precio, sino en las oportunidades comerciales y la aceptación de los consumidores finales.

4.2.2 Formulación de conservas en salmuera

Este es un proceso mucho más sencillo que el de las conservas con medio de empaque basado en almíbar pues aquí no existe un punto de equilibrio que calcular.

Simplemente se pone un medio de empaque que contiene una concentración de sal, establecida por ensayos previos, que dará un punto de corte o equilibrio que determinará las condiciones finales de sabor y aroma para el producto. Normalmente, el nivel de sal usado bordea el 2%, con un máximo de 3% para algunos productos previamente fermentados.

De este modo resulta muy fácil la preparación de salmueras de las concentraciones mencionadas.

Algunos cuidados son:

• Se debe, de preferencia, usar sal gruesa de mina, ya que la sal fina contiene una mayor concentración de impurezas. En todo caso siempre es conveniente filtrar las salmueras en un paño antes de usarlas.
• Las soluciones se deben preparar siempre sobre la base de una concentración peso:peso. Siempre resulta más cómodo medir peso que medir volumen.
• En el proceso de calentamiento de las salmueras se debe cuidar de no evaporar el agua ya que se produce un aumento en la concentración de las mismas. Esto implica que la operación de llenado debe ser muy rápida para no perder temperatura que implique mantener en calentamiento continuo.

De acuerdo a lo anterior, la preparación de una solución de salmuera se puede realizar siguiendo los siguientes pasos:

• Determinar el volumen (o peso) de la salmuera que se ha de utilizar, conociendo el número de envases, el peso de sólido de cada envase y teniendo presente que la relación entre sólido y medio de cobertura en una conserva deberá ser igual o superior a 60:40. Se debe tener presente, como en el caso anterior, que la determinación del peso drenado o escurrido de la conserva debe realizarse con un material previamente escaldado.
• Establecer la concentración de salmuera por usar, por ejemplo 2 por ciento.
• Pesar la cantidad de sal necesaria para preparar la cantidad de salmuera deseada, en un recipiente previamente pesado.
• Completar con agua hasta el peso de salmuera requerido.

Ejemplo:

Para la preparación de una conserva de palmito se requiere preparar salmuera para 350 frascos, los cuales llevan un peso total de 600 g con una relación sólido:medio de empaque de 65:35. La salmuera se necesita a 2.5% de concentración. Calcule la cantidad de salmuera por preparar.

Solución:

Si el envase tiene un peso total de 600 g, entonces el 35 % equivale a 210 g de salmuera. Si cada frasco lleva esa cantidad, entonces para los 350 frascos se necesita preparar 73,5 kg de salmuera. Si la salmuera se debe preparar a un 2,5%, entonces se requerirán 3,675 kg de sal.

Los 3,675 kg de sal se pesan en un recipiente previamente tarado que tenga una capacidad igual o superior a 80 litros y se agrega agua hasta completar un peso de 73,675 kg de salmuera. Normalmente debe prepararse una cifra redonda superior a la calculada, aunque no debe ser mucho mayor para evitar pérdidas excesivas.

Antes se debe tener la precaución de que toda la sal se haya disuelto en la solución, de manera que la concentración sea la adecuada.

En este caso, a diferencia de la conserva con almíbar la naturaleza de la materia prima, su condición al momento del proceso, no tiene un efecto importante en la cantidad de sal por utilizar.

4.2.3 Formulación de conservas en salmuera acidificada

La preparación de salmuera acidificada como medio de empaque se realiza de la misma forma que en el caso anterior, solamente se debe considerar la adición de un nuevo ingrediente que establezca la condición de acidez requerida.

La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio.

Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.

El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar y, para fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulación empírica. Normalmente, las adiciones de ácido cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio requerido.

Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C no es tan buen acidificante como el cítrico; tiene un costo mayor y, además, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el ácido ascórbico es muy usado como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas.

El uso de salmueras acidificadas también tiene aplicación en otras hortalizas de pH muy elevado, tal es el caso de las alcachofas, porotos verdes (vainitas, judías verdes), pimientos y ajíes. La preparación de una salmuera acidificada después de establecer la cantidad de un determinado apartador de acidez, es muy similar a lo mostrado para la salmuera sola.

Un apartador de ácido muy utilizado es el vinagre. El vinagre es el resultado de la fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero una fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, chicha de manzana y de otras frotas.

El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético, aunque valores superiores también son comunes para aquellos de buena calidad.

Ejemplo:

Se desea preparar una salmuera acidificada con ácido acético, para lo cual se usa vinagre con 4% de acidez. La salmuera será usada para preparar 500 frascos de pimientos rojos dulces sin pelar. Cada frasco contiene 350 g de sólidos y 150 g de salmuera de 3% de sal y 12% de vinagre. Calcule la cantidad de sal y vinagre que va a usar y la salmuera total por preparar.

Solución:

Si cada frasco contiene 250 g de salmuera, entonces es necesario preparar 125 kg de salmuera. Esta salmuera deberá contener entonces 3% de sal que es equivalente a 125 x 0,03, lo que significa 3,75 kg de sal; y también debe contener un 12% de vinagre, lo que significa 125 x 0,12, resultando 15 kg (o litros) de vinagre.

Preparación:

Como puede resultar incómodo preparar en una vez todo el volumen de la salmuera, se puede usar un recipiente de menor tamaño para llevar a cabo la mezcla. Por ejemplo, se puede usar un recipiente de 50 litros, en el cual se prepararán tres fracciones del volumen total. Dos fracciones de 40 kg y una de 45 kilogramos.

De acuerdo a ello el cálculo deberá ser:

Para 40 kg de salmuera acidificada:

En cada caso se pesan los ingredientes en el recipiente previamente tratado y, luego, se agrega agua hasta completar los 40 ó 45 kg. según sea el caso.

En el caso de la sal es posible que se requiera calentar un poco el agua para su total disolución, en cayo caso es necesario tener mucho cuidado de no producir una excesiva evaporación del vinagre y, por lo tanto, del ácido acético que contiene.

Es conveniente repetir que la concentración de vinagre que hay que agregar a la salmuera será el resultado de un proceso ampírico, o sea, de varias pruebas, hasta llegar a la fórmula que sea agradable al gusto y compatible con las necesidades de disminución de pH por debajo del 4,5 como factor de seguridad. Son comunes las concentraciones de 15, 20 y hasta 25% de vinagre en la salmuera.

El uso de vinagre solo o aromatizado como medio de empaque, será analizado en el capítalo referente a encurtidos.

4.2.4 Formulación de conservas en aceite vegetal

Este proceso corresponde exactamente a una conserva, pero cuyo medio de empaque es muy particular. Se trata de usar puro aceite vegetal como medio de cobertura. Esto implica que el medio en sí contiene una cantidad ínfima de agua, lo que significa una actividad de agua (Aw) muy baja en el total de la conserva, lo que ayuda a su preservación, permitiendo un tratamiento térmico muy suave.

La razón de usar aceite vegetal es asegurar las características líquidas transparentes del medio de cobertura, teniendo en consideración que se trata de materias primas hortícolas las que se preparan de esta manera. Algunas de ellas son los pimientos, los pepinos y las berenjenas.

Con el objeto de evitar la migración de agua desde el producto, que enturbie el medio, la materia prima es previamente preparada para lograr una deshidratación parcial de ella. Esto puede lograrse por tres métodos, por salazón como en el caso de las berenjenas, por fritura como en el caso de pimientos o por secado natural como en el caso de cierto tipo de tomate. En los tres casos el objetivo es el mismo, disminuir el agua libre del producto.

En las conservas que utilizan aceite como medio de cobertura, el cálculo de cuánto hay que agregar se reduce a la operación de establecer el peso de sólidos de cada envase y determinar el peso de aceite para completar el peso total de cada envase. Nuevamente es necesario recordar que el producto debe ponerse en el envase previamente calentado para acomodarlo bien y lograr un adecuado llenado.

Un cuidado especial que se debe tener en las conservas que usan aceite como medio de cobertura es que el aceite tiene un punto de ebullición muy elevado, por lo que es necesario evitar su sobrecalentamiento por descuido. El aceite puede, sin que se muestre una evidencia clara, alcanzar temperaturas superiores a los 100°C, de manera que si se aplica sobre el producto ya en el frasco, se corre el riesgo de quemar el producto o de quebrar el envase.

Esta posibilidad de agregar el aceite unos pocos grados encima de los 100°C, permite que si el producto es preparado cuidadosamente, en condiciones adecuadas de sanidad, las conservas en aceite se llenan a unos 105-108"C y se sellan herméticamente, dejándolas enfriar a temperatura ambiente, sin aplicar tratamiento térmico. Esta práctica ha demostrado ser eficaz en la conservación de los productos así preparados, con una duración de hasta 2 años, dependiendo del producto. Ea alta temperatura de llenado, junto con la baja actividad de agua, permitirá la conservación de estas conservas, que se llaman preservas.

4.2.5 Elaboración de productos específicos

En este capítulo se presentan los siguientes productos:

A continuación se presentan los procedimientos y los diagramas de flujo para los diversos productos nombrados.

• Semillas de árbol de pan en almíbar
• Carambolas en almíbar
• Guaba en almíbar
• Casquitos de guayaba en almíbar
• Mandarinas en almíbar
• Nuez de Brasil en almíbar
• Palmito en salmuera acidificada
• Papaya en trozas en almíbar
• Piñas en cubos en almíbar
• Pimentón y rocote en aceite
• Plátano en almíbar
• Tomates enteros en salmuera
• Tomate de árbol en almíbar
• Uvilla en almíbar
• Vainitas en salmuera acidificada

4.2.5.1 Semillas del árbol de pan en almíbar

Estas semillas corresponden a las que se encuentran en el fruto del árbol de pan que crece en la Amazonia. Son semillas que se encuentran sueltas formando un racimo no pulposo en el interior de la caparazón del fruto. No existe pulpa rodeando las semillas. En las próximas versiones de este Manual se incluirá la clasificación botánica de la especie de que se trata, para diferenciarla de otras especies similares existentes en la cuenca amazónica y el Caribe. Este es un producto experimental.

En este caso se utilizan las semillas similares a la castaña europea y se procesa en forma similar a la nuez de Brasil, en almíbar de 50 °Brix.

En este caso, las semillas son completas, con su cáscara y su cutícula o tegumento y deben ser removidos para darle la apariencia requerida.

Para tal fin, las semillas ya pesadas y seleccionadas por tamaño y presentación, se precuecen en agua en ebullición por un período de 45 minutos, hasta que la cáscara y la cutículas estén sueltas.

Se escurren y se pelan a mano para permitir una buena calidad de las semillas. Se obtiene un rendimiento por pelado de un 35% aproximadamente.

Las semillas peladas se parten en mitades y se envasan en frascos de vidrio para su adición con el almíbar

El almíbar es similar al usado con la nuez de Brasil.

Una vez llenos los frascos con el sólido, se procede a agregar el medio de empaque en caliente hasta completar el volumen del frasco. Se ponen las tapas sueltas y los frascos se someten a un precalentamiento hasta los 85 °C en el interior de los mismos.

Luego de precalentados, los frascos llenos hasta el borde si es necesario, son herméticamente cerrados y esterilizados por 20 minutos.

Luego los frascos se enfrían por rebalse, se limpian, se secan y se rotulan, indicando todos los datos pertinentes al producto. El diagrama de flujo de este proceso se presenta en la Figura 7.

En este producto, como en la nuez de Brasil, se esperará un tiempo prudencial de 4 a 6 meses para observar la estabilidad del producto antes de consumirlo.

4.2.5.2 Carambolas en almíbar

Materia prima:

Los frutos deben ser maduros pero firmes.

A partir de la materia prima, se obtiene el siguiente rendimiento:

Almíbar calculado de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase, como se explica en el capítulo 4.2.1. de este Manual.

Producto terminado: conserva de 22-25 °Brix, dependiendo del gusto de los consumidores locales o del mercado de destino.

Figura 7 - Semillas dei árbol de pan

Las carambolas seleccionadas se lavan, se pesan y se escaldan, hasta que estén blandas y se cortan en rodajas iguales de 0.5 cm, de tal manera que se formen estrellitas. Opcionalmente, se pueden escaldar las estrellitas durante 1 mio en el medio de empaque.

La fruta trozada se envasa en los frascos y se le agrega el almíbar caliente que ha sido preparado de acuerdo al contenido de azúcar de la fruta.

Una vez llenados los frascos deben ser precalentados si es necesario, hasta la temperatura de 85 °C en el producto. Al alcanzar esta temperatura, los frascos se tapan y se sellan para ser esterilizados en agua hirviendo, por 20 minutos, para luego ser enfriados por rebalse, etiquetados y almacenados.

El diagrama del proceso se muestra en la Figura 8. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 31 a 34.

Figura 8 - Carambolas

4.2.5.3 Guaba en almíbar (con o sin semillas)

Materia prima:

Este producto es otro caso de un proceso experimental. El producto procesado, en forma experimental, presenta los siguientes rendimientos:

Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase.

Producto terminado: "capullos en almíbar, con o sin semilla" con 20 °Brix para capullos con semilla y 18 °Brix para capullos sin semilla, al equilibrio.

Las vainas se recepcionan y se seleccionan para escoger las más gruesas y con mayor contenido de pulpa (tejido placentario seminal). Las pequeñas se usan para la preparación de néctar. Se lavan las vainas para evitar contaminar la pulpa.

Las vainas se abren y se separan los "capullos de pulpa" para proceder a la separación de las semillas en algunos de ellos.

Los "capullos" se escaldan en el mismo almíbar en el que se empacarán y, luego, se ponen en los envases, habiendo determinado el peso de sólido y líquido que contendrá cada envase.

Se le agrega el almíbar de acuerdo al °Brix final deseado y al °Brix de los sólidos y la proporción sólido/líquido del envase. Si el escaldado se ha hecho en agua, el envase semicerrado se precalienta; si se ha escaldado en el almíbar simplemente se cierra herméticamente.

Los envases cerrados se esterilizan por 20 minutos en agua a 100°C.

El almíbar contiene 10 g de jugo de limón por cada kilogramo de almíbar

Los envases esterilizados se enfrían, se secan y se etiquetan. En el punto de equilibrio, el almíbar de las guabas con semillas se vuelve rojo púrpura debido a la presencia de las semillas.

El diagrama de flujos para este proceso se presentan en la Figura 9. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 35 a 38.

4.2.5.4 Casquitos de guayaba en almíbar

Materia prima: A partir de la materia prima recepcionada, el rendimiento es:

Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase .

Producto terminado: conserva de 22 °Brix o de acuerdo al mercado.

Las guayabas recibidas se pesan y se lavan, seleccionando las que presentan las mejores características de su piel, en el caso que se desee poner los casquitos con piel en la conserva. En caso contrario se pelan cuidadosamente los frutos para no tener demasiadas pérdidas.

Figura 9 - Guaba

Los frutos pelados se parten por la mitad y se les elimina las semillas y la pulpa que las contiene. La pulpa separada de las semillas se puede usar para preparar néctar o mermelada. Se procede entonces a trozar las guayabas en casquitos similares, los que se pesan y se les mide el contenido de azúcar.

Los trozos se escaldan en el almíbar por 1 mio y se procede a llenar los frascos con ellos. Previamente se ha calculado el peso escurrido de un frasco para calcular el contenido de almíbar y, por lo tanto, el contenido de azúcar del almíbar para obtener el grado Brix deseado. Los frascos con sólidos y medio de empaque se precalientan hasta que el contenido alcance los 85°C, se rellenan con almíbar caliente si es necesario, se sellan herméticamente y se esterilizan por 20 minutos.

Los frascos esterilizados se enfrían en agua fría, por rebalse. Luego se secan, etiquetan y almacenan. El proceso se puede observar en el diagrama de flujo de la Figura 10. Algunas operaciones de este proceso ce pueden apreciar en las fotografías 39 a 42.

Figura 10 - Casquitos de guayaba

Figura 11 - Mandarinas

4.2.5.5 Mandarinas en almíbar (sin semillas)

Materia prima:

A partir de la materia prima, el rendimiento es el siguiente:

Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase.

Producto terminado: conserva de 22-25 °Brix o de acuerdo a las necesidades del mercado.

Luego de la recepción, las mandarinas deben ser pesadas, lavadas y seleccionadas. La fruta seleccionada se pelará cuidadosamente y se la dividirá en gajos.

A los gajos se le retiran las películas del albedo adheridas y las semillas, cuidando no romper los gajos, para evitar la aparición de amargor u otros sabores desagradables.

Los gajos se colocan en los frascos, los que son llenados con el almíbar caliente, que ha sido previamente preparado de acuerdo al contenido de azúcar de la fruta y al contenido de azúcar final deseado.

Inmediatamente, los frascos se precalientan en baño María hasta alcanzar una temperatura de 85°C en el producto, se rellenan con almíbar caliente si es necesario, luego se sellan herméticamente, se esterilizan en agua hirviendo por 20 mio, se enfrían por rebalse, se etiquetan y se almacenan.

El diagrama de flujos para este proceso se muestra en la Figura 11. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 43 a 46.

4.2.5.6 Nuez de Brasil en almíbar

La materia prima para este proceso es la nuez de Brasil pelada. Se procede en primer lugar a realizar una selección de las semillas más perfectas y uniformes de tamaño para usarlas en el proceso. Este es un proceso experimental.

Esta semillas se pesan para establecer rendimiento y hacer el cálculo del almíbar que se ha de preparar y se procede a escaldarlas en agua en ebullición por 20 mio; se escurren y se enjuagan en agua fría.

Las semillas escurridas se envasan en frascos de vidrio con tapa metálica y se agregan al gusto especias como canela y clavo de olor para mejorar la presentación y el sabor.

Separadamente se prepara un almíbar al 50% de azúcar en la cual se ponen unos palitos de canela y unos clavos de olor para aromatizar el medio de empaque. Además se adicionan en el almíbar 10 g de jugo de limón, lo que corresponde a una cucharada sopera por cada kilogramo de almíbar

El almíbar se somete a ebullición por 1 mio y, luego, se deja reposar por una hora con la canela y el clavo.

El almíbar se vuelve a calentar a punto de ebullición y se procede a filtrar las especias para llenar los frascos con el medio aún caliente. Luego se introducen en el frasco las especias.

Posteriormente, se procede a dar a los envases un precalentamiento hasta que el interior de los mismos esté por encima de los 85 °Brix.

A tal temperatura los envases se sellan herméticamente, rellenando con almíbar caliente si es necesario y se procede a esterilizarlos por 30 mio en agua en ebullición.

Debido a la calidad de las tapas, a veces, es necesario enfriar los envases a temperatura del ambiente, para evitar pérdidas. Frascos de buena calidad, se pueden enfriar por rebalse de la olla con agua fría.

Los frascos esterilizados y fríos, se secan, limpian y rotulan, consignando en la etiqueta todos los datos pertinentes, y se almacenan. En este producto, como en las semillas de pan de árbol se deberá esperar de 4-6 meses antes de consumirlo, para que se alcance el equilibrio entré nueces y el medio de empaque.

El diagrama de flujo de este producto se muestra en la Figura 12. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 47 a 50.

Figura 12 - Nuez de brasil

4.2.5.7 Palmito en salmuera acidificada

Existen varias posibilidades para elaborar el palmito. Una es en salmuera acificada con ácido cítrico; otra, en salmuera con vinagre; y una tercera, en vinagre sólo, aromatizado o no.

En este caso se muestra la elaboración de palmito en salmueras acidificadas con ácido cítrico y con vinagre de vino. En el primer caso se usa ácido cítrico en concentración de 1,2% en una solución de sal al 2%. En el segundo caso se agrega un 20% vinagre, con 5% de acidez acética, a una solución de sal al 2 por ciento.

Los tallos de palmito silvestre (palmera Asaí o Huasaí) son muy delicados y poco rendidores. Se recogen habitualmente unos dos o tres días antes del proceso y se les almacena en condiciones relativamente adecuadas.

Al momento del proceso, se debe preparar una salmuera con ácido cítrico y jugo de limón para mantener los "corazones" ya pelados para ser cortados en trozos antes de ser colocados en los envases. Esto es especialmente válido para palmito silvestre que se oxida fácilmente.

Los tallos seleccionados se pelan, se lavan y se cortan en trozos.

Figura 13 - Palmito

De estas operaciones, se obtuvo el siguiente rendimiento:

Luego del corte, los trozos se ponen en los envases y se les agrega una de las soluciones de cobertura ya indicadas en caliente.

Luego los palmitos se precalientan hasta 85 °C antes de proceder a cerrarlos herméticamente para su esterilización y se rellenan con medio de empaque caliente si es necesario. Se esterilizan en agua en ebullición por 15 mio y se enfrían.

Los frascos se secan, se etiquetan y se almacenan.

En el diagrama de flujos de la Figura 13 se muestra el proceso. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 74 a 85.

4.2.5.8 Papaya en trozos en almíbar

Materia prima: A partir de la frota entera se obtiene:

Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase, como se discute en el Capítulo 4.2.1. de este Manual.

Producto terminado: conserva de 22-25 °Brix o de acuerdo a las exigencias del mercado.

Luego de la recepción, pesado y lavado de las papayas, se procede a su selección, separando las más maduras que se usan para la elaboración de mermelada y de néctar.

Los frutos escogidos se pelan, se les saca las semillas y se trozan en pedazos regulares de aproximadamente 2 cm de lado. Los trozos, opcionalmente, pueden escaldarse durante ] mio en el almíbar en el caso de que no estuviesen muy maduros.

Los pedazos se colocan en los envases, tratando de llenar con la mayor parte de fruta posible, sin dañar los pedazos, lo cual se consigue golpeando el fondo de los frascos contra una tabla colocada sobre la mesa.

Después de está operación, se calcula la cantidad de almíbar para cada frasco, así como la cantidad de fruta en los mismos; la primera operación se lleva a cabo llenando un frasco con agua y midiendo la cantidad requerida, y la segunda, pesando cinco frascos llenos de frota y cinco frascos vacíos, dividiendo la diferencia entre cinco, obteniéndose así la cantidad de fruta en cada frasco.

Con los datos anteriores, se prepara la cantidad necesaria de almíbar con el contenido de azúcar requerido para alcanzar los grados Brix calculados.

Se calienta el almíbar hasta el punto de ebullición y se lleva a los frascos con fruta para, luego, proceder al precalentamiento hasta alcanzar la temperatura de 85 °C, cuidando de rellenar con almíbar caliente en caso de ser necesario. A dicha temperatura los frascos se sellan, para luego ser esterilizados en agua hirviendo.

Después de haberlos enfriado, se etiquetan los frascos y se almacenan. En la Figura 14 se muestra el diagrama de flujos correspondiente a este proceso. Algunas operaciones se pueden apreciar en las fotografías 51 a 54.

Figura 14 - Papáya

4.2.5.9 Piña en cubos en almíbar

Materia prima: A partir de la materia prima entera se obtiene:

Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase.

Producto terminado: conserva de 22-25 °Brix o de acuerdo a las exigencias del mercado.

Después de la recepción, las piñas se pesan, se lavan y se pelan quitando las hojas, sin eliminar mucha pulpa.

La piña pelada completamente, se corta en rodajas de 1,5 a 2 cm de ancho, a las que se les elimina la parte conocida como "corazón" y se troza en pedazos iguales de aproximadamente 1,5 cm de lado.

Dependiendo de la madurez del producto, los pedazos de pina pueden ser escaldados en el mismo almíbar que posteriormente servirá como medio de empaque. También la duración de esta operación dependerá de su madurez.

Los pedazos escaldados pueden ser envasados en caliente utilizando el procedimiento detallado en papayas en trozos, llenando inmediatamente los frascos con el almíbar para luego proceder al sellado, esterilización, enfriamiento, etiquetado y almacenamiento.

En caso contrario, si el envasado se realiza con los trozos fríos antes de las operaciones mencionadas, los frascos deben ser sometidos a un precalentamiento hasta alcanzar la temperatura de 85 °C, cuidando de rellenar con almíbar caliente si es necesario. Luego los frascos se cierran herméticamente, se esterilizan, se enfrían, se secan, se etiquetan y se almacenan.

Un diagrama de flujos de este proceso se muestra en la Figura 15. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 55 a 58.

4.2.5.10 Pimentón y rocote en aceite

Este producto corresponde a una conserva, en la cual el medio de empaque o cobertura es aceite, con una actividad de agua cercana a cero, lo que asegura la conservación por 1 a 3 años del material una vez esterilizado.

Materia prima:

La materia prima en este caso es una combinación de pimientos dulces rojos y rocotes o ajíes rojos o amarillos picantes. Esto da una buena presentación y una adecuada relación de sabor. Los pimientos y rocotes pueden, además, ser procesados por separado.

El rendimiento de la materia prima es:

Figura 15 - Piña

Los frutos se despedunculan, se descorazonan y se trozan en cuartos u octavos, y se someten a un escaldado en una solución de agua con un 50% de vinagre y un 2% de sal.

Después de escaldados los frutos, se secan y se sofríen en aceite con unos dientes de ajo y unos granos de pimienta negra, hasta que los trozos hayan alcanzado una naturaleza transparente y hayan soltado parte del contenido de agua. Los frutos aún calientes se ponen en el envase y se les agrega aceite caliente, a no menos de 90 CC hasta 1 cm del borde del envase. Se debe cuidar que los trozos de sólido ocupen la mayor parte del envase y que no queden burbujas, al poner el aceite, las que se eliminan con ayuda de un cuchillo. Se agregan algunos dientes de ajo y granos de pimienta sofritos y una cucharada de aceite de la fritura.

Los frascos llenos se sellan herméticamente y se esterilizan por 20 mio en agua hirviendo. Luego se dejan enfriar a temperatura del ambiente. La esterilización permite una duración mayor de 2 años. Si no se esterilizan y se dejan enfriar a temperatura del ambiente después de cerrar los envases, la duración puede ser de 6 a 8 meses.

Los frascos deben lavarse con detergente para sacar el resto de aceite, secarlos, etiquetarlos y almacenarlos. La Figura 16 muestra el diagrama de flujo del proceso. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 90 a 93.

4.2.5.11 Plátano en almíbar

En este caso el medio de empaque es almíbar calculado de acuerdo a las condiciones del contenido de azúcar de la materia prima y contenido sólido/líquido del envase.

Materia prima: El plátano se recepciona y se selecciona, y el rendimiento es:

Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase.

Vinagre aromatizado para completar el volumen del envase.

Producto terminado: plátano en almíbar con 22 °Brix final o de acuerdo a las exigencias del mercado.

El plátano es recepcionado y se selecciona en estado de inmadurez con color verde. Se pesa, se lava para evitar contaminar la pulpa y se pela. El plátano pelado se escalda entero o partido en el almíbar hirviendo por 3 minutos. Se enfría y se prepara de la forma en que se desee. Por ejemplo, en rodajas o en cuartos; opcionalmente, pueden escaldadarse ya partidos.

Figura 16 - Pimientos

Los trozos se envasan y se les agrega el medio de empaque en caliente. Se precalientan los envases semicerrados hasta que los trozos alcancen 85 °C, cuidando de rellenar con almíbar caliente si es necesario.

Se cierran los envases herméticamente y se esterilizan por 20 mio a 100 °C. Después de enfriarlos por rebalse con agua, los frascos se secan, se etiquetan y se almacenan.

El diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 17. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 59 a 62.

Figura 17 - Plátano

4.2.5.12 Tomates enteros en salmuera

Esta es una conserva tradicional. Los tomates se emplean enteros y pelados y se colocan en un envase; se les adiciona un medio de empaque que puede ser salmuera, salmuera con jugo de tomate o jugo de tomate solo.

Este proceso considera una mezcla de jugo de tomate al 50% y salmuera al 2 por ciento. El rendimiento de los tomates por el pelado corresponde al 86 por ciento. Desechos (pieles), un 14 por ciento. Los tomates presentan una concentración variable de azúcar de 4 a 5,5 °Brix.

Los tomates se recepcionan, se lavan, se seleccionan, se escaldan y enfrían para pelarlos más fácilmente. Se debe hacer la prueba de pelado como en el caso del tomate de árbol.

Parte de los tomates se despulpan para la obtención del jugo que se agrega al medio de cobertura.

Se prepara una solución de 50% de jugo de tomate y 50% de agua y se lleva a 2% de sal. Se aconseja agregar un ácido en forma de 10 g/kg de jugo de limón o un 0,6-0,8% de ácido cítrico.

Los tomates pelados se acomodan en el envase y se procede a poner en ellos el medio de empaque. Se precalientan hasta 85°C y se sellan herméticamente para su esterilización.

Se esterilizan los envases durante 20 mio en agua en ebullición. Luego del enfriamiento por rebalse de agua, los frascos se secan, se etiquetan y se almacenan. El diagrama de flujos de este proceso se muestra en la Figura 18. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 86 a 89.

Figura 18 - Tomates

4.2.5.13 Tomate de árbol en almíbar

Materia prima:

A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:

Almíbar de acuerdo a las necesidades, conforme a los cálculos de relación sólido/líquido en el envase.

Figura 19 - Tomates

Producto terminado: conserva de 20-25 °Brix o de acuerdo a las exigencias del mercado.

Una vez que se ha recibido la fruta de variedad amarilla, se procede a su pesado y selección.

Después de la selección de la fruta, se le escalda en agua hirviendo para proceder fácilmente al pelado.

El tiempo óptimo de escaldado se puede determinar, seleccionando 5 tomates e introduciéndolos en agua hirviendo, sacándolos en intervalos de 30 s, se les enfría en agua fría, para luego realizar la prueba del pelado.

La fruta se debe pelar fácilmente, pero debe tener una consistencia firme que le dé buen aspecto en el frasco.

Los tomates pelados, con o sin pedúnculos, se colocan en los frascos de 500 cc, para luego llenarlos con almíbar caliente.

Tomando en consideración la concentración de azúcar de la frota, se prepara el almíbar de tal manera que se obtenga la concentración final deseada.

Antes de sellar los frascos es necesario precalentarlos en baño María, para garantizar la formación del vacio necesario para su conservación.

Después de sellar los frascos se procede a su esterilización, introduciéndolos en un recipiente con agua hirviendo durante 30 mio, después de los cuales se les enfriará cuidadosamente por rebalse con agua fría.

Los frascos limpios son secados, etiquetados, provistos de una banda de seguridad, que una la tapa con el envase de vidrio, y almacenarlos. En la Figura 19 se muestra un diagrama de flujos del proceso. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 62 a 69.

4.2.5.14 Uvilla en almíbar

Este producto se debe considerar como un proceso de carácter experimental y, por tal motivo, se han desarrollado dos tipos distintos de producto, con y sin semilla, y en dos almíbares distintos, natural y coloreado con el pigmento propio de la fruta que se encuentra en su piel.

Por esta razón, se puede preparar un producto escaldado antes de pelar y, luego, eliminar las semillas en algunos de ellos. Luego se prepara almíbar natural y los frutos escaldados se colocan directamente en el almíbar caliente; se precalientan con los envases abiertos para eliminar el aire aún presente en la fruta y el almíbar y se cierra herméticamente el envase para su esterilización por 20 mio a 100 grados centígrados.

El almíbar se adiciona con jugo de limón a razón de 10 g / kg de almíbar

Materia prima:

El producto recibido y procesado presenta los siguientes rendimientos:

Contenido de azúcar de la fruta: 13 °Brix (después del escaldado la fruta tiene 7.5 °Brix)

Almíbar de acuerdo al contenido de azúcar de la fruta y al peso de fruta y almíbar en el envase.

El almíbar puede ser natural, es decir agua con azúcar, o puede ser agua con colorante proveniente de la maceración por 5 ó 10 min de las pieles de los frutos a temperatura no menor de 60 °C y luego filtrada y adicionado el azúcar.

En la Figura 20 se muestra el diagrama de flujo con los detalles de las operaciones del proceso, algunas de las cuales se pueden apreciar en las fotografías 70 a 73.

Figura 20 - Uvilla

4.2.5.15 Vainitas en salmuera acidificada

Esta es una conserva en la que el medio de cobertura tiene una importancia grande. En efecto, es el medio de empaque el que produce el efecto de acidificación en una hortaliza que normalmente posee un pH muy alcalino, lo que trae problemas de riesgo por contaminación bacteriana.

Así, esta conserva se puede producir sin riesgo cuando se usa un acidificante que, como en este caso, es el vinagre (ácido acético).

El rendimiento de las vainitas es del 80% (valores menores indican una calidad de materia prima deficiente).

Las vainitas se reciben, se pesan, se lavan, se seleccionan y se vuelven a pesar para establecer el rendimiento industrial.

Luego se despuntan, se trozan en cortes de aproximadamente 2,5 cm y se lavan y se vuelven a pesar. Se escaldan por 3 mio en agua en ebullición (100 °C), se enfrían en agua corriente y se procede a llenar los envases.

La formulación de la salmuera es de 2% de sal y 20% de vinagre de vino, con 5% de acidez acética. La salmuera se prepara y se pone a calentar. Se llenan los envases con salmuera caliente.

Los envases se precalientan hasta 85 °C, cuidando de rellenar con medio de empaque caliente si es necesario, y se sellan herméticamente para su esterilización.

Se esterilizan en agua en ebullición por 20 minutos. Se enfrían, se secan, se rotulan con la información pertinente y se almacenan. El diagrama de flujos se muestra en la Figura 21.

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