Que veut dire QUALITE?
Que veut dire PADDY?
REPRENONS LE TITRE DU MANUEL:
"LA QUALITE DU PADDY"
ON A DEUX MOTS IMPORTANTS:
QUALITE PADDY
PRENONS LE PREMIER MOT.
- QUELQUE CHOSE DE MEILLEUR
- QUI SE VEND BIEN OU MIEUX
- QUI DONNE LE RESULTAT QUE L'ON ATTEND
Ex: Un "bazin riche" s'use plus lentement qu'un "legos", le tissu restera beau plus longtemps. Il coûte plus cher à cause de sa qualité.
- QUI ATTIRE PAR SA COULEUR, DONC SA PROPRETE,SA FORME,
SON ODEUR,
SON GOûT,- SI CETTE QUALITE VOUS PLAIT, VOUS DEVEZ AUSSI POUVOIR LA RETROUVER FACILEMENT.
ET POUR LE PADDY ET LE RIZ, QUE VEUT DIRE LE MOT QUALITE?
CELA DEPEND DE CE QUE VOUS VOULEZ, DE CE QUE LES AUTRES VEULENT AUSSI. CELA DEPEND SI VOUS ETES PRODUCTEUR, ACHETEUR ET TRANSFORMATEUR, OU CONSOMMATEUR.
LES PARAMETRES QUI CARACTERISENT LA QUALITE DU PADDY ET QUE VOUS ALLEZ CONTROLER SONT LES SUIVANTS:
· HUMIDITE
· PROPRETE
· PURETE VARIETALE.
LE RENDEMENT A L'USINAGE EST DIFFICILE A CONTROLER SUR LE TERRAIN, MAIS VOUS VERREZ QUE L'ON PEUT PREVOIR LES CLIVAGES DU PADDY. CE RENDEMENT INTERESSE SURTOUT LE TRANSFORMATEUR.
DE CES PARAMETRES DEPENDENT LA QUALITE DU RIZ
OBTENU APRES TRANSFORMATION, CES CARACTERISTIQUES DE QUALITE SONT LES SUIVANTES:
· COULEUR et donc
· PROPRETE
· HOMOGENEITE DES GRAINS
· % DE GRAINS ENTIERS ET BRISES
LES CARACTERISTIQUES DE GOUT ET CUISSON FACILE DEPENDENT DE LA VARIETE CULTIVEE.
VOYONS CE QUE VEUT DIRE LA QUALITE DU RIZ DANS LE CAS DU SÉNÉGAL.
VOUS ETES ORIGINAIRE DU FLEUVE?
- La meilleure qualité sera sans doute les fines brisures de riz, de mêmes tailles, pour le "thieboudieune", (forme, homogénéité)- C'est ce qui se vend le mieux chez vous parceque c'est aussi le moins cher!, (prix)
- Les brisures vous donnent le résultat attendu:
· elles prennent bien la sauce,
· on les mange facilement à la main,
· elles cuisent rapidement,
· on peut même en faire du couscous et de la bouillie, (goût, cuisson)- Si elles sont bien blanches, vous appréciez, (couleur, propreté).
Thieboudieune: plat national à base de brisures de riz.
MAIS VOUS N'AIMEZ PAS
TROUVER DANS VOTRE RIZ BRISE:
- Du SON,
- Des pierres,
- Des graines de mauvaises herbes,
- De la farine mélangée aux brisures, etc...
- Des insectes, (impropre)
- Une mauvaise odeur,
- Des brisures noires avec des taches noires ou des traces rouges, (variétés mélangées).
Femme triant les impuretés dans le riz brisé.
ET VOUS AIMEZ AUSSI
Le riz blanc ENTIER pour un bon "maffé" ou "yassa"!.
Ce riz blanc entier, vous l'obtenez en triant le riz.
EN CONCLUSION, SI VOUS POUVIEZ, VOUS AIMERIEZ DEJA AVOIR DEUX
QUALITES DIFFERENTES: DES BRISURES ET DU RIZ ENTIER!
VOUS ETES ORIGINAIRE DE CASAMANCE?
- Vous préférez généralement le riz entier,
- C'est aussi ce qui se vend le mieux chez vous,
- Vous utilisez des techniques de chauffage pour durcir le riz et le garder entier,
Plat à base de riz blanc entier.
MAIS !!!
VOUS AUSSI, VOUS N'AIMEZ PAS:
- Du riz plein de son, pierres, graines, insectes, farine, traces rouges et noires, (impropre)
- Des grains entiers de différentes dimensions, qui ne vont pas cuire de la même façon!, etc... (non homogènes).
ET VOUS AIMEZ PARFOIS:
- des grains grillés,
- des grains aplatis au pilon et grillés,
- des grains grillés et sucrés,...
CE QUI NOUS DONNE BEAUCOUP DE QUALITES DIFFERENTES AU SENEGAL!
VOUS DEVEZ CONNAITRE LES DIFFERENTES QUALITES DE RIZ POUR:
- obtenir ce que vous désirez,
- vendre plus facilement une quantité plus importante,
- et donc avoir un meilleur revenu pour vous-même.
PRENONS MAINTENANT LE DEUXIEME MOT.
Vous connaissez bien LE PADDY:
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"c'est le grain de riz muni de sa balle" |
Où le trouve t-on?:
1) sur le champs, en épis à maturité,
2) sur le sol de la parcelle, à la récolte,
3) dans les meules,
4) dans les sacs de jute pour le transport et le stockage après battage,
5) près des décortiqueuses et des rizeries,
6) dans les marchés pour la commercialisation.
Figure 1: Lieux où on trouve le paddy.
Le grain de paddy est représenté comme ceci:
Figure 2: Le grain de paddy
Après ouverture entre les doigts:
(=SIMPLE DECORTICAGE)
Figure 3: Simple décorticage
il donnera:
- la BALLE de RIZ-et le GRAIN DE riz BRUN
Figure 4 La BALLE de riz
a. glumes (une demi coque)
Figure 5: Grain de riz à l'intérieur du paddy (riz "brun")
Figure 6: grain coupé en deux.
1. couches (SON)
2. amidon
3. germe
REPRENONS CE QUE L'ON VIENT DE DIRE:
LE PADDY est composé de DEUX PARTIES:- la BALLE DE RIZ,
- le GRAIN DE RIZ.- la BALLE DE RIZ n'est pas consommable mais elle peut brûler et être utilisée comme combustible.- le GRAIN DE RIZ qui est à l'intérieur du paddy n'est pas encore le grain blanc que vous connaissez. Il est seulement décortiqué et pas encore blanchi. Il ne sera blanc qu'à la sortie de la décortiqueuse/blanchisseuse. Comme ce grain est encore légèrement BRUN on l'appellera "RIZ BRUN" (ou riz cargo).
Redessinons ce RIZ BRUN, comme s'il était coupé de haut en bas:
1. On a plusieurs couches extérieures de couleur brun clair, que l'on va appeler "couches"; ce sont-elles qui constituent le SON après usinage,2. juste en dessous, on arrive à de l'amidon bien blanc, c'est le vrai GRAIN DE RIZ.
3. à l'intérieur de l'amidon, il existe une zone plus jaune qu'on appelle le germe. C'est à cet endroit que la nouvelle plante de riz va naître, si ce grain est utilisé comme semence.
Figure1: grain "brun" (cargo) coupé en deux.
1. couches
2. amidon
3. germe.
Ces couches qu'on ne trouve plus dans le riz blanc, qu'est ce que c'est?
- vous les avez vues sous forme de farine,
- c'est le SON que l'on récupère sous la décortiqueuse, avec des morçeaux de balles pulvérisées,
- le SON contient des protéines et des vitamines,
- c'est un bon aliment pour le bétail à condition d'éliminer les fragments de balles de riz,
- parfois, ce SON ou "couches" est de couleur rouge, car il provient du riz rouge (riz sauvage) parfois mélangé aux variétés cultivées.
Figure 8: Production de son à la décortiqueuse villageoise.
1. SON et BALLES pulvérisées
VOUS VOYEZ au EN PARLANT DU PADDY, ON A DEJA DECRIT LES BALLES LE RIZ BRUN ET LE RIZ BLANC.
ON A TERMINE LES DISCUSSIONS SUR LES MOTS QUALITE ET PADDY.
PASSONS MAINTENANT AUX CONTROLES QUE L'ON PEUT FAIRE SUR LE TERRAIN POUR REUSSIR A OBTENIR UN PADDY DE QUALITE.
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CONTROLES DE QUALITE SUR LE TERRAIN |
NOUS AVONS VU ENSEMBLE LES QUALITES DEMANDEES POUR LE RIZ AU SENEGAL.
POUR ATTEINDRE LES OBJECTIFS DE QUALITE, LA PERSONNE LA PLUS IMPORTANTE EST LE PRODUCTEUR DE PADDY. NOUS PROPOSONS LES PARAMETRES SUIVANTS, QUI DEVRONT ETRE CONTROLES:
- HUMIDITE DU PADDY
- PROPRETE DU PADDY
- PURETE VARIETALE DU PADDY.
- RENDEMENT DU PADDY A L'USINAGE 1
(mesure des clivages)
1 contrôle délicat et non obligatoire. Nécessite au minimum l'utilisation d'un miroir inspecteur de grains".
CES CONTROLES DEVRONT ETRE REALISES SUR LE TERRAIN, AU NIVEAU DE LA PRODUCTION, DE LA RECOLTE, DU BATTAGE ET DU STOCKAGE DU PADDY.
