Trabajo basado en una ponencia presentada en la 6a Reunión del Cuadro de Expertos de la FAO sobre Química de la Madera, celebrada en Estocolmo del 27 al 28 de julio de 1953.
por ERWIN SCHMIDT,
Vicepresidente de la Zellstoffabrik Waldhof, Wiesbaden
El valor medicinal de la levadura es ya conocido de antiguo. Pero el que la levadura constituya también un valioso alimento para el hombre y los animales es un hecho relativamente reciente, y su introducción como tal se remonta sólo a los últimos decenios. Las guerras desencadenadas en Europa dieron impulso a los estudios en este sentido, porque al fallar las importaciones de ultramar, muchos países se encontraban ante un grave déficit de proteínas. La investigación intensiva y la experiencia práctica revelaron que el valor de la levadura no se limitaba en modo alguno a su elevado contenido proteico (50 por ciento), sino que las vitaminas que contiene y otros factores activos eran, por lo menos, igualmente importantes.
Durante la primera guerra mundial, en que Alemania sufrió una aguda escasez de alimentos y forrajes, se montó la producción de levadura en gran escala como alimento para el ganado, partiendo de melazas, añadidas con sales amoniacales como fuentes de nitrógeno. Pero poco después faltaron los suministros de melaza, por lo que tuvieron que cerrarse las fábricas de levadura recién construidas. Entre 1930 y 1940, el profesor Fink propuso, en lugar de melaza, que es un producto agrícola, los azúcares contenidos en los extractos residuales de la sulfitación, o los producidos por la industria de la sacarificación de la madera. Estos últimos resultaban costosos, y en cuanto a los primeros, como todos los grandes molinos de pasta de papel de Escandinavia y Alemania tenían ya fábricas de alcohol, no se disponía de grandes cantidades de extractos residuales de coníferas.
El profesor Fink descubrió que la levadura tórula podía desarrollarse en los azúcares pentosos y hexosos, lo cual suponía que los extractos residuales de las maderas de especies frondosas se prestaban también como substratos. En Alemania se acumulaban cada vez más cantidades de residuos de haya, para los cuales no se habla encontrado todavía aplicación.
Si bien la hidrólisis de la madera da azúcar con un 20 por ciento de pentosas y en los extractos residuales de la sulfitación de las maderas de frondosas hay un 25 por ciento, los azúcares presentes en los residuos del haya contienen un 85 por ciento, inadecuadas para los alcoholes, pero excelentes para la obtención de levadura. De los extractos residuales de cada tonelada corta de pasta de haya producida, pueden obtenerse de unos 90 a 120 kilogramos (200 a 240 libras) de levadura. Durante la última guerra, la producción anual de pasta de haya se elevó a unas 340.000 toneladas cortas, así que la capacidad de producción de levadura pudo haber sido, aproximadamente, de 38.000 toneladas cortas, aparte de la que podría haber procedido de los residuos de las fábricas de alcohol de sulfito. En realidad, hacia los finales de la guerra sólo la industria alemana de la pasta química disponía de instalaciones para la producción anual de 22.500 toneladas cortas de levadura para pienso, sin contar la capacidad de la industria de la sacarificación de la madera, cifrada en otras 16.500 toneladas cortas. La producción de ambas industrias juntas llegó al máximo en 1944, pero ni siquiera entonces pasó de las 16.500 toneladas cortas, porque algunas fábricas no podían trabajar siempre a plena capacidad, a causa de los daños provocados por la guerra y los ataques aéreos.
La producción actual de la Alemania Occidental es considerablemente menor; en conjunto, alrededor de 10.000 toneladas cortas de levadura para pienso al año. Las dos fábricas de levadura de la Zellstoffabrik Waldhof producen la mayor parte, o sea, el 55 por ciento; siguen luego la levadura de cerveza, más o menos con un 28 por ciento, y la obtenido de las melazas, que viene a ser el 17 por ciento. Aproximadamente la mitad de la levadura Waldhof se exporta, en primer lugar, a países europeos (Francia, Bélgica, Dinamarca y los Países Bajos), así como también al Reino Unido.
Método de producción
El procedimiento utilizado hoy en día en Alemania por la industria de la pasta química, consiste en la producción continua de Torula utilis, siguiendo el método Waldhof. Este mismo procedimiento ha sido utilizado en los Estados Unidos de América durante años. Mientras que en la industria de la levadura para la elaboración del pan la operación es intermitente y se añaden los residuos a la vez que los productos químicos utilizando para regular la formación de espuma materiales oleosos que actúan superficialmente, en el procedimiento Waldhof no se emplea tal antiespumante. En consecuencia, se obtiene una levadura muy pura y de sabor agradable, que basta por si sola para poder utilizar el producto obtenido para el consumo humano, Se aprovecha la ventaja de la tendencia de los extractos residuales a espumar, primero, para conseguir el contacto íntimo de la solución residual y su contenido de levadura con el aire, y segundo, para utilizar la menor cantidad de aire posible, lo cual, por tanto, resulta más económico. Mientras que en los procesos intermitentes se necesitan de unos 25 a 60 metros cúbicos de aire por cada kilogramo de levadura (400 a 1.000 pies cúbicos por libra) el procedimiento Waldhof exige solamente unos 9 metros cúbicos (150 pies cúbicos) o sea entre la tercera y la sexta parte.
Según el método Waldhof, el extracto residual de la sulfitación sale neutralizado y se enfría hasta los 32°C (90°F). Sigue pasando sin interrupción al fermentador, al tiempo que se añade continuamente amoniaco, potasa, magnesio y fosfato. El propagador tiene por objeto distribuir el aire, mecánicamente, por el liquido. Al mismo tiempo, lo hace subir por el tubo central de extracción. Con esto se evita que en la superficie se acumule espuma consistente.
La rueda del ventilador, al actuar de bomba centrifuga, aspira el aire y transforma todo el liquido en una espuma uniforme, con mezcla de aire, que circula constantemente.
Tras un plazo de unas 3 a 5 horas de la paralización, según se haya añadido más azúcares hexosos o más azúcares pentosas, la entrada inicial de levadura se ha duplicado, y los azúcares quedan prácticamente consumidos. Mediante un grifo dispuesto en el fondo del fermentador, el extracto residual, con su elevado contenido de levadura, va cayendo en igual cantidad que los extractos sacarinos que entran por la parte superior. Un dispositivo centrifugo absorbe el aire de la solución espumosa. La levadura se extrae mediante separadores, se lava varias veces y se pone luego a secar en torres o tambores.
Valor alimenticio de la levadura
La levadura es de un gran valor nutritivo no sólo por sus proteínas, sino también porque contiene a la vez vitaminas y enzimas. La célula de la levadura, elemento que se basta a si mismo, produce todo lo necesario para nutrirse, desarrollarse y dividirse; es decir, factores biológicos, enzimas, fermentos y vitaminas. A titulo de comparación, el hombre y los animales dependen de muchas vitaminas y factores activos externos, porque, pese a su complicadísima estructura orgánica, no son capaces de sintetizarlos por si solos. Son diez los aminoácidos esenciales que debe haber en una proteína verdaderamente completa. Sin embargo, los forrajes los contienen en proporciones muy diversas, y todo buen régimen alimenticio debe componerse, por lo tanto, lo mismo de ingredientes de origen animal que vegetal, mezclados de forma que cada aminoácido esencial figure en cantidad suficiente.
En el Cuadro 1 se comparan los aminoácidos esenciales del huevo entero, tomando éste como 100, con los contenidos en otros alimentos. Igualmente se incluyen algunas vitaminas La proteína de todo el huevo es la mejor, pero también la más cara. En el Cuadro se observa que todas las proteínas, sean de origen vegetal o animal, difieren de las del huevo en que su contenido en diversos aminoácidos y vitaminas es o mayor o menor. La leche y la carne son las que más se acercan al huevo, mientras que el guisante es lo que más se aleja. En cuanto a la proteína sola, el valor biológico de la levadura es comparable al de la mejor proteína vegetal.
Los experimentos sobre la alimentación revelan que la levadura, debido especialmente a su elevado contenido de lisina y valina, es un excelente suplemento de la proteína de los cereales, y que aumenta en grado considerable el valor nutritivo de los alimentos a base de cereales, tales como el pan. Durante algún tiempo se han realizado tentativas en Alemania de enriquecer el pan con levadura deshidratada Experimentos efectuados en la Universidad de Maguncia, y publicados en el Journal of Nutrition, demuestran que con la adición del 3 por ciento de una mezcla a base de 1,25 de leche en polvo, 1,25 de harina de soja y 0,5 de levadura se consigue mejorar al máximo el valor biológico del pan. Desgraciadamente, el enriquecimiento con levadura tiende a encarecer el artículo. A ese encarecimiento hay que oponer el hecho probado, de que la deficiencia de los regímenes alimenticios experimentada en Alemania después de la última guerra obedecía a inferioridad cualitativa más que a insuficiencia cuantitativa de los alimentos. El hombre insuficientemente alimentado puede sostenerse durante algún tiempo con alimentos energéticos; pero la carencia de proteínas y vitaminas perjudicará gravemente al organismo y al sistema nervioso. También debilitará la resistencia del cuerpo humano a la tuberculosis y a otras enfermedades infecciosas, y conducirá a una notable reducción de la capacidad mental.
CUADRO 1. - CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS EN 5 ALIMENTOS, EN COMPARACIÓN CON EL HUEVO ENTERO
|
|
Huevo entero |
Carne |
Leche |
Levadura |
Guisantes |
Trigo |
|
Aminoácidos esenciales | ||||||
|
Arginina |
100 |
+ 13 |
- 33 |
- 27 |
+ 39 |
- 30 |
|
Histidina |
100 |
- 10 |
+ 20 |
+ 13 |
- 43 |
- 5 |
|
Isoleucina |
100 |
- 21 |
- 22 |
- 7 |
- 49 |
- 55 |
|
Leucina |
100 |
- 13 |
+ 23 |
- 17 |
- 30 |
- 26 |
|
Lisina |
100 |
+ 6 |
+ 4 |
- 14 |
- 30 |
- 65 |
|
Metionina |
100 |
- 22 |
- 20 |
- 71 |
- 76 |
- 76 |
|
Fenilalanina |
100 |
- 27 |
-16 |
- 36 |
- 24 |
- 40 |
|
Treonina |
100 |
+ 9 |
- 6 |
+ 2 |
- 20 |
- 39 |
|
Triptofano |
100 |
- 20 |
+ 7 |
- 9 |
- 53 |
- 9 |
|
Valina |
100 |
- 21 |
- 10 |
- 9 |
- 45 |
- 44 |
|
Vitaminas | ||||||
|
B1, tiamina |
100 |
+ 36 |
- 73 |
+1540 |
+ 446 |
+ 58 |
|
B2, riboflavina |
100 |
+ 3 |
- 39 |
+1680 |
- 21 |
- 25 |
|
Niacina |
100 |
462 |
- 62 |
+1720 |
+ 75 |
+ 588 |
|
B6, pirodoxina |
100 |
- 30 |
- 90 |
+ 60 |
- 93 |
- 72 |
|
Acido pantoténico |
100 |
- 46 |
- 89 |
+ 36 |
- 75 |
- 64 |
|
H, biotina |
100 |
- 96 |
- 97 |
+ 100 |
- 97 |
- 100 |
La levadura como pienso
Como pienso, la levadura tiene especial valor para la cría de aves y otros animales. Naturalmente, las exigencias nutritivas de los animales jóvenes no son las mismas que las de los adultos. Se ha discutido, bastante infructuosamente, cuál de las dos levaduras, si la de cerveza o la Tórula, es más adecuada para los animales en desarrollo, y los ensayos comparativos de las diferentes razas de levaduras han dado resultados distintos, como puede comprenderse fácilmente. La magnitud de vitaminas y factores activos de la levadura difiere muchísimo, según sea el proceso de cultivo y origen del producto, así que es muy difícil saber lo que puede salir de la raza y del procedimiento de obtención.
Las fábricas de levadura de Alemania han garantizado durante algún tiempo el contenido mínimo en vitaminas de la levadura destinada a la mezcla con concentrados proteícos para la alimentación del ganado, de suerte que los fabricantes de piensos ya mezclados conocen la composición de la levadura y no tienen dificultades para determinar la cantidad que debe incorporarse a sus productos. El organismo animal no puede formar todos los complejos vitamínicos que necesita, contando sólo con la proteína de la levadura. Para obtener los mejores resultados, la levadura debe emplearse, por lo tanto, mezclada con otras proteínas animales y vegetales.
El que una mezcla con levadura dé mejores resultados en la alimentación de los animales que los que pueden obtenerse administrando cada ingrediente por separado, es otra prueba del gran valor de la levadura como suplemento. En un documento presentado en febrero en la Universidad de Kiel, el profesor Nehring afirma que este efecto es particularmente notable en el caso de la levadura y el maíz; mientras que, considerándolos separadamente, el valor biológico de cada uno de ellos es 70 el de la mezcla es 78. En su libro sobre la alimentación de las aves de corral, el profesor Römer informa que con una mezcla de levadura, harina de pescado y suero de manteca deshidratado, se consiguió elevar al máximo la producción de huevos, siendo los resultados más satisfactorios que cuando se administraba cada ingrediente por separado. El profesor Römer atribuye el éxito de la levadura en la avicultura sobre todo al hecho de que las vitaminas y enzimas contenidas en ella estimulan la actividad de la gonadas, incrementando así la producción de huevos, a la vez que la resistencia a las enfermedades mejora acusadamente.
En la cría de la trucha, hasta ahora se ha visto que el bazo constituye su mejor alimento. Tomando como 100 los resultados obtenidos con la alimentación a base de bazo, la levadura pura da, por comparación, sólo 62. Sin embargo, el valor de una mezcla de una cuarta parte de bazo con dos partes de levadura es 140. Con la palabra resultados quiere decirse todos en general, o sea, el número de truchas criadas, de una parte, y las pérdidas motivadas por enfermedad, de la otra.
Durante la última guerra, la levadura como alimento del ganado en Alemania resultó extraordinariamente satisfactoria, con las llamadas «conservas forrajeras para el ejército», que, en forma de tortas prensadas, se producían a razón de 280.000 toneladas cortas al año. Se proporcionaban en piezas de 5 kilos y contenían 40 por ciento de avena, 30 por ciento de heno y paja picada, 20 por ciento de raspaduras de patata y salvado, y 10 por ciento de levadura. Se atribuyó tanta importancia a estas conservas, que los submarinos las llevaron a Narvik y los aviones las transportaban a Creta. Detenidos experimentos han revelado que la potencia muscular de los caballos responde muy satisfactoriamente a la alimentación con levadura.
Siendo las aves especialmente propensas a las enfermedades por carencia de vitaminas B, el empleo de la levadura en la avicultura está muy justificado. Observaciones hechas en Noruega el año pasado han demostrado que cuando en la ración alimenticia de los polluelos se suprime la levadura, es posible que presenten deformidades en las patas. La alimentación con levadura da mejores resultados durante las 4 ó 5 semanas después de la incubación. Se consiguieron mayores aumentos de poso, mejor desarrollo y menor mortalidad. La leva dura se considera hoy también indispensable para el engorde de los patos.
En Kiel se ha estudiado el uso de la levadura para el engorde de los cerdos. Se comprobó que los aumentos en peso eran más bien el resultado de un mejor aprovechamiento de la alimentación que del mayor apetito del animal. Esto es de particular importancia para los países como Alemania, que, por su limitadas existencias de piensos, dependen de los forrajes importados. El mejor aprovechamiento de la alimentación no debe, sin duda, atribuirse a la acción de los factores activos que contiene la levadura. También es digno de mención especial el descenso en la mortalidad de los cerdos gracias a la levadura. En los experimentos efectuados en gran escala en una granja del bajo Rhin, se ha observado que la levadura reducía la mortalidad de los cerdos antes del decimoséptimo día, de 21,4 a 10,3 por ciento. Además, la levadura ha resultado muy útil para la cría de los animales de peletería. En un ensayo de alimentación con 136 zorros plateados, el número de cachorros vivos por cada zorra se elevó en la proporción de 1,1 a 3,2.
En el Cuadro 2 figura la composición de un pienso ya mezclado para marranas y lechones, y de un concentrado proteico para cerdos, terneras y aves de corral.
CUADRO 2. - DOS ALIMENTOS TIPICOS DE CALIDAD ACUSADA
|
Tipo |
Porcentaje | |
|
Concentrado proteico a | ||
|
|
Harina de bacalao |
20 |
|
|
Harina de pescado |
20 |
|
|
Levadura deshidratada |
15 |
|
|
Soja triturada |
15 |
|
|
Hojas de alfalfa trituradas |
10 |
|
|
Substancias solubles de pescado |
5 |
|
|
Harina de carne |
5 |
|
|
Harina de huesos, con su gelatina |
5 |
|
|
Sales minerales mezcladas con vitamina D2, estable |
5 |
|
Pienso ya mezclado b | ||
|
|
Sorgo común triturado |
35 |
|
|
Harina de trigo entero |
15 |
|
|
Cebada triturada |
12 |
|
|
Harina de pescado |
12 |
|
|
Avena |
6 |
|
|
Harina de trigo de semilla |
6 |
|
|
Levadura deshidratada |
6 |
|
|
Hojas de alfalfa trituradas |
5 |
|
|
Harina de linaza |
2 |
|
|
Sales minerales mezcladas con microelementos y añadidas con vitaminas |
2 |
(a) Concentrado proteico para cerdos, terneras y aves de corral.
(b) Pienso ya mezclado para marranas y lechones
El Cuadro 3 muestra ejemplos de un concentrado proteíco y un primer alimento para polluelos. El concentrado vitamínico contiene el 25 por ciento de levadura, así que la proporción de la misma en el alimento inicial, consistente en una mezcla de ingredientes de primera calidad, es del 5 por ciento. Bastan estos ejemplos para mostrar cómo se emplea la levadura en Alemania para piensos.
Debe mencionarse el hecho de que el elevado contenido de ergosterol en la levadura (0,4 por ciento, aproximadamente) indujo a adoptar las irradiaciones ultravioleta, mediante las anales el ergosterol se convierte en vitamina D2. Cuando las vacas se alimentan de esta levadura irradiada, dan leche rica en vitamina D. La vitamina D contenida en la levadura irradiada se mantiene inalterable durante muchos años. Se ha puesto en marcha una fábrica en la cual el ergosterol se extrae de la levadura y se convierte directamente en vitamina D, que luego puede emplearse precisamente en las cantidades deseadas. Además del ergosterol, de la levadura pueden obtenerse otras substancias valiosas, tales como la lecitina y el ácido nucleínico y sus derivados.
CUADRO 3. - EJEMPLO DE UN CONCENTRADO PROTEICO Y DE UN PRIMER ALIMENTO PARA POLLUELOS
|
Tipo |
Porcentaje |
|
|
Concentrado proteico |
||
|
|
Levadura deshidratada |
25 |
|
|
Harina de bacalao |
20 |
|
|
Soja triturada |
20 |
|
|
Leche descremada en polvo |
20 |
|
|
Substancias solubles de pescado |
15 |
|
Primer alimento para polluelos |
||
|
|
Concentrado proteíco |
20 |
|
|
Sorgo común molido |
20 |
|
|
Harina de trigo |
15 |
|
|
Trigo forrajero molido |
10 |
|
|
Migajas |
10 |
|
|
Salvado |
10 |
|
|
Semillas de cebada trituradas |
5 |
|
|
Zanahoria picada, deshidratada y molida |
3 |
|
|
Remolacha azucarera picada, deshidratada y molida |
2 |
|
|
Hojas de alfalfa trituradas |
2 |
|
|
Cal |
2 |
|
|
Carbón triturado |
1 |
Conclusión
Al poder producir esta levadura de excepcional valor nutritivo en instalaciones comerciales, estamos en posesión de un arma en potencia para combatir el hambre. Se trata de un arma en potencia, porque la levadura es un material en extremo complejo sobre el cual tenemos todavía mucho que aprender, dentro y fuera del campo de la nutrición. Ello no obstante, hay esperanzas de que la investigación revelará cada vez más las grandes posibilidades para mejorar, por sus medios, el nivel de vida y condiciones de los seres que sufren hambre en todo el mundo.
(Reproducido con autorización de la «Corporación Chilena de la Madera»)
