Avant de construire un abattoir, il faut prendre en considération plusieurs facteurs pour assurer un fonctionnement efficace.
On tiendra compte autant que possible des points ci-après dans le choix de l'emplacement d'un abattoir ou d'un poste d'abattage:
Il convient de choisir un emplacement surélevé par rapport aux lieux environnants pour faciliter l'écoulement des eaux usées et pour empêcher une accumulation d'eau de pluie autour de l'abattoir.
Il faut s'assurer d'un approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effecturer l'abattage dans des conditions hygiéniques.
Il faut agencer le systéme d'égouts de manière à éviter toute pollution.
La desserte de l'abattoir par voie routière, ferroviaire ou fluviale doit être assurée pendant toute l'année.
Le raccordement au réseau électrique est souhaitable, pour éviter la construction d'un générateur.
Il faut enclore le terrain pour interdire l'accès aux animaux et aux personnes non autorisées.
Il faut prévoir suffisamment d'espace pour permettre l'agrandissement ultérieur des installations en cas de besoin.
Pour écarter les oiseaux, les insectes, etc., il faut abattre tous les arbres et arbustes dans un rayon de 20 mètres autour du périmètre de clôture.
Les terrains attenant à l'abattoir ou au poste d'abattage doivent être couverts d'un revêtement de béton, d'asphalte ou de matériaux analogues, de même que la route d'accès. Les autres espaces dégagés peuvent être enherbés mais dans ce cas, la pelouse devra être régulièrement tondue.
Il faut choisir une bonne exposition par rapport au soleil et aux vents dominants. Le cas échéant, on tiendra compte, dans le choix d'un emplacement, de certaines des interdictions liées aux croyances religieuses.
Du point de vue de la propriété, le ŕegime juridique des abattoirs et des postes d'abattage varie selon les cas: certains appartiennent au secteur privé, d'autres au secteur public. Tous les plans doivent être approuvés soit par l'Etat soit par les autorités municipales et devraient être, si possible, conformes aux stipulations du “Code d'usages en matière hygiénique pour la viande fraîche” établi par le Comité du Codex Alimentarius FAO/QMS sur l'hygiène de la viande. De cette manière, on pourra garantir un ravitaillement en viande de qualité acceptable.
Tous les abattoirs et postes d'abattage doivent être dotés d'un personnel permanent, ayant seul accès aux locaux. Les acheteurs ne pourront pénétrer que dans la halle d'enlèvement des viandes. On trouvera à l' Annexe 1 un organigramme modèle du personnel permanent d'un abattoir, d'un poste d'abattage et d'un abattoir spécial pour porcins.
La constitution d'un personnel permanent est nécessaire pour l'hygiène car si l'on perment aux bouchers locaux de travailler pour leur propre compte dans les abattoirs, la surveillance devient à peu près impossible.
A l'intention du personnel, il faudra aménager un vestiaire au voisinage des toilettes.
On adjoindra à l'abattoir un parc d'attente pouvant loger un nombre d'animaux égal à celui que l'abattoir traite en un jour et demi. Après des déplacements souvent considérables, les bêtes doivent pouvoir se reposer avant l'abattage, si l'on ne veut pas porter préjudice à la qualité de la viande. Le personnel devra traiter les animaux avec douceur, sans jamais les battre sous quelque prétexe que ce soit.
Chaque étable sera assurée d'une distribution d'eau potable et conç pour le logement d'environ 15 bovins. Il faudra prévoir au moins enclos pour les animaux malades ou suspects et y aménager un box de contention. On prévoira également les installations nécessaires pour l'inspection ante-mortem. Le sol des étables sera revêtu de matériaux imperméables et présentera une pente aboutissant à des rigoles ouvertes pour faciliter le lavage. Entre le parc et l'abattoir, on laissera une bande d'au moins 10 mètres, dans laquelle on aménagera un couloir à bestiaux assez étroit pour que l'animal ne puisse pas se retourner. Autant qué possible, on couvrira l'enclos d'une toiture légère pour protéger les bêtes du soleil et de la pluie.
Pour éviter la contamination des carcasses parées et des abats comestibles, il est indispensable de bien séparer les opérations propres et les opérations malpropres. Le directeur et le contremaître devront surveiller la circulation du personnel entre les aires “propres”et “malpropres”de l'abattoir. Dans les petites villes et dans les campagnes, il est parfois dificile d'assurer pendant les opérations d'abattage un approvisionnement suffisant en eau courante chaude et froide; le risque de contamination s'en trouve aggravé si l'on ne sépare pas les opérations propres et les opérations malpropres. En rationalisant l'ordonnance des locaux des activités, on réduit le danger de contamination, même dans des conditions suboptimales. Si, pour commencer, le parc d'attente est toujours tenu propre, les animaux seront aussi indemnes de contamination qu'il est possible à l'entrée de l'abattoir. L'aire d'étourdissement et de saignée doit être le seul lieu d'abattoir où la carcasse est en contact avec le plancher. Ce plancher, tenu toujours propre, devra être incliné vers une rigole ouverte conduisant directement à une cuve à sang enterrée. A défaut d'eau, on utilisera un racloir de caoutchouc pour nettoyer le plancher. Si l'on n'observe pas une propreté rigoureuse sur l'aire d'étourdissement et de saignée, les peaux devront être nettoyées plus à fond dans un stade ultérieur et les carcasses parées seront plus exposées à une contamination.
Après étourdissement, l'animal est hissé à un treuil et saigné. Une fois retirée la tête, la carcasse est amenée dans la halle d'abattage par un portique et affalée sur le chevalet de dépouillement. Les pieds sont sectionnés, mis dans des seaux ou des brouettes et transportés à la chambre des saisies. Le sternum et l'os de la culotte sont fendus et l'animal partiellement dépouillé. On fixe ensuite les membres postérieurs à des crochets et on met la carcasse dans une position semi-verticale à l'aide d'un jambier attaché à un treuil. On terminera alors l'écorchage et la peau retomlbera dans une brouette qui ira directement au magasin des cuirs. Il faut veiller à ne pas endommager la peau au cours du dépouillement.
On ôte ensuite les panses et les intenstins que l'on dispose sur une table d'inspection. Après l'inspection, on jette ces organes dans une goulotte qui communique avec la triperie par une trappe aménagée dans le mur. Les abats comestibles (abats rouges) sont accrochés à un rail aérien dans un local d'inspection.
Les saisies seront jetées dans des fûts et portées immédiatement dans un local séparé. Pour éviter la contamination, il est bon de situer cette chambre à l'extérieur du bâtiment et de la munir d'une seule porte, qui sera fermée à clé jusqu'à évacuation des saisies dans une fosse destinée à cet usage.
Une salle de l'abattoir est réservée aux petits animaux, qui seront traités de la même manière que les bovins. Une fois étourdi, l'animal est entravé par les pattes arrièreset suspendu à un rail pour l'égorgement et la saignée. Il est probable qu'on pourra se passer de treuil. Après la saignée, la carcasse est amenée par rail aérien à la halle d'abattage, où elle est affalée sur un chevalet de dépouillement, après quoi la peau est dirigée vers le magasin des cuirs. Les intestins sont retirés, mis dans un seau et portés dans une resserre. Les organes thoraciques seront suspendus au rail avec la carcasse.
Comme il est souvent nécessaire d'abattre les porcs ailleurs que les autres animaux, on présente dans la section 2 le plan d'un petit abattoir pour 20 ou 30 porcins. Ce plan est analogue, dans l'ensemble, à celui de l'abattoir des bovins et prévoit aussi la séparation des opérations propres et malpropres. Il faut aménager des enclos individuels propres et bien aérés pour le repos des porcins avant l'abattage et pour l'inspection ante-mortem. Les loges seront séparées de l'abattoir, où les animaux entreront par une seule porte. Les planchers s'inclineront vers des rigoles ouvertes. On les tiendra propres pour que les animaux ne puissent pas se souiller.
Après étourdissement, le poro est entravé par une patte arrière et hissé pour l'égorgement et la saignée. L'aire d'égorgement et de saignée doit être en pente vers une rigole ouverte menant directement à une cuve à sang enterrée.
On ne traite qu'un seul porcin à la fois etil faut laver le parquet à grande eau avant d'admettre l'animal suivant. A défaut d'eau, on peut nettoyer avec un racloir de caoutchouc.
Après la saignée, la carcasse est dirigée à l'aide du treuil à main sur la cuve d'échaudage où on la dépose, en dé sentravant la patte arrière.
Après cinq ou six minutes d'échaudage à environ 60°C (140°F), la carcasse est amenée à une table sur laquelle on l'épile à peu près complètement. On passe ensuite un jambier entre les pattes postérieures et on remonte la carcasse sur le rail aérien pour un dernier râclage et un nettoyage. On éviscère ensuite la carcasse et on dispose l'estomac et l'instestin sur la table d'inspection. Après l'inspection, ces organes sont jetés dans une goulotte communiquant par une trappe avec la boyauderie où l'on rince les viscères en les débarrassant de leur contenu. Les intestins ne subiront pas d'autre traitement avant le départ de l'abattoir.
Pour finir, les carcasses sont fendues en demies dans la halle d'abattage, inspectées et mises en réserve pour l'expédition.
Etant donné que l'abattoir ne possède pas de chambre froide, toutes les parties comestibles des carcasses doivent être évacuées immédiatement après l'abattage.
Le sang, les effluents et les saisies sont traités come il est dit dans les sections 1.7 à 1.11.
Nul n'est admis sans autorisation dans l'abattoir et la circulation du personnel entre les aires de propreté et les aires malpropres est surveillée par le directeur ou le contremaître.
Les peaux sont lavés et nettoyées dans une chambre spéciale. Les traitements ultérieurs auront lieu ailleurs qu'à l'abattoir. Bien que la question ne relève pas de la présente étude, il faut noter que le prix des peaux salées est généralement de 15 à 20 pour cent supérieur à celui des peaux séchées.
Pour plus d'informations sur le traitement ultérieur des peaux et cuirs, on consulter a l' étude de I. Mann intitulée “Le traitement et l'utilisation des sous-produits animaux”, Cahier No. 75 de la Collection FAO: “Progrès et mise en valeur - Agriculture”.
La chambre de traitement doit être reliée à la halle d'abattage par une goulotte traversant le mur de séparation. Les deux locaux ne doivent communiquer que par cette goulotte. Le sol sera imperméable et en pente vers des rigoles ouvertes. Les murs seront lavables et le dessus des tables, autant que possible, en acier inoxydable. La tôle galvanisée peut être admise mais il faut exclure les tables en bois. Après avoir séparé les panses et les intestins, on les traite sur des tables distinctes. On vide les panses et on décharge le contenu par une trémie dans un chariot de transport disposé dans une pièce adjacente. On lave ensuite les tripes à l'eau froide dans un fût ou une cuve et on les suspend pour les laisser égoutter. Les traitements ultérieurs ont lieu ailleurs qu'à l'abattoir.
On vide les intestins et on évacue le contenu dans une rigole bétonnée aux parois assez hautes pour empêcher tout débordement sur le plancher. L'égout entraîne ces matières à des bacs d'évaporation. Les intestins sont rincés soigneusement à l'eau froide et entreposés dans des cuves ou fûts alimentés d'eau courante en attendant de quitter l'abattoir pour des traitements ultérieurs.
Les produits suspects ou saisis sont mis en fût et transportés dans une pièce spéciale.
Les grandes quantités de sang provenant de l'aire d'étourdissement et de saignée de l'abattoir ou du poste d'abattage ne doivent pas pénétrer dans l'égout principal et le circuit d'épuration si l'onveut éviter les risques de surcharge et de pollution. Tous les effluents de l'aire d'étourdissement et de saignée devraient être recueillis dans une cuve souterraine située hors du bâtiment et pourvue d'un couvercle amovible hermétique. Le sang étant mêlé à de grandes quantités d'eau, il faudra éviter des infiltrations dans le sol au pourtour de la cuve. Le sang finira par se décomposer et la cuve n'aura pas besoin de nettoyages fréquents.
Pour éviter les odeurs indésirables, il faut doter la cuve d'un conduit d'aération fixé au mur extérieur de l'abattoir et grillagé à sa partie supérieure. Dans les régions tropicales, l'échauffement du conduit et de la partie supérieure de la cuve sera suffisant pendant la période diurne pour faire circuler et renouveler l'air de la cuve.
La cuve à sang ne fonctionnera de façon satisfaisante que si la nappe d'eau souterraine est plus basse et si le sol est perméable aux alentours. On peut recueillir le sang d'une manière simple et économique en aménageant le poste de saignée et la cuve comme l'indique la figure 23A. En séchant le sang au soleil on peut obtenir de la farine de sang.
Le magasin à fumier doit être à un niveau plus bas que les autres locaux de l'abattoir et l'onse servira de chariots pour transporter les viscères à une certaine distance. On nettoiera soigneusement le magasin à fumier et les chariots après chaque journée de travail.
Il importe aussi de nettoyer chaque jour les égouts à ciel ouvert de l'abattoir et du parc d'attente et de transporter les matières au tas de fumier. Ce fumier sera enlevé régulièrement pour être utilisé comme matière fertilisante.
Le moyen le plus commode pour se débarrasser des issues non comestibles et des viandes saisies, dans un petit abattoir, est de les décharger dans une fosse. Chaque abattoir devrait être équipé de deux fosses de béton munies de couvercles hermétiques. Les matériaux doivent être evacués le jour même de l'abattage. La plupart se décomposeront lentement et il ne sera pas nécessaire de vider les fosses.
L'incinération n'est pas recommandée. Le coût d'achat et de fonctionnement d'un incinérateur efficace est élevé et l'expérience montre que les modèles simples utilisés dans quelques petits abattoirs donnent de mauvais résultats et s'usent rapidement.
On n'envisagera la construction d'une usine de sous-produits que dans les cas où elle peut desservir plusieurs abattoirs. Il ne serait pas rentable de traiter les sous-produits d'un seul abattoir.
On a déjà parlé de l'évacuation du sang du poste d'étourdissement et de saignée.
Dans les autres locaux de l'abattoir où l'on utilise de l'eau courante pendant l'abattage et dans ceux où l'on doit laver périodiquement les planchers, ces derniers auront une pente suffisante pour que l'eau et les effluents puissent s'écouler dans des rigoles ouvertes courant le long des murs. Toutes ces rigoles seront reliées à un égout central aboutissant à un bac de décantation des graisses et des matières solides attenant à l'abattoir. Les effluents de ce bac seront amenés à un bassin d'évaporation où ils seront décomposés par action bactérienne dans un délai de 20 à 30 jours.
Tous les égouts, intérieurs et extérieurs, devront être rincés quotidiennement. Il faudra également recueillir tous les jours les graisses accumulées dans le bac de décantation et les transporter à une certaine distance de l'abattoir. On évacuera périodiquement les matières solides qui se déposent à la partie inférieure du bac de décantation.
L'évacuation des effluents par rigoles ouvertes est recommandée pour plusieurs raisons:
Dans les zones rurales, il est souvent difficile de se procurer des canalisations convenables alors que l'on peut construire des égouts à ciel ouvert.
On dispose souvent de trop peu d'eau pour rincer convenablement les canalisations fermées, qui risquent alors de se boucher. Dans ce cas, on aura du mal à les nettoyer.
Il est souvent difficile de donner aux canalisations fermées une pente suffisante pour assurer le rinçage par gravité. Il faut alors installer des pompes automatiques, solution coûteuse et peu pratique dans un petit abattoir.
Il faut grillager les rigoles ouvertes à l'endroit où elles traversent les murs de l'abattoir. On devra installer ces grillages de manière à pouvoir les retirer facilement pour le nettoyage. Leur rôle est d'interdire l'accès de l'abattoir aux rongeurs. A la fin de chaque journée de travail, un préposé vérifiera que tous les grillages sont en place et que les portes de l'abattoir sont bien fermées.
Les boues du bassin d'évaporation seront évacuées tous les ans et il sera bon de prévoir deux bassins de manière à pouvoir utiliser l'un pendant le curage de l'autre. On aménagera une pente autour des bassins pour éviter l'accumulation des eaux pluviales. Si les parois des bassins risquent de s'effondrer au cours de la saison des pluies, il faudra les construire en pierre ou en béton. Dans certains climats et sur certains sols, les bassins déborderont rarement, sauf au cours de cette saison. Dans d'autres cas, il faudra diriger les effluents vers la mer, un lac, une rivière ou des canaux d'irrigation.
Avant de construire les bassins, qui jouent le rôle d'épurateurs, il faudra consulter les autorités locales et se conformer aux réglementations. La même observation vaut pour la fosse septique des W.C. et des urinoirs. Cette fosse, alimentée par des canalisations fermées, devra être vidée périodiquement.
Enfin, il faut souligner que dans l'intérêt de l'hygiène, on devra éloigner le plus tôt possible de l'abattoir les boues draguées dans les bassins d'évaporation, les graisses décantées, les immondices de la fosse septique, les produits saisis, le fumier des étables et les viscères de la chambre à fumier.
Dans bien des cas, l'approvisionnement adéquat en eau sera le principal problème à régler quand on construit des abattoirs à la campagne ou dans des petites villes. La qualité de l'eau varie également selon les endroits et il pourra être nécessaire de la filtrer ou de la chlorer. Dans les parties de l'abattoir où l'on traite les carcasses et les abats comestibles, il importe d'utiliser uniquement de l'eau potable. Les outils et instruments en contact avec la viande seront lavés également à l'eau potable et tous les instruments devront être stérilisés après chaque journéede travail.
Faute d'une quantité suffisante d'eau potable, on devra installer un double circuit d'eau, en réservant l'eau potable aux carcasses et abats comestibles, et l'eau non potable à l'abreuvement du bétail, au lavage des peaux et cuirs et à d'autres usages.
S'il est impossible d'obtenir de l'eau potable, on préfèrera peut être l'abattage “à sec” pour éviter tout contact entre l'eau et la viande. Il faut prendre de grandes précautions pour que la viande ne soit pas contaminée par les souillures de la peau, par le sang ou par le contenu des viscères.
Les eaux souterraines des puits artésiens ou profonds sont les meilleures mais bien souvent il faudra utiliser l'eau des lacs et des rivières.
